Νίκος Πολιτάκος: Ο Indian-ος Chef που απογειώνει το Sushi
Ο Νίκος Πολιτάκος είναι ο σεφ που θα σ’ έκανε να φας sushi, ακόμη κι αν δεν τρως ρύζι. Μίλησε στο Nou-Pou.gr για την κουζίνα του, τη μηχανή του και το Μ/Υ Dragon, το 40μετρο σκάφος που είναι αραγμένο στην Μαρίνα Αλίμου και στο οποίο περνάει τα καλοκαίρια του, κάνοντας τι άλλο; Μαγειρεύοντας.
- 11/04/2017
Κάθε φορά που παίρνω τηλέφωνο για να κλείσω μια συνέντευξη με κάποιον που δεν έχω δει ποτέ, αρχίζω να φαντάζομαι ποια μπορεί να είναι η μορφή του με βάση τη φωνή του. Οχτώμιση στις δέκα φορές (φυσικά) αποτυγχάνω παταγωδώς αλλά έχει πλάκα να το παίζω (γιαλαντζί) τζογαδόρος με την ίδια την πάρτη μου. Ο Νίκος ακούστηκε από την άλλη άκρη της γραμμής πολύ ευγενής, είχε ήρεμη και σταθερή φωνή και όλος ο τρόπος του για την οργάνωση του ραντεβού μου έβγαλε από τη μεριά του μια έντονη αίσθηση συνέπειας. Σχεδόν μου άφησα post-it στον πίνακα ανακοινώσεων του μυαλού μου πως δεν πρέπει ν’ αργήσω επουδενί σ’ αυτή τη συνέντευξη.
Η φαντασία μου τον έπλασε αρκετά λεπτό, με πολύ κοντοκουρεμένα ή ξυρισμένα μαλλιά, λευκό δέρμα και θα του φορούσα κάλλιστα και γυαλιά αν μου ταίριαζαν με το επάγγελμα του chef (μη ψάχνεις λογική στα κριτήριά μου, δεν υπάρχει). Αντ’ αυτού μου εμφανίστηκε ένας μηχανόβιος με γιλέκο, τραπουλόχαρτα για μανικετόκουμπα και μούσια. Αυτή η συνέντευξη θα έχει ζουμί, σκέφτηκα, καθώς ο Νίκος ήδη μου έκανε πλάκα, αποκαλώντας με Εγγλέζα, που κατάφερα να φτάσω νωρίτερα κι απ’ αυτόν.
Τα πρώτα πράγματα που καταλαβαίνεις μιλώντας με τον Νίκο Πολιτάκο, εκτός απ’ το ότι είναι Πανάθα (και μετά Λίβερπουλ), είναι πως γουστάρει με χίλια να βρίσκεται στην κουζίνα και να δημιουργεί, ροκάροντας με Bruce Springsteen, AC/DC και Led Zeppelin, και πως η μηχανή του είναι και θα είναι η αιώνια ερωμένη του. Αν μπορούσε, μάλιστα, να την έχει στην κουζίνα του, να την κοιτάει και να εμπνέεται καθώς τυλίγει τα sushi rolls, θα το είχε ήδη κάνει, με πανηγυρική, θορυβώδη είσοδο.
“Από μικρός ήμουν το μαύρο πρόβατο, το διαφορετικό παιδί. Δεν ήμουν μέσα στο μαντρί. Άκουγα Bruce Springsteen, όταν τα παιδιά άκουγαν Iron Maiden. Γούσταρα φανατίλα. Ήμουν ροκάς, αυτό με τράβαγε. Μεγαλώνοντας πέρασα και από τη φάση του σκυλάδικου, να ‘ναι καλά ο φίλος μου ο Λάμπρος που με τράβαγε, αλλά καληνύχτισα και συνέχισα τη ροκιά μου. Λόγω της μουσικάρας μου, κόλλησα και με τις Harley, αυτά πάνε πακέτο. Πήγα 29 ετών για να την αγοράσω. Μια Harley sportster iron 883. Κάθε φορά που την καβαλούσα, ήταν σαν την πρώτη, μ’ έφτιαχνε. Σύνολο 7 χρόνια με Harley και την έλιωσα. Ήταν το παιδικό μου όνειρο. Και έφτασε και η ώρα της αλλαγής. Δικοί μου άνθρωποι που ήταν στην Harley, πήγαν στην Indian να δουλέψουν και την είδα από πρώτο χέρι, μ’ έβαλαν στο τρυπάκι, το έψαξα και είπα ν’ αλλαξοπιστήσω. Ακόμη μεγαλύτερος έρωτας. Προδοσία, το ξέρω, αλλά μέχρι και τον Χριστό πρόδωσαν…”
Κάποτε, κάποιος μου είπε, πως σε όποια ηλικία κι αν είσαι αν θέλεις πραγματικά να βρεις τι είναι αυτό που λαχταρά η ψυχή σου να κάνεις ως επάγγελμα, ν’ αναμοχλεύσεις τα όνειρα που είχες όταν ήσουν 16 ετών. Ρωτάω τον Νίκο αν ήθελε από μικρός να γίνει μάγειρας. “Την πρώτη μου ομελέτα την έκανα έκτη δημοτικού. Μάλλον είχα το μικρόβιο. Έβλεπα από τη μητέρα μου και όταν με έκοβε η πείνα, προσπαθούσα. Δεν θυμάμαι πως είχε βγει τότε αλλά πάντως ζούμε! Μετά το σχολείο σκεφτόμουν τι θα μου άρεσε να κάνω. Οι επιλογές μου ήταν μεταξύ μαγειρικής και αθλητικής δημοσιογραφίας. Δεν ήμουν ποτέ καλός στο γράψιμο, στην έκθεση που λέμε. Οπότε κέρδισε η μαγειρική. Φοίτησα στη Le Monde και είχα τρομερούς δασκάλους, επαγγελματίες και υπέροχοι άνθρωποι, ιδιαίτερα ο κ. Λύτρας και ο κ. Κατσαριώτης”.
Μου μιλάει για τις δυσκολίες του επαγγέλματος αλλά και για το γεγονός πως η μαγειρική έχει γίνει της μόδας, όπως και οι μάγειρες γεμάτοι τατού. Όποιο κανάλι κι αν αλλάξεις έχει μαγειρική και τα νέα παιδιά πηγαίνουν να γίνουν σεφ νομίζοντας πως είναι εύκολο ν΄ αναλάβουν μια κουζίνα. “Εγώ στη σχολή ήξερα πως βγαίνοντας θα φάω ξύλο. Ό,τι μου είπαν οι δάσκαλοί μου, το βρήκα μπροστά μου. Μου έλεγαν, ‘αν δεν έχεις πειθαρχία δεν θα πας πουθενά’. Είναι δύσκολο να κουμαντάρεις πολλούς και διαφορετικούς ανθρώπους μέσα στη κουζίνα σου, για την οποία αν γίνει το ο,τιδήποτε έχεις εσύ ευθύνη. Πολλά νέα παιδιά σήμερα έχουν τουπέ βγαίνοντας από τη σχολή. Όπου και αν πας για πρακτική δεν είναι ότι θα μάθεις να φτιάχνεις το διαπλανητικό ριζότο, πας για να δεις πως λειτουργεί το όλο σύστημα. Από ‘κει και πέρα όταν ξεκινήσεις επαγγελματικά θα δεις την πραγματικότητα. Δεν είναι απαραιτήτως άσχημη αλλά βλέπεις ότι είναι διαφορετική από τη σχολή και κάποιοι λακίζουν”.
Ο Νίκος Πολιτάκος τα τελευταία τέσσερα χρόνια, είναι ο chef του Μ/Υ Dragon, ενός 40μετρου σκάφους που θεωρείται από τα καλύτερα της Ελλάδας και της Μεσογείου και αυτή τη στιγμή είναι αγκυροβολημένο στη Μαρίνα Αλίμου και ετοιμάζεται να σαλπάρει για τις περιπέτειες που θα αποφασίσουν οι πελάτες του από Μάιο μέχρι και Σεπτέμβρη. “Εμείς μπορεί να κάνουμε και γύρω στις 120 μέρες ταξίδι με διαφορετικούς πελάτες, φυσικά. Μπορεί να έρθουμε σήμερα και να φύγουμε αύριο. Όταν είμαστε μέσα στο σκάφος τυχαίνει να μην πατήσω για μέρες στεριά. Πολλές φορές χάνω την επαφή. Την άλλη φορά βγήκαμε στο νησί και αναρωτιόμουν που είμαστε”.
Μέσα στο σκάφος ο Νίκος κάνει διάφορα είδη κουζίνας, αν και η σπεσιαλιτέ του είναι το sushi αλλά πριν ανοίξουμε αυτό το μεγάλο κεφάλαιο γι΄ αυτόν, τον ρώτησα να μου περιγράψει πως είναι οι μέρες του μέσα στο σκάφος. “Το πρόγραμμά μου έχει ως εξής: Ξυπνάω γύρω στις 6μιση το πρωί για να ετοιμάσω τα πρωινά τους. Καπάκι πρέπει να ετοιμάσω φαγητά για 8 άτομα που είμαστε πλήρωμα γύρω στις 12 με 1. Και στη συνέχεια ετοιμάζω το μεσημεριανό των πελατών. Πριν ξεκινήσει το ταξίδι έχω συνεννοηθεί με τον κάθε πελάτη για τα preferences του τι τρώει και τι δεν τρώει, για να ξέρω τα υλικά που θα αγοράσω. Ακόμη κι ας μη φάνε μέσα. Σαλάτες παίρνουμε από τα νησιά που πηγαίνουμε, τα πιο γκουρμέ υλικά από Αθήνα.”
Μπορεί να τύχει και ο πελάτης να μη φάει καθόλου μέσα. Μπορεί αν έχεις κανονίσει δείπνο στις 10 και να έρθει 10 παρά δέκα και να μου πει ότι τελικά οι μισοί δεν τρώνε θαλασσινά. Μου έτυχε κι αυτό. Δεν γνωρίζουν οι άνθρωποι την προετοιμασία που χρειάζεται μια κουζίνα. Λογικό. Τους ετοιμάζω κάτι πιο γρήγορο. Οπότε καταλαβαίνεις πως είμαι στο πόδι από τις 6μιση το πρωί μέχρι τη μια το βράδυ περίπου, αν φάνε μέσα στο σκάφος. Πολύ μεγάλη σημασία έχει να είσαι δεμένος με το πλήρωμα. Αλλιώς δεν μπορείς να βγάλεις τη σεζόν. Οι πελάτες έρχονται και φεύγουν, με το πλήρωμα είσαι όλη την ώρα. Σε μια δύσκολη στιγμή μέσα στο σκάφος θα σε βοηθήσουν. Μέχρι και ο καπετάνιος έχει έρθει να με βοηθήσει”.
Τον ρωτάω πώς είναι δυνατόν να την παλεύει τόσες ώρες μέσα σε ένα σκάφος, χωρίς ρεπό, για όλη τη σεζόν, χωρίς μια βουτιά στη θάλασσα, ανά πάσα στιγμή διαθέσιμος για τους πελάτες. Τι είναι αυτό που του αρέσει τόσο σε αυτό, ώστε συνεχίζει να το κάνει για τέταρτη συνεχόμενη σεζόν;
“Έχει πάρα πολλά θετικά. Αλλά το καλύτερο για μένα είναι πως δουλεύω με τα τοπ προϊόντα που μπορείς να φανταστείς. Όταν ο πελάτης πληρώνει καλά θα φάει τα καλύτερα κρέατα και ψάρια. Αυτό στη στεριά δυστυχώς δεν γίνεται. Ένα εστιατόριο δεν θα βάλει μοσχάρι kobe, το καλύτερο στον πλανήτη, που κοστίζει 350 ευρώ το φιλέτο. Δεν απευθύνεται σε όλες τις τσέπες. Δεν μπορείς να βρεις αυτά τα υλικά παντού. Όταν σου παρέχονται οι καλύτερες πρώτες ύλες, μπορείς να διαμορφώσεις άποψη. Εμπειρεύεσαι το καλό. Έχεις δουλέψει μαζί του, το έχεις δει. Δεν μπορεί κάποιος να σε κοροϊδέψει. Επιπλέον, με αυτό τον τρόπο μπορείς να έχεις και απαντήσεις στον πελάτη. Θα σου δώσω ένα παράδειγμα. Ήθελε ένας πελάτης sushi Otoro, το καλύτερο κομμάτι του τόνου, ντελικάτο, που βγαίνει από την κοιλιά του αλλά δεν έχει όλο το χρόνο. Ο τόνος πρέπει να φάει να παχύνει. Γύρω στην Άνοιξη θα έχεις καλό Otoro. Αν δεν είσαι γνώστης, δεν μπορείς να εξηγήσεις στον πελάτη το λόγο που δεν γίνεται να του το φτιάξεις με αυτό το κομμάτι, εκτίθεσαι”.
Το χειμώνα ο Νίκος συνεχίζει να είναι στο δυναμικό του σκάφους αλλά επειδή έχει περισσότερο διαθέσιμο χρόνο και δεν έχουν ταξίδια πηγαίνει ως guest σε κάποια ξενοδοχεία ή εστιατόρια. “Πηγαίνουμε στο σκάφος, το φροντίζουμε, κάνουμε τη συντήρησή μας και μετά θα πάω να κάνω sushi σ’ ένα ξενοδοχείο για παράδειγμα και για να μη σκουριάζω αλλά και γιατί μου αρέσει. Ή θα πάω σε σπίτια να μαγειρέψω για διάφορα events. Τον υπόλοιπο χρόνο μου θα πάω τα ταξίδια μου, να πάρω ιδέες, πάω σε μαγαζιά να δοκιμάσω νέες γεύσεις, να ενημερωθώ”. Ο Νίκος είναι επίσης ιδρυτικό μέλος και μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων, που κάνει διάφορες φιλανθρωπικές ενέργειες και σεμινάρια, με σκοπό την προσφορά στη γαστρονομία.
Αλλά έφτασε η ώρα να τον ρωτήσω τι θα έπρεπε οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε από τα χεράκια του. “Το καλύτερό μου πιάτο είναι ο μουσακάς, κατά βάση συνταγή της γιαγιάς μου, που την έχω εμπλουτίσει. Έχω κάνει ανθρώπους να φάνε μουσακά που δεν έτρωγαν. Ο καπετάνιος μου για παράδειγμα, δεν έτρωγε και τώρα κάθε φορά που του φτιάχνω, το τρώει λυσσασμένα. Εγώ δεν τρώω φακές, αλλά αν το φτιάξω με υλικά που μου αρέσουν, το τρώω. Κάθε φαγητό θέλει τον τρόπο του. Από ΄κει και πέρα θα σου έλεγα το sushi, το οποίο το θεωρώ τέχνη. Φτιάχνοντας ένα Nigiri σολομού, την ώρα που θα τον κόβω θα το κάνω με την ίδια αγάπη που θα κόψω όλα τα κομμάτια για το Nigiri”.
“Μου αρέσουν διάφορες κουλτούρες στην κουζίνα, αλλά τα τελευταία δύο χρόνια ξετρελάθηκα με το γιαπωνέζικο. Είχε τύχει να δοκιμάσω όχι τόσο καλά και ψαγμένα πράγματα και δεν μου είχε κινήσει το ενδιαφέρον. Αλλά όταν το δοκίμασα σε πολύ καλά εστιατόρια στο Λονδίνο, το είδα με άλλο μάτι και αποφάσισα ν’ ασχοληθώ. Ο κόσμος της γιαπωνέζικης κουζίνας είναι φανταστικός. Είναι μπελαλίδικο το sushi, όμως, πρέπει ν’ ασχοληθείς πολύ για να το κάνεις. Να είναι καλά ο φίλος μου ο Σεργκέι που μου έμαθε. Στην Ιαπωνία για να γίνεις Sushi chef μπορεί να είσαι στο μαγαζί και να πλένεις μόνο το ρύζι 2 χρόνια. Και μετά αλλά τόσα χρόνια και παραπάνω για να μάθεις να φιλετάρεις τα ψάρια. Μπορεί να περάσουν 15 με 20 χρόνια για να γίνεις σεφ”.
Εύλογα αναρωτήθηκα, πόσα μαγαζιά να υπάρχουν στην Αθήνα που να κάνουν καλό sushi. “Είναι πολύ λίγα τα μαγαζιά που έχουν ένα εξαιρετικής ποιότητας σούσι, μπορεί να είναι και 5 μαγαζιά. Φαίνεται και από την τιμή, όταν το ρολάκι κάνει 25 ευρώ και ο άλλος το πουλάει 3,5, κάτι γίνεται, για κάποιο λόγο έχει τόση διαφορά τιμής. Υπάρχει το ρύζι των 25 ευρώ το κιλό και υπάρχει και με 3 ευρώ το κιλό, εντελώς διαφορετική ποιότητα. Οι περισσότεροι δεν το ξέρουν, αλλά το κυριότερο στο sushi είναι το ρύζι, είναι ο αφανής ήρωας, το 50 τοις εκατό, για να μη φανώ υπερβολικός. H ποιότητα του, το πώς θα φτιαχτεί, ο τεχνίτης, πολύ σημαντικό κομμάτι επίσης και το πως θα πλυθεί, πως θα το στεγνώσεις, πως θα το μαρινάρεις. Από την ώρα που θα το ζυγίσεις μέχρι να είναι έτοιμο, μπορεί να περάσουν 2 με 2μιση ώρες. Μετά φυσικά, παίζουν ρόλο και τα υπόλοιπα, τα ψάρια, οι σάλτσες, τα λαχανικά. Το sushi δεν είναι απαραίτητα ωμό ψάρι. Μπορεί να είναι με τηγανιτή γαρίδα ή με λαχανικά”.
Φυσικά και τον ρώτησα που μπορώ να φάω καλό σούσι στα νότια. Μου πρότεινε το Miyabi στη Γλυφάδα. “Είναι όμως hard core sushi, να ξέρεις το αυθεντικό το γιαπωνέζικο είναι απλό, χωρίς πολλές φανφάρες εμφανισιακά. Επίσης το καλό σούσι κοστίζει ακριβά και λόγω υλικών και λόγω της τέχνης προετοιμασίας του”.
Όσο για το μέλλον, “το έχω στο πρόγραμμα για του χρόνου, μήπως πάω Τόκυο να δω τι γίνεται, εκεί είναι άλλος πλανήτης. Είναι εμπειρία ζωής να πάω να φάω το τοπ σούσι όσο και να κοστίσει, να πάω για παράδειγμα να φάω στου Jiro Ono, ένας τύπος 92 χρονών, ο καλύτερος sushi chef στον πλανήτη. Νομίζω σταμάτησε να φτιάξει σούσι στα 90 του. Θα φάω, θα μου φύγει η μαγκιά τόσο από γεύση, όσο και από κόστος άλλα θα γουστάρουμε… Ούτως ή άλλως γεννήθηκα για να γουστάρω”.
Φωτογραφίες: Γιώργος Στεργίου