Ο γύρος της Μεσογείου στο μενού του Bistro Lutetia
Στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Somewhere το φαγητό μοιάζει με ένα ταξίδι γεύσεων. Ξεναγός μας για μια βραδιά ο Chef De Cuisine Κωνσταντίνος Γόντικας.
- 19/08/2019
Στη βεράντα του Bistro Lutetia, του εστιατορίου του Somewhere Boutique Hotel Vouliagmeni, τα καλοκαιρινά βράδια είναι δροσερά σαν το αεράκι της θάλασσας, όμορφα σαν το αυγουστιάτικο φεγγάρι και χαλαρωτικά σαν την πρώτη μέρα των καλοκαιρινών διακοπών. Προσφέροντας την οικιακή αίσθηση φιλοξενίας που χαρακτηρίζει συνολικά το ξενοδοχείο, η βεράντα αποτελεί ένα μέρος ιδανικό για κάθε ώρα της ημέρας, αλλά ειδικά τα βράδια είναι ακαταμάχητη.
Δεν είναι βέβαια το μόνο σημείο όπου μπορεί κανείς να απολαύσει το μενού που έχει δημιουργήσει ο executive Chef Σωτήρης Παξιμαδάς και εκτελεί καθημερινά ο Chef De Cuisine Κωνσταντίνος Γόντικας. Ο εσωτερικός χώρος του εστιατορίου, με τις λιτές γραμμές, τα ζεστά χρώματα και τους πίνακες από το TheArtDose της γνωστής curator Νίκης Καποπούλου είναι επίσης υπέροχος. Όσο όμως ο καιρός το επιτρέπει, κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε ένα τραπέζι στη βεράντα, ακριβώς πάνω από τον καταπράσινο κήπο του Somewhere.
Ο bistro χαρακτήρας του εστιατορίου είναι εμφανής κυρίως στο all day menu, όπου μπορείς να βρεις από Croque Madame και σαλάτα του Καίσαρα μέχρι σολομό με κινόα και λαχανικά ή black angus burger. Από τις 7.30 το απόγευμα όμως, οι γεύσεις του εστιατορίου αλλάζουν. Στο επίκεντρο έρχεται η ελληνική παράδοση, που συναντά το fine dining μέσα από πιάτα έξυπνα, όμορφα και, κυρίως, πολύ γευστικά.
«Όλες οι συνταγές του βραδινού μας μενού βασίζονται σε ελληνικά προϊόντα, δουλεμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργήσουν μια εμπειρία υψηλής γαστρονομίας. Για παράδειγμα, το ριζότο μας δεν το δένουμε με παρμεζάνα αλλά με γραβιέρα. Χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη και, όπου βάζουμε βούτυρο, χρησιμοποιούμε πρόβειο. Συνεργαζόμαστε με μικροπαραγωγούς από όλη την Ελλάδα ώστε να είμαστε σίγουροι για την προέλευση και την ποιότητα των πρώτων υλών μας. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα» λέει ο Κωνσταντίνος Γόντικας.
O Chef de Cuisine του Bistro Lutetia, Κωνσταντίνος Γόντικας
Η φάβα με κρεμμύδι, Vinsanto, καπαρόφυλλα Τήνου και ντοματίνια κονφί είναι από μόνη της μια πρώτη επιβεβαίωση όλων των παραπάνω. Όμως η καλύτερη εισαγωγή στη γαστρονομική εμπειρία του Bistro Lutetia είναι το signature σπανακόρυζο που ξεχωρίζει από τη λίστα των ορεκτικών. Σερβίρεται κρύο με τσιπς ρυζιού και κρέμα φέτας, πάνω σε μια βάση από σάλτσα «χωριάτικης σαλάτας», η οποία συμπυκνώνει πλήρως τη γεύση του απόλυτου bestseller της ελληνικής κουζίνας.
Τα σκιουφιχτά, που έρχονται επίσης από την Κρήτη και μαγειρεύονται με απάκι, καφέ μανιτάρια και ξινομυζήθρα Καλογεράκη, είναι το κυρίως που διαλέγουν πάντα οι λάτρεις των χειροποίητων ζυμαρικών, αλλά το προσωπικό αγαπημένο του Κωνσταντίνου Γόντικα (και, όπως ο ίδιος παραδέχεται, το πιο απαιτητικό από πλευράς παρασκευής) είναι ο βιολογικός κόκορας με φέτα Ελασσόνας, ξινόγαλα, πατάτα, σπαράγγι και τσιπς ντομάτας.
«Για έναν μάγειρα, όσο πιο απαιτητικό είναι το πιάτο, τόσο πιο μεγάλη η ευχαρίστηση που αντλεί ετοιμάζοντάς το. Το συγκεκριμένο πιάτο ξεκινά από το φιλετάρισμα του κόκορα. Μετά τον κάνουμε ρολό, τον γεμίζουμε με φέτα και μυρωδικά και στη συνέχεια τον ψήνουμε για αρκετή ώρα σε κενό αέρος. Έχω καταλήξει στο εξής συμπέρασμα: Το μυστικό για να βγει καλό ένα φαγητό είναι να είσαι συνέχεια από πάνω του. Όχι απλώς να το βάλεις στο φούρνο και να φύγεις. Όσο περισσότερη αγάπη του δίνεις, όσο περισσότερο χρόνο του αφιερώσεις, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα. Μπορεί να κοροϊδεύαμε τις μαμάδες μας όταν μας έλεγαν ότι το φαγητό βγήκε νόστιμο γιατί το έφτιαξαν με αγάπη, αλλά κατά μια έννοια αυτό είναι αλήθεια. Αλλιώς θα βγει το φαγητό αν είσαι όλη την ώρα από πάνω, αν παίζεις με τη θερμοκρασία, αν επιβλέπεις κάθε στάδιο, και αλλιώς αν το βάλεις στη φωτιά και πηγαίνεις ανά 20 λεπτά για να ελέγξεις πώς είναι».
Εκτός από την αγάπη, πάντως, ο Κωνσταντίνος Γόντικας επισημαίνει αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της συζήτησης πως το μυστικό ενός πραγματικά επιτυχημένου πιάτου είναι οι πρώτες ύλες πάνω στις οποίες αυτό χτίζεται. Κι αυτός είναι ένας κανόνας που στο Bistro Lutetia τηρείται τόσο στο fine dining όσο και στις προτάσεις του all day menu. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το black angus burger με τυρί burrata, πίκλα αγγουριού, καραμελωμένο κρεμμύδι, ψητό μπέικον, ντομάτα και BBQ sauce που σερβίρεται με φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες. «Η βάση κάθε καλού burger είναι η ποιότητα του κρέατος, που ξεκινά από τον καλό προμηθευτή. Το black angus που χρησιμοποιούμε για το burger μας είναι ένα κρέας εξαιρετικής ποιότητας. Δεν χρειάζεται πολλά υλικά γιατί είναι από μόνο του γευστικό. Το δεύτερο σημείο που κάνει τη διαφορά είναι το ψήσιμο. Πρέπει να ξεκινήσεις με ψηλή θερμοκρασία για να θωρακίσεις το κρέας και μετά να τη χαμηλώσεις για να ψηθεί ακριβώς όσο πρέπει. Το κατάλληλο ψήσιμο για εμένα είναι το medium. Όσο καλύτερο είναι το κρέας τόσο λιγότερο πρέπει να το ψήνεις».
Ένα άλλο μυστικό επιτυχίας ενός εστιατορίου: Η ευελιξία. Στο all day menu συναντάμε τις πένες ολικής άλεσης με μανιτάρια, λιαστή ντομάτα, μπρόκολο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ελαιόλαδο, μαϊντανό και λάδι τρούφας. Πρόκειται για ένα vegan, ελαφρύ αλλά ταυτοχρόνως απολαυστικό πιάτο. «Έχουμε φροντίσει στο μενού να έχουμε και vegan ή vegetarian επιλογές. Μπορούμε επίσης να μετατρέψουμε άλλα πιάτα σε vegan ή να φτιάξουμε κάτι κατόπιν παραγγελίας, για παράδειγμα μια σούπα ή ένα πιάτο ημέρας. Θέλουμε να εξυπηρετούμε κάθε επιθυμία και ανάγκη, αυτό είναι για εμάς προτεραιότητα» λέει ο Κωνσταντίνος Γόντικας.
Βέβαια σε ένα εστιατόριο -αντίθετα με ό,τι συμβαίνει στη ζωή- οι τελευταίες εντυπώσεις είναι αυτές που μετράνε περισσότερο. Και εκεί έρχονται να παίξουν το ρόλο τους τα υπέροχα γλυκά του Bistro Lutetia, που δεν κερδίζουν απλώς τις εντυπώσεις, αλλά ολόκληρη την παρτίδα. Μη φύγεις αν δεν δοκιμάσεις το σουφλέ καυτής σοκολάτας που σερβίρεται με παγωτό καϊμάκι, φυστίκια Αιγίνης και πετιμέζι ή τη σφακιανή πίτα, που συστήνει ανεπιφύλακτα ο chef. «Πρόκειται για πέντε πιτάκια, γεμισμένα με γλυκιά μυζήθρα, που σερβίρονται με χαρουπόμελο, πετιμέζι και ζελέ που έχουμε φτιάξει από ρακόμελο. Όσοι το έχουν δοκιμάσει μας έχουν πει τα καλύτερα!» λέει.
Κι αν δεν προλάβεις να τα δοκιμάσεις όλα, δεν πειράζει. Θα είναι μια ακόμη δικαιολογία για να επιστρέψεις.