Plant Kingdom, το vegan εστιατόριο του Παλαιού Φαλήρου
Όσα μάθαμε παρακολουθώντας το workshop χορτοφαγικής διατροφής του Plant Kingdom, του εστιατορίου στο Παλαιό Φάληρο που αναλαμβάνει να μαγειρεύει κάθε μέρα για εσένα.
- 11/07/2019
Ο Esco ψιλοκόβει ένα παντζάρι ενώ παράλληλα καβουρδίζει διάφορους σπόρους. Έχει ήδη καθαρίσει τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε και έχει επίσης φτιάξει ένα τσάι με ιβίσκο, μαντζουράνα, δίκταμο, γλυκόριζα και μερικά ακόμα βότανα που δεν έχω προλάβει να συγκρατήσω. Μιλάει για ενέργεια (αυτή που έχει το φαγητό όταν προέρχεται απευθείας από τη φύση), για αγάπη (αυτή που ο ίδιος θεωρεί βασικό συστατικό των συνταγών του), για ευεξία (αυτή που ορκίζεται ότι ανακάλυψε μόνο αφότου μυήθηκε στη χορτοφαγική διατροφή, πριν από 15 περίπου χρόνια). Χαμογελάει συνέχεια.
Ο Φινλανδός raw food artist και διακεκριμένος vegan chef του Plant Kingdom -στο internet θα τον βρεις ως Esco Essence- είναι ο δάσκαλός μας για απόψε. Μαγειρεύει, μοιράζεται tips και αναλύει τη φιλοσοφία της χορτοφαγικής κουζίνας στο workshop του μικρού, χαριτωμένου και κυριολεκτικά καταπράσινου εστιατορίου στην οδό Φρύνης στο Παλαιό Φάληρο.
Στο group, εκτός από εμένα και τους υπόλοιπους μαθητές που παρακολουθούμε το σεμινάριο vegan διατροφής, βρίσκεται και ο Τζώρτζης, το άλλο μισό του Plant Kingdom, η ήρεμη δύναμή του. Το «ήρεμη δύναμη» δεν χρησιμοποιείται εδώ ως ένα ακόμα κλισέ. Εκ πρώτης όψεως, τουλάχιστον, ο Τζώρτζης μοιάζει ακριβώς έτσι: Ένας γίγαντας (πρέπει να είναι πάνω από 1,90) που μιλάει πάντα χαμηλόφωνα και εκπέμπει μια σχεδόν υπόγεια, απίστευτα θετική ενέργεια.
Vegetarian εδώ και πάνω από μια δεκαετία και vegan τα τελευταία πέντε περίπου χρόνια, ο Τζώρτζης Κασιμάτης έχει πολυετή επαγγελματική σχέση με τη φυτοφαγική κουζίνα, αλλά και με τη Υοga: Το 2004 ίδρυσε το Triopetra Yoga Retreat στη νότια Κρήτη και το 2010 άνοιξε το organic plant based εστιατόριο Soul Kitchen στο Ρέθυμνο. Τον Αύγουστο του 2017 ήταν εκείνος που βρήκε στο Παλαιό Φάληρο τον χώρο που θα έδινε σάρκα και οστά στην ιδέα του Plant Kingdom. Απόψε, βέβαια, έχει περιοριστεί στον ρόλο του κινηματογραφιστή.
Κεφάλαιο #1: Οι ξηροί καρποί
Στο Plant Kingdom οι ξηροί καρποί έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε πολλά από τα πιάτα. Το μενού του workshop περιλαμβάνει μεταξύ άλλων σοκολατάκια με φουντούκια και ένα πεντανόστιμο garlic dip από αμύγδαλα. Πριν ακόμα ξεκινήσουμε, παρατηρώ πως τα μπολ με τους ξηρούς καρπούς που θα χρησιμοποιήσουμε είναι όλα γεμάτα νερό. Όπως μαθαίνω στη συνέχεια, το μούλιασμα είναι η απαραίτητη προετοιμασία από την οποία πρέπει να περάσουν οι ξηροί καρποί πριν καταναλωθούν, ώστε να γίνουν τα θρεπτικά συστατικά τους καλύτερα απορροφήσιμα. «Με το μούλιασμα εξουδετερώνονται οι ενζυμικοί αναστολείς που δυσκολεύουν τη διαδικασία της πέψης, ενώ παράλληλα μειώνεται η περιεκτικότητα των καρπών σε φυτικό οξύ, το οποίο μπλοκάρει την απορρόφηση μεταλλικών στοιχείων» λέει ο Esco, ενώ προσθέτει πως το ίδιο ισχύει και για τους ακατέργαστους σπόρους, όπως και για τα όσπρια. Ο ίδιος προτείνει να μουλιάζουμε από το προηγούμενο βράδυ τους ξηρούς καρπούς που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε την επομένη. Αν δεν καταναλωθούν άμεσα, μπορούν να διατηρηθούν για λίγες μέρες σε ένα κλειστό δοχείο γεμάτο νερό στο ψυγείο, αρκεί να θυμάσαι να αλλάζεις το νερό κάθε 24ωρο.
Κεφάλαιο #2: Το τέλειο dressing
«Το dressing είναι μια από τις πιο σημαντικές γνώσεις που μπορεί να έχει κανείς στη μαγειρική. Αν ξέρεις να το φτιάχνεις σωστά, μπορείς να απογειώσεις κάθε σαλάτα» σχολιάζει ο Esco. «Τρία μέρη λάδι, ένα μέρος λεμόνι – ή οτιδήποτε όξινο. Αυτή είναι η τέλεια αναλογία που λειτουργεί σαν βάση. Από εκεί και πέρα, πάντα δοκιμάζεις και βελτιώνεις».
Ακολουθώντας, λοιπόν, αυτήν την οδηγία, φτιάξαμε μια πραγματικά υπέροχη σως παντζαριού: Ρίξαμε στο blender 6 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, ένα χουρμά και ένα ψιλοκομμένο παντζάρι. Χτυπήσαμε καλά και περιχύσαμε πάνω στην πράσινη σαλάτα, στην οποία προσθέσαμε επίσης καρότο και πράσινο μήλο (ψιλοκομμένα), φύτρα ροβίτσας, αμύγδαλα και σταφίδες.
Κεφάλαιο #3: Τα μπαχαρικά
Από τα δεκάδες βαζάκια με μπαχαρικά και μυρωδικά στον πάγκο της κουζίνας, χρησιμοποιήσαμε κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου πολύ περισσότερα από όσα θα φανταζόμουν ποτέ ότι μπορώ να προσθέσω σε ένα μόνο γεύμα. Μόνο στη βελουτέ λαχανικών (καρότα, πατάτες, σελινόριζα, κρεμμύδια, τζίντζερ), βάλαμε μοσχοκάρυδο, κουρκουμά, κόλιανδρο, κύμινο, τριγωνέλλα, μπαχάρι, θυμάρι και μαύρο πιπέρι. Έχουν βέβαια κι αυτά το μικρό μυστικό τους: Όσα δεν ήταν ήδη τριμμένα, τα καβουρδίσαμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε. Έτσι, μεγιστοποιείται η έντασή τους και απελευθερώνονται τα αρώματά τους. Στη συνέχεια τα χτυπήσαμε στο μπλέντερ πριν τα προσθέσουμε στα λαχανικά.
Μερικά ακόμα tips για νόστιμα και υγιεινά φυτικά πιάτα από τον Esco και τον Τζώρτζη:
-Προτίμησε το θαλασσινό αλάτι και όχι το επεξεργασμένο. Ενώ το ραφιναρισμένο αλάτι αποτελείται μόνο από χλωριούχο νάτριο, το θαλασσινό έχει δεκάδες απαραίτητα μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
-Κράτα τα φρούτα και τα λαχανικά με τη φλούδα τους. Απαιτείται φυσικά καλό πλύσιμο, αλλά η φλούδα εξασφαλίζει όχι μόνο περισσότερη γεύση αλλά και θρεπτικά συστατικά.
-Πριν χρησιμοποιήσεις το σκόρδο, ψιλόκοψέ το και άφησέ το για λίγα δευτερόλεπτα να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Αυτό επιτρέπει στην αλλιίνη του σκόρδου να διασπαστεί σχηματίζοντας αλλισίνη, την ουσία με την αντιμικροβιακή και αντιβακτηριδιακή δράση που έχει κατατάξει το σκόρδο στη λίστα με τις κορυφαίες θεραπευτικές τροφές.
-Προσπάθησε να χρησιμοποιείς πιο συχνά ωμό σκόρδο στις συνταγές σου. Πριν κουνήσεις επιτιμητικά το κεφάλι, δοκίμασε το απίθανο garlic dip του Esco: Βάλε στο blender 50 γρ. αμύγδαλα, τα οποία βέβαια έχεις προηγουμένως μουλιάσει. Πρόσθεσε μία σκελίδα σκόρδο, λίγο αλάτι, ελαιόλαδο, λεμόνι και μια γλυκαντική ουσία (πχ σιρόπι καρύδας, δύο χουρμάδες ή μια χούφτα σταφίδες). Σέρβιρε με κρακεράκια, με λαχανικά όπως ψιλοκομμένα αγγουράκια ή απλώς αυτοσχεδίασε.
-Φτιάξε στο σπίτι σιρόπι καρύδας: Ρίξε σε ένα κατσαρολάκι ένα μέρος νερό και δύο μέρη ζάχαρη καρύδας. Άφησε να πάρουν μια βράση και να δέσει το σιρόπι (για περίπου πέντε λεπτά), πριν αποσύρεις από τη φωτιά. Πρόσθεσέ το σε αλμυρές συνταγές, σε dressings (όπως θα χρησιμοποιούσες τη ζάχαρη ή το μέλι) και, βεβαίως, στα γλυκά σου.
-Εξόπλισε την κουζίνα σου. Το μαγικό μηχάνημα που πρέπει οπωσδήποτε να έχεις είναι το πολυμίξερ, που θα σου γλιτώσει πάρα πολύ χρόνο από την προετοιμασία των λαχανικών και άλλων υλικών. Τα περισσότερα συνοδεύονται και από blender, με το οποίο μπορείς να φτιάξεις λαχταριστά smoothies σε τρία μόλις λεπτά, μόνο με ό,τι έχεις στο ψυγείο σου.
Τι γίνεται όμως αν δεν έχεις χρόνο να τα κάνεις καθημερινά όλα αυτά;
Άσε τους ειδικούς του Plant Kingdom να φροντίσουν συνολικά τη διατροφή σου
«Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θέλουν να δοκιμάσουν τη χορτοφαγική διατροφή, αλλά δεν ξέρουν από πού να αρχίσουν. Τι καλύτερο λοιπόν από το να δοκιμάσουν πώς είναι να τρως χορτοφαγικά, από κάποιον που ξέρει ακριβώς πώς να κάνει αυτή τη διατροφή» λέει ο Τζώρτζης. «Αν κάποιος δεν έχει χρόνο καθημερινά να ψωνίζει, να πλένει τα λαχανικά, να μαγειρεύει, εμείς το κάνουμε για αυτόν. Και το κάνουμε με πολλή αγάπη. Τα ημερήσια μενού μας αποτελούνται από smoothie, σαλάτα, σούπα, κυρίως πιάτο και γλυκό. Βέβαια, ο καθένας μπορεί να τροποποιήσει το μενού του ανάλογα με τις επιθυμίες του. Καθημερινά, ξεκινάμε από το Plant Kingdom και φτάνουμε σε όλη την Αττική. Το μόνο που χρειάζεται είναι να μας πάρει κανείς τηλέφωνο μέχρι τις 11 το πρωί». Μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα στο ημερήσιο, το εβδομαδιαίο ή το μηνιαίο πακέτο.
«Κάθε εβδομάδα το μενού αλλάζει. Αλλά κι αυτό μπορεί να γίνει tailor made. Για παράδειγμα, για τους ανθρώπους που έχουν κάποιες δυσανεξίες, αλλεργίες, ή δεν προτιμάνε κάποιες τροφές, μπορούμε να τροποποιήσουμε τα πιάτα τους ή να δημιουργήσουμε εξατομικευμένα μενού σε συνεργασία με διατροφολόγο» αναφέρει ο Esco. «Τα φρούτα και τα λαχανικά μας είναι όλα φρέσκα –βιολογικά ή από μικρούς καλλιεργητές που μπορεί να μην είναι βιολογικά πιστοποιημένοι αλλά ξέρουμε ότι έχουν καλή ποιότητα προϊόντων. Το ψάχνουμε πολύ αυτό. Κυνηγάμε τις φρέσκες πρώτες ύλες της εποχής. Όλη η μαγεία βρίσκεται ακριβώς εκεί: Στη γεύση που μπορείς να δημιουργήσεις μέσα από όλη αυτήν την ποικιλία που σου προσφέρει το φυτικό βασίλειο».
Extra info:
– Επισκέψου καθημερινά από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 10 το βράδυ το εστιατόριο για να απολαύσεις πιάτα όπως το απίθανο vegan burger ή το καλοκαιρινό ριζότο του. Αν μένεις κοντά στο Παλαιό Φάληρο, τις ίδιες ώρες λειτουργεί και delivery.
-Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις το πρωινό του Plant Kingdom, παραγγέλνοντας την τραγανή σπιτική γκρανόλα που προσφέρεται σε μερίδες των 100 ή 150 γραμμαρίων και τα φρέσκα φυτικά γάλατα που παρασκευάζονται εδώ καθημερινά.
-Στο Plant Kingdom φτιάχνουν, επίσης, τέλειες τούρτες! Χωρίς ζάχαρη, χωρίς αλεύρι, χωρίς γαλακτοκομικά, αλλά με υλικά όπως το κακάο, η βανίλια μαδαγασκάρης, το λάδι καρύδας, οι χουρμάδες και οι ξηροί καρποί, που δίνουν στα γλυκά μια τόσο πλούσια γεύση που κανείς δεν θα καταλάβει ότι η τούρτα γενεθλίων σου είναι vegan.
-Ναι, κάνουν και catering. Εσύ δεν έχεις παρά να βοηθήσεις στον σχεδιασμό του μενού και να είσαι στο σπίτι μισή περίπου ώρα πριν τους καλεσμένους σου, για να παραλάβεις τα πιάτα. Όλα τα υπόλοιπα άφησέ τα σε εκείνους.