Πώς να φτιάξεις ένα vegan γιορτινό τραπέζι – Το πλήρες μενού από έναν νότιο σεφ

Έχεις επιλέξει να εντάξεις vegan γεύσεις στο τραπέζι του φετινού ρεβεγιόν ή να το κάνεις εξ ολοκλήρου plant based; Σου παρουσιάζουμε αναλυτικά τις συνταγές για ένα πλήρες, vegan γιορτινό μενού.

• 21/12/2022
• Κείμενο: Γεωργία Περιμένη

Για εσένα που φέτος είτε λόγω προσωπικής επιλογής, είτε επειδή οι καλεσμένοι σου ακολουθούν vegan διατροφή, είτε επειδή απλά αποφάσισες να ετοιμάσεις κάτι διαφορετικό θέλεις να σερβίρεις αποκλειστικά vegan μενού στο γιορτινό τραπέζι του ρεβεγιόν, σου έχουμε γευστικές προτάσεις που θα σε εκπλήξουν.

Μιλήσαμε με τον νότιο σεφ και ιδιοκτήτη του vegan και organic εστιατορίου Winners στο κέντρο της Αθήνας, Άλκη Μιχαήλ, ο οποίος μας παρουσίασε αναλυτικές συνταγές για ένα ολοκληρωμένο μενού με σαλάτα, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο, ώστε να τους εντυπωσιάσεις -και να τους ευχαριστήσεις γευστικά- όλους.

Γιορτινή σαλάτα

Υλικά:

• 500γρ λαχανάκια Βρυξελλών
• 250γρ baby πατάτες (ή και πατάτες Περού baby)
• 250γρ γλυκοπατάτες
• 100γρ kale
• 200γρ vegan bacon
• 100γρ φουντούκια ψημένα, χοντροκομμένα
• 4 ώριμα αχλάδια
• 4 κ.σ ρόδι φρέσκο
• 3 κ.σ cranberries αποξηραμένα
• χυμό απο 1 λεμόνι
• 1 κ.γ ginger
• 1 κ.γ κανέλα
• 1/2 κ.γ πιπέρι cayenne
• 1/2 κ.γ πάπρικα καπνιστή
• 1/2 κ.γ αλάτι
• 2 κ.σ ελαιόλαδο

Για το dressing:

• 3 κ.σ μουστάρδα dijon
• 4 κ.σ maple syrup
• 6 κ.σ ελαιόλαδο
• 1/4 κ.γ αλάτι
• 1/4 κ.γ πιπέρι
• 2 κ.σ χυμό από παντζάρι (έτοιμα βρασμένα)

Εκτέλεση:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς.
• Κόβουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών στην μέση, τις baby πατάτες στα 4 και την γλυκοπατάτα σε κομματάκια ίδιου μεγέθους με τα λαχανάκια Βρυξελλών. Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μπολ.
• Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τα μπαχαρικά με το λάδι και στην συνέχεια τα ρίχνουμε πάνω από τις πατάτες. Ανακατεύουμε καλά, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και στην συνέχεια τα βάζουμε στο φούρνο.
• Ψήνουμε για 20 λεπτά. Τα τελευταία 5 λεπτά, βάζουμε και το bacon στο ταψί.
• Όσο ψήνονται οι πατάτες βάζουμε το kale σε μια μικρή κατσαρόλα με βραστό νερό. Το αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και το αφήνουμε εκεί μέχρι να σερβίρουμε.
• Στη συνέχεια κόβουμε το αχλάδι στη μέση και το βάζουμε σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Το αφήνουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
• Για το dressing: Σε να μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
• Για το στήσιμο: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ρόδι, τα cranberries, το αχλάδι και τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά. Στο ίδιο μπολ ρίχνουμε τις πατάτες, τα λαχανάκια και το bacon, μόλις αυτά βγουν από τον φούρνο. Προσθέτουμε τα σπασμένα φουντούκια, το kale και 5-6 κ.σ από το dressing. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέτουμε κι άλλο dressing από πάνω.

Pumpkin mac n’ blue cheese

Υλικά:

• 500γρ πέννες (χωρίς γλουτένη)
• 10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
• 100γρ φουντούκια χοντροκομμένα
• 100γρ vegan βούτυρο
• 150γρ vegan blue cheese κομμένο σε μικρά κομματάκια
• 150γρ vegan παρμεζάνα τριμμένη
• 150ml από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά
• 1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. σάλτσα τάμαρι ή σάλτσα σόγιας με λιγότερο αλάτι
• 1 γλυκιά κολοκύθα κομμένη κάθετα στην μέση
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. σκόνη ginger
• 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. πιπέρι cayenne

Για το σερβίρισμα:

• 10 φύλλα φασκόμηλο
• λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

• Για την κολοκύθα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μπολ βάζουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά.
• Πλένουμε καλά και κόβουμε την κολοκύθα στην μέση και με ένα κουτάλι βγάζουμε τα σποράκια της. Στη συνέχεια την αλείφουμε καλά με την μαρινάδα σε όλες τις πλευρές.
• Σε ενα ταψάκι με λαδόκολλα βάζουμε την κολοκύθα με την κομμένη πλευρά της να πατάει στο ταψί. Την ψήνουμε για 40 λεπτά. Στο τέλος τσεκάρουμε αν ένα μαχαίρι περνά εύκολα μέσα από την φλούδα της. Θα χρησιμοποιήσουμε την κολοκύθα μαζί με την φλούδα, οπότε θέλουμε να έχει μαλακώσει και να έχει πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αν δεν περνάει το μαχαίρι, ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμη την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
• Για τα ζυμαρικά: Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια και τα βράζουμε για 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους, γιατί θα συνεχίσουμε να τα βράζουμε και μέσα στο τηγάνι με την σάλτσα μας.
• Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και το βούτυρο, ρίχνουμε το φασκόμηλο και ανακατεύουμε καλά για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα φουντούκια και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την λιαστή ντομάτα και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.
• Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, σβήνουμε το τηγάνι με το τάμαρι ή την σάλτσα σόγιας και μόλις εξατμιστεί, βάζουμε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά μαζί με τα 100ml νερό και ανακατεύουμε καλά.
• Αρχίζουμε να προσθέτουμε και τα τυριά σε δόσεις, ανακατεύοντας κάθε φορά και περιμένοντας να λιώσουν πριν βάλουμε την επόμενη δόση. Αν δούμε πως η σάλτσα αρχίζει να στεγνώνει, προσθέτουμε ζωμό από τα ζυμαρικά. Το τελικό μας αποτέλεσμα θέλουμε να είναι αρκετά κρεμώδες. Όταν το φτάσουμε στο σημείο που μας αρέσει, σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη πιατέλα.
• Για το σερβίρισμα: Καλύπτουμε με ελαιόλαδο τον πάτο ενός τηγανιού και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει θερμοκρασία ρίχνουμε μέσα τα 10 φύλλα φασκόμηλου και σοτάρουμε για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά, προσέχοντας να μην καούν. Μεταφέρουμε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα στεγνώνουμε καλά. Τα σερβίρουμε πάνω από τα ζυμαρικά.

Tip: Καλό είναι να τα σερβίρουμε τελευταία στιγμή και να φροντίσουμε όταν τα πάμε στο τραπέζι να είναι λίγο πιο υγρά απ’ ότι τα θέλουμε, γιατί όσο κρυώνουν, τόσο θα στεγνώνει και η σάλτσα.

Vegan Pavlova

Υλικά:

Για τη μαρέγκα:

• ζωμός από μια κονσέρβα ρεβιθιών
• 140γρ ζάχαρη άχνη
• 1/4 κ.γ. κρεμόριο (το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ)
• 1/4 κ.γ. σκόνη ξανθάνη (το βρίσκουμε αποκλειστικά σε καταστήματα με βιολογικά είδη)

Για τη σάλτσα με φρούτα του δάσους:

• 150γρ blueberries (κατεψυγμένα ή φρέσκα)
• 150γρ cranberries (κατεψυγμένα ή φρέσκα)
• 150γρ blackberries (κατεψυγμένα ή φρέσκα)
• 150γρ ζάχαρη μαύρη
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 20γρ κορν φλάουρ
• ξύσμα και χυμό από 1 πορτοκάλι
• ξύσμα και χυμό από 1 lime
• 1/2 κ.γ. κανέλλα
• 1/4 κ.γ. αλάτι

Για τη σαντιγί:

• 400γρ vegan κρέμα γάλακτος
• 150γρ ζάχαρη άχνη
• 350γρ vegan cream cheese σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Για το γαρνίρισμα:

• Αμύγδαλο φιλέ

Εκτέλεση:

• Για την μαρέγκα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100 βαθμούς. Σε ενώ καθαρό και καλά σκουπισμένο μπολ, βάζουμε τον ζωμό από μια κονσέρβα ρεβιθιών και χτυπάμε με μίξερ χειρός. Μόλις αρχίσει να αφρατεύει -στα 3 λεπτά περίπου- προσθέτουμε το κρεμόριο και χτυπάμε για 7 λεπτά. Σε αυτό το σημείο το μίγμα θα αρχίσει να μοιάζει με μαρέγκα.
• Προσθέτουμε κουταλιά – κουταλιά τη ζάχαρη, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε. Μόλις μπει όλη την ζάχαρη προσθέτουμε και την σκόνη ξανθάνης και ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά.
• Στρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα σε ένα ταψί και μεταφέρουμε το μείγμα της μαρέγκας σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Σχηματίζουμε μικρά μαρεγκάκια στο ταψί σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
• Ψήνουμε στον φούρνο για 3 ώρες. Στη συνέχεια σβήνουμε τον φούρνο, αλλά αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα, με κλειστή πόρτα, για 30 λεπτά. Κατόπιν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου λίγο και τις αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά. Όταν έρθουν σε θερμοκρασία δωμάτιου, τις αποθηκεύουμε σε ένα τάπερ και μπορούμε να τις κρατήσουμε μέχρι και μια βδομάδα.
• Για την σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα φρούτα με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης-κορν φλάουρ, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά, ώστε το μίγμα να μαριναριστεί.
• Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε ή αποθηκεύουμε τη σάλτσα μας. Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί ακόμη και μια εβδομάδα στο ψυγείο.
• Για την σαντιγί: Σε ένα μπολ χτυπάμε το cream cheese μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί τελείως και κατόπιν ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Χτυπάμε για περίπου 5-8 λεπτά μέχρι να πάρει κρεμώδη υφή. Αποθηκεύουμε ή σερβίρουμε. Η σαντιγί κρατάει στο ψυγείο τουλάχιστον για τρεις μέρες.
• Για το σερβίρισμα: Σε ένα πιάτο βάζουμε λίγη από την σαντιγί στην βάση. Πάνω βάζουμε μια μαρέγκα, προσθέτουμε σαντιγί και την σάλτσα μας και κλείνουνε με μια ακόμη μαρέγκα και από πάνω βάζουμε επιπλέον σάλτσα. Γαρνίρουμε με το φιλέ από αμύγδαλο και σερβίρουμε