Η Μαρία Εκμεκτσίογλου μας ανοίγει την κουζίνα της στο Maria’s
Η Πολίτισσα μαγείρισσα Μαρία Εκμεκτσίογλου μιλάει στο Nou-Pou.gr για τη ζωή της στην Πόλη, την κουζίνα της και τα μπαχαρικά της και το εστιατόριό της στον Άλιμο.
- 20/03/2017
Η συζήτηση με την Κωνσταντινουπολίτισσα Μαρία Εκμεκτσίογλου είναι ένα οδοιπορικό στην Πόλη, ένα ταξίδι στον κόσμο των μπαχαρικών, μια νοσταλγική αύρα από χαμένες γεύσεις και ιστορίες του Ελληνισμού που για να μην τις ξεχάσουμε τις βάζουμε μέσα στο φαγητό μας. Στην Πολίτικη Κουζίνα. Δυο μονάχα λέξεις κι όμως τόσο δυνατές. Κυλάνε στις φλέβες της Μαρίας από τα παιδικά της χρόνια, που μεγάλωσε περιτριγυρισμένη από τσουκάλια, τεντζερέδες, γουδιά και χερόμυλους.
Μου μεταφέρει εικόνες από εκείνη την εποχή και νιώθω πως έχει φυσήξει πάνω μου το άρωμα των μπαχαρικών από το μπουκαλάκι που φοράει στο λαιμό της. Στροβιλίζομαι σε μια μυρωδάτη δίνη που αποπνέει κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρια, μοσχοκάρυδο, κύμινο και μαχλέπι. Το χρωματιστό μαντήλι που φοράει στο κεφάλι γίνεται ένα αέρινο πέπλο που με ταξιδεύει, ένα μουσικό χαλί απ’ το οποίο αντηχεί η γλυκόπικρη μουσική της Ευανθίας Ρεμπούτσικα και με μεταφέρει στα φημισμένα παζάρια της Ανατολής κι έπειτα στην κουζίνα της γιαγιάς της, της μαμάς της, της θείας της, της νονάς της. Στην κουζίνα κάθε Πολίτισσας.
“Η μαγειρική είναι ένα πάθος, που έρχεται μέσα στον χρόνο με το οικογενειακό DNA, βέβαια, το Κωνσταντινουπολίτικο και από τις μεγάλες κουζίνες των σπιτιών μας, τότε που μαζευόντουσαν όλες οι γυναίκες και ανακάτευαν στους τεντζερέδες τους τα μπαχαρικά, τα λαχανικά, τα γλυκά. Θυμάμαι πάντα πως την εποχή που τελειώνει το κάθε φρούτο μαζεύονταν όλες μαζί, κάθε φορά και σ’ ένα σπίτι για να κάνουν τα γλυκά της εποχής. Τα μανταρίνια, τα πορτοκάλια, τα βερίκοκα, το υποβρύχιο. Ένα φανταστικό γλυκό που γίνεται είτε με περγαμόντο είτε με μαστίχα, μόνο με νερό και ζάχαρη μέσα σε μπακιρένιους τεντζερέδες, με ανακάτεμα με την ξύλινη κουτάλα για 4 ώρες! Όσο ανακάτευε η μια, οι άλλες έφτιαχναν τα μεζεδάκια για τους άντρες που κατέφταναν το βράδυ. Σ’ αυτό το περιβάλλον μεγάλωσα και παρόλο που οι σπουδές μου ήταν πάνω στη διακόσμηση, η μαγειρική με κέρδισε”.
Καθόμαστε σ’ έναν αναπαυτικό καναπέ με χρωματιστά μαξιλάρια στο νέο της εστιατόριο «Maria’s» στον Άλιμο, ανάμεσα σε ορχιδέες και πίνακες με πολίτικες συνταγές, δίπλα σ’ ένα παλιό πικάπ. Νομίζω πως την έχω επισκεφτεί στο σπίτι της στην Πόλη, γιατί ο χώρος είναι πολύ ζεστός, γεμάτος με προσωπικά της αντικείμενα αλλά και δώρα, όλα τόσο αγαπημένα. Περίτεχνα ζωγραφισμένα πιάτα από τη συλλογή της (στην Πόλη έχει περίπου 700 πιάτα), δαντέλες που της έχει στείλει μια κυρία από την Κρήτη (γιατί οι νύφες θα τα πετάξουν ενώ εκείνη θα τα εκτιμήσει, όπως της είπε), μια κανάτα που έφτιαξε ένας φίλος με το χέρι της Φατιμά, ένας δίσκος με συγκινητική ιστορία.
“Είχα πάει στην Κρύα Βρύση για να υπογράψω ένα βιβλίο και μου τον χάρισε η κυρία που είχε το βιβλιοπωλείο. Ήταν της γιαγιάς της και τον είχε φτιάξει ο παππούς. Όποτε φύγω από τη ζωή, της είχε πει, και θέλεις να με θυμηθείς θα κουνάς το δίσκο και τα αρώματα που θα αναβλύζουν θα σου θυμίζουν εμένα. Έβαλε στο δίσκο θήκες, από πάνω γυαλί και μέσα μπαχαρικά. Ήταν μεγάλη τιμή για μένα γιατί ήταν μια κληρονομιά της γιαγιάς της. Όποτε τον βλέπω συγκινούμαι”.
Η Μαρία Εκμεκτσίογλου έχει ήδη εδώ και 17 χρόνια ένα ομώνυμο εστιατόριο στην περιοχή Etiler της Κωνσταντινούπολης, το οποίο διοικεί, πλέον, ο ένας από τους 3 γιους της (οι πιο αυστηροί κριτές της, όπως τους αποκαλεί), ο Πασχάλης που είναι και o ίδιος chef. Συγκαταλέγεται, μάλιστα, από την εφημερίδα Hürriyet στα 10 καλύτερα εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης. Πριν αποφασίσει όμως να το ανοίξει, το σπίτι της ήταν συνεχώς γεμάτο κόσμο γύρω από το τραπέζι. “Πολλές φορές παίρναμε μέχρι και τα σκαμπό από το υπνοδωμάτιο γιατί οι καλεσμένοι μου έφερναν και τους φίλους τους. Τρώγαμε και μετά εξαφανίζονταν όλοι μαζί. Δεν άντεχα άλλο και να πλένω τα πιάτα και να μαγειρεύω. Τουλάχιστον σκέφτηκα, να κάνω ένα εστιατόριο να πλένει άλλος τα πιάτα!” μου λέει αστειευόμενη.
Την ρωτάω πως αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο στην Ελλάδα και δη στα νότια προάστια. “Ήταν τυχαίο να έρθω στα νότια. Έψαχνα σε αρκετές περιοχές. Ήθελα πολύ να το κάνω στην Πλάκα το μαγαζί. Περνώντας, όμως, μια μέρα από τη γειτονιά για να κάνω επίσκεψη σε μια φίλη μου, είδα το ενοικιαστήριο. Με ενθουσίασε ο χώρος γιατί έχει κήπο, έχει πολύ φως, έχει ενέργεια. Του έδωσα κι εγώ τη δική μου ενέργεια κι έγινε το Maria’s”. Το εστιατόριο είναι ακριβώς στο σημείο που είχε το Τζουγκρί ο Παρτσαλάκης αλλά εδώ και 5 χρόνια παρέμενε εγκαταλελειμμένο.
“Υπήρχε μια ελιά πάρα πολύ ωραία που την είχε φυτέψει ο Παρτσαλάκης αλλά είχε μαραθεί. Αν διαβάσει τη συνέντευξη, θέλω να του πω πως την ζωντάνεψα, την περιποιήθηκα, τις έβαλα διάφορα στη ρίζα της και μου βγάζει φυλλαράκια. Δυστυχώς δεν μπόρεσα να σώσω τις δάφνες που είχε φυτέψει. Αλλά στο ίδιο σημείο που τις είχε, ξαναφύτεψα 30 δάφνες. Οι δάφνες του Απόλλωνα, έτσι λέγονται. Και στον πίσω κήπο φύτεψα 80 λεβάντες, δεντρολίβανα, βασιλικούς, άνηθο, μάραθο, ρίγανη, δυόσμο. Πολλά φρέσκα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του Maria’s”.
Η Μαρία Εκμεκτσίογλου ισορροπεί με μαεστρία σε ένα σχοινί που ενώνει δυο πατρίδες. Πηγαινοέρχεται μεταξύ Κωνσταντινούπολης και Αθήνας συνεχώς, ενώ κάνει και τα περάσματά της από την αγαπημένη της Θεσσαλονίκη, όπου παντρεύτηκε και έκανε τα παιδιά της, γιατί δεν αφήνει τον εαυτό της να της λείψει ένα μέρος που αγαπά, όπως μου είπε χαρακτηριστικά. Είναι μια γυναίκα που φαίνεται να μην εφησυχάζεται ποτέ αλλά μιλάει με μια ηρεμία που σε γαληνεύει.
Εκτός από τα εστιατόρια και τις τηλεοπτικές εκπομπές της τόσο στην Τουρκία, όσο και στην Ελλάδα, διδάσκει στο Πανεπιστήμιο Okan «Ιστορία Τροφίμων και Γαστρονομία» εδώ και 8 χρόνια (κάτι που δεν αλλάζει με τίποτα, όπως μου δήλωσε), ενώ ετοιμάζει και 2 βιβλία. “Το Μάιο θα βγει το βιβλίο μου “Οι μεζέδες των αναμνήσεών μου”. Και αμέσως μετά θα κυκλοφορήσει το βιβλίο “Οι κρυφές γωνιές της Ελλάδας που αγαπώ”. Θα είναι ένα οδοιπορικό, ένας οδηγός γι’ αυτούς που θέλουν να επισκεφτούν κάποια χωριά και συνοικίες της Ελλάδας. Τα μάζεψα όλα μαζί τα μέρη και τις γωνιές σε χωριά και νησιά που αγαπώ. Ένα ταξίδι που κράτησε σχεδόν 65 μέρες μαζί με τον φωτογράφο μου”.
Την ρωτάω πως προέκυψε η διδασκαλία αλλά και οι εκπομπές στην τηλεόραση. “Ο ιδρυτής του Πανεπιστημίου ο κύριος Okan ήταν πελάτης μου στο εστιατόριο και οικογενειακός φίλος. Κάποια στιγμή μου ζήτησε να κάνουμε στα παιδιά τις χαμένες γεύσεις, την ιστορία των τροφών, να ξέρουν τα παιδιά τι είναι γεύση, από πού προέρχεται το καθετί που χρησιμοποιούμε στο φαγητό. Όσο για τις εκπομπές, ήδη έκανα εκπομπή στην Τουρκική τηλεόραση τα τελευταία χρόνια. Είχα πάντα θέμα την Ελλάδα, την κουζίνα την Ελληνική, παραδόσεις Ελληνικές, τα νησιά που ζούσαν Κωνσταντινουπολίτες και Μικρασιάτες. Τότε μέσα από τα ταξίδια, γνωρίστηκα με τον Μιχάλη τον Δεναξά, ο οποίος είχε την ιδέα να κάνουμε την Κωνσταντινούπολη για την Ελλάδα. Ενδιαφέρθηκε το Mega και κάναμε την εκπομπή “Από την Πόλη έρχομαι” με μεγάλη επιτυχία. Μετά μετακομίσαμε στον Alpha για 2 χρόνια με την εκπομπή “Από την Πόλη στην Ανατολή”. Φέτος ετοιμάζουμε κάτι πολύ ωραίο που θα κάνει πρεμιέρα τον Οκτώβρη του ‘17 αλλά δυστυχώς δεν μπορώ ν’ ανακοινώσω κάτι ακόμη”.
Εμένα όμως πάντα με ενδιέφερε η συνύπαρξη διαφορετικών κουλτούρων, κι έτσι δεν μπορώ ν’ αντισταθώ στο να την ρωτήσω πώς είναι οι σχέσεις μεταξύ Ελλήνων και Τούρκων στην Κωνσταντινούπολη, σε τι διαφέρουν και σε τι μοιάζουν. “Σαν Ρωμιά που μένω στην Πόλη δεν έχω κανένα πρόβλημα. Οι σχέσεις μας πλέον είναι πολύ καλές. Στο παρελθόν βεβαίως, υπήρξαν πολύ τραγικές στιγμές, τις έχουμε σβήσει εμείς η νέα γενιά και προχωράμε. Ιδιαίτερα μετά τους σεισμούς που συμπαραστάθηκε η μια χώρα στην άλλη, έχουμε έρθει πιο κοντά. Τελευταία έρχονται αρκετοί Έλληνες και ανοίγουν επιχειρήσεις στην Κωνσταντινούπολη, έρχονται γιατροί, αρχιτέκτονες, εργολάβοι. Επίσης υπάρχουν πολλοί πιλότοι Έλληνες (πάνω από 85 έχει η Tourkish Airlines), αλλά και καπεταναίοι σε κότερα”.
Μου λέει πως δεν έχουμε μεγάλη διαφορά στον τρόπο ζωής μας. “Έχουμε ίδια ήθη και έθιμα, απλώς εκείνοι δεν έχουν βάφτιση. “Κλαίμε επίσης με τις ίδιες ιστορίες, αγαπάμε την αγάπη, τον έρωτα, το δράμα. Έχουμε το κέφι, την ίδια λέξη και στα ελληνικά και στα τουρκικά ενώ δεν υπάρχει σε άλλη γλώσσα. Με την ίδια μουσική γλεντάμε. Έτσι και παίξει Χάρις Αλεξίου στην Τουρκία, δεν υπάρχει Τούρκος που να μην το ευχαριστηθεί. Αφού έγινε και δρόμος στη Σμύρνη, οδός Χάρις Αλεξίου. Θα ακούσουν Γλυκερία, Νταλάρα, Βασίλη Καρρά, Άντζελα Δημητρίου, Καίτη Γαρμπή, Αντώνη Ρέμο. Γίνεται χαμός όταν ακούν οι Τούρκοι αυτά τα τραγούδια. Οι συναυλίες τους είναι sold out. Θυμάμαι είχε γίνει χαμός στη συναυλία με τους Imam Baildi πριν λίγα χρόνια στα Λάτσατα, χιλιάδες κόσμου. Εκεί είχαμε εμείς το καλοκαιρινό εστιατόριο και δεν θα ξεχάσω που κλείσαμε το μαγαζί και πήγαμε στη συναυλία όλοι μαζί με τους πελάτες μου”.
Στο θέμα φαγητού επίσης όπως και οι Έλληνες, χαίρονται να τρώνε. “Υπάρχει ιεροτελεστία για το φαγητό. Με τη διαφορά πως στην Τουρκία υπάρχει και το πρωινό, είναι μια ιεροτελεστία που κρατάει ώρες, ιδιαίτερα το πρωινό της Κυριακής. Θέλω να το βάλω και στο μαγαζί το πρωινό το Κωνσταντινουπολίτικο, το οποίο είναι τσιμπούσι ολόκληρο. Περιλαμβάνει το λιγότερο 8-10 μαρμελάδες, μέλι, καϊμάκι, ελιές, ντομάτα, φρέσκα χόρτα, μπουρεκάκια, πιτάκια, ντολμαδάκια, κέικ, αυγά με σουτζούκι, αυγά με παστουρμά, κουλούρια, ατσμάδες, τσατάλια. Είναι ατελείωτο. Εδώ θα το έχω βέβαια πιο μαζεμένο”.
Θα μπορούσα να μιλάω με τις ώρες με την Μαρία Εκμεκτσίογλου και να μου εξιστορεί μνήμες από την Πόλη, εικόνες από τα οδοιπορικά της, να μου μιλάει για χαμένες γεύσεις και ξεχασμένες συνταγές στα χρονοντούλαπα γιαγιάδων απομακρυσμένων περιοχών, όπως αυτές που ανακαλύπτει με το σύλλογο και το φεστιβάλ χαμένων γεύσεων στην Κωνσταντινούπολη, αλλά είχε έρθει η ώρα να μπει στην κουζίνα της για να ετοιμάσει τις αιγαιο-πολίτικες συνταγές της, (όπως καλαμάρι γεμιστό με χουνκιάρ μπεγιεντή ή το αρνίσιο κότσι με τα αποξηραμένα δαμάσκηνα), δουλεμένες με μεράκι εδώ και 20 χρόνια, για τους πελάτες που τους βλέπει πάντα ως καλεσμένους στο σπίτι της. Και όταν το Αιγαίο ερωτοτροπεί με την Κωνσταντινούπολη στην κουζίνα μιας Πολίτισσας δεν έχουμε παρά να αφήσουμε χώρο στη δημιουργία και να ευχηθούμε καλορίζικο και μπερεκετλίδικο, Μαρία!
Maria’s Restaurant, Θουκυδίδου 33-35, Άλιμoς, τηλ. 210-9828787
Φωτογραφίες: Τόνια Φάντη