Οι Ψαράδες του Παλαιού Φαλήρου σε νέα ρότα με τον σεφ Γιάννη Λιάκου
Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιάκου ανανεώνει τη γευστική εμπειρία στους Ψαράδες, με ένα μενού που ακολουθεί ευλαβικά την εποχικότητα.
- 26/01/2024
Ο Γιάννης Λιάκου είναι γνωστός στους ρέκτες της ψαροφαγίας, με τα μενού που επιμελείται να περιλαμβάνουν πιάτα κλασικά, αλλά με μια «φρέσκια» ματιά που τα κάνει ακόμη πιο ενδιαφέροντα. Πρωταγωνιστής τους, η πολύ καλή πρώτη ύλη -ο αφρός της θάλασσας.
Από τον περασμένο Οκτώβριο, ο σεφ επιμελείται το μενού στο θαλασσινό εστιατόριο Ψαράδες στο Παλαιό Φάληρο, προτείνοντας μια νέα κάρτα με ωμά, στη σχάρα, στο τηγάνι αλλά και μαγειρευτά ψάρια, με ενδιαφέροντα twists. Εδώ θα δοκιμάσατε μους μελιτζανοσαλάτας, τον αγαπημένο θαλασσινό γύρο του σεφ με ψάρι ημέρας, ένα πληθωρικό φρικασέ χριστόψαρου με φρέσκα μυρωδικά, μια κακαβιά με πλούσια γεύση ή μια αγιορείτικη συνταγή με σφυρίδα, πατάτες και δενδρολίβανο. Δίπλα τους και πιάτα ημέρας που ανανεώνουν τακτικά τον κατάλογο, αποτυπώνοντας πλήρως και τη δική του φιλοσοφία πάνω στην ψαροφαγία, που θέλει το μενού να ακολουθεί την εποχικότητα, την ψαριά, μέχρι και την διάθεση που σου δημιουργεί ο καιρός.
Το NouPou συνάντησε τον σεφ Γιάννη Λιάκου και συνομίλησε μαζί του για την νέα εποχή των Ψαράδων, τα πιάτα που ξεχωρίζει στο νέο μενού αλλά και αυτά που τον… παίδεψαν και τους στόχους που έχει θέσει για το εστιατόριο του Παλαιού Φαλήρου.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας γύρω από την ψαροφαγία;
Στην ψαροφαγία η εποχικότητα είναι μονόδρομος. Συνεπώς το μενού θα πρέπει ανά δύο με τρεις μήνες να αλλάζει, ανάλογα με την εποχή.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Προτιμώ τα όχι πολύ «εμπορικά» ψάρια. Δηλαδή, αγαπάω το χριστόψαρο, την σκορπίνα, την πεσκανδρίτσα -ψάρια που μπορεί κάποιος να τα υποτιμάει γιατί δεν είναι το φαγκρί και η συναγρίδα, αλλά είναι πολύ ποιοτικά και νόστιμα. Στο μενού των Ψαράδων θα τα βρείτε όλα -συνταγές με χριστόψαρο, με σκορπίνα, με μυλοκόπι και πεσκανδρίτσα- και ο κόσμος είναι πολύ δεκτικός στο να δοκιμάσει τις προτάσεις μας και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος που έχουμε.
Οι Ψαράδες διαθέτουν μια εντυπωσιακή ψαριέρα. Από πού προέρχονται τα ψάρια που δοκιμάζουμε στο εστιατόριο;
Έχουμε σταθερή συνεργασία με ψαράδες από την Κάλυμνο, από τον Ευβοϊκό, από τις Σποράδες, ενώ είμαστε σε συνεχή επικοινωνία με τους ψαράδες και για τα όστρακα και για τα θαλασσινά και για τα ψάρια, ώστε να έρχονται στο εστιατόριο άριστες πρώτες ύλες. Στην ψαριέρα γενικά προσπαθούμε να έχουμε μεγάλη ποικιλία από ό,τι υπάρχει αυτή την εποχή -και από ανεμότρατες και από δίχτυα.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα;
Είναι και θέμα καταβολών. Κατάγομαι από τη βόρεια Ελλάδα, από τη Θεσσαλονίκη, οπότε υπάρχει μεγάλη κουλτούρα στην ψαροφαγία. Έχουμε, για παράδειγμα, στο μενού ένα πολύ αγαπημένο μου πιάτο, τον γύρο ψαριού, που φτιάχνουμε με φρέσκο ψάρι ημέρας και τον σερβίρουμε με τον ίδιο τρόπο όπως ένα παραδοσιακό σουβλάκι -πάνω σε πίτα με κρεμμύδι και ντομάτα. Η παραδοσιακή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα μας είναι από τη Θεσσαλονίκη και απλά την έχουμε «πειράξει» λίγο, την έχουμε κάνει μους και την έχουμε εμπλουτίσει με καπνιστό χέλι. Συν τις άλλοις, ακόμη και η καθημερινότητα μπορεί να δώσει έμπνευση.
Ποια πιάτα είναι best seller και ποια ξεχωρίζετε εσείς από το μενού στους Ψαράδες;
Αρέσει πολύ το σαγανάκι γαρίδας που εμείς το φτιάχνουμε με μους φέτας, αρωματισμένο με γλυκάνισο. Το φρικασέ με χριστόψαρο επίσης έχει γίνει best seller και τώρα τελευταία βγάλαμε και μία αγιορείτικη συνταγή για ροφό με ζουμί κακαβιάς, το οποίο έχει γίνει ανάρπαστο. Η αγιορείτικη συνταγή με τον ροφό και το φρικασέ χριστόψαρου, μαζί με τον γύρο που σας προανέφερα, θα έλεγα ότι είναι και τα δικά μου αγαπημένα πιάτα από το μενού που τρέχει τώρα.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που σας παίδεψε;
Δεν θα το έλεγα παίδεμα, μάλλον πρόκληση. Αναφέρομαι στην κυκλαδίτικη κακαβιά που φτιάχνουμε με ό,τι φρέσκο ψάρι υπάρχει διαθέσιμο, με αποτέλεσμα το ψάρι που χρησιμοποιούμε κάθε φορά να δίνει διαφορετικούς τόνους και διαφορετικό βάθος στη σούπα. Θα βγει δηλαδή διαφορετική κάθε φορά, αναλόγως αν θα την έχουμε φτιάξει με σκορπίνα, πεσκανδρίτσες, βραστόψαρα ή ροφό. Οπότε είναι μια πρόκληση πώς θα είναι κάθε μέρα η κακαβιά, γιατί θα βγάλεις διαφορετική γεύση αναλόγως με το τι γεύση θα σου δώσει το ψάρι.
Κατά τη γνώμη σας σε τι διαφέρουν οι Ψαράδες από άλλα εστιατόρια του ίδιου στυλ;
Ένα στοιχείο που θα έλεγα ότι μας διαφοροποιεί είναι ότι στους Ψαράδες κάθε εβδομάδα, πέρα από το βασικό μενού, προσθέτουμε και δύο πιάτα ημέρας. Αυτή την εβδομάδα για παράδειγμα, έχουμε ένα πολύ ωραίο στιφάδο με ροφό και σαλάχι τηγανητό με σως ταρτάρ, ενώ την περίοδο των γιορτών είχαμε πιάτα με μανιτάρια και την φανταστική γαρίδα Πλαταμώνα και τις επόμενες ημέρες που περιμένουμε πιο σφιχτά κρύα θα ετοιμάσουμε πιο πολύ μαγειρευτά. Κάθε εβδομάδα δηλαδή, αναλόγως τις περιστάσεις, τον καιρό και την διάθεση, βγάζουμε νέα πιάτα.
Είναι ένας συνδυασμός το τι παίρνουμε από τη θάλασσα και τι διάθεση υπάρχει και στον κόσμο. Προσπαθούμε να παντρέψουμε την εποχικότητα με το κλίμα, με τον καιρό. Αυτό το πιο «ζωντανό» μενού, που δεν είναι τόσο τυποποιημένο και βασίζεται πιο πολύ στην φρεσκάδα, παρά στην εμπορικότητα, μας διαφοροποιεί.
Έχουμε ενημερωθεί για κάποια events που ετοιμάζετε στο εστιατόριο. Μπορείτε να μας πείτε λίγα λόγια γι’ αυτά;
Ετοιμάζουμε κάποιες βραδιές γευσιγνωσίας με guest chefs και wine pairings με ελληνικά κρασιά. Η αρχή θα γίνει την Τετάρτη 31 Ιανουαρίου που έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε τον σεφ Χρήστο Λάπα και κρασιά Τσιλιλής και θα ακολουθήσει ένα ακόμη event την Παρασκευή 16 Φεβρουαρίου, με τον Ηλία Σκουλά, τον Κώστα Μπουγιούρη και το Κτήμα Χατζημιχάλη. Γενικά προσπαθούμε να υπάρχει μια ζωντάνια στο εστιατόριο, να μην υπάρχει ρουτίνα και να δίνουμε διαφορετικές προτάσεις και στο κομμάτι του φαγητού και του κρασιού, φιλοξενώντας μαζί σεφ και οινοποιούς.
Ποιοι είναι οι στόχοι σας για τη φετινή σεζόν και πώς θα τους πετύχετε;
Θα ήθελα περισσότερη ειλικρίνεια στο πιάτο μας. Προσωπικά αυτός είναι ο σκοπός μου. Είναι κάτι που το παλεύω και είναι στόχος κάθε χρονιά, να υπάρχει όσο γίνεται περισσότερη ειλικρίνεια σε κάθε πιάτο και σε κάθε συνταγή. Να δώσουμε δηλαδή ένα πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να κουράσουμε τον κόσμο με φανφάρες στα πιάτα. Άλλωστε, ο σκοπός της απόλαυσης αυτός είναι.