O γύρος της Ελλάδας στο μενού του ARK
Το βραβευμένο εστιατόριο που μαγειρεύει αριστουργήματα χρησιμοποιώντας παραδοσιακά ελληνικά υλικά, στρώνει το πιο εκλεκτό τραπέζι του καλοκαιριού μας.
- 13/07/2018
Πιάσαμε τραπέζι μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα του ARK, του εστιατορίου με την λιτή απέριττη αισθητική που βρίσκεται στο “φιλέτο” της Αθηναϊκής Ριβιέρας, και μάθαμε τι είναι αυτό που κάνει τα πιάτα τους να ξεχωρίζουν. Ο chef του ARK, Φίλιππος Δημόπουλος, που βρίσκεται καθημερινά στην κουζίνα του εστιατορίου, με τον Γιάννη Μπαξεβάνη να εκτελεί χρέη consultant chef, ήταν εκείνος που μας έκανε μία διαφορετική ‘ξενάγηση’ στο μενού.
Πιάτα με βάση κυρίως την ελληνική θάλασσα, στο ARK δημιουργούν με όσο το δυνατόν περισσότερα ελληνικά προϊόντα, προάγοντας την Ελληνική τοπική κουζίνα.
‘Στη Γλυφάδα δεν είναι τόσο εύκολο όπως την περιφέρεια που μπορείς να έχεις και προϊόντα που θες δίπλα σου, όμως προσπαθούμε να προμηθευόμαστε από όλα τα μέρη της Ελλάδας για να τα αναδείξουμε και να προάγουμε την ελληνική γαστρονομία. Αυτός είναι και ο σκοπός του μαγαζιού’.
Η κουζίνα τους είναι ανοιχτή γιατί, πολύ απλά, δεν έχουν να κρύψουν τίποτα. ‘Χρησιμοποιούμε κάρβουνα και ξύλα. Έχουμε τον ξυλόφουρνο σε κοινή θέα, δεν είναι μία κουζίνα όπως οι μοντέρνες πλέον που βρίσκονται μέσα στον κλειστό χώρο, εδώ τα πράγματα είναι πιο ελεύθερα. Όπως ήταν πριν από αρκετά χρόνια, όταν μαγείρευαν στο ξύλο και στη φωτιά. Εμπνεόμαστε από το παρελθόν διότι ξέρουμε ότι με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος θα πετύχουμε το γευστικότερο αποτέλεσμα’.
‘Τα πιάτα μας είναι όλα γίνονται όλα την ώρα της παραγγελίας δεν είναι τίποτα προετοιμασμένο. Αυτό έχει το χρόνο του και τη δυσκολία του’
Στο μενού του ARK θα βρεις χόρτα και μυρωδικά που φέρνουν από την Κρήτη, καλαμάρια από τη Χαλκίδα, φάβα από τη Σχοινούσα αλλά και χοιρινό που προμηθεύονται από έναν μικρό παραγωγό του νησιού , πιπεριές Φλωρίνης από τη Φλώρινα, αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι, ρεβύθια από τη Λάρισα. Η σταθερά τους είναι να χρησιμοποιούν προϊόντα που παράγουν Έλληνες. ‘Αυτό είναι το σύνθημα και ταυτόχρονα το στοίχημα που πρέπει να κερδίσουμε πλέον για να προωθηθεί η τοπική κουζίνα και γενικά η ελληνική γαστρονομία προς τα έξω. Διότι ναι μεν η Ελλάδα παράγει πάρα πολλά αξιόλογα προϊόντα, δυστυχώς όμως δεν προάγονται όπως πρέπει’.
‘Η Ελλάδα είναι μία τάση. Δεν ξέρω βέβαια αν έχει προωθηθεί τόσο καλά ώστε να γίνει μία ωραία τάση προς το εξωτερικό. Τουλάχιστον στην Ελλάδα, ίσως και λίγο τα χρόνια της κρίσης μας έχουν σπρώξει ώστε να χρησιμοποιούμε πιο πολύ τα ελληνικά προϊόντα, να ανακαλύψουμε αυτά που έχουμε ήδη χωρίς να κοιτάμε τι έχουν οι άλλοι’
Δύσκολο να ξεχωρίσεις ποια πιάτα θα παραγγείλεις, όσο ανακαλύπτεις στο μενού του ARK. Όμως με τη βοήθεια του σεφ, το καταφέραμε. Μιας και το εστιατόριο, φημίζεται για το ψάρι του, επιλέξαμε το φρέσκο λαβράκι Μεσολογγίου -ελευθέρας βοσκής- το οποίο συνοδεύεται από μία ποικιλία 20 χόρτων και μυρωδικών που φέρνουν από την Κρήτη. Όλο αυτό ψήνεται στον ξυλόφουρνο για να έρθει στο τραπέζι σου στην καλύτερη εκδοχή που θα μπορούσες να απολαύσεις το ψάρι σου.
Όταν προσγειώθηκε στο τραπέζι η σαλάτα, έπεσε σιωπή. Μία σαλάτα με φρέσκια μυζήθρα, φράουλες σορμπέ λαδολέμονο με θυμάρι σε τραγανό κανταΐφι, ήταν ένα υπερθέαμα. Και για τα μάτια, και για τον ουρανίσκο.
Επόμενη δοκιμή, ένα τελείως καλοκαιρινό πιάτο, το χοιρινό μπριζολάκι από τη Σχοινούσα το οποίο συνοδεύεται από ριζότο με στάρι και φαγόπυρο και ένα μπριάμ λαχανικών με σάλτσα πορτοκάλι και φρέσκια ντομάτα με βασιλικό.
Ο λουκουμάς φέτας Παρνασσού με σορμπέ κόκκινης πιπεριάς Φλωρίνης, σαλάτα μυρωδικών και λάδι βασιλικού θα συνοδέψει αριστοτεχνικά τις επιλογές σου.
Περνάμε στο.. γαμοπίλαφο, όπως το βαφτίζει ο σεφ! Το πιλάφι με κατσικάκι που φέρνουν από την Κρήτη, με σάλτσα από το ζωμό του.
Το τηγανητό ρυζόγαλο με σάλτσα απο βερίκοκο και ελιά και παγωτό καϊμάκι είναι το γλυκό που θα σου αλλάξει τη γνώμη σου για το ρυζόγαλο. Φυσικά, υπάρχουν ένα σωρό ‘γλυκιές αμαρτίες’, όπως το ζεστό γαλακτομπούρεκο με παγωτό γιαούρτι ή η γκοφρέτα σοκολάτας με παγωτό παρφέ σοκολάτας και σάλτσα από κόκκινα φρούτα.
‘Κάθε χρόνο βραβευόμαστε από το Αθηνόραμα στα ‘Βραβεία ελληνικής κουζίνας’. Είναι μία επιβράβευση γιατί ψηφίζει και το Αθηνόραμα αλλά και το κοινό’
Ένα από τα πιο ωραία κομμάτια της δουλειάς των σεφ πάντως, είναι η όλη προεργασία για τα νέα πιάτα. ‘Η έμπνευση προκύπτει πάντα κατόπιν συζήτησης με τον Γιάννη, αλλά και με τα παιδιά από την κουζίνα. Αναζητούμε συνεχώς νέες ιδέες, νέους συνδυασμούς, δοκιμάζουμε και όταν κάτι μας ‘βγει’, το προσθέτουμε στον κατάλογο’.
Υπάρχει κάποιος τόπος που να θεωρείται πιο ευλογημένος, ως προς αυτά που προσφέρει στο τραπέζι μας; ‘Ευλογημένη είναι όλη η Ελλάδα και σίγουρα εμείς που είμαστε Έλληνες. Έχουμε μία ιδιαίτερη τάση και αγάπη προς την Κρήτη, όμως ποιον τόπο να πρωτοπώ; Από την Πελοπόννησο και τη Μακεδονία, μέχρι την Ήπειρο, όπου και να κοιτάξεις, θα βρεις εκλεκτές πρώτες ύλες. Τα νησιά μας ξεχωρίζουν για τα κρασιά τους –όπου θα βρεις μεγάλη ποικιλία τους στη wine list του ARK- και τα κρέατα τους’.
Απολαύστε. Με τις ευλογίες μας.