Λότζα, το καλαμάκι με τη μυστική συνταγή που κάνει θραύση στα νότια
Τα χειροποίητα καλαμάκια με την αυθεντική συνταγή του Αιγιώτη παππού από το 1981 ήρθαν στην Ηλιούπολη και ελπίζουμε να μείνουν για πολύ.
- 01/05/2017
Tο σουβλατζίδικο “Λότζα” θα το αναγνωρίσεις αμέσως από την παλιά φρέζα που βρίσκεται έξω απ’ το μαγαζί και τραβάει το βλέμμα. Παραδόξως, δεν αναφέρομαι στο γνωστό λουλούδι αλλά στο κοπτικό μηχάνημα για τις αγροτικές δουλειές που είχαν πάλαι ποτέ στα χωριά και δύσκολα έχει την ευκαιρία να συναντήσει κανείς σήμερα σε αστικό περιβάλλον. Στην φρέζα αυτή, νυν αντίκα, προσαρμόστηκε πάραυτα μια ψησταριά και σε γιορτές ή χαρές, αν είσαι τυχερός θα πετύχεις τον Νίκο να ψήνει στο πεζοδρόμιο παραδοσιακά χειροποίητα καλαμάκια Αιγίου.
Για να κάνουμε και τις απαραίτητες συστάσεις, όμως, ο Νίκος είναι ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού που εδώ κι έναν χρόνο έχει φέρει στην Ηλιούπολη την αυθεντική συνταγή του Αιγιώτη παππού για τα πλέον λαχταριστά σουβλάκια της περιοχής. Εμείς τον συναντήσαμε μαζί με την γλυκιά του κόρη Μαρία -που έκανε ένα διάλειμμα απ’ τις σπουδές της στο εξωτερικό- στον καινούργιο χώρο του καταστήματος ο οποίος θυμίζει έντονα παλιό παραδοσιακό μπακάλικο μ’ όλη την οικογενειακή ατμόσφαιρα και νοσταλγία που αυτό κουβαλά.
“Αρχικά να σου εξηγήσω γιατί το μαγαζί λέγεται Λότζα και τι ακριβώς σημαίνει αυτό για ‘μας.”. Ο Νίκος ξεκίνησε σχεδόν αμέσως να μιλά με αγάπη για εικόνες και γεύσεις μιας άλλης εποχής και έτσι μπήκα κι εγώ γρήγορα στο κλίμα. “Λότζα ήταν κάποτε ο βοηθητικός χώρος που είχαν στην κουζίνα στην επαρχία και εξυπηρετούσε αποκλειστικά την νοικοκυρά. Εκεί έφτιαχνε με μεράκι τα καλούδια της, το φρεσκοζυμωμένο ψωμί, το κρέας της Κυριακής, τους νόστιμους χυμούς για τα φαγητά της. Γι αυτό και ονομάσαμε έτσι το μαγαζί, γιατί εδώ γίνονται τα πάντα μπροστά στον πελάτη με μεράκι και υπομονή όπως τότε”.
Πράγματι, η κουζίνα ανοιχτή και καθαρή, σου κάνει αμέσως εντύπωση και ανυπομονείς να περάσεις στο παρασύνθημα που δεν είναι άλλο από τα παραδοσιακά καλαμάκια, φυσικά. Ο Νίκος τα φτιάχνει μόνος του, περασμένα στο χέρι, όπως ο ίδιος πλάθει και το εξαιρετικό κεμπάπ που μπορεί, επίσης, να βρει κανείς στο μαγαζί. Διαλέγει προσεχτικά το κρέας, το αλατίζει, το μαρινάρει και στην συνέχεια το κόβει και περνά τα χοντρά πλατιά κομμάτια σε μεγάλο καλαμάκι. Ενδιάμεσα μπαίνει παραδοσιακά το λιπάκι που όταν ξεροψήνεται γίνεται άλλο πράγμα. Μπούτι από χοιρινό, μοσχάρι κιλότο και στήθος ή μπούτι κοτόπουλο, τα καλαμάκια στ’ αλήθεια είναι πεντανόστιμα και χορταστικά, για όλα τα γούστα. Μετά από απαίτηση του κόσμου, μάλιστα, τυλίγονται πλέον και σε αφράτες πιτούλες με όλα τα παρελκόμενα.
“Εδώ δεν υπάρχει τίποτα ξαναζεσταμένο. Τα πάντα είναι φρεσκοψημένα στα κάρβουνα και τα υλικά αγνά και σπιτικά. Το παραδοσιακό στο Αίγιο είναι σαφώς το καλαμάκι. Ο κόσμος, όμως, μας ζητούσε επίμονα τυλιχτό γι αυτό και αποφασίσαμε να το κάνουμε. Πρέπει να προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες του πελάτη και έτσι σκεφτήκαμε, γιατί όχι; Και πήγε όντως καλά. Επειδή, μάλιστα, το καλαμάκι μας είναι γύρω στα 130 γραμμάρια πήραμε μοιραία μεγαλύτερη πίτα από αυτές που συνήθως συναντά κανείς η οποία είναι χωριάτικη καλαμποκιού και έχει αποσπάσει πολύ καλές κριτικές! “
Ο Νίκος, όμως, δεν είναι μόνος του. Έχει πολύτιμους βοηθούς, όπως εκείνος τους αποκαλεί, που αναλαμβάνουν καθημερινά τα ηνία στην κουζίνα και φέρνουν όλοι μαζί εις πέρας μια έντονη και απαιτητική δουλειά. Ο Ερντάλ, χαμογελαστός και πρόθυμος, είναι ο ψήστης του μαγαζιού και φροντίζει για το σωστό ψήσιμο όλων των ζουμερών κρεατικών. Από τα παραδοσιακά καλαμάκια μέχρι τα μερακλίδικα μπριζολάκια πρόβατο, τα μπιφτέκια και το αρμένικο κεμπάπ, το ψήσιμο είναι μαστόρικο και γίνεται αποκλειστικά σε φυσικό κάρβουνο ελιάς που όσοι ξέρουν, καταλαβαίνουν αμέσως την διαφορά στη γεύση και την ποιότητα του ψησίματος.
Σε όλα τα υπόλοιπα, κρατάει τα μπόσικα η κυρία Δήμητρα, μαγείρισσα έμπειρη και κλασσική, που κόβει τις πατατούλες μία-μία στο χέρι και φτιάχνει την πιο νόστιμη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με καρύδι που έχω φάει.
Εμείς, φυσικά, δοκιμάσαμε ό, τι μπορούσαμε αφού οι μερίδες είναι κάτι παραπάνω από χορταστικές. Μαζί με τα θρυλικά καλαμάκια και τις μαμαδίστικες πατάτες –τα οποία βουτήξαμε στην πρωτότυπη σος με ουίσκι- πήραμε την δροσιστική Σαλάτα του Μπαξέ με ψιλοκομμένα φρέσκα λαχανικά και κατίκι αλλά και το συκωτάκι στη σούβλα το οποίο υπήρξε πραγματική αποκάλυψη.
Ελληνικό μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος, με μπόλια ενδιάμεσα, σκέτο λουκούμι να γλείφεις κυριολεκτικά τα δάχτυλά σου. Κάποια στιγμή θα κάνω ειδική μνεία σ’ αυτό το ξεχωριστό πιάτο γιατί πραγματικά το αξίζει όσο και τα διάσημα καλαμάκια. Όλα τα παραπάνω τα συνοδεύσαμε με μια ξανθιά φρέσκια μπύρα ΖEOS, ό,τι πρέπει για την εποχή και την διάθεση. Όπως μάθαμε και από τον Νίκο, στη συνέχεια, το μαγαζί έχει αδυναμία στα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα.
«Όλα τα ποτά είναι αυστηρώς ελληνικά. Προσπαθούμε να αποφύγουμε όσο γίνεται τις πολυεθνικές -με λίγες εξαιρέσεις ονομαστικής ζήτησης- και να στηρίξουμε την εγχώρια παραγωγή. Τα αναψυκτικά μας είναι ΕΨΑ, έχουμε Green Cola, διαθέτουμε αποκλειστικά ελληνικές ετικέτες μπύρας και φυσικά την φρέσκια μπύρα ΖΕΟS 45 ημερών που μας έρχεται από το Άργος σε φιάλη. Επίσης, στο μαγαζί εκτός από χύμα κρασί θα βρει κανείς και βιολογικό και, βέβαια, τσιπουράκι και ούζο.»
Το γεύμα κυλούσε χάρμα και ενώ μάθαινα για τα πιάτα ημέρας που γίνονται επιτόπου όπως το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι και το κεμπάπ κασερλί, ο Νίκος με ενημέρωσε για κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον και ενθαρρυντικό. «Να σου μιλήσω και για ένα θέμα πολύ σημαντικό για εμάς. Με αφορμή μία ποδηλατάδα που είχε διοργανωθεί από τον BHMA FM, προσπαθούμε να ενισχύσουμε μέσω του μαγαζιού την Στέγη Θηλέων Παλαιού Φαλήρου. Ήρθα προσωπικά σε επαφή με τον Πρόεδρο και πλέον από τον «Μεζέ Ημέρας» που έχουμε στον κατάλογο, ένα συμβολικό ποσό των 0,40 λεπτών δίνεται στην ενίσχυση των κοριτσιών της Στέγης τα οποία είναι άπορα, ορφανά ή κακοποιημένα. Επειδή, μάλιστα, υπάρχει μεγάλη ανταπόκριση σκέφτομαι να το επεκτείνω και μέσω Social Media. Να προσελκύσω, δηλαδή, κάποιους επώνυμους που ενδιαφέρονται να βοηθήσουν και ανάλογα τα likes ή τα shares που θα γίνονται στις φωτογραφίες τους στο μαγαζί, ένα ποσό να δίνεται πάλι γι αυτόν τον σκοπό. Μ’ αυτόν τον τρόπο και το κατάστημα που είναι νέο διαφημίζεται και βέβαια παράγεται έργο για τους ανθρώπους που πραγματικά το χρειάζονται.»
Πραγματικά, δεν θα μπορούσα να ακούσω κάτι καλύτερο για κλείσιμο. Στην «Λότζα» κάναμε ένα λουκούλλειο γεύμα σε σκηνικό βγαλμένο από παλιά ελληνική ταινία, ενισχύσαμε άτομα που αξίζουν τη βοήθειά μας ενώ ταυτόχρονα στηρίξαμε τα ελληνικά προϊόντα και το χαρήκαμε. Όλα αυτά ενώ μας εξυπηρέτησαν άνθρωποι με ζεστό χαμόγελο και σωστή φιλοσοφία στον χώρο που σε κάνουν να αισθανθείς κυριολεκτικά σαν στο σπίτι σου. Όπως, άλλωστε, μας είπαν ο Νίκος και η Μαρία πριν μας αποχαιρετήσουν «Εμείς σε δύσκολες εποχές προσπαθούμε και δίνουμε μάχη για να διατηρήσουμε την ευγένεια στα πρόσωπά μας, την ποιότητα στο φαγητό που προσφέρουμε αλλά και την αυθεντική νοστιμιά και αγνότητα που τόσο λείπει από τους καιρούς μας.»
Φωτογραφίες : Αγγελική Καλαμαρά
ΛΟΤΖΑ “Το καλαμάκι σπίτι του”
Κυπρίων Ηρώων 57, Ηλιούπολη
Τηλ.: 2109950057