Στην Καλλιθέα για πίτες με χειροποίητο γιαννιώτικο φύλλο
Δύο αδέρφια στην Καλλιθέα ψήνουν καθημερινά ολόφρεσκες πίτες με συνταγές τεσσάρων γενεών και γιαννιώτικο χειροποίητο φύλλο βέργας.
- 27/02/2024
Αλεύρια στα χέρια, στην ποδιά, στον πάγκο. Μυρωδιές που σου σπάνε τη μύτη, τα φρέσκα χορταρικά σχολαστικά πλυμμένα στη λεκάνη. Γεύσεις από το χέρι της αγαπημένης σου γιαγιάς, που ανοίγει με μία ανεπιτήδευτη μαεστρία το πιο ωραίο φύλλο. Κάτι τέτοιες αναμνήσεις σου έρχονται στο μυαλό περνώντας το κατώφλι του Αλεύρων Έργα στην Καλλιθέα.
Ο Γιάννης Φουρνάρης, μαζί με την αδερφή του, Σοφία, έχουν δημιουργήσει το δικό τους κουκλίστικο μαγαζί με γιαννιώτικα αρώματα και συνταγές από τα παλιά. Ο πατέρας τους ήταν από τη Μικρά Ασία και η μητέρα τους από τα Ιωάννινα και συγκεκριμένα από το Κοπάνι.
«Αγαπήσαμε πολύ το παραδοσιακό φαγητό. Οι πίτες τα παλιά τα χρόνια φτιάχνονταν καθημερινά και σε κάθε σπίτι, με την τέχνη της κάθε νοικοκυράς να τις κάνει ξεχωριστές. Χόρταινε όλη η οικογένεια. Το μαγαζί το ανοίξαμε για να τιμήσουμε τους παλιούς και οι συνταγές μας κατά το 85% είναι τεσσάρων γενεών» εξηγεί ο Γιάννης Φουρνάρης.
Τα τυριά τους είναι όλα ΠΟΠ, χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, απορρίπτοντας βούτυρα και μαργαρίνες. Η πρώτη ύλη είναι, όπως τονίζουν, πολύ προσεκτικά επιλεγμένη. «Τα χόρτα μας, ο κιμάς, που είναι μόνο από μοσχαρίσια σπάλα, το κοτόπουλο και όλα τα υλικά μας τα έχουμε διαλέξει με πολλή προχοχή. Θέλουμε να δίνουμε στον κόσμο ποιότητα, χωρίς καμία έκπτωση».
Τα υλικά χώνονται μαεστρικά μέσα στο παραδοσιακό γιαννιώτικο φύλλο, που ανοίγεται με τη βέργα. Την τεχνική την έμαθαν από τη μητέρα και τις γιαγιάδες τους. Είναι κρατσανιστό με πολύ ωραίες στρώσεις για να το νιώθεις σε κάθε μπουκιά. Τρώγεται πολύ ευχάριστα και τη δεύτερη μέρα – με την προϋπόθεση ότι θα καταφέρεις να αντισταθείς και θα αφήσεις λίγο για τότε.
Από πίτες ετοιμάζουν καθημερινά τις κλασικές όπως τυρόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, κιμαδόπιτα, κρεμμυδόπιτα και πρασοτυρόπιτα. Φτιάχνουν και τον ηπειρώτικο πλαστό, αλλά και μια πολύ ωραία μακαρονόπιτα. Θα βρεις βέβαια και μελιτζανόπιτα με κιμά ή μια πιο γλυκιά κολοκυθόπιτα με πράσινο κολοκύθι και κιμά. Κι αν λαχταράς μια αμιγώς γλυκιά γεύση, έχουν και γαλατόπιτα.
Για να τιμήσουν και τον πατέρα τους και τη μικρασιάτικη καταγωγή του, έχουν ενσωματώσει στις πίτες τους χαρακτηριστικά του τόπου του. Πάρε για παράδειγμα τη σουτζουκόπιτα ή την παστουρμαδόπιτα, που γίνονται και αυτές ανάρπαστες. «Όλα γίνονται με πολλή αγάπη και μεράκι για αυτό που κάνουμε» σχολιάζουν. Αυτό βέβαια μπορεί κανείς να το καταλάβει αμέσως.
Τις πίτες τους μπορείς να τις πάρεις με το κομμάτι ή ολόκληρες, ενώ θα τις βρεις ψημένες ή κατεψυγμένες για να τις ψήσεις στο σπίτι -με τις οδηγίες να αναγράφονται στη συσκευασία για να μη μπαίνεις και σε πολύ κόπο. Στο μαγαζί θα συναντήσεις ακόμη ορισμένα γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, τα οποία προμηθεύονται από μια οικοτεχνία λίγο έξω από την Ελασόνα.
Όσο για το όνομά τους, δεν κρατιέμαι και ρωτώ αν ήταν τυχαίο το Φουρνάρης. «Δεν αποκλείεται κάποιος προπάππους να ασχολούνταν με αυτό και έτσι να προέκυψε το όνομά μας. Έτσι έβγαιναν κάποτε τα επώνυμα», μου απαντά ο Γιάννης.