Ο γύρος της Μεσογείου στο μενού του Blends
Η ομάδα της πιο νέας προσθήκης στην καρδιά της Γλυφάδας, Blends πως έχει καταφέρει μέσα σε τόσο λίγο διάστημα να εξασφαλίσει την επιτυχία. Ο chef Κωνσταντίνος Λόλας και ο sommelier Αλέξανδρος Παπαδόπουλος μιλούν στο Nou-Pou.gr για το πόσο σημαντικό είναι να συνδυάζεις το κρασί με το πιάτο σου αλλά και απολαμβάνεις κάθε μια από τις αισθήσεις σου.
- 20/10/2017
Μπορεί να μην πιστεύεις πολύ σε αυτό που θα σου πω, αλλά όλες οι ωραίες ιστορίες ξεκινούν με ένα καλό κρασί κι ένα εξαιρετικό πιάτο. Δεν φτάνει να είναι απλώς εντάξει, χρειάζεται να θέλεις να απολαύσεις την κάθε γουλιά, την κάθε μπουκιά. Και καλώς ή κακώς, η αλήθεια είναι πως στη Μεσόγειο φημιζόμαστε για τις γεύσεις αλλά και γενικά όλες τις αισθήσεις μας.
Αφού λοιπόν, μιλήσαμε με την ομάδα του υβριδικού cocktail menu στο ολοκαίνουργιο Blends με την υπογραφή της Μυρσίνης Σπανέλη, αλλά και το ταξίδι του καφέ μέσα από τα χέρια του Νίκου Φιλιππή, ήρθε η πιο σημαντική ώρα της ημέρας. Εκείνη που θα κάτσεις να απολαύσεις το φαγητό σου αλλά και το κρασί σου.
Έτσι, στο Blends συναντήσαμε δύο από τους πιο ταλαντούχους επαγγελματίες στο είδος τους, τον Κωνσταντίνο Λόλα, head chef της κουζίνας στο Blends, και τον Αλέξανδρο Παπαδόπουλο, sommelier.
Οι γεύσεις της Μεσογείου μπορεί να μην είναι από μόνες τους ιδιαίτερες, ενώ αν μπορούσε κάποιος να τις χαρακτηρίσει κάπως, αυτό θα ήταν «εύκολες και απλές,» παρόλα αυτά να κρύβουν μέσα τους μικρούς θησαυρούς, τους οποίους με μια μικρή παραλλαγή μπορείς να αναδείξεις αλλά και να απογειώσεις ένα πιάτο. «Τον κατάλογο του Blends τον δημιούργησα με όλη την ομάδα σε μια προσπάθεια να καλύψουμε τα γούστα όλου του κόσμου της Αττικής από το πρωί μέχρι το βράδυ. Είτε επειδή δουλεύει εδώ κοντά, είτε επειδή θέλει απλώς να βγει για φαγητό. Παρ’ όλα αυτά, θα έλεγα πως δίνουμε βάση στα κρέατα,» μας εξηγεί ο Κωνσταντίνος Λόλας, ενώ προσθέτει πως η κύρια βάση σε όλα τα πιάτα του Blends, όπως και στα υπόλοιπα μεσογειακά φαγητά, είναι το ελαιόλαδο.
«Ο κόσμος εδώ είναι ψαγμένος και δεκτικός στο να δοκιμάσει νέες γεύσεις αλλά οι περισσότεροι πηγαίνουν εκ του ασφαλούς. Όλες οι πρώτες ύλες μας είναι ελληνικές αλλά τα πιάτα έχουν διεθνή επιρροή,» γι’ αυτό και ο Κωνσταντίνος βασίζεται σε μερικές exotic sauces ώστε να «ξεφύγει» λίγο από την πεπατημένη.
«Προσπαθούμε να δώσουμε τη δική μας γεύση στα πιάτα μας, γι’ αυτό και θέλουμε να αλλάζουμε τακτικά το μενού μας. Να δοκιμάζουμε γεύσεις και προτάσεις μαζί με τον κόσμο, ώστε να καταλήξουμε σ’ αυτό που θεωρούμε εμείς καλύτερο για αυτούς,» αλλά ταυτόχρονα, «Να μην κάνουμε εκπτώσεις στη γεύση. Είναι το πιο βασικό στοιχείο ενός πιάτου. Βέβαια πρώτα τρως με τα μάτια, μετά το οσφρύζεσαι και μετά πρέπει να ικανοποιήσεις τη γεύση.»
«Για να είναι ένα πιάτο τέλειο πρέπει να έχει την κατάλληλη εμφάνιση και φανταστική γεύση. Εκστασιάζεσαι με την όψη και φτάνεις στο σημείο που θέλεις με την γεύση. Σίγουρα μετρούν και τα φρέσκα υλικά –κάτι στο οποίο είμαστε και τυχεροί αφού δεν προλαβαίνει κάτι να μας «χαλάσει»-.»
Στο τέλος της ημέρας (αλλά και στην αρχή της), σημασία έχει να αγαπάς αυτό που κάνεις και να προσπαθείς συνεχώς να γίνεσαι καλύτερος αλλά και διαφορετικός. Ο Κωνσταντίνος, ξεκίνησε δημιουργώντας κρουασάν δίπλα στον Σιμόν Σίλ αλλά κατέληξε να φτιάχνει εκ νέου το μενού ενός από τα πιο (ήδη) αγαπημένα μαγαζιά των νοτίων. «Στο μενού του Blends θα βρεις πολύ υγιεινές επιλογές, ελαφρά πιάτα για να μπορείς να απολαύσεις από το μεσημέρι μέχρι το βραδύ, επιλογές για χορτοφάγους αλλά και το μενού μας «από γη και θάλασσα» με ένα γεμιστό ραβιόλι, ένα μαγειρευτό, και φυσικά κάποια κρέατα ελληνικά και μη, όπως το iberico. Μετά πάμε στο josper, το βαρύ πυροβολικό μας, ο φούρνος που εξυψώνει το κρέας.»
Κανένα πιάτο όμως, δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς το ιδανικό μπουκάλι κρασί του. «Υπάρχουν δύο τρόποι να ξεκινήσεις να διαλέγεις το κρασί σου. Υπάρχει ο τρόπος του επιλεγώ το πιάτο και πάνω στο πιάτο προσαρμόζεται το κρασί και το αντίστροφο. Αυτό έχει να κάνει με τον πελάτη και τι τον ενδιαφέρει περισσότερο. Γιατί ο καλύτερος συνδυασμός είναι ξεχωριστός για τον καθένα από εμάς,» μας εξηγεί ο Αλέξανδρος Παπαδόπουλος, ο οποίος επιμελήθηκε εξ ολοκλήρου την κάβα με τα κρασιά, τα ιδιαίτερα αποστάγματα σταφυλής αλλά και όσα τσίπουρα υπάρχουν στο μαγαζί. Ενώ μέχρι και ο ίδιος προσθέτει, πως πρώτα διάβασε το μενού και μετά καταστάλαξε στις επιλογές του.
«Ο κανόνας των κόκκινων κρασιών να ταιριάζουν με το κρέας και των λευκών να ταιριάζουν με τα θαλασσινά, είναι πολύ γενικός. Ναι μεν τα ερυθρά κρασιά, συνδυάζονται πολύ ωραία με βαριά φαγητά αλλά όχι πάντα. Υπάρχουν μερικές ποικιλίες ερυθρών κρασιών που συνδυάζονται εξαιρετικά με ψάρι. Μιλώντας πιο τεχνικά, η οξύτητα ενός κρασιού παίζει μεγάλο ρόλο στις γεύσεις θαλασσινών και πάλι όμως εξαρτάται και το ψάρι.» Ο ίδιος προτείνει να δοκιμάσεις το «Καρπάτσιο από λαβράκι με μια πάρα πολύ ωραία Ρομπόλα, Τσιντιλή. Η Ρομπόλα είναι μια ποικιλία η οποία έχει μια πάρα πολύ καλή οξύτητα στο να κρατήσει τα στοιχεία του ψαριού αλλά και αρώματα εσπεριδοειδών που αναδεικνύονται πάνω σε τέτοια πιάτα,» αλλά και «Δίπλα στο ολόκληρο μπούτι από αρνί που έχουμε στον κατάλογο θα έβαζα δίπλα μια Νάουσα από την ποικιλία ξινόμαυρο. Όλη αυτή η οξύτητα του ξινόμαυρου έχει την ιδιότητα να μας πλύνει το λίπος του πιάτου και να βγάλει επίσης στο στόμα τα φοβερά της αρώματα.»
Ο Αλέξανδρος βλέπεις, δεν αποφάσισε να γίνει Sommelier επειδή έτυχε, ούτε επειδή απλώς αγαπούσε το κρασί, αλλά επειδή «Μου άρεσε πολύ η θέση του κρασιού στο τραπέζι. Είχα κάποια σχέση με ότι αφορά την «εστιατορική» τέχνη αλλά μου έλειπε το κομμάτι ‘κρασί’ και με τις δοκιμές, ειδικά των ελληνικών κρασιών, και τους γευστικούς συνδυασμούς τους οποίους συνοδεύουν, απλώς μαγεύτηκα.»
Το Blends, όχι απλά στηρίζει την Ελληνική παραγωγή κρασιών αλλά πιστεύει πολύ πως η χώρα μας παράγει μερικά από τα πιο ποιοτικά κρασιά στον κόσμο. Ο Αλέξανδρος από την μεριά του θεωρεί πως «Το Ασύρτικο κρασί είναι η ποικιλία που θα μας δώσει μεγάλα κρασιά, με συνέπεια, χαρακτήρα και δυναμικό παλαίωσης. Ειδικά, είμαι πολύ περήφανος για τον Σαντορινιό αμπελώνα. Τα κρασιά του ήδη αναγνωρίζονται από ποιοτικούς κρασιού σε όλο τον κόσμο.»
Το καλό με την φιλοσοφία του Blends και της ομάδας του είναι πως δίνει μεγάλη βαρύτητα στους συνδυασμούς. Συνδυασμούς σε cocktails αλλά και των μεσογειακών του πιάτων με το εκάστοτε κρασί που θα επιλέξεις. Η συμβουλή που μας έδωσε ο Αλέξανδρος πάνω σε αυτό είναι απλώς να προσέχουμε γιατί «Μπορεί ένα πιάτο να αδικήσει το κρασί αλλά και το αντίθετο. Αυτό είναι ένα κλασικό παράδειγμα κακής συνδυαστικής που υποβαθμίζεται το κρασί ή δεν εκφράζεται σωστά από ένα λάθος πιάτο που βάλαμε δίπλα.» Παρ’ όλα αυτά, στο Blends θα βρεις πάντα τους προσωπικούς σου συμβούλους να σου προτείνουν κρασί, πιάτα αλλά και συνδυασμούς που μπορεί να μην είχες σκεφτεί ποτέ να κάνεις.
Info: Φοίβης 19 & Λαοδίκης, πλ. Νυμφών, Γλυφάδα, τηλ: 211-1821711, www.facebook.com/BlendsGlyfada, www.instagram.com/blendsglyfada
Φωτογραφίες: www.photoworld.gr