Πόσα burgers χωράνε στην Αθήνα τέλος πάντων;
Βάλαμε την αγαπημένη street food λιχουδιά στο μικροσκόπιο, ζητώντας από σημαντικούς ανθρώπους της εστίασης να σχολιάσουν την αυξητική της τάση.
- 08/11/2023
Απόλυτα ταυτισμένο με την fast food κουλτούρα και έχοντας μια ιστορία- άλυτο μυστήριο γύρω από την καταγωγή του (ποιον πρέπει να ευχαριστήσουμε τελικά, τους Μογγόλους, τους Γερμανούς και το Aμβούργο ή τους Αμερικανούς για αυτό το θαύμα;), με την πρώτη ιστορικά καταγεγραμμένη παρουσία του σε αυτόν τον κόσμο να έχει γίνει το 1834 στο Delmonico’s Restaurant στη Νέα Υόρκη, το μπέργκερ έχει αναμφισβήτητα κατακτήσει όλο τον κόσμο – φυσικά και την Αθήνα.
Οι φανατικοί οπαδοί του υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει πιο comfort νοστιμιά από αυτό το απλό στη σύλληψη σάντουιτς με μπιφτέκι και το γεγονός ότι η γαστρονομική του μόδα στην πρωτεύουσα δεν λέει να περάσει τους επιβεβαιώνει. Η τάση είναι πανταχού παρούσα γνωρίζοντας υφέσεις και εξάρσεις με την τελευταία από αυτές να καταγράφεται την πρόσφατη τριετία σε διεθνές επίπεδο: πιθανόν να θυμάσαι, κατά τη διάρκεια της καραντίνας, τον chef René Redzepi και την ομάδα του δανέζικου, σούπερ-μισελενάτου ΝΟΜΑ να πλάθουν μπιφτέκια και να δημιουργούν το πιο viral pandemic pop-up εκείνης της περιόδου.
Στην Αθήνα, πάντως, τη χρονιά που μας πέρασε, την τιμητική τους είχαν τα smashed burgers με το λεπτό μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά (patty), τα οποία ήρθαν να αντικαταστήσουν τις παλιές, θεόρατες υπερπαραγωγές με λευκό αφράτο ψωμί γεμισμένες με ό,τι μπορεί να βάλει ο νους του ανθρώπου. Κι αυτή η «επανάσταση» υπήρξε άκρως ανακουφιστική, καθώς πλέον όχι μόνο μπορείς να φας την αγαπημένη σου λιχουδιά γρήγορα, κρατώντας την με το ένα χέρι (αυτή είναι η πεμπτουσία του fast food) αλλά κατορθώνεις να μη λερωθείς και ταυτόχρονα διατηρείς το σαγόνι σου στις σωστές ανατομικές του διαστάσεις.
Δεν άλλαξε όμως μόνο το μέγεθος: ολοένα και περισσότερα burger joints άρχισαν να επενδύουν στα ποιοτικά υλικά, συχνά φτιάχνοντας τα πάντα, πατατόψωμα, μπριός, σάλτσες κ.λ.π από την αρχή, μεταμορφώνοντας την πιάτσα σε τερέν σκληρού ανταγωνισμού. Και για να πούμε τα πράγματα με το όνομά τους, στόχος των περισσότερων ήταν (και είναι) να φτάσουν το umami επίπεδο του Birdman Smash, του burger του Ekiben του Άρη Βεζενέ με το αφράτο χειροποίητο potato roll, το American cheese δικής τους εισαγωγής και τα δύο μπιφτεκάκια από εκλεκτό κρέας αγελάδων ελευθέρας βοσκής. Στις ευχάριστες εκπλήξεις αυτού του χώρου έρχεται να προστεθεί η είδηση ότι ο πολυβραβευμένος chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης άνοιξε πρόσφατα το Ortsag στον Κεραμεικό, το οποίο φιλοδοξεί να γίνει ο top προορισμός για εναλλακτικά μπέργκερς, με «βιώσιμο» προφίλ, καθώς θα φτιάχνονται από τα leftovers των πρώτων υλών του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin CTC.
Αυτά είναι τα καλά νέα. Γιατί υπάρχει και η άλλη πλευρά: η αλήθεια είναι (και το ξέρεις) ότι λίγοι κατορθώνουν να φτιάξουν ποιοτικά μπέργκερς. Αυτό έχει αποδοθεί κατά καιρούς στο γεγονός πως είτε δεν έχουν τις γνώσεις είτε στο ότι ερμηνεύουν ως «ξεπέτα» τη φιλοσοφία του fast food, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά όρους κόστους και όχι ποιότητας. Την ίδια στιγμή τα burger joints ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια σε κάθε γειτονιά, με αρκετά από αυτά να κλείνουν τόσο γρήγορα όσο άνοιξαν. Γιατί συμβαίνει αυτό; Μήπως δεν «χωράνε» άλλα μπέργκερς στην πόλη; Ή υπάρχει κάτι άλλο στη μέση; Ζητήσαμε από σημαντικούς ανθρώπους της εστίασης να σχολιάσουν την τάση και να τι μας απάντησαν:
Γιάννης Λιόκας, Executive Chef Monzu, Consultant Chef Nolita, Hide & Seek, Ora Corfu: «Η επιτυχία του burger, δεν είναι καινούργια. Συμβαίνει εδώ και δέκα χρόνια. Βασίζεται στο γεγονός ότι είναι δημοφιλές street food και στην ευκολία παρασκευής. Το μπέργκερ δεν είναι δύσκολο, όπως ένα καλό σουβλάκι. Επιπλέον, έχει και χαμηλό κόστος. Όπως ισχύει και για την πίτσα. Παρόλα αυτά για να τα καταφέρεις πρέπει να το κάνεις σωστά, να χρησιμοποιείς ποιοτικά υλικά και να έχεις στο μυαλό σου και άλλους παράγοντες, όπως π.χ. ότι το delivery μπορεί να μην παραδώσει το προϊόν όπως πρέπει να είναι. Αν είναι κάτι καλό και τίμιο, έχει πιθανότητες να πετύχει και να διαρκέσει, ειδικά τώρα που το σουβλάκι έχει ανέβει σε τιμή. Φυσικά, είναι και θέμα συγκυριών και τύχης. Υπάρχουν μπεργκεράδικα που ενώ ήταν αξιοπρεπή δεν τα κατάφεραν και κάποια άλλα που ακόμη και σήμερα έχουν βγάλει και εξακολουθούν να βγάζουν απίστευτα κέρδη από αυτό».
Θάνος Στασινός, Executive Chef Byblos Mykonos: «Η δική μου σκέψη δεν είναι ακριβώς για τα μπεργκεράδικα που ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια. Το μυαλό μου πάει στο εξής: τα μπεργκεράδικα ανοίγουν σαν τα σουβλατζίδικα. Άρα, αφού είμαστε διατεθειμένοι να πληρώσουμε από 6 έως 15 ευρώ για ένα μπέργκερ, γιατί δεν πληρώνουμε 7 – 8 ευρώ για ένα σουβλάκι και γκρινιάζουμε συνεχώς για την τιμή του που έχει ανέβει στα 4 ευρώ. Η πραγματική του τιμή θα έπρεπε να είναι τα 8 ευρώ».
Nίκος Καραθάνος, Chef Ateno Athens: «Έχουμε μπερδέψει κάποια πράγματα σε αυτή τη χώρα κι όχι μόνο στο θέμα των burgers. Όλα ξεκινούν από το πώς αντιμετωπίζουμε το φαγητό. Στον σεβασμό που δείχνουμε απέναντί του. Ξεχνάμε τον βασικό κανόνα που λέει “ό,τι είναι απλό, δεν είναι απλοϊκό”».
Σπύρος Μαυροειδής, Executive Chef Noah Athens, Dirty Sanchez, Azul Condesa Mykonos: «Δεν είναι τυχαίο που ανοίγουν τόσα τελευταία. Είναι θέμα κόστους. Από τη στιγμή που ανέβηκε η τιμή στο σουβλάκι το ζήτημα που έχει τεθεί από αρκετούς επαγγελματίες στην εστίαση είναι το πώς θα φτιάξουν ένα φτηνό μπέργκερ για να χτυπήσουν το σουβλάκι κι όλα καλά μετά».
Χάρης Νικολούζος, Chef – Patron Jerar: «Είμαι αυστηρός με το θέμα γιατί συμβαίνει ό,τι γίνεται πάντα την Ελλάδα. Τα ισοπεδώνουν όλα. Η ίδια ιστορία με τα σουσάδικα, τα bao και πάει λέγοντας. Γενικά ανοίγουν τόσα πολλά και αξίζουν τόσα λίγα που τα μετράς στα δάχτυλα του ενός χεριού. Το μεσημέρι έφαγα ένα και απογοητεύτηκα με την περιεκτικότητα σε λίπος και το ψήσιμο».
Νίκος Δαδίτσιος, Group General Manager Panas Group Hospitality, Founder & CEO Square22 Ltd: «Οι σκέψεις μου για το θέμα είναι “ποσότητα versus ποσότητα”, ότι έχουμε πολύ περισσότερα από αυτά που μπορούμε να καταναλώσουμε και ότι το burger έχει γίνει το νέο σουβλάκι».
Γιάννης Δεβετζόγλου, World Food Editor, Member of FNL Best Restaurant Awards Committee, News 24/7 Health & Science Editor: «Από έφηβος θυμάμαι να ξεφυτρώνουν μπεργκεράδικα – παντού και πάντα! Είχε βγάλει ο Redzepi στη φάση του κορονοϊού και το θεώρησαν καλή ιδέα, μάλλον τους απενοχοποίησε. Αφού “βρώμισαν” τον τόπο με τις πίκλες, επειδή τις έκανε ο Redzepi, έφτιαξαν και μπέργκερ!».
