Οι φούρνοι όπου θα βρεις πραγματικά καλό ψωμί στα νότια προάστια

60 χρόνια φούρναρης στην Αθήνα -τα 40 εκ των οποίων στη Βούλα- ο ΒΕΝΕΡΗΣ έχει μακρά παράδοση στο ψωμί. Στο εργαστήριό τους, που βρίσκεται στον πρώτο όροφο του κτιρίου που στεγάζει τον φούρνο, τα ζυμώματα ξεκινούν από το προηγούμενο βράδυ ώστε τα προζυμένια ψωμιά, με δικό τους χειροποίητο προζύμι και χοντροαλεσμένο αλεύρι από σκληρά σιτάρια, να ωριμάσουν αργά κατά τη διάρκεια της νύχτας και μόλις φουρνιστούν να αποκαλύψουν όλα τα αρώματα και τη γεύση τους. Γι’ αυτό και με το που περνάς την πόρτα του, ειδικά νωρίς το πρωί, σε παίρνει η ευωδία του φρεσκοψημένου ψωμιού.

Στα ράφια του βρίσκεις καθημερινά 13 διαφορετικά είδη ψωμιού, που βασίζονται σε παλιές οικογενειακές συνταγές των ιδιοκτητών από την Κρήτη, ενώ μέσα στην εβδομάδα προστίθενται κάποια ακόμη, σαν επιλογή ημέρας. Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο δηλαδή, βρίσκεις εδώ οκτάσπορο αργής ωρίμασης, Τρίτη και Πέμπτη μπαίνει στα ράφια το Μοναστηριακό με μαύρη σίκαλη, κρασί, μούστο και ηλιόσπορο, ενώ την Παρασκευή φτιάχνουν ένα ιδιαίτερο ψωμί με αλεύρι Μετσόβου και απαλό προζύμι, εμπλουτισμένο με cranberry, σταφίδες και καρύδια.

Αξίζει σίγουρα να επιλέξεις τα ψωμιά με ξινό προζύμι, όπως το χωριάτικο με το ανοιχτό καστανό χρώμα, την σφιχτή ψίχα και την τραγανή κόρα (σημείωσε εδώ ότι διατηρείται φρέσκο για αρκετές ημέρες), αλλά και το οκτάσπορο αργής ωρίμασης με παρόμοια χαρακτηριστικά, αλλά σκούρο χρώμα και εντονότερη γεύση. Μάλιστα, το οκτάσπορο του ΒΕΝΕΡΗ φτιάχνεται με ειδικό συνδυασμό αλεύρων, κατάλληλα επεξεργασμένων ώστε να δίνουν ένα ψωμί με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, άρα είναι ιδανικό για όσους ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή. Σίγουρα όμως, πρέπει να επιλέξεις και το εξαιρετικό -τόσο από άποψη γεύσης όσο και από άποψη διατροφικής αξίας- ψωμί ζέας.

Extra tip: Σύντομα ο ΒΕΝΕΡΗΣ σε συνεργασία με ειδικούς στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη, πρόκειται να προσφέρει και gluten free αρτοσκευάσματα, διαθέσιμα κατόπιν παραγγελίας.

Με παράδοση τεσσάρων δεκαετιών στα φουρνίσματα, οι δύο φούρνοι του Κατσαρού είναι από τις πιο κλασικές στάσεις για ψωμί στη Γλυφάδα. Η ιστορία τους ξεκινάει από τον πατέρα των σημερινών ιδιοκτητών, που εργαζόταν ως αρτοποιός στη Γερμανία και στον Καναδά πριν επιστρέψει στην Ελλάδα για να δημιουργήσει τον δικό του φούρνο, με σήμα κατατεθέν τα προζυμένια ψωμιά. Μπορεί βέβαια ο ιδρυτής των φούρνων να είχε αποκτήσει την εμπειρία του στο εξωτερικό, η βασική συνταγή για το προζύμι όμως είναι οικογενειακή, από την Άρτα και έχει τη βάση της στον ζωμό από ρεβίθια και κρεμμύδια που φτιάχνουν οι ίδιοι. Πιο παραδοσιακό δεν γίνεται.

Καθημερινά στα ράφια του βρίσκεις περί τα 25 με 30 διαφορετικά είδη ψωμιού, μεταξύ των οποίων αναμφίβολα ξεχωρίζει το ξινό γιαννιώτικο ψωμί που βγάζουν κάθε Σάββατο -θα πας πολύ νωρίς ή θα έχεις συνεννοηθεί να σου κρατήσουν, γιατί εξαφανίζεται γρήγορα-, το οποίο ξεχωρίζει για το άρωμα, τη γεύση του και την έξτρα τραγανή του κόρα. Τις καθημερινές αξίζει να επιλέξεις το ψωμί πινακωτής που έχει πιο ήπια γεύση και πιο μαλακή κόρα και το λαδόψωμο με ρίγανη που μπορείς να φας και μόνο του, φέτα – φέτα ως σνακ, αλλά μην φύγεις και χωρίς ένα ψωμί ζέας που φτιάχνουν σε μικρές φόρμες και «τυλίγουν» περιμετρικά με μια γενναιόδωρη ποσότητα από ηλιόσπορους.

Κατσαρός
* Σάκη Καράγιωργα 56, Γλυφάδα|Τηλ. 210 9630914
* Ελευθερίου Βενιζέλου 28, Γλυφάδα | Τηλ. 210 9608528
www.katsarosbakeshop.gr
Facebook
Instagram 

Αν δεν σταματάς να ψάχνεις μπορείς να ανακαλύψεις κρυμμένους θησαυρούς εκεί που δεν το περιμένεις. Αυτό ήταν και για εμάς το αρτοποιείο Δήμητρα στην Καλλιθέα, που ανακαλύψαμε τυχαία στο πλαίσιο του οδοιπορικού μας για την αναζήτηση πραγματικά καλού ψωμιού στα νότια προάστια. Βέβαια, δεν το λες ακριβώς κρυμμένο, αφού βρίσκεται μόλις έναν παράλληλο μακριά από τη Θησέως στην Καλλιθέα, αλλά αν δεν το ψάξεις ή αν δεν σου το συστήσει κάποιος, δύσκολα θα πέσει το μάτι σου.

Το αρτοποιείο Δήμητρα είναι ένας παραδοσιακός, συνοικιακός φούρνος που ξεχωρίζει για τα ποιοτικά αρτοποιήματά του, με τα ολόφρεσκα ψωμιά να έχουν εδώ τον πρώτο λόγο. Από εδώ θα πάρεις προζυμένιο ψωμί που στη γεύση θα σου θυμίσει πολύ σπιτικό -σε ένα blind taste θα ορκιζόσουν ότι το έχει ζυμώσει η μαμά σου με τα χεράκια της- αλλά και ωραίο χωριάτικο με σουσάμι. Πέρα από τα «παραδοσιακά» βέβαια, σου συστήνουμε να δοκιμάσεις και το ψωμί ζέας με φυσικό προζύμι, που εκτός από νόστιμο είναι και ιδιαίτερο εύπεπτο, ενώ διατηρείται πολύ καλά για αρκετές ημέρες.

Μία ακόμη τυχαία αλλά τυχερή ανακάλυψη αυτής της αναζήτησής μας ήταν και το αρτοποιείο Μιχάλης Κέμος στη Νέα Σμύρνη. Πρόκειται επίσης για συνοικιακό φούρνο, από αυτούς που αν δεν μένεις στην περιοχή μάλλον δεν θα τους δοκιμάσεις ποτέ. Εμείς ευτυχώς είχαμε την ευκαιρία και να τον ανακαλύψουμε και να δοκιμάσουμε το ψωμί του.

Φτάνοντας απ’ έξω θα σε τραβήξει η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού -που θα σε ακολουθήσει και στο σπίτι, όπως διαπιστώσαμε και εμείς φεύγοντας από εκεί με αρκετές σακούλες με αχνιστές φρατζόλες και καρβελάκια. Όσο για το τι θα σου προτείναμε να δοκιμάσεις εδώ, σίγουρα το χωριάτικο με προζύμι είναι μια καλή, κλασική επιλογή, ωστόσο αυτά που μας άρεσαν περισσότερο ήταν το προζυμένιο ολικής άλεσης, με έντονα σκούρο χρώμα και αρκετά πιο έντονη γεύση σε σχέση με το χωριάτικο, καθώς και το ψωμί με καλαμποκάλευρο με ένα ζωηρό κίτρινο χρώμα και γεύση που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα.

Ο φούρνος που ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια από την Ηλιούπολη και στη συνέχεια απέκτησε «αδερφάκι» και στη Γλυφάδα, αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή pit stops των νοτίων προαστίων για καφέ και σνακ πριν το γραφείο. Βέβαια, τα καταστήματα Έξη μπορεί να σε τραβάνε με τον πολύ καλό καφέ τους και τα αλμυρά και γλυκά τους σνακ, μπαίνοντας όμως δεν μπορείς να μην σταθείς και στα ψωμιά τους.

Στα ράφια και των δύο καταστημάτων Έξη βρίσκεις καθημερινά περισσότερους από είκοσι διαφορετικούς τύπους ψωμιών, μεταξύ άλλων με ξινό ή και διπλό προζύμι για τους πιο παραδοσιακούς, ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη για όσους προσέχουν τη διατροφή τους και πολύ νόστιμα ψωμάκια για τοστ και σάντουιτς για να φτιάχνεις χορταστικά σνακ στο σπίτι. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουμε το παραδοσιακό χωριάτικο με διπλό προζύμι, στιβαρό με ελαφρώς ξινή γεύση, την γερμανική μπαγκέτα που επιλέγουμε κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε σάντουιτς αλλά και το πιο ιδιαίτερο πολύσπορο ψωμάκι με σπόρους chia που σε κερδίζει τόσο με την νοστιμιά του όσο και με την υφή της ψίχας του -με αυτή την ενδιαφέρουσα εναλλαγή από το αφράτο ζυμάρι στους τραγανούς σπόρους.

Έξη
* Ηλιούπολη: Σοφοκλή Βενιζέλου 88 | Τηλ. 210 9901911
* Γλυφάδα: Γρηγορίου Λαμπράκη 54 | Τηλ. 210 9630753
www.exi.gr
Facebook 
Instagram 

Δεν θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε ότι η Ipirotissa έδωσε ζωή στην περιοχή, αφού από την πρώτη στιγμή που άνοιξε, περί τα 45 χρόνια πριν, συγκέντρωνε πολύ κόσμο από την Βούλα και όχι μόνο, που έκαναν στάση για να δοκιμάσουν τα ποιοτικά προϊόντα της. Τα τελευταία χρόνια βέβαια, στην Ipirotissa βρίσκεις μια ευρεία γκάμα προϊόντων, πέραν της δικής της παραγωγής, που την αναδεικνύουν σε premium food store market. Δεν παύει ωστόσο να αποτελεί και μία από τις κλασικές και αγαπημένες επιλογές για χειροποίητο ψωμί.

Με σταθερές αξίες την ποιότητα, την ποικιλία, τις αγνές πρώτες ύλες και τις ξεχωριστές γευστικές προτάσεις η Ipirotissa διαθέτει ένα ξεχωριστό section αρτοποιείου, με φρεσκοψημένα ψωμιά όλων των ειδών. Μεταξύ τους θα σου προτείναμε να δοκιμάσεις το προζυμένιο ψωμί πέτρας με την τραγανή κόρα και την ελαφρώς ξινή γεύση, αλλά και το προζυμένιο με μπόλικο σουσάμι εξωτερικά. Επίσης τραγανή, με πολύ ωραία κυψέλωση η μπαγκέτα, ενώ εάν προτιμάς ένα ψωμί σικάλεως αξίζει να δοκιμάσεις την οκτάσπορη μαργαρίτα. Μεταξύ άλλων, εδώ θα βρεις και βιολογικό πολύσπορο αλλά και ψωμί βρώμης.

O ιστορικός φούρνος του Αλίμου με την μεγάλη ποικιλία σε ψωμιά και αρτοποιήματα, δεν θα μπορούσε να λείπει από τη λίστα μας. Το Captain’s Bakery το ξεχωρίζουμε αφενός για την ποικιλία του, που μπορεί να καλύψει και τους πλέον απαιτητικούς, αλλά και γιατί εδώ αναβιώνουν καθημερινά οι παραδοσιακές συνταγές ενώ την ίδια στιγμή οι σύγχρονες πινελιές βρίσκουν τη δική της θέση ανάμεσα στις δημιουργίες που προσφέρονται. Και αυτό ισχύει για όλη τη γκάμα των προϊόντων του, με το ψωμί να μην αποτελεί εξαίρεση.

Για να σου δώσουμε να καταλάβεις, στο Captain’s Bakery ζυμώνουν και φουρνίζουν καθημερινά λαχταριστά και αφράτα προζυμένια ψωμιά, αλλά και πιο ιδιαίτερα αρτοσκευάσματα υψηλής διατροφικής αξίας, όπως ψωμί Dinkel, για να επιλέξεις ότι ταιριάζει περισσότερο στη διατροφή που ακολουθείς.

Τα δύο νότια bakeries σε Καλλιθέα και Άγιο Δημήτριο μπορεί να μην έχουν την μακρόχρονη ιστορία δεκαετιών, όπως οι περισσότεροι φούρνοι στη λίστα μας, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι υστερούν σε γεύση και ποιότητα. Πρόκειται για δύο bakeries με σύγχρονο σχεδιασμό, όπου καθημερινά βρίσκεις μια σειρά από φρέσκα αρτοσκευάσματα και γλυκίσματα, με το ψωμί να αποτελεί ένα μεγάλο και γευστικό κεφάλαιο, που ετοιμάζεται με φροντίδα και υπομονή.

Όταν λέμε υπομονή το εννοούμε, αφού εδώ θα βρεις μεστά προζυμένια ψωμιά λόγω της αργής διαδικασίας ωρίμασης, που μοσχοβολάνε με το που κόβεις την πρώτη φέτα. Μεταξύ αυτών η πιο αγαπημένη μας επιλογή, που σου συστήνουμε να δοκιμάσεις και εσύ, είναι το προζυμένιο σίκαλης. Αξίζει να επιλέξεις και το χωριάτικο αργής ωρίμασης και σημείωσε να βάλεις στην τσάντα των αγορών σου και μερικά αφράτα bagels, επίσης με φυσικό προζύμι, που θα αναβαθμίσουν το πρωινό στο σπίτι.

City Bakers
* Καλλιθέα: Αραπάκη 90 | Τηλ.
* Άγιος Δημήτριος: Λεωφ. Βουλιαγμένης 270 | Τηλ.
Facebook
Instagram

Σχεδόν μισό αιώνα μετράει το αρτοποιείο της Ηλιούπολης, που ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1976, αρχικά αποκλειστικά ως φούρνος και στη συνέχεια και ως ζαχαροπλαστείο. Η αλήθεια είναι ότι έχουμε αφιερώσει αρκετά άρθρα στα γλυκίσματά του και αυτή η λίστα ήταν η καλύτερη αφορμή να σου μιλήσουμε και για ένα ακόμη κεφάλαιο του Θωμά που ξεχωρίζουμε, το ψωμί του.

Στον Θωμά βρίσκεις καθημερινά καλοψημένα, μοσχομυριστά και ολόφρεσκα ψωμιά σε μεγάλη ποικιλία. Μεταξύ τους ξεχωρίζουν το πολύσπορο και το ψωμί ολικής άλεσης -και τα δύο νόστιμα, υγιεινά και θρεπτικά. Βέβαια, εδώ δεν γίνεται να μην επιλέξεις και το κλασικό χωριάτικο ψωμί, που φτιάχνουν με ιδιαίτερη μαεστρία. Με τραγανή κόρα και μπόλικο σουσάμι εξωτερικά και αέρινη, ελαφρώς μαστιχωτή ψίχα είναι το ψωμί που θέλεις να έχεις πάντα στο τραπέζι σου. Σημείωσε μάλιστα, ότι διατηρείται αφράτο και τις επόμενες ημέρες ενώ αν θέλεις να το «ξανανιώσεις», μπορείς να ακολουθήσεις το tip της συναδέλφου Άννυς Τζαβέλλα που έχει κυριολεκτικά μεγαλώσει με το χωριάτικο του Θωμά και όπως μας λέει, μετά την τρίτη ημέρα το ζεσταίνει στον φούρνο με λάδι και ρίγανη και γίνεται τέλειο.

Ένας φούρνος στη Νέα Σμύρνη, σαν αυτούς κι αυτούς που συναντάς στα χωριά, με τούβλα στην πρόσοψη, μία μπλε ξύλινη τζαμαρία και την επιγραφή να σε ενημερώνει ότι όλα ψήνονται στα ξύλα. Σου φτιάχνει τη διάθεση με το που το αντικρίζεις. Μπαίνοντας μέσα πάλι, διαπιστώνεις ότι το παραδοσιακό στοιχείο καλά κρατεί, με διάφορα προϊόντα να βρίσκουν τη θέση τους στα ράφια (μερικά εκ των οποίων δεν θα περίμενες να συναντήσεις σε φούρνο).

Ο φούρνος λειτουργεί από το 1976 και μπορεί να μην διαθέτει τεράστια ποικιλία σε ψωμιά ωστόσο ό,τι και αν βρεις στα ράφια του είναι φρέσκο, ποιοτικό και το κυριότερο, νόστιμο. Εμείς θα σου προτείνουμε να δοκιμάσεις σίγουρα το «ξινό», ένα ψωμί πινακωτής που φτιάχνεται μόνο με προζύμι, χωρίς προσθήκη μαγιάς, και έχει ευχάριστα ξινή γεύση (ακριβώς αυτή που οφείλει να έχει ένα προζυμένιο ψωμί, δηλαδή). Επίσης, δοκιμάσαμε και μας άρεσε το χειροποίητο ψωμί με «πολύ σουσάμι» (έτσι θα το ζητήσεις). Αν τώρα προτιμάς μια πιο ιδιαίτερη αλλά ανάλαφρη πρόταση, έχουν και από αυτό. Ζήτησε το πολύσπορο ψωμί με σπόρους chia και κινόα, που είναι αέρινο, super θρεπτικό αλλά και ελαφρύ, ενώ λόγω της φόρμας στην οποία το ψήνουν είναι ιδανικό για να το κόψεις σε φέτες για τοστ.

Επί της Φιλαρέτου, στην καρδιά της Καλλιθέας, βρίσκεται ο γεωργιανός φούρνος Emigrand, ο οποίος «απλώνεται» σε μόλις 10 τ.μ. και καθημερινά φουρνίζει παραδοσιακό γεωργιανό ψωμί λαβάς και πίτες. Πριν περάσεις το κατώφλι του θα διακρίνεις από την τζαμαρία μια θολωτή κατασκευή και ίσως πετύχεις και τον φούρναρη σχεδόν χωμένο μέσα της! Μην τρομάξεις, αυτή η κατασκευή είναι ο θολωτός, χτιστός φούρνος που ονομάζεται τονέ και μοιάζει με πηγάδι, στα τοιχώματα του οποίου ψήνονται τα ψωμιά και οι πίτες. Όσο για τη «βουτιά» του φούρναρη στο τονέ, αναγκάζεται να μπαίνει ο μισός μέσα προκειμένου να τοποθετήσει το ζυμάρι στα τοιχώματα του φούρνου.

Το ζυμάρι του λαβάς γίνεται μόνο με αλεύρι, αλάτι, νερό και λίγη μαγιά, ενώ στην όψη είναι μακρόστενο, σαν λαγάνα. Είναι μαστιχωτό, αφράτο και πολύ γευστικό -ίσως λιγάκι αλμυρό-, ενώ θα το βρεις πάντα φρέσκο και ζεστό, αφού όπως μας ενημέρωσαν στο Emigrant, κάθε μισή ώρα βγάζουν νέα φουρνιά. Μην απορήσεις λοιπόν αν συναντήσεις κόσμο στην ουρά να περιμένει 10 με 15 λεπτά έξω από το μαγαζί, ανυπομονούν να τσιμπήσουν το πρώτο κομμάτι!

Το Όβεν το γνωρίσαμε -και το ξεχωρίσαμε- ως brunch spot στη Βούλα και καλοδεχτήκαμε την είδηση της άφιξής του και στη Γλυφάδα μέσα στο περασμένο καλοκαίρι. Αυτό που δεν γνωρίζαμε πριν επισκεφθούμε το νέο κατάστημα είναι ότι Όβεν της Γλυφάδας εκτός από τις πολύ καλές του επιλογές σε φαγητό και ροφήματα διαθέτει και το δικό του microbakery -εξ ου και το ονομάζουν manufactory. Εδώ ψήνονται τα απίστευτα γευστικά ψωμιά τα οποία χρησιμοποιούν στις παρασκευές που συναντάς στο μενού, ενώ και από τα δύο καταστήματα μπορείς να προμηθευτείς το ψωμί τους για το σπίτι.

Στο εργαστήριο του Όβεν Γλυφάδας φουρνίζουν καθημερινά ψωμιά με προζύμι και Dinkel. Βέβαια, μιας και μιλάμε για microbakery, θα πρέπει να έχεις κατά νου ότι καθημερινά βγάζουν περιορισμένες ποσότητες ψωμιού προς πώληση. Είναι τόσο γευστικά που σίγουρα πρέπει να τα δοκιμάσεις, ειδικά εκείνο το στιβαρό, προζυμένιο ολικής άλεσης, με τη γυαλιστερή κόρα που έχει η γίνει ίσως η πιο αγαπημένη μας επιλογή στην κατηγορία.

Όβεν
* Γλυφάδα: Αρτέμιδος 9, Γλυφάδα | Τηλ. 210 9681275
* Βούλα: Λεωφ. Βασιλέως Παύλου 104, Βούλα | Τηλ. 210 3633303
Facebook 
Instagram