Πώς να ξεχωρίσεις ένα πραγματικά καλό σουβλάκι
Αφιέρωμα Σουβλάκι
Πρέπει να είναι αλάδωτη η πίτα; Να έχει μέσα φρέσκιες πατάτες ή καθόλου; Μιλήσαμε με τους ειδικούς από δυο φημισμένα σουβλατζίδικα της Γλυφάδας και μας εξήγησαν τι είναι για εκείνους το καλό, αυθεντικό σουβλάκι.
- 25/02/2022
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά. Ζούμε στην Ελλάδα, είναι ίσως ένα από τα «εθνικά» μας εδέσματα. Υπάρχει άνθρωπος που δεν του αρέσει το σουβλάκι; Αν υπάρχει (αν και πολύ αμφιβάλλουμε), τότε ας μην διαβάσει αυτό το κείμενο, γιατί αυτό απευθύνεται σε όλους τους σουβλακόφιλους και ίσως λίγο περισσότερο σε αυτούς που ποτέ μα ποτέ- όσο και αν λένε «εγώ λέω να φάω ένα», δεν τηρούν αυτή τους την υπόσχεση. Μέσα όμως από αυτή την πληθώρα επιλογών που έχουμε πια, πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το παραδοσιακό και πραγματικά καλό σουβλάκι; Πρέπει να έχει χοιρινό ή κοτόπουλο; Με σως ή με τζατζίκι; Με πατάτες ή χωρίς; Τι υλικά πρέπει τελικά να τυλίγει μέσα του; Μιλήσαμε με τους μετρ του είδους, από δυο old school και all time classic, αγαπημένα μας σουβλατζίδικα της Γλυφάδας και μας έλυσαν μερικές από τις απορίες μας.
Σύμφωνα με τον Βασίλη Χουλιάρα, ιδιοκτήτη του Προέδρου, του φημισμένου κεμπαπτζίδικου της Γλυφάδας, υπάρχουν δυο τύποι σουβλακιού: Αυτό που είναι πλήρως βιομηχανοποιημένο, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι χρησιμοποιούνται πίτες μεγάλης παραγωγής, ότι τα καλαμάκια είναι μηχανής και γενικώς ότι όλα τα υλικά από την πατάτα, μέχρι την πίτα και το κρέας, είναι «τυποποιημένα», όπως μας λέει ο ίδιος, προϊόντα. «Αυτό λοιπόν που εμείς θεωρούμε ποιοτικό και παραδοσιακό σουβλάκι, είναι η ποιότητα των υλικών. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινάμε από το κρέας: Το κόβουμε και το μαρινάρουμε στο χέρι, άρα ξέρουμε τι χρησιμοποιούμε. Δεύτερο στοιχείο είναι η πατάτα, η οποία πρέπει να είναι φρέσκια, τρίτο ότι τα λαχανικά είναι φρέσκα και διαλεγμένα ένα- ένα, όπως ακριβώς θα έμπαιναν σε μια σαλάτα, τέταρτο ότι η πίτα είναι χειροποίητη και τέλος, η αλοιφή, Ό,τι αλοιφή μπαίνει στο σουβλάκι, είτε είναι τζατζίκι, είτε σος ή οτιδήποτε άλλο, είναι φτιαγμένη στο χέρι. Αυτό το σουβλάκι, μπορούμε να πούμε πως είναι ένα ποιοτικό σουβλάκι και ο πελάτης μπορεί να το καταλάβει κατευθείαν, ακόμη και από την όψη του», εξηγεί.
Όσο για το ερώτημα που “ταλανίζει” πολλούς, σχετικά με το αν το σουβλάκι πρέπει ή όχι να έχει πατάτες, ο κ. Χουλιάρας απαντά- σωστά κατά τη γνώμη μας- ότι αυτό έχει να κάνει με τα γούστα του καθενός. «Για εμένα το παραδοσιακό σουβλάκι έχει το κρέας του, ντομάτα, κρεμμύδι, αλάτι, πάπρικα. Ωστόσο δεν μπορώ να στερήσω από κάποιον που θέλει, την πατάτα του. Επίσης, πια, αν και παλιότερα δεν βάζανε, το παραδοσιακό σουβλάκι δεν καθορίζεται από το αν έχει μέσα πατάτα ή όχι». Μεγάλη σημασία έχει επίσης για τον ίδιο, όχι απλά το ίδιο το σουβλάκι- στην προκειμένη εννοούμε το “καλαμάκι” όπως καλώς ή κακώς λέμε εμείς οι Αθηναίοι, ούτε τα υλικά του, αλλά και ο τρόπος ψησίματος, ο οποίος όπως μας εξηγεί πρέπει να γίνεται στα κάρβουνα.
Άραγε με όλο αυτό τον ανταγωνισμό που υπάρχει εν έτει 2022, υπάρχει τρόπος ένα σουβλατζίδικο να διατηρεί την ποιότητά του και ταυτόχρονα να μην χρεοκοπήσει; «Υπάρχει τρόπος, αλλά το κόστος είναι πολύ μεγαλύτερο. Καλύτερα λοιπόν, να δίνεις μικρότερη ποσότητα, αλλά καλή ποιότητα, παρά ένα τεράστιο σουβλάκι που τα υλικά ξεχειλίζουν, αλλά δεν είναι καλής ποιότητας. Τα καλά σουβλατζίδικα, φτιάχνουν όλα τα υλικά μόνα τους. Βάζουν στο σουβλάκι υλικά χωρίς προσθήκες, χωρίς συντηρητικά», εξηγεί ο ίδιος.
Ξέρουμε ότι οι περισσότεροι πλέον ζητάμε την πίτα μας αλάδωτη, ωστόσο ειδικά παλιότερα, το λάδι ήταν βασικό συστατικό για την πίτα, το οποίο αντιλαμβανόσουν από μακριά, λόγω της χαρακτηριστικής γυαλάδας που της έδινε. Σίγουρα η αλάδωτη πίτα είναι η πιο υγιεινή επιλογή, όμως μήπως ένα γνήσιο σουβλάκι πρέπει να έχει λαδωμένη πίτα; «Δεν τη βουτάμε στο λάδι, αλλά εντελώς αλάδωτη πίτα δεν υπάρχει, η πίτα πρέπει να έχει λίγο λάδι, αν και οι περισσότεροι ζητούν αλάδωτη», μας λέει.
Παρόμοιες είναι και οι δηλώσεις του Κώστα Τσακωνίτη, που βρίσκεται «στο τιμόνι» της Λειβαδιάς στην Άνω Γλυφάδα, ενός από τα πιο old school σουβλατζίδικα που θα βρεις στην περιοχή. Για εκείνον ένα καλό σουβλάκι, σημαίνει πάνω από όλα ποιοτικό, από το πρώτο, μέχρι το τελευταίο υλικό. Ωστόσο, για τον κ. Τσακωνίτη πρέπει σίγουρα να είναι και πληθωρικό. Τι εννοούμε πληθωρικό; «Το αυθεντικό παραδοσιακό σουβλάκι, είναι αυτό που έχει και τα ζουμιά του. Να ξεχειλίζουν τα τζατζίκια, η πίτα να είναι λαδωμένη και ο γύρος να έχει και το λιπάκι του. Έτσι είναι το παραδοσιακό. Όλοι βέβαια τώρα έχουν κάνει διάφορα, αλάδωτα, vegan και άλλα πολλά. Αυτό όμως δεν έχει σχέση με το παραδοσιακό σουβλάκι. Για εμένα, το σουβλάκι πρέπει να έχει το κρέας του, λαδωμένη πίτα, ντομάτα και κρεμμύδι. Εμείς στο μαγαζί μάλιστα, όταν μας λένε «απ’ όλα» δεν θα βάλουμε πατάτες, διότι θεωρούμε ότι ουσιαστικά χαλάνε το σουβλάκι. Τις έχουμε βέβαια, σαν επιλογή, σε περίπτωση που θέλει κάποιος. Από εκεί και πέρα, όλοι έχουν κάνει τις παραλλαγές τους. Άλλοι βάζουν τζατζίκι, άλλοι σος, άλλοι μουστάρδα, άλλοι πατάτες, μαρούλι κλπ. Όλα είναι υποκειμενικά και βάσει του γούστου του καθενός».
Αρκετοί από εμάς, αν και λατρεύουμε τον γύρο και δεν διανοούμαστε σουβλάκι χωρίς αυτόν, αναρωτιόμαστε πολλές φορές τι τελικά περιέχει. Ο Κώστας μας απαντά: «Ο γύρος είναι φιλεταρισμένα κομμάτια χοιρινού κρέατος, περασμένα ένα ένα στη σούβλα. Οι περισσότεροι τα παίρνουν πια έτοιμα, ωστόσο για ένα καλό σουβλάκι πρέπει το σουβλατζίδικο να εξακολουθεί να περνάει το κρέας μόνο του. Μπορούμε να βάλουμε από σπάλα μέχρι πανσέτα και μπούτι, ο καθένας βάζει διαφορετικά, ανάλογα και πάλι με τα γούστα. Η δική μου γνώμη είναι ότι ο γύρος πρέπει να αποτελείται από μια καλή αναλογία από μπούτι και πανσέτα, να έχει λίγο λίπος αλλά και το ψαχνό του. Και εννοώ μόνο χοιρινό».
Πώς θα καταλάβουμε ότι το σουβλάκι που τρώμε είναι πραγματικά καλό
Έχοντας φάει αμέτρητα σουβλάκια στη ζωή μας- ας το παραδεχθούμε- σίγουρα μπορούμε να ξεχωρίσουμε το πραγματικά καλό σουβλάκι, από ένα κατώτερο, αν και αυτό είναι φυσικά και πολύ υποκειμενικό. Κάποια πράγματα όμως αποτελούν πρωταρχικές αξίες. Σύμφωνα με τους ειδικούς του είδους, το καλό σουβλάκι θα παρατηρήσεις εύκολα ότι είναι σωστά τυλιγμένο και τα υλικά δεν «τρέχουν» από εδώ κι από εκεί και ότι το κρέας είναι καλά ψημένο- όχι ωμό, ούτε καμένο. Θα διακρίνεις επίσης αμέσως την χειροποίητη πατάτα και φυσικά, σημασία έχει αυτό που θα γευθείς ήδη από την πρώτη μπουκιά. Όσο και αν μπορεί να φανεί προφανές, επίσης σημαντικό είναι το πώς θα το χωνέψει το στομάχι σου, «γιατί το κακό σουβλάκι, δεν χωνεύεται», όπως καταλήγουν αυτοί που ξέρουν καλύτερα.