Οδηγίες για το τέλειο σουβλιστό αρνί
Ποιος είπε ότι η σούβλα δεν είναι επιστήμη; Εμείς ξέρουμε τον σωστό τρόπο που θα κάνει τους φίλους σου να γλείφουν τα δάχτυλα τους.
- 09/04/2015
Πόσα κάρβουνα θα χρειαστείς
Θα χρειαστείς τουλάχιστον 4-5 κιλά κάρβουνα. Όταν αγοράζεις κάρβουνα πρέπει να έχεις πάντα υπόψιν σου και…τον καιρό. Για παράδειγμα αν υπάρχει πολύς αέρας, να κάρβουνα θα φεύγουν πιο γρήγορα. Σε γενικότερες γραμμές, σου προτείνουμε να έχεις πάντα περίπου 5 κιλά κάρβουνα, έτσι ώστε να μην πέσεις έξω στις προβλέψεις σου.
Πριν αγοράσεις το αρνί
Να θυμάσαι ότι το ιδανικό μέγεθος για τον πατροπαράδοτο ελληνικό οβελία, κυμαίνεται από τα 12 ως τα 14 κιλά. Διαφορετικά το αρνί, θεωρείται λίγο ιδιαίτερο και χρειάζεται περισσότερη προσοχή. Κάτω από 12 κιλά είναι πολύ στεγνό και δεν έχει αρκετό λίπος, ενώ πάνω από 15 απαιτεί περισσότερη ώρα πάνω στη σούβλα.
Πριν το περάσεις από τη σούβλα
Αν το αρνί είναι καθαρισμένο από το χασάπη σου, αφαίρεσε τις σφραγίδες (σ.σ.: κοιτάς πάντα το αρνί να έχει σφραγίδα) με ένα κοφτερό μαχαίρι. Δεν είναι εύκολο και χρειάζεται υπομονή. Επίσης δεν είναι λίγοι που διαμαρτύρονται συχνά για την μυρωδιά που βγάζει το αρνί. Εντυπωσίασε τους. Χτύπησε στο μπλέντερ, δυόσμο, σκόρδο και κόκκινο πιπέρι, και άλειψε το μείγμα στην κοιλιά και τα πόδια του αρνιού. Επίσης, με μερικές καλές χαρακιές στα πόδια και στα χέρια, μπορείς να προσθέσεις λίγο από το μείγμα και σε εκείνα στα σημεία. Μπορεί να σου ακούγεται παράξενο, αλλά θα δεις το εντυπωσιακό αποτέλεσμα με την πρώτη δαγκωνιά.
Όταν το περνάς στη σούβλα
Βγάλε όλο σου τον σοδομισμό. Να θυμάσαι ωστόσο τη σημαντική λεπτομέρεια. Το μπροστινό κομμάτι της σούβλας δεν βγαίνει ποτέ από το στόμα. Βγαίνει πάντα από το κρανίο του αρνιού, στο σημείο δίπλα στο μάτι.
Το δέσιμο
Δύο πράγματα θα χρειαστείς: συρματόπλεγμα και πένσα. Δέσε καλά την κοιλιά, αλλά και τα χέρια, τα πόδια και τον λαιμό του αρνιού πάνω στη σούβλα. Μην τσιγκουνευτείς το συρματόπλεγμα, γιατί αν το αρνί σου είναι πολλά κιλά θα το δεις να τυλίγεται στις στάχτες. Επίσης δώσε ιδιαίτερη προσοχή στα πόδια. Πριν τα δέσεις θα τα περάσεις χιαστί το ένα μέσα στο άλλο (σ.σ: θέλει δυνατά χέρια) και θα στερεώσεις τον «κόμπο» με ένα μικρό ξύλο. Είναι μια από τις σημαντικότερες λεπτομέρειες του αρνιού που καλείσαι να τηρήσεις. Στη συνέχεια τύλιξε το αρνί με πανιά ή πλαστικές σακούλες για να το προφυλάξεις από τις μύγες. Η προετοιμασία του αρνιού πρέπει να έχει γίνει μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, έτσι ώστε να στραγγίξει καλά το κρέας σου.
Να βάλω λαδόκολλα ή όχι;
Είναι καθαρά θέμα προτίμησης και δεν υπάρχει ναι ή όχι. Υπάρχουν αυτοί που θέλουν το αρνί να διατηρεί τα ζουμιά του πάνω στη πέτσα και εκείνη που τη θέλουν πιο ξεροψημένη. Αν αποφασίσεις να βάλεις λαδόκολλα, να θυμάσαι ότι θα πρέπει να την αφαιρέσεις 30-45 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αν πάλι αποφασίσεις να το αφήσεις «γυμνό» μην το κρατήσεις κοντά στη φωτιά καθ’ όλο το ψήσιμο, γιατί η πέτσα θα καρβουνιαστεί.
Ψηλά ή χαμηλά στη φωτιά;
Και χαμηλά και ψηλά. Ξεκινάς από ψηλά ώστε να μην αρπάξει απότομα η πέτσα και δεν ψηθεί το εσωτερικό. Μετά από 2,5 με 3 ώρες θα κατεβάσεις το αρνί χαμηλότερα, αλλά θα απομακρύνεις τα κάρβουνα από το κέντρο. Το γιατί, μάθε το παρακάτω.
Τι άλλο πρέπει να ξέρεις για το ψήσιμο
Ότι η κοιλιά είναι από τα πρώτα σημεία που γίνονται και αρπάζει σχετικά γρήγορα. Ο λόγος απλός: επειδή το κομμάτι της κοιλιάς και της πλάτης, είναι γεμάτο πλευρά και κόκαλα όπου δεν υπάρχει πολύ κρέας. Μετά από περίπου 2,5-3 ώρες, θα περισσότερα από τα κάρβουνα σου θα πρέπει να βρίσκονται στις δύο άκρες. Εκεί που βρίσκονται τα πόδια του αρνιού και στο σημείο που είναι τα χέρια και ο λαιμός. Από το χρώμα του λαιμού και από τα κόκαλα των ποδιών που θ’ αρχίσουν να πετάγονται προς τα έξω, θα καταλάβεις πως το αρνί σου είναι έτοιμο. Θα χρειαστείς -περίπου- 4-5 ώρες για ένα αρνί 12 κιλών και 6 ώρες για αρνί άνω των 15. Γι’ αυτό και φρόντισε να ξεκινήσεις να φτιάχνεις τα κάρβουνα από νωρίς το πρωί.
Τip: Στα σημεία όπου ακουμπάει η σούβλα πάνω στα στηρίγματα, φρόντισε να ρίχνεις λίγο λάδι ώστε να μην υπάρχει πρόβλημα στο γύρισμα.
Πως θα το σερβίρεις
Όταν τα πόδια θα έχουν «σπάσει» και ο λαιμός θα έχει βγάλει πολλά ζουμιά, το αρνί είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Χρησιμοποίησε μεγάλες πιατέλες (σ.σ.: σαν αυτές που ψήνεις τα κρέατα στο φούρνο) για να το σερβίρεις. Θα λύσεις τα πόδια και κατόπιν την κοιλιά, έτσι ώστε το αρνί να κομματιαστεί -αν δεν έχει συμβεί ήδη λόγω του ψησίματος- και να «πέσει» στις πιατέλες. Χρειάζεται δύναμη και προσοχή, καθότι το κρέας θα ξεκολλάει από τη σούβλα όπως θα τη γυρίσεις ανάποδα. Καλύτερα να ζητήσεις βοήθεια από ένα άτομο ακόμη. Και προσοχή στα χέρια σου.
Πως θα το φας
Το αρνί δεν θέλει λεμόνι. Το λεμόνι σκληραίνει την πέτσα και το κρέας. Προτίμησε το πατροπαράδοτο τζατζίκι ή μουστάρδα. Συνόδεψε το οπωσδήποτε με σαλάτα -κατά προτίμηση μαρούλι- για να μην φουσκώσεις από τις πρώτες μπουκιές.
Πως θα καθαρίσεις τη σχάρα
Ο σύμμαχος σου λέγεται λεμόνι ή και ξύδι. Όχι μόνο δεν θα μυρίζουν, αλλά θα απομακρύνουν και τα λίπη. Θα χρειαστείς ζεστό νερό, ένα σύρμα για ν’ απομακρύνεις τα λίπη και ένα μαλακό πανί για να καθαρίσεις-στεγνώσεις τη σούβλα. Άντε και του χρόνου.
Κάτι ακόμα:
- Το κεφαλάκι είναι σπουδαίος μεζές. Μάτια, μάγουλα, γλώσσα και μυαλό τρώγονται. Αρκεί να ξέρεις από που ψωνίζεις.
- Την μπόλια (ή σκέπη) δεν την πετάμε. Αν έχουμε υπομονή, ψωνίζουμε συκωτάκια, καρδιές και νεφρά, φτιάχνοντας μερικά ωραία γαρδουμπάκια.
- Πριν το αρνί, επιβάλλεται ούζο, αγγουράκι, αβγά από το Μεγάλο Σάββατο. Και γαρδουμπάκια.
- Κρασί και Coca Cola στο τραπέζι είναι must.