Τomahawk VS Bistecca & Tagliata VS Picanha: Κάνουμε crash test στα επικά κρεατικά του Alpino
Αυτά τα τέσσερα πιάτα του Alpino είναι η απόδειξη ότι οι Ιταλοί ξέρουν (και) από καλό κρέας.
- 15/02/2020
Όταν σκέφτεσαι ιταλικό εστιατόριο, ποιο πιάτο έρχεται πρώτο στο μυαλό σου; Πιθανότατα μια πλούσια καρμπονάρα, ίσως μια λεπτή και τραγανή πίτσα, άντε και ένα αφράτο τιραμισού. Αν βέβαια έχεις έστω και μία φορά επισκεφθεί το Alpino στο Παλαιό Φάληρο και έχει τύχει να δοκιμάσεις κάποιο από τα πιάτα των κρεατικών, τότε σίγουρα ένα από τα πρώτα πράγματα που θα σκεφτείς είναι αυτό.
Ας ξεκαθαρίσουμε λοιπόν μία και καλή τον μεγαλύτερο μύθο γύρω από την ιταλική κουζίνα: Οι Ιταλοί δεν τρώνε μόνο pizza και pasta. «Οι Ιταλοί λατρεύουν το κρέας και έχουν μεγάλη παράδοση σε αυτό. Το ψήνουν, το μαγειρεύουν, έχουν υπέροχες κοπές, φανταστικά αλλαντικά, είναι στην καθημερινή διατροφή τους» λέει ο Κώστας Σκάρλας, ιδιοκτήτης του Alpino. «Το μενού για έναν Ιταλό έχει ως εξής: Antipasto, δηλαδή ορεκτικό, Primo Piatto (δηλαδή πρώτο πιάτο, συνήθως ζυμαρικό), Secondo Piatto (δηλαδή δεύτερο πιάτο, συνήθως κρέας). Και μετά το επιδόρπιο. Το κρέας σερβίρεται με λίγη σαλάτα. Και αυτό είναι ένα πλήρες ιταλικό γεύμα».
Πράγματι, στο Alpino, που έχει κερδίσει την αναγνωρισμένη από την ιταλική κυβέρνηση σφραγίδα ποιότητας Ospitalità Italiana, τα κρεατικά έχουν κυρίαρχη θέση στο μενού. «Όσο οξύμωρο κι αν ακούγεται αυτό για ένα ιταλικό εστιατόριο στην Ελλάδα, εμείς έχουμε πελάτες που έρχονται εδώ μόνο για τα κρέατά μας» συνεχίζει ο Κώστας Σκάρλας. Τα πιάτα που ξεχωρίζουν; Η απολαυστική Picanha, η τρυφερή Tagliata, η θρυλική Bistecca alla Fiorentina και η τεράστια μπριζόλα Tomahawk – όλες τους από οργανικό μοσχάρι black angus.
Και τα τέσσερα πιάτα σερβίρονται στο τραπέζι σου medium-rare, δίπλα σε ένα καυτό μαντέμι, ώστε να συνεχίσεις εσύ το ψήσιμο μέχρι ακριβώς το σημείο που επιθυμείς. Βέβαια, η πρόταση του Alpino είναι και για τα τέσσερα το medium ψήσιμο, που αναδεικνύει τη γεύση και την υφή του κρέατος στο έπακρο.
Εμείς τα δοκιμάσαμε, μιλήσαμε με τον Αντώνη (τον άνθρωπο που θα σου σερβίρει κάθε πιάτο με έναν απόλυτα τελετουργικό τρόπο, εξηγώντας σου κάθε λεπτομέρεια που μπορείς να φανταστείς) και προσπαθήσαμε να βγάλουμε νικητή. Αποτύχαμε, αλλά τουλάχιστον έχουμε όλη την ανταπόκριση:
Η Πικάνια
Πρόκειται για μια διάσημη κοπή που προέρχεται από το πίσω σημείο της ράχης του ζώου (το «καπάκι»), το οποίο δεν κινείται πολύ κατά τη διάρκεια της ζωής του, με αποτέλεσμα να παραμένει τρυφερό. Έχει ένα στρώμα λίπους πάνω από το κατά τα άλλα καθαρό κρέας, το οποίο το κάνει ακόμα πιο γευστικό. Το ψήσιμό της θέλει μαεστρία και ένα συγκεκριμένο κόλπο: πρώτα ψήνεται από την πλευρά του λίπους και μετά από την πλευρά του καθαρού κρέατος. Έτσι, το λίπος αρχίζει να λιώνει και όταν γυρίσει από τη δεύτερη πλευρά διαποτίζει το υπόλοιπο κρέας απογειώνοντας τη γεύση του. Έρχεται μπροστά σου ψημένο medium-rare, σε ένα ολόκληρο κομμάτι 250 γραμμαρίων, και τεμαχίζεται (από τον δεξιοτέχνη Αντώνη) σε λεπτές φέτες. Από εκεί και πέρα, μπορείς να συνεχίσεις το ψήσιμο στο μαντέμι, μέχρι το σημείο που θέλεις. Συνοδεύεται από φοκάτσια με δεντρολίβανο, μια θαυμάσια σάλτσα μαύρης τρούφας, φρεσκοτηγανισμένα -και κομμένα στο χέρι- πατατάκια και τρία διαφορετικά αλάτια: καπνιστό Κύπρου, λευκό Κρήτης και Ατλαντικού.
Η Ταλιάτα
Προέρχεται από το κεντρικό κομμάτι της πλάτης. Μαλακό και σαρκώδες, δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος και είναι ό,τι πιο κοντά στο φιλέτο (για κάποιους ίσως και ανώτερο γευστικά). Όπως και η picanha, συνοδεύεται από φοκάτσια, τραγανά πατατάκια, σάλτσα τρούφας και τρία διαφορετικά αλάτια, ενώ έρχεται μπροστά σου ψημένο medium-rare, κόβεται σε λεπτές φέτες κι εσύ μπορείς να συνεχίσεις το ψήσιμο στο καυτό μαντέμι. Η συμβουλή του Αντώνη είναι να είσαι γρήγορος και με χρονομετρημένες κινήσεις (τρία δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά) να πετύχεις το απόλυτο medium.
Η Bistecca alla Fiorentina
Η πιο διάσημη ιταλική μπριζόλα, με καταγωγή απευθείας από την καταπράσινη Τοσκάνη, χρωστάει το όνομά της στον αγγλικό όρο «beef-steak», που στα ιταλικά έγινε «bistecca». Προέρχεται από το T-bone (μπριζόλα από το πίσω μέρος της ράχης του ζώου με το χαρακτηριστικό σχήμα Τ) και γευστικά είναι ένας συνδυασμός φιλέτου και rib eye. Το μέγεθός της είναι μεγαλοπρεπές (1200 γρ.), ακριβώς όπως και η παρουσίασή της: Σερβίρεται με spaghetti aglio e olio «καμμένο» με το λίπος από την μπριζόλα και σαλάτα ρόκα παρμεζάνα – την πιο τυπική και ουσιαστική σαλάτα της ιταλικής παράδοσης. Προτείνεται, για ευνόητους λόγους, για δύο άτομα.
Η Μπριζόλα Τomahawk
Μία τεράστια μπριζόλα (από 900 έως 1100 περίπου γραμμάρια) από τα κεντρικά πλευρά του ζώου που η κοπή της, με το μακρύ απογυμνωμένο από κρέας κόκκαλο, θυμίζει το διάσημο τσεκούρι των Ινδιάνων – εξού και το όνομά της. Το κρέας της είναι χυμώδες ενώ το μέγεθος και το πάχος της κοπής της την κάνουν ιδιαίτερα εντυπωσιακή. Στο Alpino σερβίρεται ακριβώς όπως και η bistecca, δηλαδή με spaghetti aglio e olio και σαλάτα ρόκα παρμεζάνα, δίπλα από ένα καυτό μαντέμι. Είναι ιδανική για δύο άτομα (ή για πραγματικά αποφασισμένους).
Το συμπέρασμα
Όπως καταλαβαίνεις, δεν υπάρχει εύκολη απάντηση. Όλα είναι κι εδώ θέμα προσωπικού γούστου. Φρόντισε μόνο να μην παραγγείλεις πολλά ορεκτικά, για να απολαύσεις απόλυτα την ολοκληρωμένη πρόταση του Alpino. Ένα ποτήρι κόκκινο ιταλικό κρασί είναι η μόνη απαραίτητη συνοδεία.