Bayern, η ιστορία της μπυραρίας-ορόσημο της Γλυφάδας
Το Nou-Pou μίλησε με τον ιδιοκτήτη της μπυραρίας - ορόσημο των νοτίων και αποτίει φόρος τιμής στο μαγαζί που αν έπαιζε μπάλα, θα έπαιρνε σίγουρα το Champions League.
- 17/05/2018
Ο Κάρολος Λίταινας αποτελεί μία κατηγορία από μόνος του. Πάντα ήταν πρωτοπόρος και οραματιστής και είναι ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω απο μερικά από τα πιο θρυλικά μαγαζιά των νοτίων. Το 1991 άνοιξε την πρώτη μπυραρία στην Ελλάδα (την Alpen Stube, θα της αφιέρωσουμε τον χρόνο που της αξίζει σε επόμενο άρθρο, μικροί λάτρεις της μπύρας) ενώ το 1999 άνοιξε την πρώτη μικρή ζυθοποία της Ελλάδας (και υπέρτατη μπυραρία) την Bayern Bierhaus. Για αυτή θα μιλήσουμε σήμερα.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, όμως, γιατί έχει τεράστιο ενδιαφέρον ο τρόπος που ο ίδιος παρουσίασε την Bayern στον κόσμο. Όπως μας είπε: “Θυμάμαι μία εβδομάδα πριν ανοίξω, είχα πάρει μία άμαξα και κάποια άλογα από τον Ιππικό Όμιλο, γιατί είμαι και ιππέας υπερπήδησης εμποδίων. Η άμαξα είχε πάνω της ένα βαρέλι και ένα μηχάνημα μπύρας. Εγώ ήμουν ντυμένος Βαυαρός και μοίραζα δωρέαν μπύρα στη Γλυφάδα και πετούσα φειγ βολάν!
Επί ημέρες γινόταν αυτό. Θυμάμαι δέναμε τα άλογα έξω από το μαγαζί, την άλλη μέρα το ίδιο δηλαδή βόλτες στους δρόμους με την άμαξα, την μεθεπόμενη το ίδιο και όταν είπαμε ότι πια ανοίγουμε, έγινε πραγματικά το αδιαχωρητο. Δεν το χωράει ο νους σου.”
Το Μυστικό της επιτυχίας
Ο ίδιος τα θυμάται όλα με τρομερή λεπτομέρεια σα να έγιναν χθες και όχι χρόνια πριν. Επίσης, η νοσταλγία που διακατέχει τον λόγο του, δείχνει πόση αγάπη και προσωπική δουλειά χρειαζόταν η Bayern, κάτι που μου επιβεβαιώνει “Εννοείται έβαλα πολύ προσωπική δουλειά, δεν αφησα τιποτα στην τύχη, ημουν σε όλα από πάνω. Σκέψου δεν έβαλα ποτέ αρχιτέκτονα, σε κανέναν μαγαζί μου.
Το νούμενο ένα μυστικό επιτυχίας για εμένα είναι να είσαι κοντά στον πελάτη. Αυτό που έλεγα πάντα στους σερβιτορους μου, στους σεφ, σε όλο το προσωπικό, είναι το εξής: ένα μαγαζί είναι ένας πύργος από τραπουλόχαρτα. Πολύ δύσκολα το στήνεις, βαζεις 2 πέφτει 1, βάζεις 3 πέφτουν 2, πολυ δύσκολα φτιάχνεται ο πύργος από τραπουλόχαρτα. Σου βγάζει το λάδι να τον φτιάξεις και να καταφέρεις να τον στήσεις. Όταν πια γίνει, είσαι περήφανος. Όλα αυτά, όμως, μπορούν να χαθούν σε μία στιγμή – αρκεί ένα λάθος στη βάση και γκρεμίζεται όλος ο πύργος. Αυτό σημαίνει ότι πάρα πολύ δυσκολα φτιάχνεις ένα μαγαζί αλλά αρκούν λίγα δευτερόλεπτα για να καταστραφεί, αυτή ήταν η φιλοσοφία μου.”
Τι είναι αυτό που θυμάται πιο έντονα από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας της Bayern; “Από την πρώτη πρώτη μέρα, είχαμε τρομερή απήχηση. Η διακόσμηση ήταν πολύ ιδιαίτερη, ζεστό γερμανικό ξύλο, βαρύ. Κάτι που εκείνη την εποχή έλειπε. Τώρα είναι όλα πιο μινιμαλ η τάση στα μαγαζιά είναι αυτή. Εκείνο το μαγαζί, όμως, είχε ένα χαρακτήρα καθαρά Βαυαρέζικο. Τα στοιχεία τα έφερα όλα απο τη Βαυαρια. Τραπέζια, καρέκλες, δε διέφερε σε τίποτα από ένα μαγαζί που ήταν στα 1700 μέτρα υψόμετρο στις Άλπεις. Έμπαινες και είχε την απόλυτη ζεστασιά μέσα. Είχαμε και υπέροχο φαγητό, με βασικό το κότσι που δεν ήταν γνωστό τότε. Είχα έναν καταπλητικό Γερμανό σεφ και μαζί στήσαμε το μενου.”
Πράγματι, η στιγμή που ερχόταν το φαγητό έχει μείνει αξέχαστη σε όλους τους θαμώνες. Εκπληκτικές ποικιλίες τυριών και αλλαντικών και τυπικές γερμανικές συνταγές. Μόνο στη θέα του σου κοβόταν η ανάσα. Μόλις έπιανες το μαχαίρι να κόψεις την λαχταριστή κρούστα του, η ανάσα επέστρεφε και μαζί όλες οι αισθήσεις. Ήταν το κάτι άλλο.
Αλλά εννοείται, όπως, σε κάθε μπυραρία που σέβεται τον εαυτό της, ο βασικός λόγος για να έρθει κάποιος ήταν η μπύρα. Οι άνθρωποι του μαγαζιού γνώριζαν από πρώτο χέρι ποια μπύρα να σου προτείνουν, ρωτώντας τα γούστα σου. Άλλωστε ο κατάλογος ήταν τόσο μεγάλος, που δεν γινόταν να αποφασίσεις με τη μια. Ο Κάρολος θυμάται ακόμα: “Εκεί έφτιαχνα και τη δικιά μου μπύρα. Είχα φέρει τα πάντα από τη Γερμανία, ήξερα ζυθοποίηση, είχα θαλάμους, τα πάντα. Τα μόνα που έπαιρνα ήταν ο λυκίσκος, η βύνη και η μαγιά. Τα άλεθα εγώ και έφτιαχνα 4 διαφορετικά είδη μπύρας. Μάλιστα όταν πρωτοπαρουσίασα τη μπύρα βάις, σκέψου δεν την πολύηξερε ο κόσμος. Μου έλεγαν γιατί είναι τόσο θολή, μήπως είναι χαλασμένη.”
Η αρχή και το τέλος της Bayern
“Το μαγαζί άνοιξε το 1999 και το είχα μέχρι το 2012. Τα τέλη 90ς ήταν υπέροχα, δεν θα ξαναγυρίσει αυτή η εποχή, έχει περάσει ανεπιστρεπτή. Ήταν φοβερά χρόνια για όλα τα μαγαζιά, πραγματικά χρυσή εποχή. Τώρα τα πάντα είναι σε…συντήρηση.
Ποια είναι η κυριότερη διαφορά του σήμερα με το τότε; Πρώτα από όλα το μεσοβδόμαδο. Ο κόσμος έβγαινε καθημερινά και δεν καταλάβαινε τίποτα, ούτε από προβλήματα, ούτε από κρίση. Κυριολεκτικά, κάθε μέρα από Δευτέρα έως Κυριακή, ήταν έξω. Μπορεί για λίγο, μπορεί για μια μπιρίτσα, μπορεί για φαγητό,πάντως κυκλοφορούσε. Δεν έχει σημασία αν έκανε τεράστιους λογαριασμούς, ήθελε όμως να βρεθεί με την παρέα του κάπου. Τώρα είναι ερημιά, δεν ξέρω αν ποτέ θα επανέλθει αυτό το πράγμα. Τα μαγαζιά που λειτουργούν καθημερινά, είναι μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού.
Θέλω να τονίσω ότι το μαγαζί έκλεισε στα φόρτε του, στα πολύ φόρτε του, δεν έπεσε η πελατεία ούτε στιγμή. Φαντάσου μία ημέρα πριν κλείσουμε, το μαγαζί ήταν τίγκα, δε μπορούσες να σταθείς… αλλά έπρεπε να κλείσει, δε μπορώ να δώσω λεπτομέρειες. Κάποιες καταστάσεις με απογοήτευσαν και με ανάγκασαν να κλείσω το μαγαζί το 2012. Υπήρξαν κάποια προσωπικά θέματα και έπρεπε να σταματήσω. Ηταν μία πολύ δύσκολη απόφαση.
Mάλιστα, όχι μόνο δεν υπήρχε ποτέ πτώση αλλά συνεχώς μου ζητούσαν να γίνει franchise. Δεν έδωσα ποτέ το όνομα -ενώ κάποιες εταιρίες ήταν πολύ επιμονες- γιατί είχα δει ότι κάποιοι συνάδελφοι που το τόλμησαν και το έκαναν, καταστράφηκαν σε μία νύχτα και αυτό με απέτρεψε. Αυτοι που έπαιρναν το μαγαζί ναι μεν πλήρωναν τα δικαιώματα αλλά επί της ουσίας δεν ήξεραν πως να τρέχουν ένα μαγαζί. Ειχαμε ένα πολυ καλό όνομα και δεν ήθελα να το καταστρεψω.”
Άραγε, θυμάται ποιο είναι το πιο συχνό κομπλιμέντο που άκουγε για το μαγαζί; “Μου βάζεις δυσκολα. Ήταν τόσο αγαπητό, άρεσε πάρα πολύ το μαγαζί. Θυμάμαι πως όλοι μου έλεγαν μην αλλάξεις τίποτα, ουτε λάμπα. Μην κάνεις ούτε ανακαίνιση, κράτησε το όπως έιναι. Αυτό είναι το καλύτερο κομπλιμέντο. Μην αλλάξεις ποτέ τιποτα. Το ήθελαν έτσι όπως είναι για αυτό που είναι”.
Προβλέπω ότι ο κόσμος προσπαθεί να τον πείσει να ανοίξει και πάλι το μαγαζί και πέφτω μέσα. “Μιχάλη, το τι ακούω στο διαδίκτυο δε λέγεται. ‘Κάρολε πότε θα ανοίξεις ξανά μαγαζί, Κάρολε κάνε κάτι, Κάρολε το ένα, Κάρολε το άλλο’ και πάντα απαντώ, θα δούμε. Είμαι σίγουρος πως αν αύριο ανοίξω ξανά τη Bayern θα συνεχίσω από εκεί που έμεινα. Τώρα,όμως, έχει αλλάξει εντελώς η ζωή μου. Τα καλοκαίρια δουλεύω σαν προπονητης θαλάσσιου σκι στον Πόρο και τον χειμώνα είμαι υπέυθυνος ενός μεγάλου χώρου στην Αθήνα. Είμαι καλά και πολύ ήρεμος”.
Για όλους εμάς που ζήσαμε τη Bayern Bierhaus έχουμε απλά να πούμε ένα μεγάλο ευχαριστώ για τις αναμνήσεις.