Προκομένες: Το new age μαγειρείο της Γλυφάδας που σερβίρει μαμαδίστικο φαγητό με βιολογικά προϊόντα
Το μεγαλύτερο αφιέρωμα που έγινε ποτέ για τη Γλυφάδα
Παστίτσιο με βελούδινη μπεσαμέλ, γεμιστά που φέρνουν το καλοκαίρι λίγο πιο κοντά και ελληνικά όσπρια σε χυλωμένες σούπες και σαλάτες. Όταν κοιτάς το μενού στις Προκομένες νομίζεις ότι είσαι στην κουζίνα της μαμάς σου.
- 19/04/2023
Στο κέντρο της multiethnic Γλυφάδας, απέναντι από την πλατεία Αγίου Κωνσταντίνου, συναντάς ένα αυθεντικό μαγειρείο, με σύγχρονη αισθητική και κλασικές συνταγές με βιολογικά και ΠΟΠ ελληνικά προϊόντα. Οι Προκομένες, όνομα – φόρος τιμής στις Μικρασιάτισσες μαγείρισσες της οικογένειάς του, είναι δημιούργημα του Γλυφαδιώτη σεφ Θάνου Βλαχόπουλου, που πριν από 13 χρόνια πήρε την απόφαση να ανοίξει το δικό του εστιατόριο με καθαρά ελληνική κουζίνα, στην πατροπαράδοτη εκδοχή της.
«To 2010, μέσα στην οικονομική κρίση συνειδητοποίησα την ανάγκη για αληθινό, οικείο φαγητό. Έτσι αποφάσισα να ανοίξω τις Προκομένες. Ήθελα να βγάλω μπροστά τις παραδοσιακές συνταγές που γνώριζα από τις γιαγιάδες και τις θείες μου που ήταν Μικρασιάτισσες», μου λέει ο ίδιος και εξηγεί ότι στόχος του είναι να το φαγητό του να έχει μεν τη γεύση που γνωρίζουμε, αλλά από την άλλη να μην είναι καθόλου βαρύ.
Αυτός ο πιο ανάλαφρος τρόπος μαγειρέματος, που ο σεφ εξηγεί ότι στόχο έχει να είναι φιλικός προς την πέψη, ίσως να είναι και η μόνη απόκλιση από τις παραδοσιακές συνταγές. Κατά τα άλλα, όταν κοιτάς το μενού στις Προκομένες νομίζεις ότι έχεις ανοίξει το τετράδιο συνταγών της μαμάς σου. Πίτες, όσπρια, σούπες, μακαρονάδες, λεμονάτα, κοκκινιστά και λαδερά μαγειρεύονται με φροντίδα και υπομονή στην κουζίνα, με το μενού να περιλαμβάνει περί τις 15 επιλογές σε κυρίως πιάτα, καθημερινά.
Αν διαβάσεις λίγο πιο προσεκτικά τις περιγραφές των πιάτων δε, θα δεις ότι εδώ κυριαρχούν τα bio και ελληνικά προϊόντα -βιολογικά φασόλια βανίλιες, βιολογικά αβγά και κοτόπουλο, φακές Εγκλουβής, γίγαντες από την Γκούρα, φάβα Φενεού, γραβιέρα και ανθότυρο Νάξου, φέτα Ελασσόνας και Καλαβρύτων, κορωνέικο λάδι και ελιές Καλαμών, είναι μερικά μόνο από αυτά που ξεχωρίζουν με μια πρώτη ματιά. «Τις πρώτες ύλες που μπαίνουν στην κουζίνα τις επιλέγω ο ίδιος. Μετά από τόσα χρόνια δε, με τους παραγωγούς χαιρετιόμαστε δια χειραψίας. Ξέρω ποιος παράγει τα φασόλια, τις ελιές και το λάδι, αυτόν που φτιάχνει τα τυριά και το κρασί μας», σημειώνει ο Θάνος Βλαχόπουλος. Όπως εξηγεί, η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται και στο να στηρίζει τους παραγωγούς.
Τι δοκιμάζεις λοιπόν στις Προκομένες; Προσωπικά τα πάντα! Μετά τις καραντίνες των προηγούμενων χρόνων που ήταν η πρώτη μου επιλογή για delivery στο σπίτι, αλλά και τα μεσημέρια στο γραφείο όταν δεν έχω προλάβει να μαγειρέψω, μπορώ να πω ότι με εξαίρεση ίσως τις πίτες έχω δοκιμάσει σχεδόν κάθε πιάτο τους. Ξεκίνησε με οσπριοσαλάτα με βιολογικά φασόλια, μαρούλι, λάχανο, καρότο και σως γιαούρτι – ταχίνι και ντάκο με χαρουπένιο παξιμάδι, ντομάτα και φέτα. Στα κυρίως, αν θέλεις κρέας θα βρεις ψητά της ώρας -θα βρεις μεταξύ άλλων μπιφτέκι, μπριζόλα μοσχαρίσια ή χοιρινή και συκώτι-, αλλά αξίζει σίγουρα να επιλέξεις μαγειρευτά, όπως μοσχαράκι λεμονάτο και κόκορα κρασάτο.
Αυτοί που σίγουρα δεν θα μείνουν παραπονεμένοι είναι οι φίλοι του κιμά, αφού στο μενού έχει κοκκινιστά κεφτεδάκια (τέλεια με πουρέ ή ρύζι), λαχανοντολμάδες αβγολέμονο, πιπεριές γεμιστές με κιμά και φυσικά, μακαρόνια με κιμά (σε γενναιόδωρη μερίδα, όπως θα τα έτρωγες στο σπίτι), αλλά και παστίτσιο με βελούδινη μπεσαμέλ.
Αν τώρα δεν θέλεις κρέας, έχεις εξίσου πολλές επιλογές -άλλωστε η ελληνική κουζίνα είναι πλούσια σε vegetarian συνταγές. Πέρα από τις σούπες με όσπρια (ρεβυθάδα, φασολάδα ή φακές), μπορείς να δοκιμάσεις φρέσκα φασολάκια με πατάτες, σπανακόρυζο, αγκινάρες αλά πολίτα, μπριάμ, μελιτζάνες με ντομάτα και φέτα στον φούρνο και το πιο αγαπημένο μου πιάτο από όλα: ντομάτες γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά. Αυτό που δεν θα βρεις εδώ ωστόσο, είναι ορεκτικά όπως αυτά που υπάρχουν συνήθως στις ταβέρνες, τύπου σαγανάκι ή τηγανητά κολοκυθάκια. Στις Προκομένες όταν λένε ορεκτικά εννοούν όσπρια, ντάκο, τυριά και πίτες.
Όλα τα παραπάνω μπορείς να τα παραγγείλεις delivery στο σπίτι ή στο γραφείο ή να περάσεις από εκεί για take away, αλλά και η φιλόξενη σάλα του μαγαζιού έχει τη χάρη της. Οι Προκομένες συνδυάζουν την παραδοσιακή αίσθηση του μαγειρείου που δίνουν οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους και η μεγάλη βιτρίνα με τα φαγητά, με σύγχρονα στοιχεία, όπως η ταπετσαρία με τα τεράστια κουταλομαχαιροπίρουνα, οι λουλουδάτες μαξιλάρες και τα καθίσματα σε ζωηρά χρώματα, δημιουργώντας έναν χώρο από τον οποίο δεν θέλεις απλά να περάσεις να πάρεις το φαγητό και να φύγεις, αλλά μπορείς να κάνεις στάση για φαγητό με την παρέα και την οικογένεια. Σημείωσε εδώ ότι το κατάστημα δέχεται κρατήσεις, ενώ λειτουργεί και τις επτά ημέρες της εβδομάδας από τις 12 μεσημέρι έως τις 19:00.