O καλύτερος pizzaiolo των νοτίων προαστίων
Ο γεννημένος στο Μπάρι, Οσβάλντο, 'υπεύθυνος' για τις εξαιρετικές -και αυθεντικά ιταλικές- πίτσες του Aperitivo pizza bar στη Γλυφάδα, μας αποκάλυψε τα μυστικά της τέχνης του.
- 21/02/2014
‘Το μεγαλύτερο μυστικό για μια τέλεια πίτσα είναι η σωστή προετοιμασία της ζύμης. Αν δηλαδή εγώ θέλω να φάω σήμερα πίτσα στο σπίτι μου (σ.σ. αν και είναι από το Μπάρι, μένει μόνιμα στη Βενετία), έχω φροντίσει από χθες να φτιάξω τη ζύμη, η οποία περιέχει λίγη μαγιά και την οποία έχω πλάσει με κρύο νερό, και να την αφήσω να ‘ηρεμήσει’ για ένα διάστημα από 24-36 ώρες. Όχι να το αποφασίσω δυο ώρες πριν, να φτιάξω στα γρήγορα τη ζύμη και μετά να την πετάξω στο φούρνο. Όπως δηλαδή συμβαίνει συνήθως’. Αυτό μου λέει ο εξαιρετικά έμπειρος (βλέπε 40 χρόνια στο χώρο με θητεία σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Βενετίας) και πάντα χαμογελαστός Οσβάλντο, το πρωινό που συναντηθήκαμε εντός της κουζίνας του Aperitivo pizza bar. Εκεί δηλαδή όπου ‘εξασκεί’ με ευλάβεια την τέχνη του εδώ και 1 1/2 χρόνο.
Μια τέχνη που ‘εξασκεί’ επίσης με φαντασμαγορική ταχύτητα καθώς όταν του ζήτησα να μου φτιάξει μια απλή μαργαρίτα για να τον φωτογραφίσω, η κάμερα του iPhone απλά δεν προλάβαινε να αποθανατίσει τις κινήσεις των χεριών του καθώς άπλωνε τη ζύμη, έβαζε διαδοχικά τη σάλτσα, τη μοτσαρέλα (‘Στην πίτσα μπαίνει πάντα φρεσκιά. Μόνο φρέσκια’), τη ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά και μετά έπαιρνε την πίτσα και την έβαζε στο φούρνο για να ψηθεί.
Επισημαίνοντας ταυτόχρονα, όσον αφορά τη διαφορά μεταξύ του τρόπου που τρώνε την πίτσα οι Έλληνες σε σχέση με τους Ιταλούς, ότι ‘Εδώ στην Ελλάδα δεν τρώτε την πίτσα σωστά. Συγκεκριμένα η πίτσα πρέπει να σερβίρεται όσο είναι ακόμη καυτή, πολύ καυτή και χωρίς να είναι κομμένη σε κομμάτια (σ.σ. ναι, θέλει μαχαίρι και πηρούνι). Έχω παρατηρήσει ότι εδώ περιμένετε να είναι χλιαρή μέχρι να την φάτε. Αυτό είναι λάθος’.
Κατά τα άλλα τα μυστικά είναι λίγο πολύ αναμενόμενα. Αλεύρι σκληρού τύπου που είναι πλούσιο σε γλουτένη, πολύ καλή ποιότητα υλικών (ντομάτα San Marzano, φρέσκια μοτσαρέλα μπούφαλο, θαλασσινό αλάτι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο-είτε ιταλικό, είτε ελληνικό), ‘έντεχνο’ ψήσιμο (ιδανικά σε ξυλόφουρνο, ενναλακτικά σε πολύ καλής ποιότητας ηλεκτρικό φούρνο) και, όσον αφορά το πως ξέρεις ως πελάτης ότι η πίτσα που έφαγες ήταν εξαίσια, η αίσθηση το επόμενο πρωί ότι το στομάχι σου είναι ελαφρύ.
‘Η διαφορά μου με άλλους pizzaiolo είναι ότι έχω σπουδάσει διεξοδικά την pasta. Και, μετά από χρόνια, έχω βρει εκείνο τον συνδυασμό ζύμης που κάνει την πίτσα μου να είναι ταυτόχρονα γευστική και ελαφρία στο στομάχι. Όπως δηλαδή πρέπει να είναι η καλή πίτσα’
Κάπου εδώ οφείλω να παραδεχθώ ότι η επικοινωνία με τον Οσβάλντο ήταν λίγο δύσκολη. Βλέπετε εκείνος μιλάει μόνο ιταλικά. Και εγώ, όπως το υπόλοιπο προσωπικό του μαγαζιού, ‘κουτσά’ ιταλικά. Αλλά αυτό δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Στην περίπτωση του Οσβάλντο, μιλούν καλύτερα τα ‘λαχταριστά’ έργα του.
Γιατί, τελικά, το μυστικό της τέλειας πίτσας, είναι να έχεις φροντίσει -όπως συνέβη στο Aperitivo pizza bar– να βρεις τον σωστό, έμπειρο και ταλαντούχο, pizzaiolo.
Όσον αφορά το ποιά είναι η δική του αγαπημένη πίτσα, εκείνη που ανυπομονεί να φάει στο τέλος μιας δύσκολης μέρας, θα την βρείτε στον κατάλογο. Την λένε Οσβάλντο και είναι πραγματικά εξαιρετική.
