Ο σεφ Μίμης Καλορής του μυκονιάτικου Opia μοιράζεται γευστικές αναμνήσεις
Συναντήσαμε τον executive chef του εστιατορίου Opia στη Μύκονο, Μίμη Καλορή και συζητήσαμε μαζί του για την φιλοσοφία του στην κουζίνα και τις γευστικές του αναμνήσεις, ενώ του ζητήσαμε να μας δώσει και τις συνταγές για δύο πιάτα που ξεχωρίζουν στο μενού.
- 26/04/2023
Ο Μίμης Καλορής είναι ένας νεαρός σεφ, σεμνός και διακριτικός ως άνθρωπος, πιο τολμηρός στην μαγειρική του, ο οποίος εντάσσεται στη νέα γενιά μαγείρων που εκφράζει το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας. Έχει περάσει από τις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων στην Μύκονο, όπως του NAMMOS και του Interny και το 2022 έκανε το μεγάλο άλμα της καριέρας του, αναλαμβάνοντας την θέση του executive chef στο εστιατόριο Opia.
Τον γνώρισα το καλοκαίρι που μας πέρασε στη Μύκονο και εντυπωσιάστηκα από τη δουλειά και το ήθος του. Του ζήτησα λοιπόν να μοιραστεί κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις, που καθορίζουν και την φιλοσοφία του γύρω από τη μαγειρική. «Μεγάλωσα στη νέα Μάκρη μια περιοχή που σου προσφέρει τα πάντα -θάλασσα, βουνό και μία κουζίνα με ρίζες από την Μικρασία. Συνδυάζοντας πρώτες ύλες από τη θάλασσα και το βουνό με τα μπαχαρικά από την Πολιτική κουζίνα, ξεκίνησα το μαγειρικό μου ταξίδι», αναφέρει ο ίδιος και συμπληρώνει: «Σαν παιδί θυμάμαι το αγαπημένο μου φαγητό ήταν το μοσχαράκι κοκκινιστό με πατάτες τηγανητές. Το σπίτι μύριζε κανέλα και μπαχάρια!»
Όπως διαπιστώνεις, άλλωστε, δοκιμάζοντας τα πιάτα του Μίμη, αυτή η αγάπη για τις παραδοσιακές γεύσεις κρατάει ακόμη γερά. «Αγαπημένα μου υλικά είναι το ελαιόλαδο, τα φρέσκα μυρωδικά, η κανέλα και τα λεμόνια. Στόχος μου είναι, πέρα από την όποια γεύση δίνουν στο πιάτα, να προσφέρουν απόλαυση και να ξυπνάνε ή να δημιουργούν νέες γευστικές μνήμες σε όποιον τα δοκιμάζει, όντας παράλληλα και πλούσια διατροφική αξία. Φιλοσοφία μου πάνω στην κουζίνα είναι ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και η ανάδειξη της με ξεκάθαρες γεύσεις. Ταξιδεύοντας στον κόσμο κατάλαβα πόσο τυχεροί είμαστε, έχοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες και ανθρώπους με μεράκι -γιαγιάδες, θείες, θείους- που μας έμαθαν και μας μαθαίνουν ακόμα πράγματα πάνω ελληνική κουζίνα και ποια η έννοια της».
Πριν τον αφήσω να συνεχίσει τις μαγειρικές του, δεν μπορώ να μην του ζητήσω και δύο συνταγές, από το μενού του εστιατορίου Opia, που προσφέρουν αυτή τη βαθιά συγκίνηση που ο ίδιος επιθυμεί για τα πιάτα του. Προτείνει καλοκαιρινή παντζαροσαλάτα, αλλά και ριζότο αστακού με γλυκοπατάτα -δύο πιάτα με φινετσάτες γεύσεις, βαθύ σεβασμό στην παραδοσιακή κεντρική ιδέα, δηλαδή στα τυπικά μυκονιάτικα πιάτα και στο μητρώο των γεύσεων της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Από εκεί και πέρα, με τις σύγχρονες τεχνικές, τα νεωτεριστικά στησίματα και την μαεστρία του δημιουργού απογειώνονται σε άλλα επίπεδα.
Καλοκαιρινή παντζαροσαλάτα
½ κιλό παντζάρια κόκκινα
½ κιλό παντζάρια κίτρινα
βαλσαμικό ξύδι
30γρ. φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
ελαιόλαδο
2 κλωνάρια θυμάρι
αλάτι
Για τη sauce γιαουρτιού
200γρ. γιαούρτι
30γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
Ξύσμα από 2 μοσχολέμονα
40γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Βάζουμε σε ξεχωριστά φύλλα αλουμινόχαρτου τα κόκκινα και τα κίτρινα παντζάρια με τη φλούδα τους, αλατίζουμε, ραντίζουμε με ελαιόλαδο, βάζουμε από ένα κλωνάρι θυμάρι και τυλίγουμε με πακέτα.
Ψήνουμε τα παντζάρια στον φούρνο για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα κόβουμε σε κυβάκια.
Για τη sauce γιαουρτιού: Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά, να ομογενοποιηθούν. Ελέγχουμε τη γεύση και διορθώνουμε προσθέτοντας αλάτι ή λίγο ακόμη χυμό μοσχολέμονο, εάν χρειάζεται. Αφήνουμε τη sauce στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Για το σερβίρισμα: Σε πιάτο κάνουμε μια «φωλιά» με τη sauce γιαουρτιού, για να μπουν τα παντζάρια στο κέντρο. Σε μπολ ανακατεύουμε τα παντζάρια με ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι και τα στήνουμε στο κέντρο του πιάτου, σαν βουναλάκι. Πασπαλίζουμε με το φιστίκι Αιγίνης και για λίγο ξύσμα πορτοκάλι και σερβίρουμε.
Ριζότο αστακού με γλυκοπατάτα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. φύλλα θυμαριού
280γρ. ρύζι αρμπόριο
100γρ. κρασί λευκό
200γρ πουρέ γλυκοπατάτας
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
100γρ. τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, τριμμένο
70γρ. βούτυρο
1 ουρά αστακού
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο για 2 λεπτά́, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά́. Προσθέτουμε το θυμάρι, το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό́ ακόμα.
Σβήνουμε με το κρασί́ και αφήνουμε να εξατμιστεί́ το αλκοόλ και να μειωθούν τα υγρά στο μισό. Προσθέτουμε τότε τον πουρέ́ γλυκοπατάτας, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά́ με ξύλινη κουτάλα.
Σταδιακά ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, σε 3 δόσεις και περιμένουμε να απορροφηθεί η πρώτη ποσότητα ζωμού προτού́ ρίξουμε την επομένη. Μόλις απορροφηθεί και η τελευταία δόση του ζωμού και το ρύζι έχει μαλακώσει, αποσύρουμε από τη φωτιά
Προσθέτουμε το Σαν Μιχάλη, το βούτυρο και ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα, να χυλώσει το ριζότο.
Αλατίζουμε και σοτάρουμε την ουρά αστακού σε βούτυρο, μέχρι να πάρει ένα καφέ χρυσαφένιο χρώμα.
Σερβίρουμε το ριζότο σε πιάτα, συνοδεύοντας με τον αστακό.