Ο σεφ του Blue Fish, Γιώργος Οικονομίδης, ροκάρει με πρώτη ύλη το ψάρι
Στο Blue Fish στη Βουλιαγμένη το φαγητό είναι μια μοναδική γευστική εμπειρία. To γιατί το καταλαβαίνεις μόνο γνωρίζοντας την πορεία του ταλαντούχου και εκρηκτικού σεφ του.
- 24/12/2018
Ο 34χρονος σεφ του Blue Fish, Γιώργος Οικονομίδης, κατάλαβε από νωρίς ότι η αγάπη (και η γνώση) που βάζεις σε ένα πιάτο επιστρέφει σε σένα. Έχοντας βρει εδώ και δυο χρόνια το λιμάνι του στη Βουλιαγμένη, έπειτα από μία πορεία με σημαντικές παρουσίες σε κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού, επιμένει (μαζί με την ομάδα του) να δουλεύει ασταμάτητα πάνω στην τέχνη του ψαριού. Αναπτύσσοντας μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα μια σχέση εμπιστοσύνης με τους νότιους λάτρεις του ψαριού.
Θέλοντας να μάθω περισσότερα, επισκέφτηκα τον ανανεωμένο χώρο του εστιατορίου, όπου με υποδέχτηκαν η υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων, Ζανέτ και ο διευθυντής του εστιατορίου Κώστας Στασινόπουλος. Μέσα σε λίγα λεπτά καθόμουν μαζί του δίπλα στο τζάκι και κάναμε μια άκρως ενδιαφέρουσα κουβέντα για τη φιλοσοφία του ψαριού και τα όνειρά του για το μέλλον του Blue Fish. Το μόνο σίγουρο είναι πρόκειται για έναν επαγγελματία που δε συμβιβάζεται με τη μετριότητα και αναζητά πάντα το κάτι παραπάνω. Αν μου ζητούσε κάποιος να τον περιγράψω με λίγες λέξεις, αυτές θα ήταν: «ρόκσταρ της κουζίνας».
Πως θα περιέγραφες το Blue Fish σε κάποιον που δεν έχει έρθει;
Πρόκειται για ένα εστιατόριο που βρίσκεται στη Βουλιαγμένη και απευθύνεται σε όλο τον κόσμο. Μπορείς να έρθεις το μεσημέρι, να πιεις ένα ούζο δίπλα στη θάλασσα και να φας ένα χταπόδι ή καλαμάρι και αντίστοιχα, το βράδυ να πάρεις την παρέα σου και να ζήσεις μια μαγική στιγμή. Τα φώτα να αντανακλούν στη θάλασσα, τους ανθρώπους που βρίσκονται στη σάλα να σε εξυπηρετούν στο υψηλότερο επίπεδο και να διαλέξεις το πιάτο σου μέσα από ένα μενού που βασίζεται στην καλή πρώτη ύλη και στις άψογες τεχνικές. Η καρδιά του Blue Fish είναι το ποιοτικό, φρέσκο, ψάρι και απευθύνεται καθαρά στους ανθρώπους που θέλουν να το φάνε σε οποιαδήποτε μορφή.
Πώς κόλλησες το μικρόβιο της μαγειρικής;
Ήμουν 14 ετών όταν ο θείος μου, στο εργοστάσιο του οποίου εργαζόμουν συσκευάζοντας ρύζι, με ρώτησε αν θέλω να δουλέψω για το καλοκαίρι στο εστιατόριο που ανοίγει ο γαμπρός του. Ξεκίνησα ως σερβιτόρος, αλλά η «καριέρα» μου έληξε μέσα σε μία εβδομάδα επειδή τσακώθηκα με έναν πελάτη που χτύπησε παλαμάκι λέγοντας: «έλα εδώ γκαρσόν». Ο μάγειρας, βλέποντας πως είχα ένταση μέσα μου, αποφάσισε να με πάρει στην κουζίνα. Τότε αποφάσισα πως θα κάνω αυτή τη δουλειά για την υπόλοιπη ζωή μου.
Η κουζίνα είναι έρωτας, τέχνη και τεχνική. Έχει τέχνη μέσα της, φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά και μέσω αυτής εκφραζόμαστε και εμείς
Πως ξεκίνησε η επαγγελματική σου πορεία;
Από σπόντα. Με το που τελείωσα το λύκειο επέστρεψα από την Αθήνα στην Καλαμάτα, από όπου κατάγομαι, και πέρασα ένα μεταβατικό στάδιο κατά τη διάρκεια του οποίου, δουλεύα σε μπαρ, καφετέριες και άλλα μαγαζιά. Το 2003 μπήκα σε ένα εστιατόριο, γνωρίζοντας μόνο φαγητά που έχουν να κάνουν με την ελληνική κουζίνα. Το μόνο που έβλεπες εκεί μέσα ήταν φραπέδες και δελτία Λόττο. Χαμός. Εξαρχής κατάλαβα ότι είμαι γεννημένος γι’ αυτό. Έγινα γρήγορα το αγαπημένο παιδί του σεφ. Ήμουν ακούραστος, δεν γκρίνιαζα, έριχνα τις αγκωνιές μου και δεν συμβιβαζόμουν με το λίγο. Μια μέρα με πιάνει και μου λέει: «έχεις καταλάβει πως δεν γίνεται να μη σπουδάσεις; Αυτό που κάνεις πρέπει να το κάνεις δομημένα, μη νομίζεις ότι δεν σου είναι απαραίτητη η σχολή». Με έβαλε σε σκέψεις και τελικά γράφτηκα σε μια σχολή.
Πότε βρέθηκες να έχεις για πρώτη φορά όλη την κουζίνα δική σου;
Το 2005 (μετά από την θητεία μου σε ένα club restaurant ακριβώς απέναντι απ’ το Ολυμπιακό Στάδιο και 2-3 σεζόν σε νησιά) βρέθηκα σε ένα εστιατόριο στην Πάτμο. Μια μέρα γίνεται μια παρεξήγηση με τον επιχειρηματία και ο σεφ παίρνει την ομάδα του και φεύγει. Έμεινα μόνος σε ένα μαγαζί που το βράδυ είχε κράτηση 150 ατόμων. Ο ιδιοκτήτης μου λέει: «θέλω να το βγάλεις μόνος σου και όπως πάει. Αύριο θα σου δώσω λύση, αλλά σήμερα πρέπει να ταΐσεις 150 άτομα». Νόμιζα πως θα πεθάνω. Ειλικρινά, δεν θυμάμαι τίποτα από εκείνη τη βραδιά. Κατάλαβα, όμως, ότι στην κουζίνα δεν γίνεται να μην δώσεις το 100%.
Ήταν ένα κομβικό σημείο για την καριέρα μου. Στη συνέχεια πέρασα από αρκετά μαγαζιά. Το 2010 τελειώνω το στρατιωτικό μου και γνωρίζω την οικογένεια Καλοσκάμη που έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στις Σπέτσες -το Ταρσανάς. Θα σου πω μόνο, πως, όταν μου έλεγαν τα ονόματα των πελατών προσπαθούσα να μην ακούω για ποιους θα πρέπει να μαγειρέψω. Η πρώτη χρονιά εκεί ήταν πολύ δύσκολη. Οι πελάτες αναζητούσαν τα πιάτα του προηγούμενου σεφ που είχε ήδη χτίσει το μενού του και εγώ προσπαθούσα να αφήσω το στίγμα μου. Μια μέρα έρχεται ένας μόνιμος θαμώνας και μου λέει: «τώρα σου επιτρέπω να μου δώσεις ό,τι θέλεις. Ήθελα να δω πόση αντοχή έχεις. Τώρα θέλω να δοκιμάσω το δικό σου και θα σου πω την αλήθεια». Δεν θα σου πω ποιος ήταν, μόνο ότι έκατσα δύο λεπτά και ξεφυσούσα πριν ξεκινήσω να μαγειρεύω. Εκείνη τη μέρα έγινε σαφές μέσα μου, ότι η αγάπη που βάζεις σε ένα πιάτο επιστρέφει σε σένα. Στο τέλος μου έδωσε το χέρι και με ευχαρίστησε ένθερμα.
Υπήρξε κάποια στιγμή που να έχει χαραχτεί έντονα στην μνήμη σου;
Μια μέρα ανοίγει η πόρτα του εστιατορίου και βλέπω τρεις σωματοφύλακες και τρεις μάγειρες με στολές να μπαίνουν. Μας εξήγησαν πως το αφεντικό τους, ένας από τους κορυφαίους Μαλαισιανούς επιχειρηματίες, θέλει να φάει ελληνικό ψάρι αλλά κομμένο σασίμι από τους σεφ του σκάφους του. Τότε, είχα μόνο επιδερμικές γνώσεις με την Ασιατική κουζίνα. Είδα λοιπόν τον πρώτο σεφ να κόβει το ψάρι και την επόμενη μέρα πήγα στο σκάφος και του ζήτησα πληροφορίες. Το ειδικό μαχαίρι κόστιζε όσο το αυτοκίνητό μου. «Πίστεψε το, πάρε ένα μαχαίρι και τα λέμε του χρόνου», μου είπε.
Παρήγγειλα το δικό μου και ένα βιβλίο, το οποίο διάβασα αμέτρητες φορές. Την επόμενη σεζόν έρχεται ξανά ο επιχειρηματίας, αλλά ο σεφ ήταν διαφορετικός. Βγήκε όλο το προσωπικό, τον χαιρετίσαμε και με κοίταξε στα μάτια ένας άνθρωπος που μου άλλαξε, χωρίς να το ξέρει, τη ζωή. Μάλιστα, όταν άνοιξα το Blue Fish στην Πάρο, ήρθε να με δει στα 86 του χρόνια. Του λέω: «σήμερα δεν χρειάζεται να μπει ο μάγειράς σας μέσα». Μου απαντάει: «αν σκέφτηκες έτσι, που αυτό είναι το σωστό, να ξέρεις πως θα σε κρίνω αυστηρά». Μπορεί να μην ήξερα να κόψω τέλεια, αλλά είχα την εμπειρία ώστε να διαλέξω το καλύτερο ψάρι. Αυτό έκανα. Στο τέλος κράτησε τα στοιχεία μου και είπε ότι θέλει να πληρώσει τα έξοδα για να πάω, έστω για ένα μήνα, στην Κουάλα Λουμπούρ και να μάθω από κοντά κάποια πράγματα. Ωστόσο, για δικούς μου λόγους δεν έκανα αυτό το ταξίδι.
Μπήκε όμως μια νέα ιδέα στο πίσω μέρος του μυαλού σου;
Ακριβώς. Γύρισα από τις Σπέτσες και άρχισα να δουλεύω την Ασία μέσα μου. Ήμουν ένας μάγειρας με παλέτα βασισμένη στην ελληνική κουζίνα και προσπαθούσα να εντρυφήσω με μία νέα, χωρίς να έχω επισκεφτεί καν τη συγκεκριμένη ήπειρο. Ωστόσο, δούλεψα (δωρεάν) για τρεις μήνες δίπλα σε έναν Ιάπωνα σεφ. Ακόμα θυμάμαι τον ήχο από τα επτά ρολόγια που είχε μπροστά του. Εκεί, ανακάλυψα ότι μπορεί φαινομενικά να μην έχουμε σαν λαοί πολλά κοινά στοιχεία, αλλά μας ενώνει η αγάπη για το ψάρι. Ήρθαμε ο ένας κοντά στον άλλο και μέσα από συζητήσεις σκεφτήκαμε κάποιους τρόπους που μπορούν οι δύο αυτές κουζίνες να έρθουν σε επαφή. Οι Ιάπωνες έχουν μια φιλοσοφία «από την αρχή μέχρι το τέλος». Δεν μπορείς να κάνεις ένα εξαιρετικό πιάτο αν δεν έχουν γίνει όλα σωστά. Από το ψάρεμα και τη φύλαξη, μέχρι το μαγείρεμα και την παρουσίαση. Μελέτησα το ψάρι, την ανατομία του και εστίασα σε όσα μπορούν να πάνε στραβά από την ώρα που θα το πιάσω στα χέρια μου, μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στον πελάτη.
Πως φτάσαμε στο Blue Fish;
Το 2014 και μέσω ενός πελάτη βρέθηκα σε ένα μαγαζί στη Νέα Υόρκη και έκτοτε άρχισε να χτίζεται στιβαρά η ιδέα μέσα μου. Στο συγκεκριμένο μαγαζί έκοψα για πρώτη φορά το καρπάτσιο τσιπούρα με τον τρόπο που το κάνω σήμερα. Στην Ιαπωνία ονομάζεται usuzukuri. Εγώ, έχω προσθέσει λάδι και λεμόνι σε συνδυασμό με τη σόγια και κάποια δικά τους υλικά. Μπορεί να φαντάζει fusion σαν πιάτο, αλλά δεν είναι. Έχει τη βάση και την ουσία της Γιαπωνέζικης κουζίνας. Κάθε Πέμπτη είχα τη δική μου βραδιά στο μαγαζί με το πρότζεκτ να πηγαίνει πολύ καλά.
Τότε μπήκε στο μυαλό μου η ιδέα της επιλογής. Να σου δώσω από ένα ψάρι κάτι παραπάνω. Μια μέρα που πήγα να φάω σε ένα εστιατόριο με κρέας, είδα πως σου έδινε την επιλογή να διαλέξεις πως θέλεις να σου φτιάξουν το εκάστοτε κομμάτι. Πήρα λοιπόν μια χαρτοπετσέτα και άρχισα να καταγράφω τις ιδέες μου. Γυρίζοντας, συνέχισα να γράφω σε ένα τετράδιο το πρότζεκτ που ήθελε το ψάρι να μην είναι απλά ένα ενιαίο πιάτο. Παρουσιάζοντας αυτό που είχα στο μυαλό μου, βρήκα δουλειά σε ένα μαγαζί της Γλυφάδας όπου γνώρισα κάποιους αξιόλογους ανθρώπους και μελλοντικούς συνεργάτες. Τελικά, τον Ιούνιο του 2015 βρίσκομαι (χάρη σε μια οικογένεια που με προσέγγισε) στην Πάρο να ανοίγω το Blue Fish.
Ξεκίνησα διστακτικά, όμως, άκουσα τον κόσμο και μέσα σε μια σεζόν άλλαξα τρία μενού κάνοντας το μαγαζί Talk of the town. Ακουγόταν πως υπάρχει ένας ψυχασθενής που παίρνει το ψάρι, το κάνει κομμάτια και στο σερβίρει όπως αυτός θέλει. Ερχόντουσαν άνθρωποι στην πόρτα του μαγαζιού μόνο και μόνο για να με γνωρίσουν. Τη δεύτερη χρονιά έβαλα σε εφαρμογή ακόμη πιο έντονα αυτό το πρότζεκτ. Πήγαμε εξαιρετικά και υπήρξαν αρκετοί πελάτες που μου είπαν ότι πρέπει να μείνω ενεργός και τον Χειμώνα. Να μη χαθώ απ΄ το προσκήνιο. Γυρίζοντας στην Αθήνα βρίσκω έναν άνθρωπο που είναι πολλά χρόνια στον χώρο της εστίασης και τον οποίο εμπιστεύομαι. Αυτός, μου πρότεινε να το φέρουμε στη Βουλιαγμένη.
Τι περιμένουμε από εσάς στο Blue Fish μέσα στο 2019;
Ύστερα από δύο χρόνια παρουσίας στη Βουλιαγμένη και έπειτα από την ανακαίνιση του εσωτερικού χώρου του μαγαζιού, έχουμε ωριμάσει αρκετά ώστε να θέσουμε το πλήρες σχέδιο μας σε εφαρμογή. Να προσφέρουμε το μεσημέρι ένα πλήρες lunch και το βράδυ ένα εξαιρετικό δείπνο πάνω στη θάλασσα.
Ετοιμάζουμε μια νέα γευστική εμπειρία που φέρει το όνομα «Head to the Tail». Είναι κάτι πρωτοποριακό που δεν θα το δεις κάπου. Στην ουσία δεν είναι κατάλογος, αλλά ανατομία ψαριού. Προχωράμε στην ανάλυση του ψαριού. Δεν θα περιμένει στη βιτρίνα κάποιον απλά να το ζυγίσει και να το ψήσει. Θα περιμένει να το διαλέξεις για τους δικούς σου λόγους και πάνω του θα έχεις τρεις, έξι ή δώδεκα διαφορετικές επιλογές εκτέλεσης. Προφανώς, θα συνεχίσουν να υπάρχουν οι κανονικές επιλογές, αλλά θέλαμε να προσφέρουμε το κάτι παραπάνω στους πελάτες μας και να κάνουμε έναν διάλογο μαζί τους. Μέσα στο 2019 θα υπάρξει επίσης στο Blue Fish μια μεγάλη στροφή προς το κρασί, με στελέχη που γνωρίζουν καλά το αντικείμενο και μια πάρα πολύ δυνατή λίστα. Όσον αφορά το υπόλοιπο μενού, θα υπάρχει το lunch που σου ανέφερα και πιο πριν, το οποίο θα διατίθεται μέσα στη μέρα και σε ένα κομμάτι του μαγαζιού, που έχει παραλία και ξαπλώστρες για το καλοκαίρι.
To Blue Fish βρίσκεται στη Λεωφ. Ποσειδώνος 4, Βουλιαγμένη, ενώ στο κέντρο και πιο συγκεκριμένα στην Πλάκα (Καλογριώνη 6), λειτουργεί το μικρό του αδερφάκι.