Ζείδωρον by Kalogeris: Ένας φούρνος αναστατώνει με τις μυρωδιές του την Άνω Γλυφάδα
Προζυμένια καρβέλια, νόστιμες πίτες, αφράτα τσουρέκια και χειροποίητα σιροπιαστά του ονείρου ζυμώνονται, φουσκώνουν, ψήνονται και γίνονται καθημερινά ανάρπαστα.
- 10/11/2020
«Κατά τη διάρκεια του πρώτου lock down το ψωμί και όλες οι ζύμες γενικά έγιναν ανάρπαστες. Δεν ήταν λίγοι αυτοί που δοκίμαζαν την τύχη τους με τις συνταγές, αλλά ήταν ακόμη περισσότεροι εκείνοι που ανακάλυψαν πόσο παρηγορητικό στην ψυχή μπορεί να είναι το μικρό αυτό θαύμα από αλεύρι και νερό» εξομολογείται χαμογελώντας o Βασίλης Καλογέρης, ο φιλόξενος ιδιοκτήτης του φούρνου Ζείδωρον, στην Άνω Γλυφάδα. Την ίδια στιγμή ετοιμάζει την παραγγελία μιας νεαρής κοπέλας (ένα ζεστό γιαννιώτικο) και την ξεπροβοδίζει με ένα ολόφρεσκο κρουασανάκι για τρατάρισμα. Όποιος έρχεται εδώ άλλωστε, μαζί με την πίτα, το ψωμί ή τον καφέ του παίρνει για «τον καλό τον δρόμο» ένα κέρασμα μαζί. Και η μέρα, όσο δύσκολη κι αν αποδειχτεί, ξεκινά όμορφα.
Το Ζείδωρον άνοιξε το 2018, στη θέση ενός φούρνου που οι μαρτυρίες των κατοίκων επιβεβαιώνουν ως τον παλαιότερο στην Άνω Γλυφάδα. Κι ήταν πραγματικά η καλή τύχη που οδήγησε εδώ τον Βασίλη Καλογέρη, μιας και τη στιγμή που αυτός έψαχνε να στεγάσει το νέο του πρότζεκτ, οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες έβγαιναν στη σύνταξη. Ο χώρος ανακαινίστηκε ριζικά και το ο Βασίλης έδωσε όλη την ψυχή και την αγάπη του σε αυτό που ήξερε να κάνει καλά – ήδη, άλλωστε, είχε γράψει αρκετά χιλιόμετρα στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική, στο κέντρο της πόλης. Πολύ γρήγορα το Ζείδωρον κατόρθωσε να ανέβει στην εκτίμηση των ντόπιων και σταδιακά, από στόμα σε στόμα, η φήμη του μεγάλωσε, με αποτέλεσμα σήμερα να έρχονται για τα αρτοποιήματά του κι από άλλες γειτονιές.
«Το παραδοσιακό χωριάτικο φεύγει πολύ, αλλά εξίσου επιτυχημένα είναι το γιαννιώτικο, το μαλακό αγραφιώτικο που θυμίζει λαδόψωμο, καθώς και το ζέας. Επειδή ο κόσμος πλέον προσέχει τη διατροφή του, διαπιστώνω ότι ολοένα και πιο δημοφιλή γίνονται το ψωμί με χαρούπι, χωρίς γλουτένη και το probody με αυξημένη πρωτεΐνη και μειωμένους υδατάνθρακες» με ενημερώνει ο Βασίλης Καλογέρης την ώρα που προσφέρει για δοκιμή φέτες από ένα συγκλονιστικά νόστιμο, πολύσπορο οβάλ καρβέλι με προζύμι, νιφάδες βρώμης και φλοιό σιταριού. Το βλέμμα αιχμαλωτίζουν επίσης τα τσουρέκια, τα κέικ που παρασκευάζονται σε μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων, αλλά και τα σουσαμένια κουλούρια Θεσσαλονίκης μαζί με τις διάφορες παραλλαγές τους- θα λατρέψετε αυτό με τυρί ρεγκάτο, καθώς και το μοναδικό κουλούρι-λαδορίγανη.
Η βιτρίνα πάντως, μπροστά στην είσοδο, συναγωνίζεται επάξια τα ράφια με τα αρτοποιήματα. Πίσω από τα τζάμια της καμαρώνουν διάφορες λαχταριστές, χειροποίητες πίτες ταψιού, όπως κοτόπιτα, τυρόπιτα, σπανακοτυρόπιτα και μανιταρόπιτα (τον χειμώνα), ενώ δε λείπουν φυσικά οι βουτυρένιες σφολιάτες κάθε είδους, αλλά και τα χειροποίητα πιροσκί με ζύμη που φτιάχνεται με βάση τη δική τους μυστική συνταγή. Πάνω από τη βιτρίνα, μεγάλοι, τετράγωνοι δίσκοι φιλοξενούν τραγανά κριτσίνια σε γεύσεις που ξεπερνούν κάθε φαντασία: γλυκά, αλμυρά, πολύσπορα, με σουσάμι ως επικάλυψη, με ελαιόλαδο στην καρδιά, με τυρί ή με χαρούπι. Πιο δίπλα πρωταγωνιστούν τα κουλουράκια, οι δυναμωτικές μπάρες δημητριακών και φυσικά τα βουτήματα με την απίστευτη φινέτσα, που για τους λάτρεις του είδους αποτελούν ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά του Ζείδωρον και ταιριάζουν ιδανικά με τον καλοφτιαγμένο εσπρέσο που παρασκευάζουν εδώ για takeaway.
Αν είστε λάτρεις των γλυκών γεύσεων δε θα μείνετε παραπονεμένοι είτε αγαπάτε την παραδοσιακή σχολή είτε προτιμάτε τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Για εσάς, της πρώτης κατηγορίας, υπάρχουν η σιροπιαστή πορτοκαλόπιτα, η comfort γαλατόπιτα, το σαραγλί, τα χειροποίητα κρουασάν με σιρόπι και το πληθωρικό γαλακτομπούρεκο (το κορυφαίο όλων), ενώ είναι σίγουρο πως θα ενθουσιαστείτε με τον σιμιγδαλένιο χαλβά και τον αέρινο ασουρέ, όλα χειροποίητες δημιουργίες του Βασίλη Καλογέρη. Όσοι θέλετε να κινηθείτε σε πιο προχωρημένα μονοπάτια, θα διαλέξετε red velvet ή οποιοδήποτε από τα αμερικανικού στυλ κέικ, πάστα φλώρα, τούρτες- υπερπαραγωγή με αμυγδαλόπαστα, σου, κωκ, αλλά και λαχταριστό cheese cake. Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα μείνετε ευχαριστημένοι. Τόσο που θα προτιμήσετε το Ζείδωρον για τις δικές σας εκδηλώσεις, μιας και δραστηριοποιούνται στον χώρο του catering. Σύντομα, μάλιστα, από ότι μαθαίνω θα μπορείτε να δώσετε τις παραγγελίες σας και ηλεκτρονικά.
Το Ζείδωρον, αυτόν τον μικρό παράδεισο που χρωστά το όνομά του στο δώρο ζωής που έκανε η θεά Δήμητρα, η προστάτιδα της γεωργίας, στους ανθρώπους θα τον βρείτε στην οδό Βορείου Ηπείρου 51 Δεν θα τον χάσετε γιατί θα σας οδηγήσει εκεί η ευωδιά της ψημένης ζύμης, που ξυπνάει τις αναμνήσεις μας και καθορίζει το μέλλον μας. Αυτό άλλωστε θέλουν και οι ιδιοκτήτες του. «Στόχος μας είναι ότι φτιάχνουμε να είναι όσο πιο παραδοσιακό γίνεται, χωρίς να κάνουμε εκπτώσεις στα σπιτικά και αγνά υλικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μένουμε πίσω όσον αφορά τα καινοτόμα προϊόντα. Ο κόσμος προχωρά κι εμείς μαζί του. Γι αυτό κι εμείς, ανάμεσα στα άλλα, επενδύουμε σε νέα είδη ψωμιών, όπως αυτά για αθλητές, για διαβητικούς. Δε σταματάμε ούτε στιγμή να αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες του κοινού» εξομολογείται ο Βασίλης Καλογέρης, την ίδια στιγμή που νιώθω να απελπίζομαι γιατί δεν ξέρω τι να πρωτοδιαλέξω. Τη λύση έρχεται να μου δώσει ο μικρός γιος του που μπαίνει στον φούρνο μετά το μάθημα και στην ερώτηση τι του αρέσει περισσότερο, απαντά χωρίς δισταγμό «πιροσκί με λουκάνικο, κουλούρι-Φιλαδέλφεια και κορμός σοκολάτα». Δίνω την ίδια παραγγελία στη χαμογελαστή πωλήτρια, η οποία με περιμένει πίσω από τον πάγκο υπομονετικά. «Πώς να κρυφτείς απ΄ τα παιδιά – έτσι κι αλλιώς τα ξέρουν όλα», άλλωστε. Ειδικά το πώς να γίνεσαι ευτυχισμένος με πράγματα μικρά.
