Τα αδέλφια πίσω από τα νότια deli μανάβικα Tamarillo που αξίζει να ανακαλύψεις
Με οικογενειακή παράδοση πέντε δεκαετιών στη λαχαναγορά, οι Γιάννης και Αντώνης Κατσιγιάννης αποφάσισαν να δημιουργήσουν, σε Βουλιαγμένη και Βάρη-Βάρκιζα, ένα πρωτοποριακό υβρίδιο delicatessen και μανάβικου με στόχο να μας κάνουν να αγαπήσουμε τα σπάνια φρούτα και τα φρέσκα λαχανικά.
- 15/12/2017
Μανάβικα έχεις δει πολλά. Delicatessen, επίσης. Έχεις βρεθεί και ενώπιον… διασταυρώσεων, αλλά σε διαβεβαιώ πως σαν το Tamarillo δεν έχεις συναντήσει πουθενά. Έλα μαζί μου να μάθεις τι το διαφοροποιεί, που είναι πολλά περισσότερα από το όνομα (ανήκει σε ένα από τα δέκα πιο σπάνια φρούτα που “βγαίνουν” σε αυτόν τον πλανήτη”).
Η κύρια απασχόληση των Αντώνη και Γιάννη Κατσιγιάννη είναι η χονδρική πώληση φρούτων, λαχανικών και ξηρών καρπών. Αυτή ήταν η ζωή τους από όταν θυμούνται τους εαυτούς τους, τα δυο αδέλφια. “Πηγαίναμε με τον πατέρα μας, Ανδρέα στη Λαχαναγορά” όπου διατηρούν επιχείρηση τον τελευταίο μισό αιώνα, “από όταν ήμασταν μικρά παιδιά. Στις διακοπές του σχολείου ήμασταν πάντα εκεί, δίπλα του”. Όχι από υποχρέωση, αλλά γιατί τους άρεσαν όσα έβλεπαν. Όσα ζούσαν.
Για παράδειγμα, ο Γιάννης έβρισκε εξόχως ενδιαφέρον το γεγονός ότι “κάθε μέρα η δουλειά ήταν διαφορετική. Δεν ήταν ποτέ βαρετή. Κάθε μέρα διαφορετικά πράγματα, διαφορετικό παζάρι, καινούργια προϊόντα, νέοι πελάτες για να προσεγγίσουμε και να προσπαθήσουμε να πουλήσουμε τα εμπορεύματα στις καλύτερες τιμές. Ήταν μια μοναδική εμπειρία”. Τον Αντώνη τον έλκυε η διαδικασία που θύμιζε -και εξακολουθεί να θυμίζει- χρηματιστήριο. “Κάθε μέρα αλλάζουν οι τιμές, πολλές φορές αλλάζουν και μέσα στην ίδια ημέρα. Όλα εξαρτώνται από την προσφορά και τη ζήτηση. Από τις ποσότητες που υπάρχουν. Από αυτές εξαρτάται και η τιμή”.
Το μικρόβιο του εμπόρου είχε περάσει στο DNA τους και πριν χρειαστεί να σκεφτούν τι θα γίνουν, όταν μεγαλώσουν, είχαν έτοιμη την απάντηση. Δεν υπήρχε κάτι που να μην τους ελκύει. Από τη διαδικασία έρευνας και εξεύρεσης παραγωγών, έως και την πώληση. “Δεν είναι εύκολο να βρεις ποιοτικά προϊόντα και σωστούς παραγωγούς” από εκείνους που συνεχίζουν να διατηρούν το επίπεδο και την ποιότητα, ακόμα και όταν η συνεργασία μετρά δεκαετίες. “Έχουμε αρκετούς, με τους οποίους συνεργαζόμαστε από την εποχή του πατέρα μας. Δηλαδή, δουλεύουμε με τα παιδιά τους” διευκρινίζουν. Ο Αντώνης προσθέτει πως εξίσου σημαντικό είναι “να είσαι… από πάνω κάθε μέρα, όλη μέρα να ελέγχεις. Ο Γιάννης, ο οποίος ασχολείται περισσότερο με τους παραγωγούς, είναι πολύ αυστηρός στην επιλογή των προϊόντων και των προμηθευτών”.
Ο Γιάννης δεν κάνει κάτι διαφορετικό από το να ακολουθεί το δρόμο που χάραξε ο πατέρας τους. “Από παιδί θυμάμαι πηγαίναμε μαζί του στις επαρχίες, συναντούσαμε παραγωγούς, κλείναμε μαζί τις συμφωνίες και γνωρίζαμε από το χωράφι μέχρι τον τρόπο που προκύπτει το όποιο προϊόν, ώστε να είμαστε σίγουροι για την ποιότητα”.
Είμαστε στο κατάστημα της Βάρκιζας, που ακολούθησε εκείνο της Βουλιαγμένης (“έγιναν σχεδόν ταυτόχρονα, μέσα στο 2017”), που… ήταν η πρώτη έξοδος από τη Λαχαναγορά για τα αδέλφια. Την έκαναν, όταν αισθάνθηκαν σίγουροι πως έχουν κάτι να προσφέρουν, που ενδιαφέρει.
“Η προσπάθεια ξεκίνησε από κατάστημα μαναβικής, αλλά από την αρχή θέλαμε να κάνουμε κάτι ξεχωριστό με προϊόντα που δεν μπορείς να βρεις αλλού”, ενημερώνει ο Γιάννης. Τον ρωτώ τι εννοεί. Μου δείχνει μοβ πατάτες (“έχει δέκα φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από τη γνωστή πατάτα και κρατά τις ιδιότητες, μετά το μαγείρεμα”) και το Betty’s Bread (από οργανικό αλεύρι, ανθό αλατιού, νερό… και τέλος “είναι ιδιαίτερο, γίνεται περιορισμένη παραγωγή και σε κάποια χρησιμοποιούνται εποχικά υλικά. Ας πούμε, έβγαινε ένα με θυμάρι ελαιόλαδο που θα το ξαναδούμε του χρόνου”).
Δεν ξέρω αν μπορεί να σε επηρεάσει κάπως, αλλά το αγαπημένο των παιδιών είναι οι βασιλικοί χουρμάδες -που φυσικά έχουν- και προϊόντα με χαρούπι (ναι, σωστά μάντεψες, τα έχουν και αυτά).
O Βασίλης εμφανίζεται με δυο τσαμπιά σταφύλια. Δοκιμάζει, επιδοκιμάζει και προσφέρει. “Είναι από ορεινό χωριό της Ελλάδας” ενημερώνει ο Γιάννης. Βλέπει την έκπληξη μου και εξηγεί “τα πάντα υπάρχουν, αρκεί να ψάχνεις. Δοκίμασε”. Δοκιμάζω (φευ) και διαπιστώνω ότι υπάρχει γεύση (έως και τα μικρά κουκουτσάκια στο εσωτερικό). “Εδώ δεν θα βρεις κάτι που να μην ανταποκρίνεται στην αίσθηση και τη γεύση που θες. Δεν θα βρεις αλλού σταφύλι φρέσκο, σαν και αυτό. Να έρχεται κατευθείαν από το κλίμα”, μου λένε και προφανώς το εννοούν.
Ανεβάζω το συντελεστή δυσκολίας και ζητώ καρπούζι. Η απόπειρα για αιφνιδιασμό πέφτει στο κενό, με τον Γιάννη να μου δείχνει ένα σταντ, στο οποίο επάνω είχε καρπουζάκια. “Έχουμε τα πάντα. Και αν δεν τα έχουμε, μπορούμε να τα βρούμε, να τα παραγγείλουμε και να τα έχεις την επομένη. Αν υπάρχουν μόνο στο εξωτερικό, θα στα φέρουμε σε δυο μέρες”. Εσύ κράτα πως δεν υπάρχει κάτι (με γεύση, κανονικό, όχι… πλαστικό) που να αφορά την επιχείρηση τους και να μην μπορούν να το εντοπίσουν -πολλώ δε, να το δώσουν στους πελάτες. “Σήμερα μας ζήτησαν κεράσια. Τα παραγγείλαμε και τα έχουν ήδη ευχαριστηθεί οι πελάτες” λέει ο Γιάννης. Βλέπεις, τα αδέλφια Κατσιγιάννη έχουν συνεργασίες με μεγάλα συσκευαστήρια και εισαγωγείς “γιατί θέλουμε να έχουμε προϊόντα από όλον τον κόσμο”!
Να, το tamarillo (“ένα από τα δέκα πιο σπάνια φρούτα, στον κόσμο, η γεύση του οποίου παραπέμπει στο passion fruits… αλλά πρέπει να το δοκιμάσεις, για να καταλάβεις πως είναι κάτι μοναδικό”), έφτασε από την Κολομβία στη βιτρίνα τους στις 13/12.
Αυτό που κληρονόμησαν από τον πατέρα τους, όχι μόνο το διατήρησαν, αλλά το μεγάλωσαν τόσο που πια διαθέτει προϊόντα που ικανοποιούν και τους πιο απαιτητικούς. “Θέλαμε να προσφέρουμε τα πάντα στους πελάτες, ώστε να μην πρέπει να χάσουν χρόνο, πηγαίνοντας αλλού ώστε να ικανοποιήσουν τη λίστα με τα “θέλω” τους” επισημαίνει ο Αντώνης, “αυτό ήταν δύσκολο, γιατί είναι ένα πράγμα να χειρίζεσαι 50 κωδικούς και τελείως διαφορετική κατάσταση, να χειρίζεσαι 500 κωδικούς, τους οποίους έχεις ελέγξει αυστηρά -έχουμε δοκιμάσει τα πάντα, πριν έλθουν, ξέρουμε πως είναι βιολογικά, πιστοποιημένα, χωρίς υπολείμματα φαρμάκων-, ώστε να έχουν τη σωστή ποιότητα και τη σωστή τιμή”.
Στο Tamarillo μπορείς να βρεις βιολογικά προϊόντα, ξηρούς καρπούς -συσκευασμένους και χύμα “ελληνικά και επιλογής”-, αλλαντικά, τυριά, ό,τι υπάρχει σε superfoods (σε όποια εκδοχή υπάρχει -από τσιπς, μέχρι για μαγείρεμα), για χορτοφάγους, για δυσανεκτικούς στη γλουτένη. Έχουν και κάβα. “Δηλαδή, το Tamarillo είναι delicatessen” λέω αφελώς. “Είναι από όλα. Κυρίως μαναβική. Δες το μαγαζί. Είναι χωρισμένο σε δυο κομμάτια: αυτό της μαναβικής -όπου υπάρχουν τα πάντα και αν δεν υπάρχουν σε αυτό το ημισφαίριο της γης θα υπάρχουν στο άλλο, άρα θα τα βρούμε- και εκείνο του delicatessen”.
Κάθε μέρα προσθέτουν κάτι. Να, για παράδειγμα την ημέρα που συναντηθήκαμε, ο Γιάννης βρήκε μια συσκευασία τεσσάρων limes με στίφτη, του φάνηκε ενδιαφέρουσα (“μόλις είχε έλθει από τη Βραζιλία”) και αγόρασε κάποια τεμάχια. Η Αφροδίτη έδειξε την προηγούμενη προσθήκη, μια που έγινε το πρωί (ένα μαύρο τσάι, βιολογικό) που ακόμα δεν είχε προλάβει να αποκτήσει κωδικό πώλησης. “Δεν έχουμε προλάβει να το περάσουμε στο σύστημα”, γιατί από το χάραμα είναι στη Λαχαναγορά και μετά το μεσημέρι πηγαίνουν στα καταστήματα. “Αλλά και το βράδυ που πέφτουμε για ύπνο, πάλι τη δουλειά σκεφτόμαστε. Τι να φέρουμε; Τι άλλο θέλουμε;”. Δεν νιώθουν πως η δουλειά έχει γίνει η ζωή τους, γιατί απολαμβάνουν τη δικαίωση που μεταφράζεται σε αγάπη και εμπιστοσύνη του κόσμου.
Εξυπακούεται πως υπάρχουν και εποχικά είδη, όπως panettone, σπιτάκια από σοκολάτα, αλλά και υλικά για χριστουγεννιάτικες συνταγές. “Υπάρχει ένα χύμα μέλι πολύ ιδιαίτερο -γενικά ο κόσμος ενδιαφέρεται για τα μέλια-, διάφορες σος από διαφόρων τύπων μούρα, ξινά δαμάσκηνα Σκοπέλου και προβρασμένα κάστανα “έτοιμα να χρησιμοποιηθούν, για να μη χάνουν οι νοικοκυρές χρόνο”. Σε αυτό το πλαίσιο, έχουν πολλά κομμένα λαχανικά και δίνουν λύσεις. “Δηλαδή, θα έλθει μια κυρία και δεν έχει χρόνο και τις έχουμε ας πούμε, έτοιμα, κομμένα τα φασολάκια. Έχουμε επίσης, κομμένα σνακ (για παράδειγμα, φράουλες)”, προϊόντα που κάνουν θραύση “γιατί όπως έχουμε διαπιστώσει, από τις αφίξεις πελατών μετά τις 21.00, ο κόσμος δεν έχει χρόνο”.
Υπάρχει και ένα ψυγείο με χυμούς ροδιού και μήλου πιλαφά που “βγαίνει” μόνο στην Τρίπολη. Σου είπα πως η καταγωγή των παιδιών είναι από την Τρίπολη; “Με το που γίνονται οι χυμοί, καταψύχονται και όταν το αγοράζεις είναι σαν να στο στίβουν μπροστά σου. Έχουν πολύ σύγχρονα μηχανήματα και κάνουν εξαιρετική δουλειά, ώστε να μη στυφτεί ο πυρήνας του ροδιού -ο οποίος χρησιμοποιείται για κρέμες προσώπου- και γίνει πικρός ο χυμός”.
Αυτό που ‘χουν καταλάβει είναι πως “στον κόσμο αρέσει να δοκιμάζει διαφορετικές γεύσεις, από όπου και αν είναι. Θέλει να γεύεται διαφορετικά πράγματα. Τολμά. Σίγουρα υπάρχει στροφή στην υγιεινή διατροφή και τον αθλητισμό, αλλά υπάρχουν και οι στιγμές που οι άνθρωποι είναι πιο χαλαροί και επιδιώκουν να δοκιμάσουν κάτι πιο σοκολατένιο”, λέει η Αφροδίτη.
Το ερχόμενο καλοκαίρι θα βρεις στα καταστήματα τους (που δεν ορκίζομαι ότι δεν θα ‘χουν αυξηθεί) φρέσκους χυμούς που θα παρασκευάζονται εκείνη την ώρα, με τα φρούτα που θες. Θα υπάρχουν πρόχειροι συνδυασμοί (detox, ενέργειας κλπ), όπως και ενώσεις κρύου τσαγιού με φρούτα.
Τα Tamarillo είναι ανοιχτά, κάθε μέρα, όλη μέρα (κάνουν δυο εξαιρέσεις, ανήμερα της Πρωτοχρονιάς και ανήμερα του Πάσχα).