BlueFish: Το «head to the tail», sequel 4 πράξεων
Είναι το σύμπαν του ψαριού που μας φέρνει τον αέρα του καλοκαιριού. Είναι η αίσθηση ότι όλα γίνονται ιδανικά και ταυτόχρονα ρέουν χωρίς υπερβολές και φιοριτούρες.
- 05/08/2021
Ο Γιώργος Οικονομίδης είναι συνεπής με τον εαυτό του, σε σχέση με την αγάπη του για το ψάρι, έχει πάθος για αυτό, και την ίδια στιγμή μεγάλη όρεξη να μας φέρει μπροστά σε μοναδικές γευστικές εκπλήξεις. Έχει αφιερώσει πολλά χρόνια σε ταξίδια σε Ελλάδα και εξωτερικό, έχει βρεθεί στην Αυστραλία, όπου στο μακρινό Σύδνεϋ, συνάντησε τον Josh Niland, ένα σεφ που έχει αφιερώσει όλη του την καριέρα στη διαχείριση του ψαριού αλλά και στη φιλοσοφία του no water no ice, που θέλει το ψάρι να μην έρχεται ξανά σε επαφή ούτε με νερό ούτε με πάγο, από τη στιγμή που θα βγει από τη θάλασσα. Στη Νέα Υόρκη έχει θητεύσει δίπλα σε αληθινούς γνώστες του ψαριού και είναι αυτός που κάθε φορά αντλεί τα θετικά από μία συνάντηση, ενδιαφέρεται για την αρτιότητα των πραγμάτων και είναι οπαδός της τελειότητας.
Ξεπερνώντας τα όρια της κλασικής ψαροφαγίας
Είναι αυτός που θα πιάσει το νήμα από την αρχή και θα καταφέρει με μαεστρία και τεχνική να μεταδώσει όλη του την αγάπη για την πρώτη ύλη, αλλά και τη φιλοσοφία του, που δεν θέλει τίποτα να μοιάζει περιττό. «Το head to the tail είναι ένα concept που ξεπερνάει τα όρια της κλασσικής ψαροφαγίας.» θα μας πει στη συνάντησή μας στο BlueFish στη Βουλιαγμένη, μία ανάσα από το νερό της θάλασσας. Όταν του ζητήσαμε να μας πει περισσότερα πράγματα για αυτό, διαπιστώσαμε την σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη, το ψάρι στην προκειμένη περίπτωση, αλλά και το γεγονός ότι το Concept που περιγράφεται με τον τίτλο «head to the tail», είναι κάθε άλλο παρά εφήμερο. «Δεν είναι μία μόδα, δεν είναι κάτι που είδα να το κάνουν παραδίπλα και το έκανα και εγώ. Είναι απότοκο μίας πορείας, μίας έρευνας πάνω στην διατροφική αξία του ψαριού και στην κατάλληλη αξιοποίηση κάθε μέρους», θα μας πει ο Γιώργος Οικονομίδης.
Ο νέος δρόμος απόλαυσης του ψαριού
Θα αναρωτηθεί κάποιος, που θα βρεθεί στο BlueFish στη Βουλιαγμένη. Δηλαδή αν θέλω να φάω ένα φρέσκο ψητό ψάρι με λαχανικά δεν μπορώ; Φυσικά και γίνεται! Την ίδια στιγμή όμως, ανοίγει ένας νέος δρόμος απόλαυσης του ψαριού. «Πρακτικά μιλώντας, η διαδικασία στην αρχή μοιάζει με την παραδοσιακή, δηλαδή ο πελάτης σηκώνεται από το τραπέζι, για να διαλέξει το ψάρι, που θα πρωταγωνιστήσει στο γεύμα τους. Σφυρίδα, φαγγρί, ροφός κλπ. Το κάθε είδος ψαριού έχει το δικό του κοινό, και τα δικά του ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.», θα μας πει ο Γιώργος ενώ φροντίζει να γίνεται όσο αναλυτικό πρέπει και χρειάζεται. Συνεχίζοντας σημειώνει: «…με αυτό το ίδιο ψάρι, θα μπορέσει να γευτεί περισσότερες από μία συνταγές. Οι περισσότεροι λάτρεις των ψαριών υποστηρίζουν πως η πιο βαθιά γεύση βρίσκεται στο κεφάλι και στα “μάγουλα” και έχουν απόλυτο δίκιο. Και στις περισσότερες περιπτώσεις, μένει στην άκρη του τραπεζιού και πετιέται. Γιατί λοιπόν να μην χρησιμοποιηθεί, και να μαγειρευτεί σε ένα κριθαρώτο ή να γίνει μία βελούδινη σούπα, και να έρθει στο τραπέζι σαν πρώτο πιάτο, όσο το υπόλοιπο σώμα του ψαριού ψήνεται μαεστρικά στη robata;»
Από το κεφάλι στην ουρά!
Κάπως έτσι ξεκινάει το «head to the tail», που στην ουσία “σπάει” το ψάρι σε μέρη, και παρουσιάζει το κάθε μέρος του με διαφορετική συνταγή σαν μία θεατρική παράσταση που λαμβάνει χώρα στο τραπέζι. Η παράσταση χωρίζεται σε 4 “Sequels”. Κεφάλι, μάγουλα, και τα δύο φιλέτα.
Με το κεφάλι, συνήθως ετοιμάζεται μία σούπα, ένα κριθαρότο ή ένα ριζότο. Στις περιπτώσεις του κριθαρότου και του ριζότο χρησιμοποιείται το ψαχνό από το κεφάλι, το οποίο γίνεται “κιμάς” και μαγειρεύεται μαζί με το ζυμαρικό ή το ρύζι. Τα μάγουλα κόβονται σαν παϊδάκια, και ψήνονται είτε με teriyaki sauce είτε σκέτα και σερβίρονται με τα ανάλογα συνοδευτικά που ταιριάζουν. Το τρίτο και το τέταρτο μέρος περιλαμβάνει τα φιλέτα, τα οποία μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορες συνταγές που προτείνει η γαστρονομική ομάδα του BlueFish, όπως για παράδειγμα φρικασέ, dashi, curry ragout και άλλα που μπορεί κανείς να διαλέξει από τον κατάλογο. Όπως είπαμε και παραπάνω βέβαια, όποιος θέλει μπορεί να επιλέξει να γίνει ψητό, είτε ολόκληρο, είτε ένα μέρος του.
Όλη αυτή η διαδικασία απαιτεί υψηλού επιπέδου τεχνική και δεξιοτεχνία στο φιλετάρισμα και στη διαχείριση μιας πολύ ευαίσθητης πρώτης ύλης όπως είναι το ψάρι. Απαιτείται άψογη συνεννόηση και συνεργασία μεταξύ της ομάδας της κουζίνας και της ομάδας του service, για να παρουσιαστεί πετυχημένα η παράσταση σε κάθε τραπέζι.
Πως θα φτάσει στο τραπέζι
Το πως θα φτάσουν τα πιάτα στο τραπέζι, είναι και πάλι μία επιλογή του επισκέπτη. Υπάρχει η επιλογή του family style, δηλαδή σε μεγάλο πιάτο τοποθετημένο στη μέση του τραπεζιού και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του. Επίσης, υπάρχει η δυνατότητα να σερβιριστεί σε πιατέλα και να μοιράζεται ξεχωριστά σε κάθε πελάτη. Στις περιπτώσεις επαγγελματικών δείπνων, υπάρχει η δυνατότητα η κάθε συνταγή να σερβίρεται ξεχωριστά σε ατομικό πιάτο από την κουζίνα. (Αμερικάνικο plate service)
Ο νέος τρόπος απόλαυσης του ψαριού
Τι πετυχαίνουμε με το head to the tail; Είναι μία μοναδική ευκαιρία να ανακαλύψουμε νέους τρόπους απόλαυσης του ψαριού και ταυτόχρονα να πειραματιστούμε και εμείς οι ίδιοι ως καταναλωτές με γεύσεις και υφές χρησιμοποιώντας στο έπακρο το κάθε μέρος του ψαριού και τα γευστικά χαρακτηριστικά που έχει αυτό να προσφέρει. Κοινό σημείο όλης αυτής της επιλογής είναι η μηδενική σπατάλη. Αξίζει να σημειώσουμε ότι με κάθε συνταγή, προτείνεται και ένα διαφορετικό πετυχαίνοντας το ιδανικό pairing και αναδεικνύοντας τη γεύση κάθε πιάτου.
Την επόμενη φορά… θυμηθείτε, head to the tail στο BlueFish στη Βουλιαγμένη. Απολαύστε το αγαπημένο σας ολόφρεσκο ψάρι με τον καλύτερο συνδυασμό παρασκευών.