Το Τεφαρίκι δεν είναι η ταβέρνα που έχεις συνηθίσει
Πήγαμε στη μέση του πουθενά, στην λεωφόρο Βάρης-Κορωπίου, στο Τεφαρίκι, την ταβέρνα που έχει καταφέρει χωρίς καθόλου promotion να γίνει talk of the town και κοινό μυστικό ανάμεσα στους νότιους και όχι μόνο λάτρεις του κρέατος και μάθαμε όλην την ιστορία του από τον ιδιοκτήτη, Λάμπρο Ντίνο.
- 16/02/2017
Θα ήθελα να σου πω ότι η λυόμενη κατασκευή, σκανδιναβικού ύφους που θα βρεις στον αριθμό 193 της Βάρης Κορωπίου (καλού κακού βάλε στο GPS το όνομα της επιχείρησης) δεν είναι εστιατόριο. Ούτε ταβέρνα. Ούτε καντίνα. Τι είναι επιτέλους; “Ένα μέρος στο οποίο πουλάμε καλό φαγητό στον κόσμο” εξηγεί στο nou-pou.gr ο Λάμπρος Ντίνος, ο ιδιοκτήτης του χώρου (αν θες) που επισκέπτονται από βραβευμένους σεφ και μέλη της showbiz, έως νοικοκυρές που ξέρουν πως εκεί θα απολαύσουν -απενοχοποιημένα- σπιτικό φαγητό.
Μια στιγμή όμως, να σου πω για τον Λάμπρο: για 20 είκοσι χρόνια πουλούσε ανταλλακτικά για φορτηγά. Για είκοσι χρόνια, ζούσε και κινούνταν στην περιοχή που βρίσκεται το “Τεφαρίκι”. Όταν είδε λοιπόν, την καντίνα που υπήρχε εκεί όπου σήμερα είναι η επιχείρηση, να κλείνει, είχε πει στον ιδιοκτήτη της έκτασης πως αν αποφάσιζε ποτέ να την ενοικιάσει, θα ήθελε να ενημερωθεί σχετικά.
Οι μήνες περνούσαν, ο Λάμπρος επιχείρησε να κάνει μια δουλειά στη Γερμανία, που τελικά δεν έγινε και όταν επέστρεψε στην Αθήνα, πριν δυόμιση χρόνια, του τηλεφώνησε ο ιδιοκτήτης που λέγαμε. Ναι, η έκταση είχε “βγει” στην αγορά προς ενοικίαση.
“Σκεφτόμουν πώς θα μπορούσα να την αξιοποιήσω. Συζήτησα με διάφορους φίλους, ένας ήταν ο Γρηγόρης Τσακίρης -γνωστός στο χώρο της εστίασης για το “στήσιμο” μαγαζιών- και καταλήξαμε στο να γίνουμε συνιδιοκτήτες” του… ποιου; “Αρχικά δεν γνωρίζαμε καν, ποιο θα είναι το concept. Με συζητήσεις καταλήξαμε σε αυτό που βλέπεις σήμερα”. Σε ό,τι αφορά το οικοδόμημα, αλλά και τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα.
“Στόχος ήταν το μαμαδίστικο φαγητό”
“Από αυτό που βλέπεις σήμερα, ως χώρο, δεν υπήρχε τίποτα. Δηλαδή, σχεδόν τίποτα. Υπήρχε το σημείο που σήμερα είναι η αίθουσα των μη καπνιζόντων -διαχωρισμός που έγινε ευθύς εξ αρχής και τηρείται απαρέγκλιτα-, αλλά δεν είχε όμως, καν δάπεδο. Όλο το άλλο ήταν αυλή. Ξεκινήσαμε λοιπόν, να δουλεύουμε τρία άτομα, ο Γρηγόρης, η Ελεονώρα, η οποία μαγειρεύει τα φαγητά από τότε και εγώ, έχοντας αποφασίσει πως αυτό που θέλουμε είναι να έρχεται να τρώει ο κόσμος σε εμάς όπως τρώει στα οικογενειακά τραπέζια, μαμαδίστικο φαγητό”. Οι τρεις, σε έξι μήνες έγιναν 13 “και αρχίσαμε να φτιάχνουμε και το μαγαζί” σε αυτό που είναι σήμερα.
Μια άλλη απόφαση που πήραν από την πρώτη ημέρα ήταν πως δεν θα ‘χουν φέτα, τζατζίκι και χωριάτικη σαλάτα, τρίπτυχο που έχει γίνει εν πολλοίς συνώνυμο της ελληνικής κουζίνας “αλλά για εμάς ήταν η εύκολη λύση. Θέλαμε η πρόταση μας, η ταυτότητα του μαγαζιού να είναι διαφορετική. Τι θέλω να πω; Εδώ κοντά υπάρχουν πολλά εστιατόρια στα οποία μπορείς να πας για φέτα, τζατζίκι και χωριάτικη. Δεν υπήρχε λόγος να κάνουμε ό,τι ήδη υπήρχε σε πληθώρα, στην περιοχή”.
Σε περίοπτη θέση υπάρχει και μαυροπίνακας που γράφει ότι δεν προσφέρονται τα εν λόγω εδέσματα. “Την έβαλα στο δεύτερο μήνα της λειτουργίας μας, γιατί σε όποιο τραπέζι πήγαινα για παραγγελία μου έλεγαν αυτά τα τρία και εξηγούσα κάθε μέρα, εκατό φορές πως δεν έχουμε”. Πλέον δεν τα ζητά κανείς. Η συνέπεια που έδειξε η ιδιοκτησία στην υπεράσπιση της ταυτότητας έχει φτάσει στο σημείο “να φτιάξουμε μπακαλιάρο κοκκινιστό για την 25η Μαρτίου, έτσι για το καλό της ημέρας και τον φάγαμε μόνοι μας. Πήγαινα στα τραπέζια και δεν με πίστευαν (γελάει)”.
“Ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα” το τρίπτυχο της επιτυχίας
Υπεύθυνος για το μενού και τη φαντασία που έχουν τα πιάτα ήταν ο Γρηγόρης Τσακίρης και μολονότι έχει αποχωρήσει “συνεχίζουμε να πορευόμαστε, βάσει του δικού του μοντέλου”. Δηλαδή “ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα”. Κάθε σεζόν γίνονται προσθαφαιρέσεις, αλλά η ουσία μένει πάντα η ίδια. Θες να στο ξαναπώ;
Διαφήμιση δεν έκαναν ποτέ. Εννοώ άλλη πέραν του “από στόμα σε στόμα” (“ακόμα αυτή λειτουργεί”) και για να είναι ειλικρινής “στην αρχή δεν ήμασταν έτοιμοι για αυτό που ζήσαμε. Έρχονταν όλοι να δουν τι είναι αυτό το μαγαζί, στη μέση του πουθενά που σήμερα ναι, μπορεί να δεχθεί και να εξυπηρετήσει 100 άτομα, τα οποία θα έλθουν ταυτόχρονα. Τότε όμως, ήμασταν ακόμα στην αρχή” και ενόσω προσπαθούσαν να βρουν τα “πατήματα” τους, είχαν να παλέψουν και με τα comments στο Internet -αυτή τη μάστιγα.
“Όταν “ανοίξαμε” μέσω posts σε ιστοσελίδες που μας ανέφεραν ως κάτι διαφορετικό, έγινε χαμός. Κάποιοι μας “έκραξαν”, άλλοι μας επιτέθηκαν φραστικά”. Δεδομένα δεν μπορείς να αρέσεις σε όλους. “Αλίμονο αν και οι 2500 άνθρωποι που έρχονται εδώ κάθε μήνα, να μας έλεγαν “μπράβο”. Από την άλλη όμως, “η κοσμοσυρροή ήταν τέτοια που θα σου πω ξανά, με πάσα ειλικρίνεια πως δεν ήμασταν ακόμα έτοιμοι για αυτό που αντιμετωπίσαμε”. Ετοιμάστηκαν όμως, υπό την όποια έννοια στο εξάμηνο που ακολούθησε.
“Το “ο πελάτης έχει πάντα δίκιο” έχει και ένα όριο”
Ακούει όλες τις κριτικές “και ομολογώ πως κάποιες μας βοήθησαν να γίνουμε καλύτεροι. Μπορώ και οφείλω να ακούσω ό,τι έχουν να πουν οι πελάτες. Αλλά αυτό το “ο πελάτης έχει πάντα δίκιο” έχει και ένα όριο”. Τι εννοεί; “Θα δεχθώ να μου πει κάποιος ότι δεν του αρέσει το στήσιμο του όποιου πιάτου, αλλά όχι ότι αυτό που σερβίρουμε δεν είναι ποιοτικό. Αυτό που έχουμε ορίσει ως βασική μας αρχή, από το ξεκίνημα είναι πως δεν συζητούμε με τους προμηθευτές πόσο αγοράζουμε. Ασχολούμαι με το οικονομικό κομμάτι από την πρώτη μέρα. Δεν έχω ρωτήσει ποτέ προμηθευτή πόσο κάνει ακριβώς το κιλό από ό,τι παραγγέλνουμε. Ο Αντώνηςμου φέρνει ένα εξαιρετικό χύμα κρασί και δεν τον αλλάζω. Το αυτό ισχύει και για τους άλλους προμηθευτές μας.”
“Ζητάμε μόνο τον “αφρό”. Δηλαδή, από την αρχή είχαμε πει πως προτιμούμε να φτάσουμε στο σημείο να μη βγάζουμε λεφτά και να το κλείσουμε -αν βάλεις στη μέση και τις αυξήσεις στα λειτουργικά έξοδα-, από το να κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Ο κόσμος έρχεται εδώ για ένα και μόνο πράγμα: διότι ξέρει πως θα φάει καλά, ποιοτικά και σχετικά φθηνά”. Της τάξεως των 20- 25 ευρώ το άτομο, με κρασί.
Όλα αλλάζουν, οι προμηθευτές όχι
Να σου πω όμως, και για το τι θα βρεις στο “Τεφαρίκι”. “Ο προμηθευτής μας στα κρέατα είναι ο Αγγελής, ο οποίος έχει “κλείσει” 40 χρόνια στη Βαρβάκειο και τελευταία βρίσκεται και στη Βούλα. Τα κρέατα, τα μοσχάρια είναι από τις Σέρρες. Το ίδιο και τα φιλέτα, κάποια εκ των οποίων προμηθεύομαι από τον Πιρλιμπό -θα τον βρεις επίσης, στη Βαρβάκειο. Εννοείται ότι είναι ελληνικά. Εννοείται πως είναι ποιοτικά. Τα αβγά μας είναι από τον Ζαργάνη, στην Εύβοια.Αν μπαίναμε στη διαδικασία να αλλοιώσουμε την ποιότητα, θα είχαμε χάσει το παιχνίδι από την αρχή. Δεν είμαστε μαγαζί που βρίσκεται σε πιάτσα και λόγω PR ή γνωστών θα μπει ο κόσμος μέσα να φάει. Για να έλθει σε εμάς, στη μέση του πουθενά πρέπει να υπάρχει καλός λόγος”.
Ναι, η ποιότητα την οποία έχουν υμνήσει σεφ με αστέρια Michelin και αυτό το λες ένα καλό διαπιστευτήριο. “Έχουν περάσει από εδώ άνθρωποι που έχουν εστιατόρια, που εργάζονται σε αυτά και στους περισσότερους έκανε εντύπωση το γεγονός ότι είμαστε στη μέση του πουθενά”. Πέραν αυτού που γεύτηκαν. Στο μυαλό του Λάμπρου ωστόσο, υπάρχει ένας ακόμα πιο αυστηρός κριτής. “Μια συνηθισμένη Κυριακή μεσημέρι, εδώ μέσα βρίσκονται 100 άτομα, εκ των οποίων τα 40 είναι μπομπιράκια (σ.σ. στη μέσα αίθουσα όλος ο τοίχος είναι καλυμμένος από ζωγραφιές παιδιών που τον έχουν ευχαριστήσει για το φαγητό, με τα έργα τους). Πες μου ποια οικογένεια θα επιστρέψει, αν το παιδί παραπονεθεί για καούρες στο στομάχι ή πως τον έχει πειράξει η κοιλίτσα του;”.
Του έχουν προτείνει να κάνει δυο τα “Τεφαρίκια”. Δεν λέει “όχι”. Ρωτά “πώς;” αφού οι 24 ώρες την ημέρας δεν φτάνουν για να είναι από 14 στο κάθε μαγαζί “και αν δεν είσαι εκεί, δεν έχει νόημα ό,τι και αν κάνεις”.
Για φαγητό μιλάς μόνο με τον Λάμπρο
Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο, ο Λάμπρος είναι ο μόνος ιδιοκτήτης του μαγαζιού. Όπως λέει “η φετινή σεζόν είναι η πρώτη που δεν είμαι κάθε μέρα 14 ώρες εδώ”. Για να μην παρεξηγηθεί, εξηγεί ότι “για φαγητό μιλάς μόνο μαζί μου. Πηγαίνω στα τραπέζια, παίρνω παραγγελίες και λέω τα πιάτα της ημέρας”. Υπάρχουν 4 σερβιτόροι “αλλά για το φαγητό μιλούν όλοι σε εμένα”. Κάθε Δευτέρα που το “Τεφαρίκι” είναι κλειστό, κάνει αφωνία και βλέπει 2-3 ταινίες back to back για να αποσυμπιεστεί, να αποφορτιστεί.
Τις υπόλοιπες ημέρες, πέραν του να παίρνει παραγγελίες, ψυχολογεί και τον κάθε πελάτη, πριν κάνει τις προτάσεις του. “Έχουμε για παράδειγμα, αυτές τις ημέρες διάφραγμα μοσχαριού, που οι περισσότεροι δεν ξέρουν καν τι είναι. Είναι γνωστό ως “το φιλέτο του χασάπη” και είναι ιδιαίτερο κρέας. Έχει πολύ έντονη γεύση και δεν είναι για όλους”. Δεν θα το βρεις στον κατάλογο, όπως δεν θα βρεις το carpaccio. Τα προτείνει και εξηγεί πως “αν δεν σου αρέσει, θα το πάρω πίσω, χωρίς χρέωση”. Τίμια. Γιατί δεν τα βάζει στον κατάλογο; “Διότι από περιέργεια το πιθανότερο είναι να το παραγγείλουν πολλοί… και να φάνε λίγοι”.
Spoiler: δεν προσφέρουν σπάλα και κόντρα με κόκκαλο (“γιατί δεν με αυτόν τον τρόπο δεν μπορούμε να ξέρουμε πόσο έτοιμο είναι το κρέας. Ναι, ξέρουμε πως είναι 30-40 ημερών, αλλά μιλάμε για ζώα. Όχι για αυτοκίνητα”) και το πρώτο κομμάτι το δοκιμάζουν οι ίδιοι “ώστε να είμαστε σίγουροι για αυτό που δίνουμε”.
Στον κατάλογο δεν θα διαβάσεις πουθενά “rib eye”. Για την ακρίβεια, δεν θα το βρεις έτσι γραμμένο. “Μου το ζητούν πολλοί, γιατί δεν ξέρουν πως το τρώνε όποτε έρχονται εδώ ως σπαλομπριζόλα. Όπως δεν ξέρουν ότι η picanha, την οποία επίσης ζητούν, είναι καπάκι κιλότου και επίσης το έχουμε”.
Ένα πρόβλημα είχε διαπιστωθεί στην αρχή με το ψήσιμο του κρέατος και το τι εννοεί ο Έλληνας όταν λέει “θέλω το κρέας μέτρια ψημένο. Συνήθως εννοούν καλά ψημένο. Μπήκα στη διαδικασία να ψυχολογώ τον κάθε πελάτη, πριν κάνω και διευκρινιστικές ερωτήσεις, για να είμαστε εκατό τοις εκατό σίγουροι”.
Μην ξεκινήσεις, χωρίς κράτηση
Η κουζίνα κλείνει στις 24.00 και μην κάνεις το λάθος να πας, χωρίς να έχεις πάρει ένα τηλέφωνο για κράτηση (2106628694). “Πρόσφατα μια κυρία παραπονέθηκε όταν δεν βρήκε τραπέζι, λέγοντας πως “ήλθα από την Κηφισιά”. Τι μπορούσα να κάνω για αυτό; Μετά μου εξήγησε ότι της είχαν πει πως δεν κάνουμε κρατήσεις. Μα είναι δυνατόν να είμαι στη μέση του πουθενά και να πουλάω τρέλα; Δεν μπορώ να κουβαλάω τον κόσμο μέχρι εδώ… με βάρκα το άγνωστο για το αν θα βρουν κάπου να καθίσουν, ούτε μπορώ να τους έχω τον έναν πάνω στον άλλον”. Σωστό.
Στις στιγμές που κρατά στη ψυχή του είναι η take away παραγγελία ενός άνδρας που είχε σταματήσει στο “Τεφαρίκι” να βάλει κάτι στο στόμα του, πριν πάει στο αεροδρόμιο. Φεύγοντας παρήγγειλε άλλη μια μερίδα συκώτι “για να την πάει στη σύζυγο του, στο Άμστερνταμ”. Μην τρίβεις τα χέρια σου. Take out δεν υπάρχει στο πρόγραμμα “για όσους δεν είναι πελάτες και άρα δεν έχουν καθίσει να γευτούν στο μαγαζί τα πιάτα μας. Δεν ρισκάρω να δώσω, ας πούμε, αβγά με πατάτες για έξω, γιατί μέχρι να φτάσουν στο Κορωπί θα ‘χουν γίνει κόκκαλο. Θα ήταν άδικο συνεπώς, να κριθούμε από αυτό το δείγμα”.
Θυμάται και έναν κύριο που έφυγε έξαλλος, γιατί ο Λάμπρος αρνήθηκε να του πουλήσει μέρος της διακόσμησης του μαγαζιού (παλαιές διαφημίσεις). Απείλησε δε, ότι δεν θα ξαναπατούσε. Ξαναπάτησε.
“Πολλοί από τους πελάτες έχουν γίνει και φίλοι. Έρχονται και τρώνε μόνοι τους, ενώ την περασμένη εβδομάδα, όταν ο Γιάννης (ο πάντα χαμογελαστός σερβιτόρος) είχε πάθει διάστρεμμα, όλοι οι πελάτες του μεσημεριού ρωτούσαν πού είναι”. Ποια θα έλεγε πως είναι η συνταγή της επιτυχίας; “Είναι συνδυασμών πραγμάτων. Δηλαδή, αν έχεις πολύ καλή κουζίνα, αλλά είσαι αγενής, δεν θα ‘χεις τύχη. Υπάρχουν πολλά μαγαζιά που πουλάνε καλό φαγητό. Θέλω να πω ότι δεν κάνουμε κάτι unique, αλλά εδώ λειτουργούν πολλά πράγματα συνδυαστικά. Το φαγητό, το προσωπικό. Όλα. Ομολογώ πως ήμασταν και τυχεροί με τους ανθρώπους που δουλεύουν εδώ”. Να σου πω επίσης πως “μαγειρεύουν μόνο γυναίκες, γιατί είναι πιο προσεχτικές και νοικοκυρές. Ειδικά στο ψήσιμο του κρέατος δίνουν πολύ μεγαλύτερη προσοχή”. Αν έχεις κάποια απορία ή σχόλιο ή καταγγελία, δεν έχεις παρά να την πεις στον Λάμπρο. Είναι πάντα εκεί (κυριολεκτικά), να σε ακούσει για όλα εκτός από ξέρεις τι, σωστά; Ναι, την ποιότητα του, που είναι αδιαπραγμάτευτη.
*Φωτογραφίες: Τόνια Φάντη