Η μαγειρική της Άννας Χοχλάκη στη Γη είναι από άλλον πλανήτη
Η Κρητικιά σεφ του plant based εστιατορίου της Γλυφάδας θέλει να σου αλλάξει γνώμη για το τι σημαίνει νόστιμο φαγητό.
- 22/04/2019
Είναι Τετάρτη μεσημέρι. Η ώρα κοντεύει 12:30 και έχω φτάσει στη Γη λίγο νωρίτερα από το προγραμματισμένο ραντεβού μου με τη σεφ του εστιατορίου, Άννα Χοχλάκη. Ήθελα, πριν ξεκινήσουμε τη συζήτησή μας, να έχω προλάβει να αποκτήσω μια καλή εικόνα του χώρου. Ήξερα ότι είναι ιδιαίτερος -όπως επίσης και ότι ανακαινίστηκε πρόσφατα- και προτιμούσα να έχω λίγο χρόνο για να δώσω σημασία στις μικρές λεπτομέρειες που ήμουν σίγουρη ότι θα άξιζαν τον κόπο να αναφερθούν σε αυτό το κείμενο.
Και, πράγματι, άξιζαν. Πρόκειται για έναν χώρο τόσο εναρμονισμένο με την κουζίνα του εστιατορίου και την ίδια τη φιλοσοφία του, που είναι από μόνος του ο καλύτερος τρόπος για τις πρώτες συστάσεις: Φωτεινός, θετικός και γήινος, με χρώματα, floral prints, μικρά γλαστράκια με φυτά παντού, τζαμαρία ολόγυρα. Και το ξύλο να κυριαρχεί. Ξύλινο πάτωμα και οροφή, χειροποίητα ξύλινα τραπέζια και καρέκλες σε ρετρό σχέδια, ντυμένες με πολύχρωμες ταπετσαρίες.
Μαζί μου μπαίνουν στη Γη και δύο κορίτσια με τα laptops τους. Κάθονται σε ένα από τα μεγάλα τραπέζια, από αυτά που στη μία πλευρά τους έχουν καναπέ. Πιο πέρα, δύο κυρίες γύρω στα 70 πίνουν τον καφέ τους ενώ ένας άνδρας περίπου στα 45 κάθεται μόνος του και μιλάει από το handsfree στο κινητό του. Μπροστά του έχει ένα μεγάλο βαθύ πιάτο που δεν μπορώ να δω τι περιέχει χωρίς να γίνω αδιάκριτη και δεξιά του μια διπλωμένη εφημερίδα. Σκέφτομαι πόσο καιρό έχω να δω ανθρώπους όλων των ηλικιών όχι απλώς να συνυπάρχουν στο ίδιο περιβάλλον αλλά να μοιάζουν όντως να είναι, ένας προς ένας, κομμάτι του.
Κάθομαι σε ένα από τα σκαμπό του μπαρ και ενημερώνω τον barista για το ραντεβού μου με τη σεφ. Εν τω μεταξύ έχω την ευκαιρία να ρίξω μια ματιά στο τρομερά πλούσιο μενού. Χυμοί, smoothies, πρωινά, μια μεγάλη ποικιλία από τσάι και βότανα, φυτικά «τυριά» και «γάλατα» (που φτιάχνονται καθημερινά στην κουζίνα της Γης από μουσκεμένους καρπούς) και αμέτρητα πιάτα, από τα οποία προλαβαίνω να ξεχωρίσω τα wraps με τορτίγια από μήλο και μπανάνα τα οποία γεμίζονται με μαριναρισμένα λαχανικά και κρέμα teriyaki, το λιβανέζικο χούμους, την τάρτα με κρέμα «τυριού» και πέστο βασιλικού με φυστίκια Αιγίνης, αλλά και το «Wanna be Burger» με flat ψωμάκι από αμύγδαλο, ηλιόσπορο και καρότο, με μπιφτέκι από μανιτάρια.
Από την Κρήτη με αγάπη
Η ώρα είναι 12:40 και η Άννα Χοχλάκη, η ψυχή της πολυάσχολης κουζίνας της Γης, κάθεται απέναντί μου, στο ασφυκτικά γεμάτο με χαρτιά αλλά φωτεινό και ευχάριστο γραφείο της. Έξω από το παράθυρο, ένας γκρίζος γάτος. Η Άννα φοράει μαύρα, μοιάζει να μιλάει με μια γνήσια αμεσότητα και μου διηγείται πώς έγινε μαγείρισσα, πώς αποφάσισε να αναλάβει τη Γη, τι σημαίνει για εκείνη η χορτοφαγική διατροφή.
«Πώς άρχισα να μαγειρεύω; Απλώς έμεινα μόνη μου στα 18 και έπρεπε να το κάνω! Βέβαια, είχα καλή γεύση από μικρή. Και επίσης η μία γιαγιά ήταν Σμυρνιά, η άλλη από την Κρήτη, είχα λοιπόν καλές γευστικές καταγραφές. Με εκείνα και με τ’ άλλα, στα 26 μου είχα το δικό μου εστιατόριο, το οποίο κράτησα για 17 χρόνια».
«Το 2014, μου έγινε η πρόταση για αυτή τη συνεργασία. Εγώ δεν ήμουν vegan αλλά αυτός ήταν κι ένας από τους λόγους που η πρόταση μού φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα. Μου άνοιγε νέους δρόμους δημιουργίας, μου έδινε ένα κίνητρο και με έβγαζε από τα συνηθισμένα, που τα είχα βαρεθεί. Ήταν μια τρομερή πρόκληση να φτιάξω καινούρια πιάτα χρησιμοποιώντας μόνο φυτικές πρώτες ύλες. Και, μάλιστα, τον πρώτο χρόνο η κουζίνα μας ήταν αποκλειστικά raw. Ήταν όλα ωμοφαγικά τα πιάτα. Σήμερα είμαστε περίπου στο 60% raw και 40% μαγειρεμένα. Τότε πάντως το vegan μόνο στο εξωτερικό το διάβαζες. Ήταν κάτι πολύ καινούριο για την Ελλάδα».
«Η χορτοφαγική διατροφή είναι μια μορφή επανάστασης. Και τη στηρίζω όχι μόνο γιατί λυπάμαι τα ζώα αλλά και για το περιβάλλον, που για εμένα είναι ίσως το πιο βασικό. Αυτή η κουζίνα με κάνει να νιώθω καλά μέσα μου ξέροντας ότι δεν χρησιμοποιώ προϊόντα από ζώα που εκτρέφονται με τον τρόπο που τα εκτρέφει πια η βιομηχανία. Ταυτοχρόνως, αν αυτό δεν συνέβαινε με αυτόν τον τρόπο και σε αυτόν τον βαθμό, δεν θα πείναγε ο πλανήτης. Τεράστιες εκτάσεις στην Αφρική ή στην Αμερική και παντού δεν θα καλλιεργούνταν για να δώσουν ζωοτροφές αλλά φαγητό για τους ανθρώπους που κατοικούν σε αυτές τις περιοχές. Τώρα καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να φάει τελικά ένα κιλό κρέας ο Γερμανός ή ο Έλληνας, ενώ τόσοι άνθρωποι πεινάνε. Για να μην υπολογίσουμε το νερό που καταναλώνεται, τα σκουπίδια, την εκπομπή αερίων. Είναι αντι-οικολογική όλη αυτή η κρεοφαγία. Και δεν είναι και φυσιολογική. Γιατί, βεβαίως, υπάρχει το θέμα της υγείας».
«Αν ανατρέξεις στην Κρητική Διατροφή, που θεωρείται κορυφαία και είναι το πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής, θα δεις ότι τρώγανε ελάχιστες φορές τον χρόνο κρέας. Το κρέας ήταν μόνο για ιδιαίτερες περιστάσεις. Δεν είχαν καν ψάρια γιατί, παρότι πρόκειται για νησί, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ζούσαν στα παράλια αλλά στα ορεινά. Για να έχουν λίγο ψάρι, πάστωναν μπακαλιάρο. Επίσης, δεν υπήρχε αγελάδα. Μοσχαρίσιο κρέας δεν τρώγανε ποτέ. Είμαι από την Κρήτη και έχω ζήσει τη διατροφή της γιαγιάς και του παππού μου. Οι τσέπες τους ήταν γεμάτες με ξηρούς καρπούς. Και τρώγανε χόρτα, πολλά λαχανικά και όσπρια. Ακόμα και τις κότες που είχανε, τις είχαν κυρίως για τα αβγά και όχι για το κρέας. Σκέψου μάλιστα τις συνθήκες με τις οποίες μεγάλωναν αυτά τα ζώα. Ελεύθερα, και όχι σε μια φάρμα μέσα, εγκλωβισμένα, να ταλαιπωρούνται και να τραβάνε ό,τι τραβάνε σήμερα τα ζώα που εκτρέφονται για να τα φάμε. Ακόμα κι έτσι, όμως, αυτό το κρέας που ήταν σίγουρα πιο ποιοτικό από το σημερινό, ο κόσμος το έτρωγε μια στο τόσο και όχι κάθε μέρα όπως κάνουμε σήμερα. Ήταν κυρίως χορτοφαγική η διατροφή τους».
Κάνοντας τη διαφορά στη ζωή σου
Οι άνθρωποι της Γης έχουν αφιερώσει πολύ χρόνο προκειμένου όποιος επισκέπτεται το εστιατόριο να μαθαίνει πράγματα για τη συγκεκριμένη διατροφή και, κυρίως, για τα υλικά της. Στο μενού αναφέρονται αναλυτικά όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα, όπως και η θρεπτική τους αξία.
Ενημερωτικά έντυπα, χρηστικά tips και έτοιμα προϊόντα όπως το δικό τους φυστικοβούτυρο που μπορείς να πάρεις για το σπίτι είναι μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους προσπαθούν να συστήσουν την plant based διατροφή στο κοινό των νοτίων προαστίων. Και είναι ξεκάθαρο ότι δεν απευθύνονται μόνο σε vegans. Άλλωστε τα πιάτα τους, όπως επιμένει η Άννα Χοχλάκη (και όπως θα μάθαινα και η ίδια αργότερα, την ώρα του γεύματος) είναι πραγματικά απολαυστικά. Δεν είναι νόστιμα για τους vegans. Είναι νόστιμα-νόστιμα. Για όλους.
«Ακούω να λένε πως η plant based διατροφή είναι μονότονη. Μα πώς είναι μονότονη; Ισχύει ακριβώς το αντίθετο. Το να τρως κρέας κάθε μέρα, αυτό είναι μονότονο. Το να ανακαλύψεις τρόπους για να φας χόρτα, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς, όσπρια και σπόρους -και όλα αυτά σε μια τεράστια ποικιλία γεύσεων- αυτό είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον».
«Όμως συμβαίνει το εξής: Οι πληροφορίες που έχουμε και οι γευστικές αναμνήσεις μας είναι οι περισσότερες σχετικές με τα κρέατα, τα γαλακτοκομικά, τα λευκά έτοιμα ψωμιά. Δυστυχώς, οι νέες γενιές, επειδή είναι παιδιά των μεταπολεμικών οικογενειών, έχουν φάει πολύ κρέας γιατί στους γονείς τους είχε λείψει και το είχαν θεοποιήσει. Πολύ κρέας, πολύ γάλα -εβαπορέ, ακόμα και ζαχαρούχο φαντάσου!- γιατί πριν υπήρχε έλλειψη. Έχετε λοιπόν, ειδικά εσείς οι νέοι, πολλές γευστικές μνήμες τέτοιες. Οικογενειακά τραπέζια με παστίτσιο, μουσακά και σουφλέ, άσπρο ψωμί, φουσκωμένα τσουρέκια. Είστε γεμάτοι με τέτοιες γευστικές αναμνήσεις».
«Θα πρέπει λοιπόν όποιος θέλει να κάνει την αλλαγή να δουλέψει κυρίως μόνος του. Με τον εαυτό του. Κι εγώ μόνη μου το δούλεψα. Έψαξα, διάβασα, έμαθα. Το έκανα αρχικά όταν απέκτησα το παιδί μου, που σκέφτηκα ότι δεν μπορώ να του δίνω να τρώει συνέχεια χαζομάρες. Πρέπει να κυνηγήσω το βιολογικό, να αφαιρέσω κρέας, να έρθω πιο κοντά σε ό,τι προσφέρει η φύση. Με βοήθησε βέβαια το γεγονός ότι ήμουν μαγείρισσα αλλά ήταν κυρίως το προσωπικό ενδιαφέρον που με ώθησε. Διαφορετικά θα μπορούσα σήμερα να έχω ένα σουβλατζίδικο. Πρέπει να κάνεις τη δική σου προσωπική επιλογή, να πάρεις πληροφορίες και, κυρίως, να έρθεις αντιμέτωπος με τον τρόπο που μεγάλωσες».
Ξαφνικά, ο τόνος στη φωνή της αλλάζει. Γίνεται λίγο πιο έντονος, σχεδόν αγανακτισμένος. «Είμαστε κάθετοι σε αυτό: Είμαστε ένα εστιατόριο για όλον τον κόσμο. Δεν μπορώ εγώ να ενοχοποιήσω έναν νέο άνθρωπο που έχει μεγαλώσει με κρέας τρεις φορές την εβδομάδα στο σπίτι και γάλα κάθε πρωί και δεν ξέρει πώς να φάει καλύτερα. Αυτό που μπορώ να κάνω, αν θέλω να κάνω μια επανάσταση, είναι να του δώσω την πληροφορία. Να του πω για παράδειγμα ότι το αγελαδινό γάλα οξειδώνει τον καφέ. Να του προτείνω λοιπόν να βάλει γάλα αμυγδάλου που δεν τον οξειδώνει. Και να του δείξω ότι η χορτοφαγική διατροφή μπορεί να είναι πολύ νόστιμη».
Είναι όμως η μετάβαση στην plant based διατροφή εύκολη; Μπορεί να γίνει γρήγορα; Υπάρχουν μαγικά μυστικά για τους αρχάριους; Το χαμόγελο της Άννας προδίδει μια σιγουριά, αλλά και μια μικρή ανακούφιση. Είναι σαν να έθιξα ένα θέμα που έχει αυτονόητη απάντηση και παράλληλα κάτι που ήξερε ότι σίγουρα θα τη ρωτήσω. «Μα γίνεται μια ζωή να τρως εντελώς διαφορετικά και ξαφνικά μια μέρα να προσπαθήσεις να κόψεις μαχαίρι όλα τα ζωικά; Σίγουρα θα αποτύχεις. Πρέπει πρώτα να πληροφορηθείς. Να ξέρεις πώς θα αντικαταστήσεις καθετί -γιατί εννοείται ότι όλα τα θρεπτικά συστατικά μπορούμε να τα πάρουμε από όσπρια, ξηρούς καρπούς κλπ- και να το κάνεις σταδιακά. Ναι, πράγματι, με το μαρούλι δεν μπορείς να αντικαταστήσεις τα πάντα αλλά ποιος σκοπεύει να κόψει τα πάντα και να τρώει μόνο μαρούλι; Επίσης, δεν μπορείς από τη μία μέρα στην άλλη να γίνεις raw vegan και μετά να κατηγορείς και τον εαυτό σου που τελικά δεν κατάφερες να το διατηρήσεις. Είναι αδύνατον. Όχι μόνο πρακτικά αδύνατο αλλά και τελείως λάθος!».
Η συμβουλή της; «Ξεκίνα σταδιακά. Κόψε ή περιόρισε σημαντικά το κόκκινο κρέας, που το φωνάζουν όλοι οι γιατροί ότι από εκεί πρέπει να ξεκινήσουμε. Μετά προσπάθησε να σταματήσεις το γάλα, που επίσης οι έρευνες δείχνουν ότι κάνει κακό. Και την ίδια στιγμή φρόντισε να προσθέτεις περισσότερες φυτικές τροφές στο πρόγραμμά σου. Όλα αυτά έχοντας όμως στο μυαλό σου το γεγονός ότι το φαγητό είναι πρώτα από όλα χαρά, ευτυχία, ευχαρίστηση, κοινωνικό γεγονός, ατομική επιβράβευση. Δεν μπορείς να είσαι δυστυχισμένος με το φαγητό σου. Δεν μπορείς όμως και να αγνοείς ότι υπάρχει τρόπος να είσαι ευτυχισμένος, απόλυτα ικανοποιημένος με το φαγητό σου και παράλληλα υγιής. Ξεκίνα λοιπόν κόβοντας το κόκκινο κρέας και μετά το γάλα. Και σιγά σιγά, όσο διαβάζεις, όσο πληροφορείσαι και όσο δίνεις τον χρόνο στον εγκέφαλό σου να προσαρμοστεί, θα βγει αβίαστα αυτό. Είναι κυριολεκτικά στο μυαλό μας. Γιατί όλα είναι συνάψεις στον εγκέφαλο, είναι η χημεία μας. Αυτό μάθαμε τόσα χρόνια, να τρώμε ζωικά. Για να δημιουργήσουμε καινούριες συνάψεις μεταξύ των νευρώνων θέλουμε αφενός πληροφόρηση και αφετέρου επανάληψη».
Ο γκρίζος γάτος έξω από το παράθυρο έχει γίνει ασπρόμαυρος. Όχι, δεν βρίσκομαι στη Χώρα των Θαυμάτων. Απλώς, όπως μου εξηγεί η Κρητικιά σεφ καθώς βγαίνουμε από το γραφείο της, η Γη έχει πολλούς τετράποδους φίλους. Και τα κατοικίδια είναι επίσης ευπρόσδεκτα εδώ. Όπως και όλοι οι υπόλοιποι – vegans ή άνθρωποι που δεν έχουν σκεφτεί ποτέ πόσο συγκλονιστικά νόστιμο μπορεί να είναι ένα γεύμα χωρίς κρέας.
Οι 70χρονες κυρίες που έπιναν τον καφέ τους σε εκείνο το μπροστινό στρογγυλό τραπεζάκι έχουν δυστυχώς φύγει. Κρίμα, γιατί θα ήθελα να τις ρωτήσω σε ποια από τις δύο κατηγορίες ανήκουν. Δεν πειράζει. Την επόμενη φορά, που είμαι σίγουρη ότι θα είναι σύντομα.