Απόδημος Νοτισμός: Το Rijswijk της Ολλανδίας του σεφ Τάκη Παναγάκη
Το Nou-Pou.gr μιλά με Νότιους που άφησαν την Ελλάδα για μια ζωή στο εξωτερικό. Κρατάμε τον Απόδημο Νοτισμό ζωντανό.
- 15/01/2019
Πόσο καιρό λείπεις στο εξωτερικό;
Λείπω 12 χρόνια. Μετακόμισα 24 ετών.
Σε ποια χώρα και πόλη βρίσκεσαι τώρα στην Ολλανδία;
Η πόλη που μένω λέγεται Rijswijk και είναι ανάμεσα στη Xagi και στο Rotterdam.
Σε ποια περιοχή των Νοτίων έμενες και για πόσο καιρό;
Έζησα και μεγάλωσα στη Γλυφάδα μέχρι που έφυγα στο εξωτερικό.
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι τα Νότια;
Οικογένεια, φίλοι, αναμνήσεις, μεγάλοι δρόμοι, άνεση, πράσινο, φοίνικες, βουνό, παραλία, προσεγμένα μαγαζιά, ανοιχτόμυαλος κόσμος, κοσμοπολίτικη αίσθηση. Μαγαζιά με σταθερές αξίες και καινούριες επιχειρήσεις που αλλάζουν τα δεδομένα. Το σκηνικό αλλάζει συνέχεια και δε βαριέσαι ποτέ. Πιστεύω ότι τα νότια είναι ο καλύτερος εκπρόσωπος της Ελλάδας στην Ευρώπη.
Τι σου λείπει από τα Νότια; Κάτι που ενδεχομένως δεν έχεις εκεί που είσαι τώρα;
Η Γλυφάδα! Είναι η ιδανική πόλη που συνδυάζει τα πάντα και δεν της λείπει τίποτα. Μπορείς να πας για ψώνια, για καφέ, βόλτα στην παραλία, στο βουνό, ποτό. Οι επιλογές είναι απεριόριστες.
Τι υπάρχει εκεί που δεν έχουμε εμείς και θα έπρεπε να σε ζηλεύουμε για αυτό;
Από πού να αρχίσω;; Σεβασμός προς τους συνανθρώπους, δικαιοσύνη, συστηματικότητα, κοινωνικές υπηρεσίες, σωστή αστυνόμευση, καθαριότητα, παραγωγικότητα, ανοιχτά μυαλά, καινοτομίες, τεχνολογική εξέλιξη, μοντέρνα αρχιτεκτονική. Εδώ η κοινωνία και οι πολίτες προσπαθούν για το καλύτερο. Δεν υπάρχει αδιαφορία για τα κοινά, ούτε ο εγωισμός που επικρατεί στην Ελλάδα.
Εξήγησε μας λίγο τη σκέψη σου πριν αποφασίσεις να φύγεις από την Ελλάδα. Είναι πολλοί που το σκέφτονται αλλά λίγοι που το επιχειρούν.
Όταν βάζω στόχους δεν με σταματάει τίποτα. Πριν φύγω για Ολλανδία είχα δουλέψει δύο καλοκαίρια στο εστιατόριο Etrousco του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα. Ο Έκτορας συχνά μας έδειχνε και μας μιλούσε για την ανάπτυξη της γαστρονομίας στο εξωτερικό. Έβαλα τότε σκοπό να ταξιδέψω για να αποκτήσω γνώσεις, να μάθω να δουλεύω συστηματικά και να αναπτύξω τον εαυτό μου επαγγελματικά. Πρέπει να επισημάνω ότι η μητέρα μου κατάγεται από την Ολλανδία και οι συγγενείς μου με βοήθησαν αρκετά στην εύρεση σπιτιού και με τα χαρτιά.
Οι περισσότεροι εγκαταλείπουν την Ελλάδα σε αναζήτηση εργασίας. Υπάρχουν πράγματι μεγαλύτερες ευκαιρίες εκεί που βρίσκεσαι για τους Έλληνες;
Γνωρίζω πως η Ολλανδία αυτή την στιγμή γνωρίζει τρομερή ανάπτυξη. Στο επισιτιστικό τομέα είναι 407.000 καταγεγραμμένοι εργαζόμενοι και υπάρχουν 57.000 κενές θέσεις εργασίας από τις οποίες οι 21.000 είναι περισσότερο από 3 μήνες ανοιχτές. Γενικά υπάρχουν ευκαιρίες για όλους αυτή την στιγμή. Δεν είναι, όμως, όλα ρόδινα. Οι μισθοί ναι μεν είναι καλύτεροι, αλλά η ζωή είναι πιο ακριβή. Επίσης, η νοσοκομειακή κάλυψη δεν καλύπτετε από το κράτος. Οι ασφάλειες είναι ιδιωτικές. Η διαφορά με την Ελλάδα είναι πως τα λεφτά που πληρώνεις σε φόρους και υπηρεσίες πιάνουν τόπο. Το βιοτικό επίπεδο είναι γενικά υψηλό. Η μεγαλύτερη δυσκολία που θα αντιμετωπίσει ένας Έλληνας εδώ πιστεύω ότι είναι η εξοικείωση με το κοινωνικοπολιτικό σύστημα της χώρας.
Έχουν καλή εικόνα για τους Έλληνες και την Ελλάδα στον τόπο που βρίσκεσαι;
Γενικά οι δύο λαοί πηγαίνουν καλά στις ενδιάμεσες σχέσεις τους. Οι Έλληνες βλέπουν τους Ολλανδούς σαν ευχάριστο λαό και αντίστροφα οι Ολλανδοί τους Έλληνες ως φιλόξενο λαό. Υπάρχει βέβαια και ένα μικρό ποσοστό που μας βλέπει σαν τεμπέληδες και φοροφυγάδες. Δυστυχώς αυτή η εικόνα έχει παρουσιαστεί τη τελευταία δεκαετία, ενδεχομένως μέσω των media και της οικονομικής κρίσης. Εγώ σαν έλληνας κοιτάω τα πράγματα και από τις δύο μεριές. Πιστεύω ότι η αλήθεια βρίσκεται κάπου στο ενδιάμεσο. Σαν χώρα θαυμάζουν τα αρχαία επιτεύγματα μας και γνωρίζουν την ιστορία μας, λατρεύουν τα νησιά μας, τα καταγάλανα νερά μας και τους αρέσει το φαγητό μας. Από την άλλη, μας βλέπουν σαν υποβαθμισμένη χώρα και δεν τους κατηγορώ. Ναι, δε λέω, έχουμε μαγαζάρες, παραλίες, ωραία κορίτσια, αλλά όταν ο τουρίστας βλέπει τριγύρω του τη βρωμιά, τα σκουπίδια, μισοτελειωμένα κτίρια, ατελείωτα γκράφιτι, αναρχία, απαράδεκτους δρόμους και χάος δεν έχει άδικο. Δυστυχώς, εμείς πλέον δεν τα βλέπουμε επειδή έχει γίνει μέρος της καθημερινότητας μας. Οι Έλληνες έχουμε εξοικειωθεί με την ασχήμια, την ακαταστασία και την αδιαφορία για τους κοινόχρηστους χώρους.
Σε τι έχει αλλάξει η καθημερινότητά σου από τότε που έφυγες;
Μπαίνεις γενικά σε έναν άλλο ρυθμό, γίνεσαι μέρος του τρόπου ζωής τους, της ειλικρίνειας του κόσμου και μαθαίνεις να αποδέχεσαι την κριτική. Εκεί βρίσκεται και η μεγαλύτερη διαφορά με την Ελλάδα που συνήθως μας φταίνε όλοι εκτός από τον εαυτό μας. Επαγγελματικά αλλάζει η νοοτροπία σου. Γίνεσαι λίγο απαθής. Δε βασίζεσαι πλέον στο φιλότιμο, αλλά τηρείς τους νόμους. Δεν μπορώ να πω συγκεκριμένα αν είναι καλό ή κακό αυτό. Που και που μου λείπει η ζεστασιά του Έλληνα. Εκεί δυστυχώς, όμως, αρχίζουν συχνά και τα προβλήματα: στην ανταπόδοση της χάρης. Η ζωή είναι πιο ξενέρωτη και δεν έχει αποκλίσεις.
Από άποψη διασκέδασης, τι είναι αυτό που απολαμβάνεις εκεί ενώ στην Ελλάδα μπορεί να μην υπήρχε ή να μην το έκανες συχνά;
Ένα είναι το σίγουρο. Ο τρόπος διασκέδασης στην Ολλανδία διαφέρει πολύ από της Ελλάδας. Αν και με το εστιατόριο ο ελεύθερος χρόνος είναι περιορισμένος, λόγο του φόρτου εργασίας. Κατά καιρούς έχουμε επισκεφτεί φοβερά φεστιβάλ μουσικής, λούνα-παρκ, θεματικά πάρκα, πίστες F1, ζωολογικούς κήπους, σπα, σάουνα και διασκεδαστικά interactual μουσεία. Επίσης αν και χωρίς γαστρονομική κουλτούρα τα εστιατόρια είναι αρκετά και φιλόξενα. Είναι σαν τρόπος διασκέδασης που ο κόσμος πηγαίνει για να περάσει μια ευχάριστη γαστρονομική βραδιά. Από σπορ παλιά έκανα ιππασία. Υπάρχουν πάρα πολλοί όμιλοι ιππασίας καθώς είναι από τα αγαπημένα σπορ των Ολλανδών.
Υπάρχει κάποιο προϊόν που να σου κάνει εντύπωση το πόσο φθηνότερο ή ακριβότερο είναι εκεί που βρίσκεσαι;
Οι τιμές στα προϊόντα γενικά στο super market κυμαίνονται σχετικά στα ίδια επίπεδα. Ακριβότερα είναι τα λαχανικά και το ελαιόλαδο. Για παράδειγμα ο άνηθος κοστίζει 1,80 τα 25γρ. Και το φαγητό έξω. Υπολογίζεις περίπου 40-60 ευρώ το άτομο για φαγητό επιπέδου ταβέρνας. Η ενοικίαση διαμονής είναι επίσης ακριβή μιας και πληρώνεις γύρω στα 750 για ένα διαμέρισμα 20-25 τετραγωνικών. Έχω την εντύπωση πως στην Ολλανδία οι τιμές είναι πιο ισορροπημένες σε σχέση με τους μισθούς.
Τι θα έπαιρνες μαζί σου από τα Νότια αν χωρούσε στη βαλίτσα σου;
Το Island ή το Balux –δύσκολη η επιλογή.
Από θέμα φαγητού, τι θα έφερνες πίσω μαζί σου στα Νότια από εκεί;
Απολύτως τίποτα. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα στα Νότια και γενικά στην Ελλάδα από το εξωτερικό. Πρέπει επιτέλους να καταλάβουμε σαν Έλληνες ότι έχουμε απίστευτα προϊόντα και επισιτιστική κουλτούρα. Αυτό που μας λείπει είναι η τεχνογνωσία και μορφωμένοι επαγγελματίες με όρεξη και σεβασμό για το επάγγελμα τους. Δε μιλάω μόνο για το μάγειρα, αλλά και για το γεωργό, τον ψαρά και τον κτηνοτρόφο. Είμαι υπέρ της ταυτότητας μας στην ελληνική κουζίνα, η οποία θα μπορούσε να κάνει μεγάλα βήματα παγκοσμίως. Πρέπει απλά να ξεφύγουμε από το κατεστημένο.
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που θα κάνεις στα Νότια όταν γυρίσεις;
Να βάλω υποψηφιότητα για δήμαρχος! Ένα μεγάλο welcome party για φίλους, συγγενείς και συνεργάτες στο Balux.
Πριν ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο είχες δουλέψει αλλού στην Ολλανδία;
Είχα δουλέψει στο βραβευμένο εστιατόριο Mazie στη Χάγη για 6 χρόνια ως επικεφαλής κουζίνας. Μου δόθηκε η δυνατότητα να ανακαλύψω τον εαυτό μου μαγειρικά και να δημιουργήσω τη δική μου μαγειρική ταυτότητα. Επίσης, μου δόθηκε η ευκαιρία να δημιουργήσω πιάτα με ελληνικό χαρακτήρα για να τα δοκιμάσει ο κόσμος. Το πρώτο μου πιάτο ήταν κριθαράκι με αστακό, λεμόνι και αρμύρα. Οι κριτικές του κόσμου ήταν πάρα πολύ θετικές, καθώς τα μοναδικά πιάτα που ήξεραν από την ελληνική κουζίνα ήταν ο μουσακάς και το mix grilled. Που ήταν τα λαδερά, τα όσπρια, οι πίτες που τρώγαμε στο σπίτι μας; Ήξερα, λοιπόν, από εκείνη την στιγμή ότι στο δικό μου εστιατόριο θα είχα ελληνικά πιάτα παρουσιάζοντας τα με το δικό μου τρόπο.
Πότε άνοιξε το Elea το εστιατόριο σου και τι θα βρούμε στον κατάλογο του;
Άνοιξε στις 12/11/2016. Δεν είναι μοντέρνο ελληνικό εστιατόριο αν και συχνά έχω την εντύπωση πως μαγειρεύουμε περισσότερο ελληνικά από τα ελληνικά εστιατόρια. Η κουζίνα μας μπορεί να χαρακτηριστεί σαν haute cuisine με ελληνικές επιρροές και σκοπός μας είναι να αναδείξουμε συνταγές και ελληνικά προϊόντα μέσω των πιάτων. Επίσης, θέλω να εκμεταλλευτούμε την εικόνα της ελληνικής κουζίνας που εδώ και 4 δεκαετίες δεν έχει αλλάξει. Μην ξεχνάμε πως βρισκόμαστε στο εξωτερικό και οι επιλογές μας στα ελληνικά προϊόντα είναι περιορισμένες. Οπότε δημιουργούμε πιάτα με ότι πιο καλό ποιοτικό υλικό βρούμε στην αγορά και προσθέτουμε ένα δείγμα ελληνικής φινέτσας. Δύο χρόνια και μερικούς μήνες μετά έχουμε δημιουργήσει παραπάνω από 100 πιάτα με ελληνικές επιρροές, έχουμε εισάγει πολλές ετικέτες ποιοτικού ελληνικού κρασιού, έχουμε αντικαταστήσει τα λικέρ, το νερό, τα αναψυκτικά με ελληνικά. Χρησιμοποιούμαι επί των πλείστων ελληνικά τυριά, όσπρια, ελαιόλαδο, γλυκά του κουταλιού και ξεχασμένα καλούδια του ελληνικού τόπου. Κάθε χρόνο με την κοπέλα μου πηγαίνουμε διακοπές σε διαφορετική περιοχή της Ελλάδας και εξερευνούμε τα παραδοσιακά προϊόντα καθώς και τις συνταγές του τόπου. Για παράδειγμα πριν από 4 χρόνια ανακαλύψαμε στο Πήλιο πως κάνουν τουρσί τους βλαστούς της άγριας φιστικιάς και από τότε προσπαθούμε μέσω του συναδέρφου μας Billy Νίκου να τα φέρουμε στην Ολλανδία με courier. Επίσης επενδύουμε σε γνώσεις. Στέλνουμε τον οινοχόο μας σε γευσιγνωσίες ελληνικών κρασιών στην Ελλάδα και επισκεπτόμαστε με το team εκθέσεις τροφίμων και ποτών. Προσπαθούμε μέσω των Ελλήνων προμηθευτών να εξερευνήσουμε τους μικροπαραγωγούς της Ελλάδας και μέσω των μεγάλων προμηθευτών να εισάγουμε μια γκάμα εξειδικευμένων προϊόντων.
Το Elea έχει κερδίσει πολλές διακρίσεις σωστά;
Αυτά τα χρόνια έχουμε καταφέρει να μπούμε στο γαστρονομικό χάρτη της Ολλανδίας με τρεις εξαιρετικές κριτικές στις πιο μεγάλες εφημερίδες της Ολλανδίας. Μάλιστα, το 2018 κερδίσαμε την πρώτη θέση ως το καλύτερο εστιατόριο της περιφέρειας, μπήκαμε στη λίστα με τα 500 καλύτερα εστιατόρια της χώρας ( μόνο το Άμστερνταμ έχει 1839 εστιατόρια) και σε όλους τους γαστρονομικούς οδηγούς. Επίσης έχουμε κερδίσει 3 βραβεία σε διαγωνισμούς όπου έχουμε λάβει μέρος.
Υπάρχει συστατικό επιτυχίας;
Η σκληρή δουλειά και προσωπικές θυσίες. Και εμείς και το προσωπικό μας εργαζόμαστε σκληρά -12 με 14 ώρες καθημερινά. Έχουμε διαπιστώσει πως όταν δίνεις αξία στο προσωπικό σου όλοι προσπαθούν για το καλύτερο. Για αυτό μοιραζόμαστε τα tips δίκαια και τις γιορτές δίνουμε extra δώρα. Επίσης, καλή οργάνωση και σωστές συμφωνίες. Τέλος, θέλω να επισημάνω ότι καλά είναι τα βραβεία και τα εύσημα, όμως η κινητήρια δύναμη είναι οι πελάτες μας.
Αν είσαι Νότιος και ζεις στο εξωτερικό και θέλεις να σε φιλοξενήσουμε για να μας πεις τη δική σου, εκτός συνόρων, ιστορία μπορείς να μας στείλεις mail στο info@nou-pou.gr ή στο messenger στη σελίδα μας στο facebook.