Δημήτρης Παπαϊωάννου: Ο bartender του Inbi στη Γλυφάδα είναι πολλά παραπάνω απ’ όσα φανταζόσουν
Μιλήσαμε με έναν πρωταθλητή. Εκείνον της μπάρας. Όχι των Ολυμπιακών Αγώνων, αλλά της Αθηναϊκής νύχτας. Γιατί το κοκτέιλ έχει και εκείνο τους Ολυμπιονίκες του και κάποιοι από αυτούς είαι ζωντανοί θρύλοι. Εσύ έχεις πιει κοκτέιλ από τον Δημήτρη Παπαϊωάννου;
- 30/06/2015
Το τελευταίο πράγμα, λοιπόν, που θέλεις από έναν άνθρωπο σαν τον Δημήτρη, είναι να σου μιλάει μόνο για συνταγές. Έχει πολλά περισσότερα να πει. «Το κοκτέιλ είναι κάτι πολύ καινούργιο στην Ελλάδα. Από τότε που ο κόσμος στο Βυζάντιο έφτιαχνε τα δικά του λικέρ και τις δικές του μαρμελάδες, όλη αυτή η κουλτούρα κατάφερει να επιβιώσει και να αποτελέσει τη βάση γι’ αυτό που ονομάζουμε σήμερα κοκτέιλ. Η Ελλάδα άλλωστε από μόνη της, είναι φιλόξενη, μαγική, δημιουργική.Αυτό που πρέπει να θυμάται ο κόσμος όσον αφορά το κοκτέιλ, είναι πως όλα έχουν να κάνουν με τη γεύση. Κάποιοι θα έλεγαν πως αυτό είναι υποκειμενικό. Όχι, εγώ πιστευώ πως είναι αντικειμενικό». Για τον Δημήτρη Παπαϊωάννου, το κοκτέιλ είναι ένας κόσμος σερβιρισμένος σε ένα ποτήρι. Με υλικά, εμπειρίες, μαθήματα.
Πόσο δύσκολο ή εύκολο είναι όμως να μεταδώσεις μια τέτοια εμπειρία; Στο μυαλό μας, έχουμε όλοι 2-3 ποτά που τείνουμε να επιλέγουμε. Πόσο συχνά δοκιμάζουμε κάτι καινούργιο; Ή καλύτερα, πόσο συχνά θέλουμε να δοκιμάζουμε; «Ο κόσμος που έρχεται εδώ στο Inbi γνωρίζει πως όλα έχουν να κάνουν με τον συνδυασμό. Από τη στιγμή, δηλαδή, που το project αυτο αναφέρεται σε ιαπωνική κουζίνα, πρέπει τα υλικά να δένουν το ένα με το άλλο. Χρησιμοποιούνται ρίζες από Περού, Βολιβία, Ιαπωνία,όπως αφεψήματα και ροφήματα που δένουν με μεσογειακά υλικά. Για να μπορέσεις όμως να ξέρεις πως να τα παντρέψεις όλα αυτά. Αυτό που έλεγα πάντα είναι πως πρέπει να ξεφύγουμε λίγο από τα spirits και να επιστρέψουμε…στο χώμα. Στις καλλιέργιες. Στα αγνά υλικά. Η διαφορά στη γεύση είναι μοναδική».
Ο Δημήτρης, καθισμένος στους καναπέδες του Inbi, μοιάζει με μποξέρ. Φταίει η σωματοδομή του γι’ αυτό, αλλά δεν σου βγάζει σε καμία περίπτωση κάτι απειλητικό. Είναι ένας χαμογελαστός τύπος που τρελαίνεται να μιλάει για τα υλικά του. Δίνει τόση έμφαση στην αυθεντική γεύση, που το Inbi χρησιμοποιεί πρώτες ύλες αποκλειστικά από φυσικές καλλιέργειες. «Το 2004, στο Πανεπιστήμιο της Νεας Υόρκης, μας ζητήθηκε να εξεταστούμε στη γεύση μας. Δοκιμάσαμε μια σειρά από βότανα και μπαχαρικά που έφταναν τα 3.000 στον αριθμό και για το κάθε ένα υπήρχε μελέτη και έρευνα. Για όλα όσα μπορεί να σου δώσει. Για παράδειγμα δένει η φράουλα με τα μπαχαρικά; Το λεμονοθύμαρο πως εξισορροπεί τα υλικά; Τα κιτρώδη με τα πτυτικά έλαια; Όταν λοιπόν μιλάμε για ιαπωνική κουζίνα, μιλάμε για Japanese style bartending και όχι Japanese bartending αυτό καθαυτό. Το τελευταίο δεν υπάρχει, δέχεται μόνο επιρροές. Οπότε κάτι τέτοιο για μας είναι μια πραγματικά όμορφη δοκιμασία. Το πόσο άριστα μπορούν να δέσουν οι γεύσεις με μια τέτοια κουζίνα».
Ο Δημήτρης μπορεί να μιλάει ασταμάτητα. Που είναι καλό, γιατί κάνει τη δική μου δουλειά πιο εύκολη. Δίνει τόσες πολλές πληροφοριες γύρω από τις γεύσεις και τα υλικά, που ακόμη και αν ήσουν σκράπας στη χημεία, καταλαβαίνεις. Άλλωστε όπως λέει και ο ίδιος «οι άνθρωποι από τους οποίους έμαθα ήταν κυρίως σεφ» θέλοντας να δείξει για ακόμη μια φορά πόσο έμφαση δίνει στη γεύση και στην προσεγμένη προετοιμασία των υλικών. Αγαπημένο του υλικό, είναι το μέλι καστανιάς που βγαίνει μόνο στο Άγιο Όρος. Όταν τον ρώτησα πόσο ξεχωριστή είναι η γεύση του, αντί για δήλωση αρκέστηκε σε ένα πλατύ χαμόγελο. Αυτές οι αντιδράσεις άλλωστε, είναι και ο λόγος που έχει περάσει από τα μεγαλύτερα μπαρ της Ελλάδας και του εξωτερικού. Από το Sky Bar του Hilton, μέχρι το Nobu και το Olive Garden του Titania. Θέσεις που τον έφεραν το 2011 στο να κερδίσει την 1η θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Bartending, στη γενέτειρα του το Σικάγο. Αυτό το διακρίνει ο κόσμος; «Αυτό που βλέπω, αρχικά, είναι ανθρώπους που επενδύουν στον χώρο σωστά. Και στην Ελλάδα της κρίσης και της άλλοτε αθεράπευτης σπατάλης, τώρα φαίνεται ποιος κάνει σωστή δουλειά και ποιος όχι. Γιατί ο κόσμος κατάλαβε τα ψέματα και με τα λιγοστά λεφτά που έχει κάνει σωστές επιλογές». Και με τον άντρα τι γίνεται; Έχουμε στο μυαλό μας τον μέσο άντρα να μην προτιμά τα κοκτέιλ. Ν’ αρκείται σε πιο straight ποτά. Τζιν, ουίσκι, βότκα. Για τον Δημήτρη ωστόσο τα πράγματα έχουν αλλάξει.
«Κακά τα ψέματα, πριν από 10 χρόνια δεν υπήρχε στην Ελλάδα το κοκτέιλ με την έννοια που γνωρίζουμε σήμερα. Όταν ήρθε από την Αμερική, συνοδευόταν από ομπρελίτσες, πολύχρωμα καλαμάκια, φρούτα και χιλιάδες δυό ακόμα πράγματα. Θα μπορούσες να το πεις και κιτς δηλαδή. Τώρα η τεχνογνωσία και η εμπειρία έχει φτάσει σε τέτοια επίπεδα, που ειδικά ένας άντρας μπορεί να βρει τέλειους συνδυασμούς για να παντρέψει τις αγαπημένες του επιλογές σε ποτό». Για τον Δημήτρη, αυτό παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Όχι μόνο να μπορείς να διαλέξεις κάτι που σε εκφράζει, αλλά να βρίσκεσαι και στους κατάλληλους χώρους να το απολαύσεις. Γι’ αυτό και δηλώνει υπέρμαχος των bars όπου, εν αντιθέσει με τα clubs, το κοκτέιλ μπορεί να συνοδευτεί και από κουβέντα ανάμεσα στους θαμώνες. Η επικοινωνία είναι βασικό στοιχείο της διασκέδασης.
Τι σου μένει από τον Δημήτρη Παπαϊωάννου; Άπειρα πράγματα. Πραγματικά άπειρα. Αν μπορούσα να τον συγκρίνω με κάτι, αυτό θα ήταν τα ίδια του τα κοκτέιλ. Τόσο πολυσύνθετος και την ίδια στιγμή τόσο απλός. Ένας άνθρωπος που επιβεβαιώνει το status ότι όταν πραγματικά κάτι, ο δρόμος που υπάρχει στο διάβα σου είναι ένας: αυτός της επιτυχίας. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Δημήτρης Παπαϊωάννου είναι πραγματικά το νούμερο ένα. Δεν είναι τυχαίο ότι κάνει ένα απίστευτο δίδυμο με τον εξίσου ταλαντούχο Παναγιώτη Φράγκο. Δεν είναι καν τυχαίο ότι βρίσκεται πίσω από την καλύτερη κοκτέιλ-μπάρα που έχουν να προσφέρουν τα Νότια Προάστια. Είναι ο άνθρωπος που, αν μπεις στη διαδικάσια να τον ρωτήσεις γι’ αυτό που πίνεις, θα σου μιλήσει με την ίδια όρεξη και αγάπη που μίλησε και σε εμάς.
Χρειάστηκαν 40 λεπτά συνέντευξης και μία απομαγνητοφώνησης, για να καταλάβουμε το προφανές. Το μυστικό συστατικό που κάνει τα κοκτέιλ μοναδικά, δεν είναι μόνο το μέλι καστανιάς και όλα εκείνα περίεργα προϊόντα που κρύβει αλχημιστικά στα γυάλινα βάζα ο bartender του Inbi.
Το καλύτερο συστατικό, είναι ο ίδιος ο Δημήτρης Παπαϊωάννου.
Inbi: Λαζαράκη 26, Γλυφάδα, τηλ.: 210 9680606
Ο Δημήτρης Παπαϊωάννου στο Facebook