Πώς διαλέγουμε το σωστό κρέας: Tips για αρχάριους και προχωρημένους
Βάζουμε το ίδιο κομμάτι στο κοκκινιστό και στο λεμονάτο; Υπάρχει κάποιο τρικ για να ξεχωρίζουμε το φρέσκο κρέας; Τρεις κρεοπώλες των νοτίων προαστίων μοιράζονται μυστικά και συμβουλές για να διαλέγουμε πάντα το σωστό κρέας για το φαγητό που θέλουμε να μαγειρέψουμε.
- 25/05/2021
Το να επιλέξεις το κατάλληλο κρέας για το φαγητό που θέλεις να φτιάξεις δεν είναι εύκολη υπόθεση. Και γίνεται ακόμα πιο σύνθετη αν στην εξίσωση βάλεις επίσης τον παράγοντα
Για το μοσχαράκι για παράδειγμα, τα πράγματα είναι λίγο πιο σύνθετα απ’ ό,τι τα φανταζόμαστε «Έχει σημασία αν θέλουμε να κάνουμε ένα φαγητό λεμονάτο ή κοκκινιστό. Όταν έχουμε για παράδειγμα μοσχαράκι και θέλουμε να το κάνουμε λεμονάτο στην κατσαρόλα, επιλέγουμε σαν κομμάτι τη σπάλα ή το κιλότο. Για το κοκκινιστό επιλέγουμε είτε χτενάκι, είτε ποντίκι, είτε ελιά. Ακόμη και αν δεν ξέρουμε ποια κομμάτια είναι αυτά, ο κρεοπώλης μας σίγουρα θα το γνωρίζει και θα μας δώσει αυτό που ψάχνουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε μοσχαράκι στον φούρνο, επιλέγουμε πάλι ελιά» μας εξηγεί ο Νίκος Νίκας, ιδιοκτήτης της αλυσίδας «Το Κρεοπωλείο Μουουου» σε Νέα Σμύρνη, Φάληρο και Άγιο Δημήτριο, με οικογενειακή παράδοση τριών γενιών κρεοπωλών.
«Για μοσχάρι στην κατσαρόλα επιλέγουμε κιλότο, σπάλα και στρογγυλό (κομμάτι από το μπούτι). Είναι καθαρά κρέατα, περίπου ίδια και τα τρία και δεν έχουν πολύ λίπος», επιβεβαιώνει και ο Άκης Σερέτης, ιδιοκτήτης του κρεοπωλείου «Σερέτης» στη Βούλα, το οποίο είναι αποτέλεσμα μιας οικογενειακής παράδοσης στο κρέας που ξεκινά το 1972. «Αν θέλουμε περισσότερο ζελέ μυϊκό (όχι λίπος) επιλέγουμε κότσι, ποντίκι ή χτένι. Για φούρνο (μοσχάρι) μπορούμε να βάλουμε ελιά ή οσομπούκο στο φούρνο για γιουβέτσι. Κάτι που να μην είναι στεγνό σαν κρέας».
Τι ισχύει για το χοιρινό; «Όταν πρόκειται να φτιάξουμε χοιρινό στην κατσαρόλα, το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να διαλέξουμε κομμάτι του μπουτιού και όταν είναι για φούρνο σπάλα ή ελιά. Για χοιρινό στη σχάρα, μπριζόλα, παϊδάκια και ψαρονέφρι είναι ιδανικές επιλογές» εξηγεί ο κ. Νίκας.
Για όσους αγαπούν το κοτόπουλο και το μαμαδίστικο φαγητό, το κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες είναι ό,τι καλύτερο και θυμίζει ξέγνοιαστες Κυριακές στο πατρικό σπίτι. Τι συμβαίνει όμως όταν δεν θέλεις να βάλεις ολόκληρο το κοτόπουλο στον φούρνο; Το καλύτερο κομμάτι για αυτή την περίπτωση, σύμφωνα με τον κ. Νίκα είναι σίγουρα το μπούτι. «Αυτό συμβαίνει γιατί έχει πιο μαλακό κρέας και δεν θα στεγνώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος στο φούρνο. Για την κατσαρόλα, το στήθος που είναι πιο στυφό είναι μια καλή επιλογή, αφού εκεί θα έχουμε αρκετά υγρά και το κρέας μας δεν θα επηρεαστεί».
Το αρνάκι μπορεί να το ευχαριστηθήκαμε το Πάσχα, ωστόσο πολλοί το επιλέγουν και άλλες μέρες του χρόνου για το γεύμα τους και συνήθως το βάζουν στον φούρνο. «Το πιο νόστιμο κομμάτι είναι το μπροστινό, το χέρι που λέμε. Μια άλλη επιλογή είναι να κάνεις φρικασέ στην κατσαρόλα. Για αυτό επιλέγουμε το μπροστινό μπούτι» λέει ο κ. Σερέτης.
Αν πάλι ψάχνεσαι με το βιολογικό κρέας, ο κ. Χρήστος Στρατηγόπουλος, υπεύθυνος του βιολογικού κρεοπωλείου A-Farm στη Γλυφάδα, πίσω από το οποίο βρίσκεται η μεγαλύτερη οικολογική φάρμα στην Ελλάδα, είναι ο άνθρωπός σου. «Πρέπει να ξέρουμε πως επειδή τα ζώα κινούνται σε ανοιχτό χώρο, τα κρέατα είναι πάντα σκληρότερα από τα μη βιολογικά. Γι’ αυτό το λόγο, θα πρέπει είτε στην κατσαρόλα, είτε στο φούρνο να μαγειρεύονται λίγη παραπάνω ώρα και πάντα σε σιγανή φωτιά» λέει ο ίδιος. Μας εφιστά επίσης την προσοχή, να μην χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας, διότι με το μαγείρεμα σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες χάνονται τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του βιολογικού κρέατος.
Και ένα γενικότερο tip που μας έδωσε ο κύριος Χρήστος: Μετά το ψήσιμο στη σχάρα ή στον φούρνο θα πρέπει, αφού κατεβάσουμε από τη φωτιά, να αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο, συνήθως με αλουμινόχαρτο, να ξεκουραστεί για 5- 10 λεπτά. Αυτό μάλιστα είναι κάτι που πρέπει να εφαρμόζεται σε όλα τα κρέατα, όχι μόνο στα βιολογικά, για να έχουμε ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Αν βιαστείς να κόψεις το κρέας αμέσως μόλις το κατεβάσεις από τη φωτιά, το αποτέλεσμα είναι όλοι οι «χυμοί» του να χυθούν στο πιάτο. Αν όμως του δώσεις αυτά τα πολύτιμα λεπτά ξεκούρασης, αυτοί θα διανεμηθούν και πάλι σε όλο το κομμάτι δίνοντάς του ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Δοκίμασέ το στη μπριζόλα και θα μας θυμηθείς.
Υπάρχει όμως κάποιο τρικ ώστε να καταλαβαίνουμε αν όντως ένα κρέας είναι φρέσκο και ποιοτικό; Ο κ. Σερέτης απαντά: «Το χρώμα είναι ένας παράγοντας για να καταλάβουμε το κατά πόσο το κρέας είναι φρέσκο. Δεν μπορούμε ωστόσο να πούμε κάτι συγκεκριμένο. Το μοσχάρι για παράδειγμα, μπορεί να είναι μιας συγκεκριμένης ράτσας και να έχει πιο ‘ξανθό’ χρώμα στο κρέας του από κάποιο άλλο, που μπορεί να είναι πιο σκούρο. Δεν σημαίνει ότι το μεν ή το δε δεν είναι ποιοτικό. Το χρώμα έχει επίσης να κάνει με την περιεκτικότητα σε λίπος, ας πούμε το μοσχάρι για μπούτι είναι πιο έντονα κόκκινο, σε σχέση με το μοσχάρι γάλακτος, που είναι πιο ροζ. Το μεγαλύτερο ζώο έχει πιο σκούρο κρέας. Ακόμη και το λίπος του έχει άλλο χρώμα. Το λίπος της αγελάδας, για παράδειγμα, είναι κίτρινο. Όλα αυτά δεν σημαίνουν ότι δεν είναι ποιοτικό το κρέας. Σίγουρα όμως αυτό που πρέπει να κοιτάμε είναι το χρώμα να είναι ζωντανό».
