Η χαμένη άνοιξη της εστίασης και το γεμάτο ανασφάλεια καλοκαίρι που έρχεται
Πέντε επιχειρηματίες μιλούν στο NouPou για τα πρακτικά προβλήματα που θα φέρει η αλλαγή στον τρόπο λειτουργίας των εστιατορίων και εξηγούν γιατί δεν μπορούν να δουν το ποτήρι μισογεμάτο.
- 03/05/2020
Τις τελευταίες εβδομάδες, η ζωή όλων μας άλλαξε με τρόπους που μέχρι πρόσφατα δεν μπορούσαμε ούτε να φανταστούμε. Για περίπου δύο μήνες, οι άδειοι δρόμοι, τα κλειστά πάρκα και τα κατεβασμένα ρολά μάς στέρησαν πολλά από όσα ανέκαθεν θεωρούσαμε δεδομένα. Την ίδια στιγμή, μας χάρισαν εικόνες που κάποτε θα χαρακτηριστούν ιστορικές: συγκλονιστικές φωτογραφίες έρημων πόλεων, ενθύμια μιας δυστοπίας που σύντομα ελπίζουμε ότι θα έχουμε αφήσει πίσω μας.
Μείναμε, λοιπόν, σπίτι.
Και τώρα περιμένουμε να ανοίξουμε πάλι τις πόρτες μας σε μια καθημερινότητα που κανείς δεν ξέρει τι μας επιφυλάσσει.
Πέντε άνθρωποι της εστίασης μοιράζονται μαζί μας τις σκέψεις τους για την επόμενη μέρα και τα πρακτικά προβλήματα που σίγουρα θα υπάρξουν όταν, επιτέλους, ανοίξουν κι εκείνοι τις επιχειρήσεις τους (κάτι που, σύμφωνα με τον μέχρι στιγμής προγραμματισμό, αναμένεται να γίνει την 1η Ιουνίου). Παράλληλα, εξηγούν πώς οι τρεις περίπου μήνες αναστολής λειτουργίας, σε συνδυασμό με τους νέους -απαραίτητους για λόγους δημόσιας υγείας- περιορισμούς (εξυπηρέτηση μόνο σε εξωτερικούς χώρους, ελάχιστη απόσταση δύο μέτρων μεταξύ σταντ και τραπεζιών, μέγιστο όριο 4 ατόμων σε κάθε τραπέζι) κάνουν την επιβίωση αυτών των καταστημάτων δύσκολη, έστω κι αν η πρόταση για παραχώρηση περισσότερου χώρου για τραπεζοκαθίσματα από τους Δήμους καταφέρει τελικά, σε κάποιο βαθμό, να εφαρμοστεί.
«Σαφώς και δεν θα είναι βιώσιμη μια επιχείρηση που θα λειτουργεί με όλους αυτούς τους περιορισμούς που έχουν ανακοινωθεί. Γι’ αυτό περιμένουμε τη συμπαράσταση της πολιτείας με μέτρα που θα μας επιτρέψουν να βρισκόμαστε στις επιχειρήσεις μας και την επόμενη σεζόν» λέει ο Αλέξης Βλαβιανός του Varkiza Resort. Απόλυτα συμφωνεί και ο Κωνσταντίνος Νιωτάκης από το Cava Vegera: «Με όλα αυτά τα μέτρα, καμία επιχείρηση εστίασης δεν μπορεί να αντεπεξέλθει στις υποχρεώσεις της. Ένα κατάστημα όπως εμείς, όπου οι κρατήσεις γίνονταν τέσσερις ή πέντε μέρες νωρίτερα, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες που ο πεζόδρομος γέμιζε με κόσμο, επηρεάζεται πάρα πολύ από τους νέους κανονισμούς, αφού θα πρέπει πλέον να εξυπηρετούμε το 1/3 της πελατείας μας».
Για τον Κωνσταντίνο Δάνδολο, συνιδιοκτήτη του Opus, όλα είναι απλά μαθηματικά: «Τα λειτουργικά έξοδα της επιχείρησης έχουν προβλεφθεί από τον κάθε επιχειρηματία σύμφωνα με το πελατειακό της δυναμικό. Με τα νέα μέτρα, είναι σαν να διπλασιάζεται το ενοίκιο του χώρου. Θα πρέπει λοιπόν η πολιτεία να θεσπίσει μέτρα βοήθειας προς τις επιχειρήσεις, τόσο με φοροελαφρύνσεις όσο και με μείωση ασφαλιστικών εισφορών, με άτοκα δάνεια μακροπρόθεσμου ορίζοντα, για να μπορέσει μία επιχείρηση να επιβιώσει. Μην ξεχνάμε ότι και το 60% του ενοικίου που για τους δυόμιση μήνες λουκέτου οφείλει κάθε μαγαζί να καταβάλει, είναι ένα τεράστιο ποσό, όταν στην ουσία μιλάμε για μια περίοδο με μηδενικά έσοδα».
Με την ιδέα του δανεισμού, έστω και με ευνοϊκούς όρους, δεν συμφωνεί πάντως ο Κωνσταντίνος Νιωτάκης: «Τα μέτρα που θα ληφθούν πρέπει να έχουν χαρακτήρα αυτοχρηματοδότησης και όχι να αναγκαστούν οι επιχειρήσεις να στραφούν προς τον δανεισμό από τράπεζες» σχολιάζει ο ίδιος.
Για τον Γιάννη Κόρμπο, συνιδιοκτήτη του Feedέλ Asador στη Γλυφάδα, το ερώτημα του ενός εκατομμυρίου έχει να κάνει με τον χρονικό ορίζοντα των μέτρων. «Η βιωσιμότητα τον επιχειρήσεων εστίασης σχετίζεται σε μέγιστο βαθμό με το χρονικό διάστημα που θα κρατήσει αυτή η πραγματικότητα. Ακόμα και οι υγιείς επιχειρήσεις, αν αυτά τα μέτρα διαρκέσουν, δεν θα μπορέσουν να ανταποκριθούν για καιρό» λέει ο ίδιος.
Τα πρακτικά προβλήματα και τα απαραίτητα μέτρα στήριξης
«Σέβομαι απόλυτα τα μέτρα πρόληψης και πιστεύω ότι στην Ελλάδα γίναμε παράδειγμα προς μίμηση για όλον τον κόσμο και ότι όλοι, από τους πολίτες μέχρι τους γιατρούς, την επιτροπή υγείας και την κυβέρνηση, λειτουργήσαμε με ατομική ευθύνη και σεβασμό στην κοινωνία και στις ευπαθείς ομάδες» αναφέρει ο Κωνσταντίνος Δάνδολος. Προσθέτει, ωστόσο, πως ο ίδιος ελπίζει τα μέτρα αυτά να (χρειαστεί να) διαρκέσουν λίγο, καθώς είναι αυτονόητο πως δυσκολεύουν πολύ τη λειτουργία της επιχείρησης, σε διάφορα επίπεδα.
«Η Cava Vegera έχει φροντίσει να λάβει όλα τα απαραίτητα μέτρα όπως μάσκες, γάντια και καθημερινή θερμομέτρηση του προσωπικού, αλλά και καθημερινή απολύμανση των χώρων, ώστε να κάνει πιο ασφαλή για τους πελάτες της την επίσκεψη στο κατάστημα» λέει ο Κωνσταντίνος Νιωτάκης. «Θα πρέπει όμως, πέρα από τα μέτρα που υποχρεούμαστε να λάβουμε εμείς, να αντιληφθεί και ο κόσμος τα νέα δεδομένα. Όπως, για παράδειγμα, να είναι συνεπής στην ώρα της κράτησής του, να αντιληφθεί ότι ενδεχομένως θα υπάρχει περιορισμός στη διάρκεια παραμονής του, καθώς και να τηρεί και ο ίδιος τους κανόνες υγιεινής».
Ένα λιγότερο προφανές αλλά σίγουρα υπαρκτό πρόβλημα που αναδεικνύει ο Χάρης Σπύρου, συνιδιοκτήτης του Zurbaran, έχει να κάνει με την εφαρμογή των μέτρων αυτή καθαυτή: «Δουλεύοντας σε εξωτερικούς χώρους θα είναι πολύ δύσκολη η “αστυνόμευση” των υπεράριθμων όρθιων πελατών» λέει. «Ειδικά αν αυτό βαρύνει με πρόστιμο την επιχείρηση, ο επιχειρηματίας θα είναι τελικά υπόλογος για κάτι που δεν μπορεί εύκολα να ελέγξει».
Όσο για τα οικονομικής φύσεως προβλήματα, τα συνοψίζει ανάγλυφα ο Γιάννης Κόρμπος στη λίστα του:
- Τα αυξημένα έξοδα για τις προσαρμογές που επιβάλλουν οι νέοι κανόνες λειτουργίας και τα μέτρα υγιεινής. Επίσης, η εκ νέου δημιουργία αποθέματος προμηθειών με δεδομένο ότι το ξαφνικό λουκέτο του Μαρτίου ανάγκασε τους περισσότερους να χάσουν το μεγαλύτερο μέρος των προμηθειών τους και να υποστούν μεγάλη οικονομική ζημιά.
- Η δυσκολία στην πληρωμή ενοικίων, ΔΕΚΟ, ασφαλιστικών εισφορών και άλλων πάγιων εξόδων. Οι επιχειρήσεις εστίασης έχουν κληθεί με κυβερνητική εντολή να πληρώσουν το 60% των ενοικίων στο διάστημα που ήταν κλειστές και με τη νέα πραγματικότητα θα κληθούν να πληρώνουν το 100% του ενοικίου, των ΔΕΚΟ των ασφαλιστικών εισφορών κλπ, ενώ θα λειτουργούν με χωρητικότητα μικρότερη του 50%.
- Η διατήρηση των θέσεων εργασίας, καθώς είναι αδύνατο να έχει μία επιχείρηση τον ίδιο αριθμό εργαζομένων που είχε στο παρελθόν, όταν θα λειτουργεί πια με πολύ μειωμένα έσοδα και αριθμό πελατών.
- Η λειτουργία των καταστημάτων (δεδομένου ότι αυτή θα επιτρέπεται μόνο σε εξωτερικούς χώρους) στις ημέρες με βροχή ή αέρα.
- Ο συνδυασμός των νέων μέτρων με τα ήδη υπάρχοντα όπως ο αντικαπνιστικός, η ηχορύπανση, τα ωράρια λειτουργίας, η κατάληψη πεζοδρομίου κλπ.
- Η εκ των πραγμάτων δυσκολία λειτουργίας επιχειρήσεων που έχουν μικρούς ή δεν έχουν καθόλου εξωτερικούς χώρους.
Θα διατηρηθούν οι θέσεις εργασίας;
Τοποθετώντας το στο #3 της λίστας του, ο Γιάννης Κόρμπος παραδέχεται ότι το πρόβλημα της διατήρησης των θέσεων εργασίας είναι ξεκάθαρα υπαρκτό. «Το πιο σημαντικό είναι να μπορέσουν οι επιχειρήσεις εστίασης να κρατήσουν το προσωπικό που είχαν πριν. Μην ξεχνάμε ότι από κάθε τέτοια επιχείρηση ζουν πολλές οικογένειες και αυτό είναι το πρώτο για το οποίο πρέπει να μεριμνήσει η πολιτεία» αναφέρει ο Κωνσταντίνος Δάνδολος, ενώ ο Κωνσταντίνος Νιωτάκης εξηγεί πως στην Cava Vegera θα διατηρηθούν όλες οι θέσεις εργασίας, αφού η επιχείρηση έχει αποφασίσει να δημιουργήσει «νέες δράσεις, ώστε να μη χρειαστεί να μειώσουμε το προσωπικό».
Ο Χάρης Σπύρου θέτει το ζήτημα σε πιο ρεαλιστική βάση: «Είναι αδύνατον να διατηρηθούν οι θέσεις εργασίας αφού θα μειωθεί ο όγκος της δουλειάς» σχολιάζει, ενώ ο Αλέξης Βλαβιανός δίνει μια διαφορετική οπτική στο θέμα: «Τόσο εγώ όσο και το σύνολο των επιχειρηματιών είμαι σίγουρος ότι θα κάνουμε τα πάντα ώστε να διατηρήσουμε όλους τους εργαζόμενους στις θέσεις τους. Όμως σε αυτήν την προσπάθεια δεν πρέπει να είμαστε μόνοι μας. Πρέπει και η πολιτεία να βοηθήσει και οι εργαζόμενοι να βάλουν νερό στο κρασί τους, βλέποντας μακροπρόθεσμα και όχι μόνο το σήμερα».
Σε κάθε περίπτωση, η εστίαση είναι ένας χώρος απαιτητικός και οι άνθρωποί της -εργαζομενοι και επιχειρηματίες- έχουν μάθει στα δύσκολα. Είναι βέβαιο πως θα το παλέψουν, ο καθένας με τον τρόπο του. Όμως η αλήθεια είναι ότι δεν μπορούν να το κάνουν μόνοι τους. Αν θέλουμε να επιβιώσει αυτός ο κλάδος, που αναμφίβολα συνιστά μια από τις βαριές βιομηχανίες της χώρας, τότε πράγματι χρειάζονται νέα και άμεσα μέτρα στήριξης. Και αυτό είναι κάτι στο οποίο συμφωνούν, χωρίς υποσημειώσεις, όλοι.