Φυσικά κρασιά: Όσα θέλεις να γνωρίζεις για τη νέα οινοφιλική τάση
Τα φυσικά κρασιά (natural wines), αποτελούν μία από τις πιο δυναμικά ανερχόμενες τάσεις στον χώρο του κρασιού. Πόσα όμως, γνωρίζεις για αυτά;
- 06/12/2021
O Γιάννης Παππάς, wine manager του Mr. Vertigo, της ενημερωμένης κάβας στο Κολωνάκι που πιστεύει στα φυσικά, τα βιοδυναμικά και τα οργανικά κρασιά, να μας συστήνει τα φυσικά κρασιά, απαντώντας σε τέσσερα βασικά ερωτήματα, που έχουν ακόμη και όσοι οινόφιλοι τα έχουν δοκιμάσει, αλλά δεν έχουν ακόμη εντρυφήσει σε αυτά.
Τι είναι τα φυσικά κρασιά και πώς παράγονται;
Τα φυσικά κρασιά παράγονται υποχρεωτικά από σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας, και κατά την οινοποίηση δεν προστίθεται και δεν αφαιρείται τίποτα (no/low intervention). Ο τρύγος είναι χειρωνακτικός και η ζύμωση ξεκινάει αυθόρμητα. Επίσης, απαγορεύεται το φιλτράρισμα, ενώ η χρήση των θειωδών (SO2) είναι μηδενική ή απειροελάχιστη και μόνο πριν την εμφιάλωση, ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση. Λαμβάνοντας υπ’ όψιν τα παραπάνω, μπορεί να ακούγεται εύκολο το να παράγει κανείς φυσικά κρασιά, μιας και δε χρειάζεται να κάνει τίποτα και όλα γίνονται με «φυσικό» τρόπο. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου εύκολη διαδικασία. Χρειάζεται τρομακτική δουλειά στο αμπέλι ώστε να έχουμε έναν πολύ υγιή καρπό και πολύ μεγάλη προσοχή και καθαριότητα στο οινοποιείο, καθώς τα κρασιά πρέπει να βρίσκονται σε ένα πολύ καθαρό περιβάλλον, ώστε να αποφευχθεί η προσβολή τους από μύκητες που θα αλλάξουν την τροπή και τα χαρακτηριστικά τους.
Τι θα πρέπει να γνωρίζει κάποιος για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά πριν τα δοκιμάσει για πρώτη φορά; Έχουν κάποια διαφορά στη γεύση τους;
Ας ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα. Τα φυσικά κρασιά δεν είναι κρασιά τα οποία έχουν ή πρέπει να έχουν ελαττώματα. Δεν είναι σωστό να το χρησιμοποιούμε ως δικαιολογία για να καλύψουμε τα ελαττώματα του κρασιού. Μπορεί να δοκιμάσουμε ένα φυσικό κρασί και να μην καταλάβουμε ότι είναι φυσικής οινοποίησης. Είναι δύσκολο να εξηγήσουμε γραπτώς τις διαφορές στα γευστικά χαρακτηριστικά ενός φυσικού κρασιού. Επίσης θεωρώ λάθος τον διαχωρισμό των κρασιών σε κατηγορίες. Το να αντιλαμβάνεσαι και να γεύεσαι το κρασί χρειάζεται συναίσθημα και ρομαντισμό. Παρόλα αυτά, αυτό που συνηθίζω να λέω σαν παράδειγμα είναι η διαφορά στη γεύση του φυσικού χυμού πορτοκάλι, από μια πορτοκαλάδα σε αναψυκτικό ή αλλιώς, το πώς γευόμαστε και μυρίζουμε μια φρέσκια μπανάνα και ένα παιδικό γιαουρτάκι με γεύση μπανάνα. Καταλαβαίνεις μεν τη γεύση της μπανάνας, σε βοηθάει ο εγκέφαλός σου να καταλάβεις ότι αυτές οι χημικές ενώσεις σου θυμίζουν τη μπανάνα, αλλά δεν είναι μπανάνα.
Τι διαφορά έχουν τα φυσικά κρασιά από τα βιολογικά;
Τα φυσικά κρασιά στην Ελλάδα δεν έχουν ακόμα νομοθετηθεί, δεν υπάρχει πιστοποίηση. Αντιθέτως, πριν λίγο καιρό, ο όρος «βιολογικό κρασί» επισημοποιήθηκε και επιτρέπεται να αναγράφεται στις φιάλες κρασιών. Μέχρι πρότινος επιτρεπόταν ο όρος «κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας». Η μεγάλη διαφορά των φυσικών και των βιολογικών κρασιών είναι στην οινοποίηση. Στα βιολογικά κρασιά επιτρέπεται η χρήση ζυμών, αλλά και άλλων προϊόντων για διεργασίες όπως το φιλτράρισμα και το κολλάρισμα. Παρότι δεν υπάρχει νομοθεσία για τα φυσικά κρασιά, τα παραπάνω δε θα ήταν αποδεκτά από το πρωτόκολλο της φυσικής οινοποίησης. Επίσης, το επίπεδο των επιτρεπόμενων θειωδών είναι πολύ χαμηλότερο στα natural wines.
Θα λέγατε ότι υπάρχει ενδιαφέρον από τα ελληνικά οινοποιεία για τα φυσικά κρασιά;
Τα φυσικά κρασιά είναι αναμφίβολα μια μόδα, αλλά έχουν έρθει για να μείνουν. Υπήρχαν Έλληνες οινοποιοί που παρήγαγαν φυσικά κρασιά πολύ πριν έρθει αυτή η τάση στην Ελλάδα. Τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται νέα οινοποιεία που φαίνεται να ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία και κάποια από τα παλαιότερα οινοποιεία που αλλάζουν τις πρακτικές τους, από συμβατική ή βιολογική σε πλήρως φυσική. Είτε το πιστεύουν πραγματικά, είτε το κάνουν για να ακολουθήσουν τις νέες τάσεις της μόδας, είναι για καλό. Τα φυσικά κρασιά είναι πολύ καλύτερα για τον οργανισμό μας αλλά και για το περιβάλλον.