Περί Τσικνοπέμπτης: Δύο γνωστά κρεοπωλεία της Βούλας μας βοηθούν να διαλέξουμε το ιδανικό κρέας
Ζητήσαμε από 2 φημισμένα κρεοπωλεία της Βούλας να μας δώσουν τα φώτα τους για το τι να ψωνίσουμε την Τσικνοπέμπτη και πως θα ξεχωρίσουμε το κρέας το σωστό. Γιατί όσο τζιμάνι κι αν είναι ο ψήστης, αν δεν έχει πάρει καλό κομμάτι...
- 11/02/2015
Πρέπει να έχουμε κατασταλάξει αν θέλουμε να ψήσουμε για να πάρουμε και το κατάλληλο κρέας μας προτείνει το Dracoulis Meat Open Project
Μπαίνω στο νέο κατάστημα του Drakoulis Meat. Προς στιγμήν νομίζω πως μπήκα σε λάθος μαγαζί, μάλλον βρίσκομαι σε κάποιο νέο hype bar της Βούλας (σκέφτομαι πως έπιασα λαβράκι για νέο νυχτόβιο θέμα στο nou-pou.gr και αν είχα μουστάκι σίγουρα θα το έτριβα με ευχαρίστηση!). Η μουσική παίζει δυνατά, ο φωτισμός είναι χαμηλός και κάπως ατμοσφαιρικός και η διακόσμηση industrial με στοιχεία ξύλου. Αλλά για στάσου, βλέπω στο βάθος τον Στράτο Δρακούλη να κόβει προσεχτικά κομμάτια από ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος. Εντάξει, είμαι στο σωστό μέρος. Τον πλησιάζω και του ζητάω τις πολύτιμες συμβουλές του για την Τσικνοπέμπτη.
“Δυστυχώς οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν τι να ζητήσουν”, μου λέει ο Στράτος Δρακούλης, που πήρε την εμπειρία του από το πατρικό κρεοπωλείο στη Ν. Σμύρνη που λειτουργεί από το 1965, έβαλε την αισθητική του και έστησε αυτό το open project. Παρόλο που εκεί και να ξέρεις τι θέλεις, μπορεί να χάσεις την μπάλα γιατί θα βρεθείς μπροστά από μοσχαράκια Limousin, black angus μέχρι βουβάλι από την Κερκίνη (μην ανησυχείς στα εξηγούν όλα και σου δίνουν και συμβουλές στο μαγείρεμα) θα πρέπει ωστόσο να γνωρίζεις πως:
-Αν θέλεις άπαχη μπριζόλα δεν μπορείς να ζητήσεις πανσέτα.
-Τα αυθεντικά παϊδάκια δεν έχουν πολύ κρέας και είναι από πλευράκι. Τα παϊδάκια (τα οποία λανθασμένα λέγονται έτσι) με κρέας προέρχονται από μπούτι ή από χέρι.
-Αν θες να ψήσεις στο μπαλκόνι αλλά οι γείτονές σου είναι περίεργοι και είναι σίγουρο πως θα αρχίσουν τη μουρμούρα, καλό θα είναι να πάρεις άπαχο κρέας που δεν στάζει στη φωτιά και επομένως δεν βγάζει πολύ καπνό στο ψήσιμο. Να θυμάσαι βέβαια πως το άπαχο δεν είναι τόσο μαλακό και νόστιμο. Επομένως θα πρέπει να επιλέξεις αν θα ευχαριστήσεις το στομάχι σου ή τους γείτονες!
-Αν έχεις καλεσμένους και θες να μη μείνει κανείς παραπονεμένος καλό θα ήταν να κάνεις ένα mix grill, μια ποικιλία κρεατικών που θα πρέπει να περιέχει σίγουρα κοτόπουλο, αρνί αλλά και μοσχάρι για να πιάσεις όλη τη γκάμα των γούστων.
-Στο ψήσιμο, το μοσχαράκι πρέπει να κρατηθεί κόκκινο, το χοιρινό αντίθετα θέλει καλό ψήσιμο ενώ το αρνάκι πρέπει να ψηθεί και μέσα, οπότε καλό είναι να το γυρίσουμε αρκετές φορές.
Πώς να ξεχωρίζουμε το φρέσκο κρέας μας μαθαίνει το Κρεοπωλείο Σκαρπαθάκη
Το κρεοπωλείο Σκαρπαθάκη είναι το παραδοσιακό κρεοπωλείο με το οποίο μεγάλωσαν γενιές και γενιές. Είναι αυτό που σου έρχεται στο μυαλό, όταν σκέφτεσαι τη λέξη κρεοπωλείο. Η οικογένεια Σκαρπαθάκη κρατάει τα ηνία από το 1947 και συνεχίζει. Είναι το κρεοπωλείο που γνωρίζει τους πελάτες του με το μικρό τους όνομα και θυμάται τις προτιμήσεις του. Είναι αυτό που θα σου πει πιο κομμάτι κρέατος είναι καλύτερο από άλλο. Λευκό backround και μια βιτρίνα γεμάτη με ελληνικά κρέατα και πιο δίπλα λαχανικά, ζυμαρικά (α ναι, και λίγα ψαρικά για αυτούς που δεν τρώνε κρέας) και γενικά ότι μπορεί να σου λείψει από το τραπέζι σου για τη Τσικνοπέμπτη.
Ρώτησα τον κύριο Ανδρέα Σκαρπαθάκη πως μπορώ (εγώ η αδαής) να ξεχωρίζω το φρέσκο κρέας και ιδού οι συμβουλές του:
Το μοσχαρίσιο κρέας, ή μοσχαράκι του γάλακτος:
Σε αυτό το κρέας, που έχει λιγότερο λίπος από το βοδινό, το χρώμα έχει σημασία, όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι τόσο πιο σίγουροι είμαστε πως αυτό το ζώο τράφηκε με γάλα. Το κρέας του οποίου το χρώμα πλησιάζει στο άσπρο είναι τρυφερό και έχει πολύ ωραία γεύση ενώ όταν είναι ροζ ή κόκκινο τότε το μοσχαράκι, από το οποίο έχει προέλθει, ήταν μεγαλύτερο σε ηλικία. Αν πάλι το κρέας φτάνει να είναι καφέ τότε είτε δεν πρόκειται για μοσχαράκι του γάλακτος αλλά για βοδινό και μάλιστα σιτεμένο (πράγμα που είναι καλό) είτε για μπαγιάτικο κρέας.
Το αρνί ή κατσίκι:
Πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως το αρνάκι ή το κατσικάκι του γάλακτος, αυτό που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα, και είναι μικρότερο από 4 ή 5 μηνών δίνει κρέας που μοιάζει με το μοσχαρίσιο (το μοσχαράκι του γάλακτος) και είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο. Το κρέας του μεγαλύτερου αρνιού και του κατσικιού (που δεν είναι του γάλακτος) που είναι μέχρι ενός έτους, είναι πιο σκούρο ροζ, ενώ το κρέας του προβάτου που είναι μεγαλύτερο από 1 έτους έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα και έντονη, χαρακτηριστική μυρωδιά. Σκόπιμο είναι να φροντίζουμε το αιγοπρόβειο κρέας που αγοράζουμε να είναι ροζ χρώματος και το λίπος να είναι μπεζ και συνεκτικό. Ενώ πρέπει να αποφεύγουμε το κρέας που είναι αφυδατωμένο, σκουρόχρωμο και το λίπος του είναι κίτρινο.
Το χοιρινό κρέας:
Πρέπει να προσέχουμε το χρώμα του να είναι απαλό ροζ, με μία σχετική υγρασία χωρίς όμως να φτάνει να γίνεται υγρό ή ιδιαίτερα λιπαρό. Το λίπος του πρέπει να είναι άσπρο και τα κόκαλα να έχουν μία απόχρωση κόκκινου. Από την άλλη πλευρά το δέρμα δεν πρέπει να έχει υγρασία ή γλίτσα. Όταν το χρώμα του κρέατος φτάνει να είναι κόκκινο, το λίπος μπεζ και η σάρκα του κρέατος είναι τραχιά και σκληρή και τα κόκαλα τελείως άσπρα σημαίνει πως το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία, οπότε και το μαγειρεμένο κρέας του θα είναι λιγότερο τρυφερό.
Ευχαριστούμε για τις πολύτιμες συμβουλές τους τα κρεοπωλεία Ανδρέας και Γιώργος Σκαρπαθάκης, Λεωφόρος Βασιλέως Παύλου 57, Βούλα, τηλ. 210-8958368 και Drakoulis Meat Open Project, Λεωφόρος Βασιλέως Παύλου 103, Βούλα, τηλ. 210-8955655.