Δύο νότιοι σεφ ετοιμάζουν το εορταστικό μας τραπέζι
Ζητήσαμε από δύο νότιους chef, τον Κωνσταντίνο Κωβαίο των ξενοδοχείων London και Athens Coast, και τον Θανάση Καραΐνδρο, του εστιατορίου «Μαντρί» στη Γλυφάδα, να μοιραστούν μαζί μας τις συνταγές τους για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
- 21/12/2021
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος, Executive Chef των ξενοδοχείων London και Athens Coast και o Θανάσης Καραϊνδρος, Chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Μαντρί» στη Γλυφάδα και μέλη του Δ.Σ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Acropolis”, ετοίμασαν ειδικά για το NouPou ένα απολαυστικό γιορτινό μενού.
Σούπα γλυκοπατάτας βελουτέ με crispy παστράμι από τον Θανάση Καραΐνδρο
Υλικά:
- 1 κιλό γλυκοπατάτες
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 λίτρο ζωμό κότας
- Ελαιόλαδο
- 200γρ. παστράμι
- Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το παστράμι σε μακρόστενα, λεπτά κομμάτια (ζουλιέν) και τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν τραγανά. Κατόπιν, τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί. Ψήνουμε τις γλυκοπατάτες στον φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τις κομμένες γλυκοπατάτες. Όταν τσιγαριστούν όλα τα υλικά, προσθέτουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάμε καλά με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Chef’s Tips:
- Αν είναι πολύ πηκτή η σούπα μας, μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο ζωμό ή νερό.
- Σερβίρουμε τη σούπα και προσθέτουμε το crispy παστράμι από πάνω.
- Προαιρετικά μπορούμε να την γαρνίρουμε με σταγόνες ελαιόλαδου, κρέμα γάλακτος και κρουτόν.
Εορταστική σαλάτα με φυλλώδη λαχανικά, καραμελωμένα καρύδια, ρόδι και νιφάδες πεκορίνο από τον Κωνσταντίνο Κωβαίο
Υλικά:
- Ανάμεικτη σαλάτα (σπανάκι, ραντίτσιο, ρόκα, iceberg, λόλα κτλ.)
- 50 γρ. ρόδι
- 80 γρ. καρυδόψιχα
- 2 κ.σ. μέλι
- 150 γρ. τυρί Πεκορίνο Αμφιλοχίας σε λεπτές φέτες
- λίγο σουσάμι καβουρδισμένο
Για το ντρέσινγκ:
- 6 κ.σ. ελαιόλαδο
- 3 κ.σ. ξύδι βαλσαμικό λευκό
- Αλάτι και πιπέρι
- Καραμελωμένο βαλσάμικο με ρόδι για το γαρνίρισμα
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το μέλι και προσθέτουμε τα καρύδια. Ανακατεύουμε σταδιακά σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν, τα μεταφέρουμε σε αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μια μεγάλη μπασίνα ή μπωλ ανακατεύουμε τα σαλατικά με το ντρέσινγκ και σερβίρουμε σε ένα βαθύ πιάτο ή μπώλ. Γαρνίρουμε με ρόδι, καρύδια και φέτες Πεκορίνο. Τελειώνουμε με σουσάμι, κρέμα βαλσάμικο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Γεμιστό στήθος κοτόπουλο με μανιτάρια και μυρωδικά & σάλτσα κόκκινου κρασιού αρωματισμένη με μέλι από τον Κωνσταντίνο Κωβαίο
Υλικά:
Για το κοτόπουλο
- 4 στήθη κοτόπουλο ανοιγμένα για ρολό
- 10 λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
- 2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- θυμάρι και εστραγκόν
- αλάτι και πιπέρι
- ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
- 1 καρότο σε χοντρά κομμάτια
- φρέσκο θυμάρι
- κόκκους πιπέρι
- 50 ml κόκκινο κρασί (Αγιωργίτικο)
- 400 ml ζωμό βοδινού
- αλάτι και πιπέρι
- 60 γρ. φρέσκο βούτυρο παγωμένο
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μπέικον, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Ετοιμάζουμε τα ρολά κοτόπουλο, ανοίγοντάς τα στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι (μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει για εμάς). Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Τα γεμίζουμε με τη φάρσα που φτιάξαμε και κλείνουμε σε ρολό. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τα τυλίγουμε σφιχτά και μετά τα ρολάρουμε με αλουμινόχαρτο, δίνοντας τους ωραίο σχήμα. Ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα στους 160 βαθμούς. Για τη σάλτσα, παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το ζωμό.Βράζουμε μέχρι να ελαττωθεί στο μισό, αφαιρούμε από τη φωτιά, περνάμε από σίτα και δένουμε τη σάλτσα με το βούτυρο. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε με πατάτες baby και λαχανικά εποχής.
Μιλφέιγ με κρέμα κάστανο από τον Θανάση Καραΐνδρο
Υλικά:
- 1 φύλλο σφολιάτας
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
- 500γρ. γάλα
- 3 κρόκους αυγού
- 100γρ. ζάχαρη
- 50γρ. αλεύρι
- 25γρ. κορν φλάουρ
- 2 στικ βανίλιας
Για την κρέμα κάστανο
- 500 γρ. κάστανα
- 500 γρ. νερό και 500 γρ. ζάχαρη (τα βράζουμε μαζί να γίνουν σιρόπι)
Εκτέλεση:
Για τη σφολιάτα:
Χτυπάμε έναν κρόκο αυγού. Κόβουμε το φύλλο της σφολιάτας σε τρία ομοιόμορφα κομμάτια και τρυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία. Σε ένα ταψί με λαδόκολλα απλώνουμε τα φύλλα και με ένα πινέλο, αλείφουμε τον κρόκο αυγού. Ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανά για 20 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 2/3 του γάλακτος, τους κρόκους, τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τακτικά. Σε ένα μπολ ομογενοποιούμε το υπόλοιπο γάλα που έχουμε κρατήσει με το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Μόλις αρχίσει να βράζει το πρώτο μείγμα στην κατσαρόλα βάζουμε και το δεύτερο, προσθέτουμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να δέσει η κρέμα. Στη συνέχεια, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει καλυμμένη με μεμβράνη εφάπτοντας πάνω στην κρέμα και την τοποθετούμε στο ψυγείο.
Για την κρέμα κάστανο:
Χαράζουμε τα κάστανα και τα βράζουμε σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα, καθαρίζουμε τη φλούδα τους και την εσωτερική σκληρή μεμβράνη και κρατάμε την ψίχα τους. Σε πολυκόφτη η ραβδομπλέντερ, χτυπάμε πολύ καλά τα κάστανα μαζί με το σιρόπι μέχρι να γίνουν μια ωραία κρέμα. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε στο ψυγείο. Ομογενοποιούμε τις δυο κρέμες ανακατεύοντας καλά. Σε ένα πιάτο βάζουμε στη βάση ένα φύλλο σφολιάτας, την κρέμα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, όπως σε ένα κλασικό μιλφέιγ. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη αχνή και σερβίρουμε.
Λίγα λόγια για τους Chef
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος και ο Αθανάσιος Καραΐνδρος μοιράζονται την κοινή αγάπη για τα ελληνικά προϊόντα και μέσω του έργου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Acropolis” προωθούν τη γαστρονομία της χώρας μας σε όλο τον κόσμο. Η επιτυχημένη πορεία τους στη μαγειρική ξεκίνησε πριν από 20 χρόνια. Το εστιατόριο Μαντρί διακρίθηκε ως το καλύτερο εστιατόριο της Ευρώπης για το 2021από τη CEUCO (Eυρωπαϊκό συμβούλιο γαστρονομίας και οίνου). Ο Κωνσταντίνος δραστηριοποιείται σε ξενοδοχειακές μονάδες και πρόσφατα εξέδωσε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής με τίτλο “Cooking@Home”.
