La Bussola, ένα ιστορικό ιταλικό εστιατορίο των νοτίων
Μια κουβέντα γεμάτη αναμνήσεις με τον 'αιωνόβιο' γενικό διευθυντή του, Δημήτρη Κωνσταντάρα.
- 21/11/2018
Όλοι έχουμε λόγους να αισθανόμαστε τυχεροί στη ζωή μας. Για μένα, ένα από αυτά είναι το γεγονός, ότι λόγω της επαγγελματικής κατάρτισης του πατέρα μου, μεγάλωσα μέσα σε ένα από τα σημαντικότερα ιταλικά εστιατόρια της χώρας. Ο λόγος για το La Bussola, του οποίου το προσωπικό ήταν για πάνω από δύο δεκαετίες η δεύτερη οικογένειά μου. Η «Πυξίδα» της γεύσης για τους νότιους που άφησε το στίγμα της στη γωνία Ποσειδώνος και Λαμπράκη.
Εκεί, απέναντι από τον εξίσου ιστορικό Αντωνόπουλο, τα Αστέρια και στο ισόγειο της πολυκατοικίας όπου έμενε ο Billy Bo, ένα από τα πιο διάσημα μοντέλα της χώρας. Μέσα στο La Bussola γαλουχήθηκα και το ίδιο συνέβη σε πολλούς ακόμη συντοπίτες μας που το έζησαν είτε ως πελάτες, είτε ως εργαζόμενοι. Το «παιδί» των αδερφών Μύρτα πρωτοστάτησε για τρεις δεκαετίες και αποτέλεσε σημείο αναφοράς για την ευρύτερη περιοχή και όχι μόνο.
Ο Δημήτρης Κωνσταντάρας
Ο πατέρας μου, Δημήτρης Κωνσταντάρας, ήταν για περίπου τριάντα χρόνια το «πρόσωπο» του La Bussola αφού ως γενικός διευθυντής και μετρ, καλωσόριζε καθημερινά τους πελάτες που κατέφθαναν από κάθε γωνιά του κόσμου. Η χρόνια παρουσία του στον χώρο, τον έκανε αγαπητό σε πολλούς νότιους, οι οποίοι ακόμη και σήμερα τον χαιρετάνε στον δρόμο μιλώντας του για τις όμορφες στιγμές που πέρασαν μαζί.
Αυτόν το μήνα κλείνουν επτά χρόνια από τη μέρα που το La Bussola έκλεισε για τελευταία φορά την πόρτα του και η αλήθεια είναι πως, έκτοτε, η Γλυφάδα έχει αλλάξει πρόσωπο. Σκεπτόμενος όλα τα παραπάνω, θεώρησα πως αυτή είναι μια καλή αφορμή για να κάνω κάτι που ήθελα εδώ και χρόνια. Να πάρω για πρώτη φορά συνέντευξη από τον ίδιο μου τον πατέρα και να μιλήσω μαζί του για την επιχείρηση, στα σπλάχνα της οποίας μεγαλώσαμε και οι δύο.
Πώς ξεκίνησε η ιστορία του La Bussola;
Ήταν Ιούνιος του 1977 όταν ο Νίκος Μύρτας, Έλληνας επιχειρηματίας και ιδιοκτήτης ιταλικού εστιατορίου στη Γερμανία, αποφάσισε να επαναπατριστεί και να δραστηριοποιηθεί στον ίδιο τομέα στην Ελλάδα. Σε μια εποχή που δεν υπήρχε αυτό που λέμε ιταλικό ρεστοράν. Ίσως να υπήρχε ένα στο Κολωνάκι, αλλά όχι με το concept που έφερε ο κύριος Μύρτας από τη Γερμανία. Το ξύλινο, χτιστό, φούρνο όπου γινόταν η παρασκευή της πίτσας μπροστά στον πελάτη και έναν μεγάλο κατάλογο που όμοιος του δεν υπήρχε τότε στην εγχώρια αγορά. Ερχόμενος στην Ελλάδα έκανε μια έρευνα αγοράς και θεώρησε ότι η επιχείρηση έπρεπε να στηθεί στα νότια προάστια. Τελικά, επέλεξε τη Γλυφάδα. Βρήκε τον χώρο στη Λαμπράκη και Ποσειδώνος, τον ενοικίασε σε πρώτη φάση, ενώ αργότερα τον αγόρασε.
Τότε η Γλυφάδα ήταν πολύ διαφορετική. Το κέντρο ήταν προς την «Μπιφτεκούπολη» ενώ στο σημείο εκείνο δεν υπήρχε ακόμη σχεδόν τίποτα. Χαρακτηριστικά, οι επιχειρηματίες της εποχής ακούγοντας και βλέποντας πως ετοιμάζεται ένα εστιατόριο σε αυτό το σημείο έλεγαν πως θα τον φάει ο λύκος. Στην πορεία απεδείχθη το αντίθετο. Αν θυμάμαι καλά ήταν 29 Ιουνίου του 1977 όταν το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του για το κοινό. Ο κύριος Μύρτας έφερε έναν Ιταλό σεφ από τη Γερμανία και δύο Έλληνες πιτσαγιόλους (οι τεχνίτες που πετάνε τη ζύμη στον αέρα και φτιάχνουν την πίτσα), οι οποίοι, επίσης, δούλευαν για πολλά χρόνια σε ιταλικά εστιατόρια εκεί. Το υπόλοιπο προσωπικό αποτελούνταν από ντόπιους επαγγελματίες του χώρου. Το La Bussola αγκαλιάστηκε γρήγορα από τον κόσμο και έμελλε να γράψει μια ιστορία 35 χρόνων μεγαλώνοντας γενιές νοτίων και όχι μόνο. Ο κύριος Μύρτας είχε ως συνέταιρο στο οικονομικό κομμάτι τον αδελφό του, Μίλτο, και αμέσως κατάλαβαν ότι το εστιατόριο δεν θα είναι μια μικρή, οικογενειακή, επιχείρηση.
Φρόντισαν πολύ γρήγορα να δημιουργήσουν μια ομάδα ικανότατων ανθρώπων στο διοικητικό κομμάτι και με κάνοντας εξίσου σωστές επιλογές στην πορεία, επάνδρωσαν ένα μαγαζί που είχε μια οργάνωση και μια υποδομή, στο κομμάτι του έμψυχου δυναμικού, πρωτόγνωρη για την εποχή. Από τους πρώτους μήνες λειτουργίας του είχε Γενικό διευθυντή, βοηθό διευθυντή, μετρ, σερβιτόρους, βοηθούς σερβιτόρου και άλλες ειδικότητες. Από την αρχή μέχρι το κλείσιμό του, δεν είχε ποτέ κάτω από πενήντα άτομα προσωπικό. Ακόμα και σήμερα δύσκολα συναντάς τέτοια οργάνωση και λειτουργία σε εστιατόρια.
Που πιστεύεις πως οφείλεται η επιτυχία που γνώρισε;
Στην επιτυχία έπαιξαν ρόλο πολλοί παράγοντες. Η επιλογή του πόστου, η εποχή που στήθηκε το μαγαζί, η πρωτοτυπία του και φυσικά, η ποιότητά. Η Γλυφάδα ήταν μια περιοχή που εκείνη την εποχή ανέβαινε. Υπήρχε ακόμη το αεροδρόμιο κοντά, οπότε, πολλοί εργαζόμενοί του έμεναν στην περιοχή και ανέκαθεν υπήρχαν πολλά ξενοδοχεία. Είχαμε πελάτες που κυκλοφορούσαν στην Ευρώπη και με χαρά μπορώ να σου πω, ότι ήταν ένα εστιατόριο που έπιανε άνετα τα διεθνή στάνταρ.
Πότε πήγες στο μαγαζί;
Βρέθηκα εκεί από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα εργάστηκα ως βοηθός σερβιτόρου, στη συνέχεια έγινα σερβιτόρος και σε μια ηλικία πολύ μικρή για την εποχή, ο κύριος Μύρτας με προώθησε στη διεύθυνση του καταστήματος.
Κάποια στιγμή επεκτάθηκε και ενώθηκε με τον ακριβώς δίπλα χώρο στον οποίο σήμερα βρίσκεται κατάστημα γνωστής αλυσίδας καφέ. Σωστά;
Σωστά. Με την πάροδο του χρόνου αυξανόταν η πελατεία και παρότι ο μπροστά χώρος (ισόγειο και πατάρι) ήταν πολύ μεγάλος, δεν επαρκούσε. Χαρακτηριστικά θα πω, ότι υπήρχε ουρά 10 και 15 μέτρων ώστε να μπορέσει ο κόσμος να βρει ένα τραπέζι. Τότε βρέθηκε η ευκαιρία να επεκταθεί και στον δίπλα χώρο, όπου στεγαζόταν ένα άλλο εστιατόριο και τελικά μετατράπηκε σε ένα τεράστιο μαγαζί με τρεις αίθουσες.
Ο περισσότερος κόσμος έχει δει τη σάλα, όμως, δεν ξέρει τι υπήρχε πίσω από τους τοίχους που τη χώριζαν με τους εσωτερικούς χώρους.
Δύσκολα μπορείς να συναντήσεις τις εγκαταστάσεις και τις υποδομές του La Bussola σε ένα εστιατόριο. Ήταν ότι πιο σύγχρονο και τέλειο μπορούσες να συναντήσεις. Πέρα από τις εμφανείς αίθουσες λοιπόν, υπήρχε ο χώρος της ζεστής κουζίνας, ένας ξεχωριστός χώρος για την κρύα κουζίνα, η μεγάλη λάντζα όπου πήγαιναν τα βαριά άπλυτα, μια μικρότερη λάντζα, ειδική τραπεζαρία για τη σίτιση του προσωπικού, αποθήκη τροφίμων (ξεχωριστά μεταξύ τους κάβα, ξηρά τροφή και κρέατα), μπάνια και αποδυτήρια (ανδρικά και γυναικεία) για το προσωπικό, όπου ο κάθε εργαζόμενος είχε το δικό του ντουλαπάκι και τέλος, τα γραφεία των ιδιοκτητών, της γραμματειακής υποστήριξης και του διευθυντή. Αξίζει να σημειωθεί, ότι μέχρι κάποια στιγμή παρασκευάζαμε (πάλι σε ειδικό χώρο) μέχρι και το ψωμί που σερβίραμε στους πελάτες.
Ποια θα μπορούσαμε να πούμε ότι ήταν η «χρυσή εποχή» του La Bussola;
Μιλάμε για μια επιχείρηση που απ’ τον πρώτο μέχρι τον τελευταίο χρόνο λειτουργίας της ήταν σε κερδοφορία. Επιχειρηματικά, δηλαδή, όλες οι χρονιές του ήταν επιτυχημένες. Ωστόσο, αν έπρεπε να διαλέξω, θα έλεγα πως η δεκαετία του ’80 ήταν πολύ σημαντική για το μαγαζί, αλλά και για τη Γλυφάδα. Ήταν ένα εστιατόριο το οποίο επισκεπτόντουσαν χιλιάδες άνθρωποι απ΄ όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό και θεωρώ πως ήταν ένα κόσμημα που ανέβαινε μαζί με την περιοχή. Ως διευθυντής του μαγαζιού βίωσα στιγμές που δύσκολα θα ξαναζήσουν άνθρωποι του χώρου. Να είναι το μαγαζί γεμάτο, να μην ακούγεται τίποτα από το προσωπικό καθώς υπήρχε άψογη λειτουργία και να βλέπω έξω από το μαγαζί μια ατελείωτη ουρά ανθρώπων που περιμένουν υπομονετικά για να μπουν. Υπήρχε μια μαγεία την οποία εισέπραττε ο κόσμος, αλλά και το προσωπικό. Ήταν ένα εστιατόριο που είχε αγκαλιάσει τους πάντες, από τον απλό άνθρωπο μέχρι τον επιχειρηματία, τον πολιτικό, τον καλλιτέχνη, τον αθλητή, ωστόσο, η αντιμετώπιση ήταν ίδια σε όλους.
Πόσο άλλαξαν τα πράγματα στο μαγαζί αλλά και στην περιοχή κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του ’90, όταν οι Έλληνες άρχισαν ξαφνικά να «κολυμπούν» στα λεφτά;
Ας πούμε, πως, από εκεί που είχαμε δέκα τασάκια με πούρα έγιναν εκατό. Άλλαξε η νοοτροπία του καταναλωτή. Όλοι προσπαθούσαν να παρκάρουν τα ακριβά τους αυτοκίνητα έξω από το μαγαζί, φορούσαν ρούχα διάσημων σχεδιαστών και τα ακριβά ρολόγια έκαναν παρέλαση. Με την ίδια προσέλευση κόσμου αυξήθηκαν τα κέρδη εφόσον ανέβηκε η κατανάλωση. Άλλαξαν λίγο οι κανόνες σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία, όμως είχε και αυτή η εποχή τη χάρη της.
Τι σου λένε σήμερα όταν σε πετυχαίνουν στον δρόμο;
Ήταν ένα σημείο αναφοράς, ένα εστιατόριο που έχει δημιουργήσει και οικογένειες. Έχουν γίνει πολλές προτάσεις γάμου εκεί μέσα. Όταν ένας νέος ήθελε να εντυπωσιάσει μια κοπελιά θα την πήγαινε εκεί. Οι νότιοι αγάπησαν το μαγαζί. Είναι στο υποσυνείδητό τους και όλοι το αναπολούν. Πολλοί πελάτες ερχόντουσαν με τους γονείς τους, μετά μόνοι τους και εν τέλει με τα παιδιά τους. Όποτε συναντάω παλιούς γνώριμους του μαγαζιού ακούω ένα: «αχ βρε Δημήτρη, γιατί δεν υπάρχει ένα La Bussola και σήμερα»;
Ο Δημήτρης Κωνσταντάρας με τον chef Νίκο Σούφη
Υπήρχε κάποια φιλοσοφία πίσω από τον τρόπο που δουλεύατε;
Η εντολή από «πάνω» ήταν η εξής: «το μαγαζί δεν ανήκει σε εμάς, ανήκει στους πελάτες». Έχω να πω σε όσους εμπιστεύτηκαν το La Bussola, ότι έπραξαν ορθά μιας και επρόκειτο για ένα ποιοτικό και πολύ καθαρό μαγαζί.
Πιάτα που έχουν γράψει ιστορία;
Τα πιάτα μας που έχουν γράψει ιστορία ήταν το Φιλέτο Διάβολα, η Καρμπονάρα, η Πίτσα, το Φιλέτο Μπουργκινιόν και το Ριζότο Γαρίδας. Τεράστια επιτυχία είχαν κάνει και τα Πιτσάκια που φτιάχναμε. Από γλυκά, ήμασταν οι πρώτοι που φέραμε στην Ελλάδα την Τιραμισού (σε συνταγή της γυναίκας του κυρίου Μύρτα, της κυρίας Νίνας). Δεν θα ξεχάσω ότι με έπαιρναν τηλέφωνο οικογένειες από το Κολωνάκι για να παραγγείλουν ολόκληρο ταψί και έστελναν τους οδηγούς τους για να τα παραλάβουν.
Λίγο μετά το 2000 το μαγαζί άλλαξε πρόσωπο με την ανακαίνιση που έγινε.
Με την πάροδο του χρόνου το μαγαζί έκανε μια γενναία ανακαίνιση για να συμβαδίσει με τη νέα εποχή. Ξηλώθηκε όλο και με τις ωραίες ιδέες του αρχιτέκτονα Γιάννη Μαριανού, το La Bussola έφυγε από το κλασικό και πήγε προς το μοντέρνο κρατώντας παράλληλα το ύφος του ανεξίτηλο. Χρησιμοποιήθηκαν πολύ ακριβά υλικά και οι αλλαγές βοήθησαν αρκετά στη λειτουργικότητα του χώρου.
Ήταν ένα μαγαζί που μάζευε και πολλούς celebrities. Ποιους θυμάσαι να έχουν έρθει;
Δεν υπήρχε μέρα που να μη συναντούσες στο μαγαζί έναν επώνυμο. Θυμάμαι πως όταν είχε περάσει από την Ελλάδα ο John Travolta έμενε στον «Αστέρα» και ένα βράδυ όλοι τον περίμεναν στο κλαμπ «Αυτοκίνηση». Ωστόσο, μας τηλεφώνησαν από το ξενοδοχείο για να κρατήσουμε ένα τραπέζι 13 ατόμων για τον ίδιο και την παρέα του. Εκείνη τη μέρα είχε καθηλωθεί όλο το μαγαζί. Όλοι ήθελαν να πάρουν αυτόγραφο και να φωτογραφηθούν μαζί του. Πάντως, έχουν περάσει πολλοί άνθρωποι από τον χώρο της πολιτικής, του αθλητισμού και των τεχνών.
Δεν θα ξεχάσω το 1987 που η εθνική μπάσκετ πήρε το Ευρωμπάσκετ στην Αθήνα, ερχόντουσαν καθημερινά για φαγητό σε εμάς. Ο Γκάλης, ο Φασούλας, ο Γιαννάκης, ο μακαρίτης ο Πολίτης. Όλοι. Ζούσαμε μαζί τους την αγωνία. Όταν ήταν ακόμη δυνατό το «Ράλι Ακρόπολις» είχαμε για 10-15 μέρες τις ομάδες, ενώ συχνά μας επισκεπτόντουσαν μέλη βασιλικών οικογενειών από διάφορες χώρες. Από διάσημους μουσικούς είχαμε υποδεχτεί, μεταξύ άλλων, την Diana Ross, τους Cure, τον κιθαρίστα των Deep Purple και πολλούς άλλους. Ωστόσο, για μένα η ψυχή του μαγαζιού ήταν οι απλοί, ανώνυμοι πελάτες.
Μίλα μου λίγο για το τέλος του μαγαζιού.
Τον Νοέμβριο του 2011 έπεσε η αυλαία για το La Bussola αφήνοντας σε όλους (στα νότια προάστια και όχι μόνο), πολλές, γλυκές αναμνήσεις.
Γνωρίζω πως οι αδερφοί Μύρτα δεν βρίσκονται πια εν ζωή.
Ναι. Δυστυχώς ο κύριος Νίκος έφυγε πολύ νωρίς από κοντά μας και ενώ το μαγαζί ήταν ακόμα σε λειτουργία, ενώ πέρσι έφυγε και ο κύριος Μίλτος.
Ο Νίκος Μύρτας με τον chef Νίκο Σούφη
Αλήθεια, πως νιώθεις κάθε φορά που περνάς από τη γωνία Λαμπράκη και Ποσειδώνος;
Ζω και εργάζομαι ακόμα στη Γλυφάδα. Από το 1977 μέχρι και σήμερα περνάω αναγκαστικά απ΄ τη συγκεκριμένη γωνία σχεδόν κάθε μέρα. Στο φανάρι προσπαθώ να μην κοιτάζω αριστερά, όμως, όταν το κάνω και βλέπω πως λείπει η κόκκινη ταμπέλα από εκεί όπου πέρασα το μεγαλύτερο επαγγελματικό κομμάτι της ζωής μου, δεν ξέρω τι να σκεφτώ. Τα συναισθήματα είναι πολλά. Ο σεβασμός για τη γωνία τεράστιος. Το La Bussola δεν ήταν απλά ένα εστιατόριο, αλλά ένα σχολείο που πρόσφερε σε εμάς, τους εργαζόμενους, επαγγελματική καταξίωση και τεράστια κοινωνική μόρφωση.
Οι φωτογραφίες είναι από το προσωπικό αρχείο του Δημήτρη Κωνσταντάρα