Ο φιλοσοφημένος Κώστας Τσίγκας «γράφει» στις κουζίνες του Pere και του Ubu
Πήγαμε στο Pere, πήγαμε και στο Ubu και μιλήσαμε με τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από τις υπέροχες γευστικές προτάσεις του καταλόγου.
- 03/12/2014
Ας ξεκινήσουμε από τις ομοιότητες και τις διαφορές του Pere και του Ubu, διότι τόσο καιρό ως Pere Ubu μας ήρθε κάπως σε εμάς τους Νότιους αυτή η διάσπαση ενός από τα πιο αγαπημένα μας μαγαζιά…
Πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά concept. To Pere είναι στην πραγματικότητα η συνέχεια του παλιού Pere Ubu, ενώ το Ubu προσπαθεί να μιλήσει τη γλώσσα των ανθρώπων που νοιάζονται για την ποιότητα και την προέλευση του περιεχομένου του πιάτου τους, ένα σύγχρονο βιολογικό εστιατόριο/bakery. To φαγητό στο Pere βασίζεται στα burgers και τα Patitas, όπου πάνω σε φρεσκοψημένες πίτες σερβίρουμε μαγειρευτό φαγητό με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο. Παράλληλα συνεχίζεται και η παράδοση με τα cocktails και στα δύο εστιατόρια.
Και ποιο concept τραβάει περισσότερο κόσμο; Το μπεργκεράδικο με τα κοκτέιλ ή το εστιατόριο υγιεινής διατροφής;
Το εντυπωσιακό στο πείραμα, που είναι ακόμη πιο σημαντικό γιατί τα εστιατόρια είναι δίπλα-δίπλα, είναι το γεγονός ότι ο ίδιος κόσμος νοιώθει το ίδιο βολικά και στα δύο. Είναι κάτι σαν συγκοινωνούντα δοχεία και αυτό είναι για μένα τουλάχιστον εντυπωσιακό. Μάλλον γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι και προσέχουν και γνωρίζουν, απλά κανείς μέχρι σήμερα δεν έκανε το βιολογικό προσιτό.
Ποιο από τα δύο είναι πιο κοντά στον Κώστα Τσίγκα;
Το Pere γεμίζει την καρδιά σου και το Ubu την ψυχή σου. Κάπως έτσι βλέπω εγώ τη διαφορά τους. Τα βιολογικά προϊόντα ήταν πάντα το σημαντικό κομμάτι της ενασχόλησης μου με το φαγητό, οπότε εκεί νοιώθω σαν το σπίτι μου.
Τι πρωινό θα γευτεί κάποιος στο Ubu;
Σερβίρουμε full πρωινό στην πραγματικότητα που καλύπτει όλες τις ανάγκες. Από το κλασσικό τηγανητό αβγό, μέχρι γιαούρτι με νιφάδες βρώμης και “βούτυρο” από αμύγδαλο με βιολογικές μαρμελάδες. Έχουμε μπάρες δημητριακών χωρίς ζάχαρη, power bars με super τροφές, όπως κινόα, αμάρανθο και καστανό ρύζι, “λειτουργικούς” φρέσκους χυμούς, και φρεσκοψημένα βιολογικά ψωμιά με φυσικό προζύμι.
Και στο Pere, ποιο είναι το αγαπημένο σου burger;
Είναι αυτό με την τρούφα και το τυρί ταλέτζιο. Έχει επίσης και καπνιστή Ιταλική παντσέτα και σερβίρεται σε ένα καταπληκτικό ψωμί που δεν μουλιάζει από τα υγρά και διατηρεί την αυτοτέλειά του μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Ποιους κανόνες ακολουθείς στη δουλειά σου;
Υπάρχουν δύο κεντρικές ιδέες πάνω στο δομημένο φαγητό, δηλαδή αυτό του εστιατορίου. Η μία είναι συστατικο-κεντρική και η άλλη βασισμένη στις τεχνικές. Οι περισσότεροι σεφ στην εποχή μας τείνουν να κινούνται ανάμεσα σε αυτούς τους δύο άξονες και να νιώθουν άνετα και στους δύο ρόλους. Κι εγώ δεν ξεφεύγω από αυτό τον κανόνα. Απλά στο Ubu η έμφαση και η αγωνία στην πραγματικότητα για την προσέγγιση και ανεύρεση των υλικών είναι τόσο μεγάλη που δεν νοιώθεις στο τέλος και πολύ άνετα να τα «βασανίσεις».
Ποια είναι τ’ αγαπημένα σου μέρη για φαγητό στα νότια όταν δεν είσαι στις κουζίνες;
Παρά τους περιορισμούς στο χρόνο μου, πρέπει να ομολογήσω πως τα τελευταία χρόνια συμβαίνουν πολλά ωραία πράγματα στα νότια. Συνήθως κυνηγάω τα ethnic. Μου αρέσει πολύ το φαγητό στο Hama, το ινδικό στο “στενό”, ενώ πολύ συχνά πηγαίνω στο ΜΟUU και στο Cantinetta.
Πώς βλέπεις τη γενικότερη κουλτούρα στο φαγητό έτσι όπως έχει διαμορφωθεί σήμερα στην Αθήνα μετά την οικονομική κρίση; Έχουμε κουλτούρα στο φαγητό εμείς οι Έλληνες;
Η συζήτηση περί φαγητού προϋποθέτει αφθονία και βέβαια αν κάποιος αναλογιστεί ότι τα πάντα πια στη ζωή μας κινούνται γύρω από το φαγητό θα νομίσει ότι ζούμε σε μια τέτοια αφθονία κάτι που προφανώς απέχει πολύ από την πραγματικότητα. Όμως μέσα από μια περίεργη σχεδόν συμμαχία των εταιρειών τροφίμων, των media, των σεφ και μιας σειράς άλλων παραγόντων το φαγητό έχει συνεπάρει την καθημερινότητά μας. Κοιμόμαστε και ξυπνάμε με κάποια εκπομπή μαγειρικής στην τηλεόραση, περιοδικά φαγητού κλπ. Θα έλεγε κανείς ότι πάσχουμε από μια συλλογική βουλιμία, το οποίο όμως δεν είναι αλήθεια. Απλά ο κόσμος έχει αρχίσει να επαναπροσανατολίζει τις προτεραιότητές του πάνω στο φαγητό, να γίνεται περισσότερο προσεκτικός ή αν βρίσκεται στα όρια της οικονομικής ανέχειας να μην τον ενδιαφέρει καθόλου το τι τρώει και πώς. Η ψαλίδα αυτή ανοίγει συνέχεια και πρέπει κάποια στιγμή όλοι να συνειδητοποιήσουμε πως το φαγητό είναι θέμα ασφάλειας για όλες τις οικογένειες και σαν τέτοιο με σοβαρά πολιτικό χαρακτήρα πρέπει να το αντιμετωπίσουμε. Δεν είναι θέμα πια έχουμε ή δεν έχουμε κουλτούρα. Το ζήτημα είναι έχουμε ή δεν έχουμε φαγητό και εκεί πρέπει το “κίνημα” του φαγητού να εστιαστεί και όλοι εμείς οι Foodies να συνειδητοποιήσουμε ότι εκεί είναι το ζήτημα και όχι στη σούπα της κολοκύθας.
Ποιες τάσεις βλέπεις αυτή τη στιγμή στη γαστρονομική σκηνή της χώρας μας και ποιες διεθνώς;
Όπως λέγαμε και πριν οι τάσεις στο φαγητό είναι αποτέλεσμα μιας συγχορδίας συμφερόντων και το δέσιμο του τυχαίου με τις ανάγκες του οικονομικού συστήματος. Θα προτιμούσα να μην μπλέξω σε αυτή τη συζήτηση, είναι κάτι που εμένα προσωπικά δεν με αφορά.
Σε έχουν χαρακτηρίσει ως τον διανοούμενο σεφ. Εσύ πώς βλέπεις τον εαυτό σου; Αν υποθέσουμε ότι όλοι οι δημιουργικοί άνθρωποι βάζουν το δικό τους λιθαράκι στο χώρο τους -και σίγουρα το δικό σου επάγγελμα είναι από τα πλέον δημιουργικά- ποιο θεωρείς ότι θα είναι το δικό σου;
Από την πρώτη εμφάνιση οργανωμένου εστιατορίου στο Palais Royal στο Παρίσι το 1783 μέχρι σήμερα η δημιουργικότητα βασίστηκε στην εύθραυστη ισορροπία ανάμεσα στον πελάτη και την πρόβλεψη των αναγκών του πελάτη από τον σεφ. Οι εξαιρέσεις είναι ελάχιστες και αφορούν ανθρώπους που έγιναν αυτό που στην ιστορία της επιστήμης αποκαλούμε «παραδείγματα», δηλαδή σεφ που με τη δημιουργικότητά τους άλλαξαν κυριολεκτικά αυτό που εμφανίζεται στο πιάτο μας, όπως ο Paul Bocuse παλαιότερα ή ο Ferran Adria πρόσφατα. Όλοι οι υπόλοιποι κυριολεκτικά βασιζόμαστε στη σχέση με τον πελάτη.
Παράλληλα πρέπει να ομολογήσω πως η δημιουργικότητα στην κουζίνα αποτελεί εξάρτηση της γνώσης, διαφορετικά γίνεται αστεία. Στις περισσότερες περιπτώσεις οι πρώτες ύλες αποτελούν τη βάση της δημιουργικότητας, αν και προσωπικά ποτέ σχεδόν δεν μπορώ να δω με αθώο μάτι αυτά τα υλικά. Μέσα τους συνωστίζεται μια τεράστια ιστορία που αφαιρεί κάθε στοιχείο «αθωότητας» όταν αποφασίζεις να χρησιμοποιήσεις μια πρώτη ύλη. Στη ζάχαρη, για παράδειγμα, δεν μπορεί παρά να σκεφτεί κάποιος ότι η ουσία που γλύκανε τις γλώσσες της Δύσης, αποτέλεσε βασική αιτία της σκλαβιάς μιας ολόκληρης ηπείρου, όπως και η σοκολάτα ή τα μπαχαρικά. Σχεδόν το ίδιο για παράδειγμα συνέβη με το αλάτι ή τον μπακαλιάρο ή σχεδόν όλες τις πρώτες ύλες που μπαίνουν στο πιάτο μας. Έτσι, είναι καθοριστικό για μένα αυτό το στοιχείο, όχι γιατί με τον αποκλεισμό του μπορώ να τιμωρήσω την ιστορία, αλλά γιατί η συμμετοχή του σε ένα πιάτο πρέπει να έχει την ισορροπία αυτής της γνώσης. Διαφορετικά οδηγούμαι σε μια μαγειρική αναισθησία, που απλά αναπαράγει τους γαστρονομικούς θεσμούς που φέρνουν στο τραπέζι μας μοσχαράκι θρεμμένο με καλαμπόκι ή κόκκινο τόνο.
Η αλήθεια είναι πώς το gourmet ενός ανθρώπου αποτελεί το μη gourmet κάποιου άλλου γιατί πάλι ερχόμαστε στην ιδέα της κοινωνικής θέσπισης της γεύσης, δηλαδή του τρόπου με τον οποίο μια πρώτη ύλη ή μαγειρική παρασκευή ή πιάτο νομιμοποιείται σε επίπεδο υψηλού status. Η διαδικασία αυτή ξεπερνά τα όρια της κουζίνας προφανώς κι εκεί πρέπει να ανατρέξουμε στην ανάλυση της διαδικασίας της gourmet-ποίησης ενός προϊόντος. Η φάβα στην ταβέρνα δεν είναι gourmet. Στο εστιατόριο όμως μετατρέπεται και γίνεται gourmet. Τα burger για παράδειγμα αποτελούσαν για χρόνια το φαγητό της καθημερινότητας στην Αμερική και το περιοδικό Bon Appétit το 2004 το ανακήρυξε ως το gourmet φαγητό της χρονιάς. Αυτό που είναι ενοχλητικό είναι η σύγχυση και το μπέρδεμα ανάμεσα σε αυτό που αποκαλούμε “μοδάτο” με το gourmet.
Τώρα καταλαβαίνω γιατί σε λένε διανοούμενο σεφ! Πριν τελειώσουμε θα ήθελα να μου πεις μια κρυφή σου επαγγελματική επιθυμία για το μέλλον…
Θα ήθελα πολύ να φτιάξω κάποια στιγμή ένα σκληροπυρηνικό Ιταλικό μπακάλικο.
Pere, Κύπρου 74, Γλυφάδα, τηλ. 2108941450.
Ubu, Κύπρου 74, Γλυφάδα, τηλ. 2112158737.