Oι Μαγικές Κατσαρόλες του Σήφη Καραδάκη
Αναμνήσεις και εμπειρίες από οικογενειακά τραπεζώματα παντρεύονται με τοπικά ελληνικά προϊόντα και φτιάχνουν ένα πιάτο… μαγικό. Ο λόγος στον chef-patron και ιδιοκτήτη του εστιατορίου 'Μαγικές Κατσαρόλες' στο Παλαιό Φάληρο.
- 24/04/2014
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας;
Με μία λέξη ελληνική! Αστικές και επαρχιώτικες συνταγές με μοντέρνες πινελιές. Ακολουθούμε τις εποχές διαλέγοντας υλικά από Έλληνες παραγωγούς απ’ όλες τις γωνιές της χώρας, κάνοντας το ταξίδι στην Ελλάδα των γεύσεων πραγματικότητα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό πάνω στη δουλειά και γιατί;
Οπωσδήποτε τα μανιτάρια! Κανθαρέλες, μορχέλες, τρομπέτες, αγάρικα, βασιλομανίταρα και όλων των ειδών οι τρούφες. Δε χάνω ποτέ την ευκαιρία να ενσωματώσω τους υπεργευστικούς αυτούς ‘μύκητες’ στα πιάτα που τους αρμόζουν. Η γήινη γεύση και η μυρωδιά ‘βρεγμένου φθινοπωρινού χώματος’ απλά με συνεπαίρνουν κάθε φορά που τα μαγειρεύω και τα γεύομαι.
Από που αντλείτε την έμπνευσή σας;
Η έμπνευση μπορεί να έρθει από παντού. Βιβλία (και όχι μόνο μαγειρικής), ταινίες, μουσική, μια ανάμνηση από ένα οικογενειακό τραπέζι. Μια βόλτα βέβαια στις διάφορες αγορές της πόλης πάντα βοηθάει να βρω ένα υλικό που είτε δεν ήξερα, είτε είχε ξεχαστεί…. Επίσης μια εκδρομή στην ελληνική επαρχία γεμίζει το συνταγολόγιό μου, αλλά και τις ‘μπαταρίες’ μου!
Ποιο από τα πιάτα σας θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα τη φιλοσοφία των νοτίων προαστίων;
Μια πολύ πρόσφατη προσθήκη στο μενού: Ολόκληρη φρέσκια σουπιά ψητή και γλασαρισμένη με χαρουπόμελο πάνω σε τραχανότο με κρόκο Κοζάνης.
Τι το μαγικό έχουν τελικά αυτές οι κατσαρόλες;
Είναι γεμάτες με αναμνήσεις και εμπειρίες. Ο μερακλής θείος που έψηνε τις ζουμερές μπριζόλες, η γιαγιά που με ευλάβεια έκανε τα μαγειρευτά της στην κατσαρόλα, η κοσμογυρισμένη θεία που έφερε την οικογένεια σε επαφή με τα ριζότο και τις μακαρονάδες από τις εξορμήσεις της στην Ευρώπη. Το μαγικό είναι ότι κάθε τραπέζι στις ‘Μαγικές Κατσαρόλες’ είναι σαν το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι! Η ουσία του ελληνικού comfort food.
Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί τις ‘Μαγικές Κατσαρόλες’;
Πέρα από τα μαγειρευτά ημέρας (3-4 διαφορετικά κάθε μέρα, όπως χοιρινές μπουκιές με κρασί, μέλι και θυμάρι με τραγανό ρύζι ή μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο σε μαύρη ρεθυμνιακή μπύρα με μανιτάρια Γρεβενών και χειροποίητο πουρέ πατάτας), τα μπιφτέκια από 100% βουβαλίσιο κιμά με πατάτα ψητή στη χόβολη και σάλτσα από σκοτύρι Ίου είναι must επιλογή.
Για ποια συνταγή σας είστε ιδιαίτερα περήφανοι φέτος και γιατί;
Φέτος κατάφερα να κατασκευάσω ένα καπνιστήριο τροφίμων στην κουζίνα μου, οπότε και έκανα πάρα πολλά πειράματα πάνω στη συγκεκριμένη τεχνική. Αυτό για το οποίο είμαι πιο περήφανος είναι το Φρεσκοκαπνισμένο Ταλαγάνι Μεσσηνίας (ένα πραγματικά πολύ νόστιμο τυρί), που το συνοδεύω με μαρμελάδα από ντομάτα, κάρδαμο και μπούκοβο.
Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σας έχει ζητήσει ποτέ πελάτης;
Να γαρνίρω μοσχαράκι σοφρίτο (με μαϊντανό, σκόρδο, ξύδι και λευκό κρασί) με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα….
Ποιο ήταν το αγαπημένο σας φαγητό από αυτά που σας έφτιαχνε η μητέρα σας;
Λαχταριστή και χορταστική μακαρονάδα με κιμά! Όμοιά της δεν υπάρχει και αν είστε τυχεροί μπορεί και να τη βρείτε κάποια καθημερινή στο εστιατόριο.
Πού πηγαίνετε στα νότια όταν θέλετε να φάτε κάτι απλό και παραδοσιακό;
Τα μπιφτεκάκια του George (George’s Steak House στη Γλυφάδα) ποτέ δεν απογοητεύουν…
Θα ήθελα να μου πείτε το αγαπημένο σας φαγητό και μια συμβουλή για να το φτιάξει κάποιος στο σπίτι…
Αυγά μάτια! Εύκολα, γρήγορα και πάνω από όλα γευστικά! Μην ξεχνάτε να ραντίζετε τον κρόκο του αυγού με το λαδάκι από το τηγάνι και να βρίσκετε πάντα φρέσκα βιολογικά αυγά γιατί πραγματικά κάνουν τη διαφορά.
Ποιο μέρος έχετε ανακαλύψει στα νότια και δεν το αλλάζετε με τίποτα;
Χρόνια τώρα ένα μέρος που το θεωρώ το σπίτι μου μακριά από το σπίτι μου, είναι το Anima Rock Bar στην Κύπρου, στη Γλυφάδα. Καθαρά ποτά & rock ’n roll, τι άλλο μπορεί να ζητήσει ένας μάγειρας μετά το τέλος της βάρδιας;
Τι πιστεύετε ότι προκάλεσε τελικά η οικονομική κρίση στην ελληνική γαστρονομία;
Στροφή στον Έλληνα παραγωγό και στα ελληνικά προϊόντα, αλλά και διστακτικότητα όσον αφορά στην έξοδο. Οι καταναλωτές πλέον είναι ενημερωμένοι και δεν δέχονται να δώσουν τα λεφτά τους για πράματα που έχουν το όνομα αλλά δεν έχουν… τη χάρη. Προτιμούν να μαγειρέψουν σπίτι τους πιο συχνά απ’ ότι παλιά και πλέον η έξοδος είναι μία και καλή. Αυτά πιστεύω θα οδηγήσουν αρκετές επιχειρήσεις στο να βελτιώσουν τη σχέση ποιότητας-τιμής αν θέλουν να επιβιώσουν σε αυτό το δυσμενές οικονομικό τοπίο. Ό,τι και να γίνει πάντως η Ελλάδα θα είναι η χώρα που μέσω της γαστρονομίας της θα προσφέρει πλούσιες γεύσεις σε φτωχούς καιρούς, πάντα το έκανε και πάντα θα το κάνει…