Γιώργος Παπακώστας, ο bon vivant δημιουργός των Burger Joint
Ο δεύτερης γενιάς restaurateur και ταλαντούχος σεφ που θα δούμε φέτος στο πλευρό της Ελένης Μενεγάκη, έχει κυριολεκτικά μεγαλώσει στην κουζίνα και τη σάλα των δεκάδων εστιατορίων της οικογένειας του. Τα Burger Joint είναι απλώς το τελευταίο κεφάλαιο σε μια ιστορία που έχει πολύ μπριος ακόμη -εντός και εκτός Ελλάδος.
- 09/10/2017
Πολυεπίπεδα ταλαντούχος (τόσο εντός κουζίνας όσο και στη σάλα, όπου έχει διαπρέψει στη Νέα Υόρκη), επιχειρηματικά πολυμήχανος, φανατικά εργατικός (σύμφωνα με την μακρά οικογενειακή παράδοση) και ‘θανατηφόρα’ φωτογενής (κάτι που απέδειξε πέρυσι με το τηλεοπτικό ‘Ready, Steady, Cook’ και φέτος με τη συμμετοχή του στην εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη).
Όλα τα παραπάνω είναι χαρακτηριστικά που αναγνωρίζουν στον Παπακώστα τόσο οι φίλοι του, όσο και οι εχθροί του. Αν και εδώ προτιμάμε να εστιάσουμε σε κάτι πιο ‘σημαδιακό’, το πόσο πολύ πάνε δηλαδή στον Γιώργο, έναν από τους -κατά κοινή ομολογία- πιο στιλάτους άντρες στα νότια προάστια, τα κοστούμια.
Φωτό: Αλέξανδρος Ιωαννίδης
Αυτά που του φορούσε η μητέρα του κάθε Κυριακή, όταν τον πήγαινε -μαζί με τα δυο αδέλφια του- να δουν τον πατέρα τους στο δικής τους ιδιοκτησίας Casa di Pasta στο Κολωνάκι (σ.σ. άνοιξε το 1990 και ακολούθησαν άλλα δυο σε Βουλιαγμένη και Κηφισιά).
‘Ήταν η πρώτη του μεγάλη δουλειά στην Ελλάδα (σ.σ. μετά από την επιστροφή του από τη Νέα Υόρκη, όπου έφτιαξε από το μηδέν την αλυσίδα εστιατορίων Green Kitchen, τα πρώτα που έμεναν ανοιχτά όλο το 24ώρο) οπότε, επειδή ήταν αγχωμένος να πάει καλά, ήταν όλη μέρα εκεί. Εμείς καθόμασταν στο πίσω δωμάτιο, τρώγαμε σαν κύριοι με τα κουστουμάκια μας και μετά παραδίδαμε και κοιμόμασταν πάνω στο τραπέζι’
Το ίδιο που φόρεσε όταν ήταν μόλις οκτώ ετών, για τις ανάγκες της παρουσίασης που έκανε στους Έλληνες δημοσιογράφους σχετικά με τη συνεργασία του Casa di Pasta με διεθνή οινικό όμιλο για τη δημιουργία private label.
‘Κουστουμάκι, παπιγιόν και πολύ τσίμπημα στο μάγουλο o Γιωργάκης. Έτσι θυμάμαι τη συγκεκριμένη εμπειρία. Εγώ άλλωστε μεγάλωσα μέσα στην κουζίνα του Casa di Pasta. Επειδή ήμουν ο μεγαλύτερος από τα αδέλφια μου, ξεκίνησα να ασχολούμαι πολύ πριν από αυτούς’
Τα ίδια κουστούμια που φορούσε την εποχή που, παρότι (πέρα από μάρκετινγκ και διοίκηση επιχειρήσεων) σπούδασε σεφ στο φημισμένο French Culinary Institute και θήτευσε σε αρκετές κουζίνες Μισελενάτων σεφ (Daniel Boulud, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten) σε Νέα Υόρκη, Παρίσι, Βρέστη και Μόντε Κάρλo, βρέθηκε να δουλεύει assistant General Manager στο The Mercer Kitchen στο Soho.
‘Tι θα πρόσφερα στους παραπάνω σεφ από το μενού του Burger Joint; Στον Daniel Bouloud το Umami, στον Jean-Georges το Redneck Jack και στον Gordon Ramsay κάτι με πολύ καθαρή γεύση, που ξέρω ότι του αρέσει, ένα απλό cheese medium rare’
Μια δουλειά στην οποία, λόγω άνεσης και στιλ, διέπρεψε. Ένα πόστο που του επέτρεψε επίσης να έχει καθημερινή επαφή με επώνυμους επιπέδου Halle Berry, Rihanna, Cuba Gooding Jr και Billy Zane που τον ήξεραν με το μικρό του όνομα.
‘Θυμάμαι μια φορά που ήρθε στο εστιατόριο για πρωινό ο Robert Downey Jr με το παιδί και την νταντά του. Με ρώτησε στην αρχή το ονομά μου ώστε μετά, όταν τελείωσε, να κατέβει κάτω, να με βρει και να με ευχαριστήσει ονομαστικά για τη φιλοξενία. Έτσι όμως λειτουργούν εκεί οι σταρ. Είναι πάρα πολύ κουλ’
Βλέπεις, όπως ο ίδιος τονίζει, η λατρεία του δεν είναι απαραίτητα η κουζίνα. Για την ακρίβεια, από τότε που θυμάται τον εαυτό του, αμφιταλαντεύεται ανάμεσα στα δυο.
‘Εκείνο το μαγαζί μας που μου λείπει περισσότερο από όλα είναι το Cubanita, μια από τις μεγαλύτερες επιτυχίες του πατέρα μας. Το αγαπούσα πάρα πολύ. Ίσως γιατί την τελευταία του χρονιά το φτιάξαμε, εγώ και τα αδέλφια μου, μόνοι μας. Χωρίς λεφτά, χωρίς τίποτα και με τεράστιο ρίσκο. Κουβαλάγαμε τα καρότσια με άμμο. Χτίσαμε ένα δεντρόσπιτο για τον DJ. Τότε ήταν που μας έδωσε ο πατέρας μου το πρώτο μπράβο’
Όπως ακριβώς αμφιταλαντεύεται υποσυνείδητα αν θα παραμείνει στην Ελλάδα ή αν θα επιστρέψει στην Νέα Υόρκη. Μια πόλη που υπερ-αγαπάει. Μια πόλη που, επιπλέον, του έχει ανταποδώσει σε κάθε ευκαιρία αυτή την αγάπη.
‘Γύρισα στην Ελλάδα, μετά από 12 χρόνια στο εξωτερικό, γιατί μου υποσχέθηκε ο πατέρας μου (που στο εν τω μεταξύ είχε φτιάξει μια σειρά από μαγαζιά όπως τα Avance, Penthouse, Bio Bio, Silver Star, Cubanita, Red Marrakech) ότι θα μας αφήσει, εμένα και τα αδέλφια μου, να αναλάβουμε εξ ολοκλήρου την ανακαίνιση στο Casa di Pasta στη Βουλιαγμένη. Κάτι που έγινε. Ήταν το βάπτισμα πυρός μας’
Αυτή ήταν η δεύτερη φορά που ο Γιώργος επέστρεφε στην Ελλάδα. Η πρώτη ήταν όταν ήταν μόλις τριών ετών και ο πατέρας του, που αποτελεί τον ορισμό του Αμερικάνικου Ονείρου (σ.σ. μετανάστευσε στα 70s ως ηλεκτρολόγος από την Ορεινή Ναυπακτία στη Νέα Υόρκη, όπου ξεκίνησε να δουλεύει βοηθός σε bowling και steak house, πριν ανοίξει την πρώτη του επιχείρηση, ένα luncheonette), αποφάσισε ότι η πόλη ήταν πολύ επικίνδυνη για την οικογένεια του.
‘Την περίοδο που γεννήθηκε ο μικρός μου αδερφός η Νέα Υόρκη είχε πολύ εγκληματικότητα. Αυτός ήταν ο λόγος που αποφάσισε να επιστρέψει στην Αθήνα’
Ο Γιώργος μαζί του από τη Νέα Υόρκη έφερε, μεταξύ άλλων, και τη ‘μαγιά’ της ιδέας που αργότερα εξελίχθηκε στο πρώτο Burger Joint, που άνοιξε μέσα στη στοά στη Γλυφάδα (σ.σ. πλέον βρίσκεται στην πλατεία Νυμφών, ενώ έχει και ένα αδελφάκι στο Νέο Ψυχικό) και άλλαξε το επίπεδο συνολικά στον κλάδο.
‘Στο μυαλό μου ως σκέψη υπήρχε ήδη από το 2008. Έμπνευση ήταν ένα άλλο burger, εκείνο που εκείνη την εποχή θεωρούνταν top, το οποίο παράγγειλαν τα αδέλφια μου με τους φίλους τους όταν έπαιζαν Playstation στο σπίτι και δοκίμασα εγώ που είχα έρθει από την Αμερική για διακοπές. Συνειδητοποίησα ότι μπορώ να φτιάξω κάτι πολύ καλύτερο’
Ένα καθαρόαιμο δηλαδή burger restaurant επιπέδου και όχι ένα ακόμη μπεργκεράδικο που δήθεν χρησιμοποιεί black angus.
‘Ο πατέρας μου συνεχίζει να έρχεται καθημερινά στο εστιατόριο. Και, όταν χρειάζεται, μας ασκεί κριτική. Είναι λογικό, όταν έχεις ανοίξει 49 εστιατόρια στη ζωή σου, να βλέπεις κάτι πριν καν συμβεί. Είναι πολύ μπροστά ο άνθρωπος’
Κάτι που είναι προφανές για όποιον έχει δοκιμάσει ποτέ εστιατορικά πιάτα του BJ όπως το το brisket , το short rib (μαγειρεμένο επί 36 ώρες, γλασαρισμένο με bourbon και σερβιρισμένο με πουρέ καρότου, που κυκλοφόρησε μόνο την εβδομάδα της Τσικνοπέμπτης) ή, ακόμη περισσότερο, το -διαχρονικά επιτυχημένο- Umami.
‘Πιστεύω ότι το Umami είναι αυτό είναι που οδήγησε το Burger Joint σε αυτό που είναι σήμερα. Η ανταπόκριση που είχε από το κόσμο, ενώ περιέχει δύσκολα υλικά όπως το κατσικίσιο τυρί και η τρούφα, με έκανε να καταλάβω ότι μπορεί το Burger Joint να εξελιχθεί σε κάτι πολύ καλύτερο από ένα ψαγμένο μπεργκεράδικο μέσα στη στοά’
Αν και η ίδια προσοχή στην ποιότητα και στην λεπτομέρεια είναι εμφανής και σε κάτι τόσο ‘απλό’ όσο οι τηγανητές πατάτες.
‘Σε εμάς ξεχωρίζουν γιατί έχουν μια ολόκληρη διαδικασία πίσω τους. Χρειάζονται τρεις μέρες προετοιμασίας. Σκέψου ότι έχουμε δύο ανθρώπους που δεν ξέρουν να κάνουν κάτι άλλο. Τις καθαρίζουν, τις μουλιάζουν, τις κόβουν, τις ποσάρουν, τις κρυώνουν, τις ξεπλένουν και μετά τις τηγανίζουν’
Σταθερή συνιστώσα σε οτιδήποτε δοκιμάσεις είναι ότι ο Παπακώστας δεν βάζει τίποτα στο μενού που δεν αρέσει πρώτα και πάνω από όλα στον ίδιο. Σκέψου ότι μέχρι το Κάνσας έχει φτάσει για να διασφαλίσει ότι η μικρή φάρμα από που έρχεται το κρέας πληροί τα standards του.
‘Το μεγαλύτερο μέλημα που έχω, εγώ και τα αδέλφια μου, από την πρώτη χρονιά του Burger Joint έως και τώρα, είναι το να αναβαθμιζόμαστε συνεχώς και, ταυτόχρονα, να διατηρούμε την κορυφαία ποιότητά μας. Για αυτό και φτιάχνουμε τα πάντα εμείς. Το μόνο που αγοράζουμε είναι το κέτσαπ και η μουστάρδα. Επίσης κάνουμε εισαγωγή δικού μας, αυθεντικού και πιστοποιημένου Black Angus από επιλεγμένες μικρές φάρμες στην Αυστραλία και το Κάνσας’
Με μοναδική εξαίρεση στον παραπάνω κανόνα το bestseller Hangover.
‘Δεν το έχω φάει ποτέ, γιατί δεν τρώω αυγό με κρόκο. Το έβγαλα γιατί το ήθελε ο κόσμος και είναι όντως μελετημένο έτσι ώστε να είναι ιδανικό για μετά το hangover’
Όσον αφορά την επόμενη μέρα για τα Burger Joint (η τρίτη ‘αλυσίδα’ δια χειρός οικογένειας Παπακώστα, μετά τα Green Kitchen και τα Casa Di Pasta) αυτό περιλαμβάνει από μενού πρωινού που είναι στα σκαριά.
‘Θα ανοίγουμε από το πρωί, προσφέροντας ένα mini American breakfast με καφέ, χυμούς, french toast, pancakes και όλα όσα έτρωγα στην Αμερική και μου λείπουν αυτή τη στιγμή’
Ως ακόμη και σχέδια για επέκταση στις μητροπόλεις της Ευρώπης.
‘Μας το ζήτησαν για franchise ήδη από την πρώτη χρονιά λειτουργίας, αλλά δεν θέλουμε να το δώσουμε ακόμη. Ο λόγος είναι ότι, ως οικογένεια, θέλουμε ότι κάνουμε να είναι απολύτως σωστό. Για αυτό και, πέρυσι, παρότι φτάσαμε πολύ κοντά, δεν ανοίξαμε τελικά μαγαζιά σε Λευκωσία και Λεμεσό. Αντιθέτως υπάρχουν άμεσα σχέδια για επέκταση σε δυο συγκεκριμένες ευρωπαϊκές πόλεις’
Όλα, όμως, τα παραπάνω είναι η μισή αλήθεια. Η άλλη μισή βρίσκεται σε λεπτομέρειες με ουσία, όπως ο τόνος της φωνής του όταν μου εξηγούσε πόσο στεναχωρήθηκε επειδή στην αρχή το Burger Joint είχε ανάγκη μόνο δυο σερβιτόρους. Κάτι που σήμαινε ότι δεν μπορούσε να απορροφήσει άμεσα τους πολλούς πιστούς υπαλλήλους που είχε η οικογένεια τόσα χρόνια.
Καθώς επίσης στο πόσο δημιουργική αγωνία φαίνεται να έχει προκειμένου να μπορέσει να εφαρμόσει όλες τις ιδέες που του έρχονται για νέα εστιατόρια, όπου να μπορεί να κάνει πράξη εκείνες τις ιδέες του που δεν ταιριάζουν στη λογική του Burger Joint.
Είπαμε. Ο Γιώργος Παπακώστας είναι εσαεί ανήσυχος. Και κάτι μας λέει ότι δεν θα σταματήσει να μας απασχολεί έντονα τα επόμενα χρόνια.
‘Η τηλεόραση είναι για μένα ένα χόμπι. Το βλέπω σαν το ρεπό μου. Με βοηθάει να ξεφύγω και μου δίνει την ευκαιρία να μαγειρεύω, κάτι που δεν συμβαίνει στα μαγαζιά, όπου πλέον κάνω μόνο το R&D.’
Τόσο γαστρονομικά, όσο και τηλεοπτικά.
‘Δεν θα έκανα ποτέ μια εκπομπή απλά για να βγω στο γυαλί. Δεν έχω τέτοιο ψώνιο. Φέτος είπα ναι γιατί ήταν κάτι που μου άρεσε. Μου αρέσει η Ελένη (που την γνωρίζω πάρα πολλά χρόνια) και η ποιότητα της εκπομπής της. Και βγαίνω γιατί θέλω να δώσω κάτι διαφορετικό. Δεν πρόκειται να με δεις δηλαδή να φτιάχνω μουσακά. Εγώ θέλω να δείξω καινούργια πράγματα. Να πω στις τηλεθεάτριες να μην φοβούνται να μαγειρέψουν. Να μην φοβούνται το διαφορετικό. Ότι δηλαδή κάτι πολύπλοκο δεν είναι αναγκαστικά και δύσκολο’.