Το νέο μενού του «Balux Cafe: The House Project» δικαιούται μια θέση στο Libro d’Oro
Ο Κερκυραίος σεφ Μίλτος Αρμένης μας μιλάει για νέα πιάτα, παλιές αξίες και τη διαχρονικότητα της ελληνικής κουζίνας.
- 18/07/2019
Όλα ξεκίνησαν από τη γιαγιά του. Γεννημένος στη Γερμανία από πατέρα Έλληνα και μητέρα Ισπανίδα, ο Μίλτος Αρμένης ήρθε μαζί με την οικογένειά του στην Ελλάδα σε ηλικία έξι ετών. Εγκαταστάθηκαν στην Κέρκυρα, τόπο καταγωγής του πατέρα του, και η κουζίνα της επτανήσιας γιαγιάς έγινε το κέντρο του μικρού του σύμπαντος: Ψάρι μπιάνκο, παραδοσιακή παστιτσάδα και σοφρίτο γέμισαν τα κυριακάτικα μεσημέρια του. Φογάτσες, κολομπίνες και τσιλίχουρδα έκαναν αξέχαστα τα γιορτινά τραπέζια των παιδικών του χρόνων.
Ήταν μάλιστα η αδυναμία του στο κερκυραϊκό αβγολέμονο της γιαγιάς του (σούπα με ρύζι και κοτόπουλο, πηχτή σαν ριζότο) που τον έβαλε για πρώτη φορά στην κουζίνα: «Ήμουν επτά χρόνων και είχαμε πάει σαββατοκύριακο στο χωριό. Είχα ζητήσει από τη γιαγιά να κάνει αβγολέμονο, όμως εκείνη δεν ήθελε να σφάξει κότα. Έτσι, έφυγα το μεσημέρι, έπιασα μόνος μου την κότα και της την πήγα. Ήθελε δεν ήθελε, έφτιαξε τη σούπα! Κι εγώ έκατσα από πάνω να δω πώς ακριβώς το κάνει. Την επόμενη φορά προσπάθησα να το κάνω μόνος μου».
Αυτή ήταν, βέβαια, μια αρχή που σημάδεψε για πάντα το μαγειρικό του DNA. Μπορεί να έχουν περάσει δεκαετίες από τότε, μπορεί να έχει δουλέψει σε βραβευμένα εστιατόρια στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ελβετία και την Αγγλία, αλλά η αγάπη του για τις συνταγές του νησιού του και, γενικώς, για την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική είναι εμφανής σε κάθε πιάτο του. Αυτήν ακριβώς την αδυναμία του καθρεφτίζει και το νέο μενού του «Balux Cafe: The House Project», η κουζίνα του οποίου χορεύει, εδώ και τρεις περίπου μήνες, στον αλέγρο ρυθμό ενός παθιασμένου Κερκυραίου.
Δημιουργώντας ένα μενού πολλών αστέρων
Καθώς το σχέδιο για την αναβίωση του θρυλικού τουριστικού συγκροτήματος στα Αστέρια Γλυφάδας μπαίνει σε εφαρμογή τους επόμενους μήνες, το Balux ετοιμάζεται να επανασυστηθεί στο κοινό των νοτίων προαστίων (σύντομα θα μετακομίσει δίπλα, σε νέο χώρο, ενώ η έμφαση θα δοθεί στο κομμάτι του εστιατορίου). Ο Μίλτος Αρμένης είναι ο άνθρωπος που έχει αναλάβει τη γαστρονομική του ανανέωση. Το μενού που ο ίδιος δημιούργησε για το «Balux Cafe: The House Project» έχει ξεκάθαρες μεσογειακές αναφορές, αλλά και πολλές γευστικές εκπλήξεις. Τα προσωπικά αγαπημένα του σεφ είναι το καλαμάρι με τσιγαριαστά χόρτα και μυρωδικά, μους μανούρι και τσιπς σπανάκι-μάραθο, τα ρολάκια μελιτζάνας με τυρί κρέμα, λιαστή ντομάτα, ρόκα και σάλτσα ελληνικού καφέ και το λαβράκι μπιάνκο, μαγειρεμένο με μπόλικο λεμόνι και σερβιρισμένο με πατάτες παριζιέν. Από τα vegetarian πιάτα ξεχωρίζουν το ριζότο «σαν γεμιστά» με δυόσμο , λαχανικά εποχής και μους φέτας, αλλά και τα ψητά λαχανικά με μανούρι, ξύσμα λεμονιού και βινεγκρέτ με βαλσάμικο και μουστάρδα.
«Όταν στήνεις ένα μενού, αυτό πρέπει να είναι κομμένο και ραμμένο πάνω στο εστιατόριο. Ξεκινάς, λοιπόν, από τον χώρο. Μου αρέσει πολύ που το Balux είναι πάνω στη θάλασσα. Αυτός ήταν και ο λόγος που το μενού έχει αρκετά ψάρια και θαλασσινά. Είμαι νησιώτης και έχω μεγαλώσει δίπλα στη θάλασσα, οπότε είναι πραγματική ευτυχία να δουλεύω σε ένα τέτοιο περιβάλλον» λέει ο σεφ. «Ωστόσο πρέπει να έχεις στο μυαλό σου και άλλα πράγματα, όπως για παράδειγμα τη φιλοσοφία του μαγαζιού και τι είχε πριν ο κατάλογος, για να μην ξενίσεις τον κόσμο». Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Ότι στο μενού του «Balux Cafe: The House Project» μπορεί πλέον να βρίσκεις τις μεστές, ελληνικές γεύσεις του Μίλτου Αρμένη, θα βρεις όμως και όλες τις διαχρονικά αγαπημένες easy going προτάσεις του εστιατορίου, όπως το American Burger ή την ψημένη στον ξυλόφουρνο πίτσα του. Όσο για τους λάτρεις του κρέατος, οι επιλογές είναι εξίσου εντυπωσιακές – χαρακτηριστικό παράδειγμα η χοιρινή μπριζόλα μιλανέζ που ζυγίζει 550 γρ. και συνοδεύεται από σαλάτα coleslaw και τριπλομαγειρεμένες πατάτες.
Ιστορίες μαγειρικής τρέλας
Έχοντας δουλέψει για εννιά χρόνια στο εξωτερικό, ο Μίλτος Αρμένης παραδέχεται πως ο επαγγελματισμός, που στις διεθνείς κουζίνες θεωρείται δεδομένος, στην Ελλάδα είναι κάτι σαν δώρο θεού. «Οι ξένες κουζίνες είναι σε άλλο επίπεδο. Λειτουργούν πιο επαγγελματικά, υπάρχει τρομερή οργάνωση και πειθαρχία. Όλα είναι στην εντέλεια, κάτι που στην Ελλάδα δεν συναντάς εύκολα» σχολιάζει.
«Αν είναι το επάγγελμα του μάγειρα τόσο δύσκολο όσο φαίνεται; Ναι, και ακόμα περισσότερο. Η πίεση είναι φοβερή, η ανοχή στα λάθη μηδενική. Πάρα πολλές φορές φτάνεις στο σημείο να πεις ότι θα τα παρατήσεις, αλλά αν το αγαπάς δεν μπορείς με τίποτα να το αφήσεις».
«Θυμάμαι ακόμα την εμπειρία μου σε ένα από τα εστιατόρια του Alain Ducasse στο Παρίσι. Έκανα stage και ήμουν εκεί για τρεις μήνες. Ε, λοιπόν, αλήθεια σου λέω κάθε μέρα στην κουζίνα λιποθυμούσαν άτομα. Η πίεση ήταν απίστευτη. Ήταν απολύτως υπόγεια, δεν άκουγες τίποτα, δεν φώναζε κανείς. Άχνα. Και, ξαφνικά, κάποιος έπεφτε κάτω. Ήταν μια εμπειρία κάπως τρομακτική αλλά σίγουρα πολύ χρήσιμη για εμένα. Το να δουλεύεις κάτω από τόσο απαιτητικές συνθήκες μόνο καλύτερο μπορεί να σε κάνει».
«Εγώ τη λατρεύω αυτήν την πίεση. Δεν έχω σκεφτεί τίποτε άλλο να κάνω στη ζωή μου εκτός από αυτό, να μαγειρεύω. Δυστυχώς σήμερα έχει γίνει λίγο μόδα η μαγειρική και πολλά παιδιά δεν ξέρουν γιατί το κάνουν. Αν δεν είσαι έτοιμος να δώσεις το 100% του εαυτού σου, δεν θα τα καταφέρεις. Δεν θα εξελιχθείς. Δεν είναι τυχαίο που στις σχολές τελειώνουν κάθε χρόνο εκατό παιδιά και, από αυτά τα εκατό, εκείνα που τελικά μετά από τρία χρόνια είναι μάγειρες είναι μετρημένα στα δάχτυλα. Όλοι οι υπόλοιποι αλλάζουν επάγγελμα, γιατί αν δεν είσαι έτοιμος να τα δώσεις όλα, δεν μπορείς να αντέξεις».
«Ένα εστιατόριο είναι σαν ένα τεράστιο ρολόι. Έτσι κι ένας δείκτης δεν δουλεύει, δεν δουλεύει τίποτα. Όταν στήνω το μενού, εγώ προσωπικά το φτιάχνω με χρόνους. Πόσα λεπτά θέλει η μελιτζάνα να βγει, πόσα θέλει το καλαμάρι, όλα είναι υπολογισμένα με ακρίβεια. Υπάρχουν χρόνοι και υπάρχουν ξεκάθαρα όρια. Αν ο υπολογισμός μου είναι ότι για το πιάτο χρειάζονται τέσσερα με πέντε λεπτά, θα βάλω όριο τα έξι. Στα έξι λεπτά πρέπει όμως να έχει φύγει το πρώτο πιάτο».
Όσο για τη διαδικασία δημιουργίας ενός νέου πιάτου: «Το φτιάχνω πρώτα όλο στο μυαλό μου, μετά το εκτελώ και μετά το ξαναδουλεύω μέχρι να πετύχω το αποτέλεσμα που θέλω. Μπορεί να δουλεύω ένα πιάτο και δύο χρόνια μέχρι να το βάλω σε μενού. Να το ξαναφτιάχνω, να το διορθώνω, να το σκέφτομαι». Γίνεται όμως ένας σεφ να είναι αντικειμενικός με τα πιάτα του; «Φυσικά. Μπορώ να καταλάβω ότι ένα πιάτο μου δεν είναι καλό. Πειραματιζόμενος, εννοείται ότι έχω κάνει και πιάτα που δεν τρώγονται! Αλλά είναι όλα τους παιδιά μου» λέει γελώντας.
Και, κάπως έτσι, αυτή η συνέντευξη φτάνει στο τέλος της. Εγώ πατάω το stop, εκείνος πίνει λίγο ακόμα από τον καφέ του, σηκώνεται από την καρέκλα του και με αποχαιρετά, έτοιμος να επιστρέψει για ακόμα μία φορά σε αυτό που ήδη στα επτά του χρόνια είχε καταλάβει πως θέλει να κάνει για την υπόλοιπη ζωή του.