Ο σεφ Μεντζέλος Δροσόπουλος μας ξεναγεί στον κόσμο της οικογαστρονομίας
Εκφραστής του κινήματος 'Slow Food' ο σεφ και ιδιοκτήτης του Mentzelo’s, στη Γλυφάδα, μιλά για τη μαγειρική τέχνη και το 'restart', που γίνεται εξαιτίας της κρίσης, στη γαστρονομική παιδεία του Έλληνα.
- 14/04/2014
Από τη Νάντια Λιαργκόβα
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας;
Βασίζεται στις ελληνικές τοπικές και κλασσικές συνταγές, με μια πιο εκμοντέρνισμένη, δημιουργική, παρουσίαση και εκτέλεση. Προσεγγίζουμε, όμως, και την κουζίνα της ευρύτερης περιοχής της Μεσογείου.
Ποια είναι η γαστρονομική προσέγγιση του κινήματος «Slow Food» και με ποιο τρόπο την υιοθετείτε στο εστιατορίο σας;
Είναι ο σεβασμός στις πρώτες ύλες και την εποχή τους, ο υγιεινός τρόπος διαχείρισης και παρασκευής τους με στόχο να αναδειχθούν σωστά και να ‘περάσουν’ στο επίπεδο της οικογαστρονομίας. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε κι εμείς στο εστιατόριό μας και πιστεύω ότι το πετυχαίνουμε.
Ποιο από τα πιάτα του μενού σας θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα τη θαλασσινή αύρα των νοτίων προαστίων;
Κυρίως όλα τα θαλασσινά και τα ψαρικά λόγω θάλασσας, ιδιαιτέρως από το μενού μας, το ελαφροκαπνισμένο ξυδάτο χταπόδι και οι σουπιές ραγού με ταλιατέλες από το μελάνι τους.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό πάνω στη δουλειά και γιατί;
Είναι πολλά. Κάποια κατηγορία υλικών που μπορώ να ξεχωρίσω είναι τα φρέσκα αρωματικά, όλων των ειδών διότι μπορούμε να δώσουμε στην παρασκευή μας πολυεπίπεδες γεύσεις και αρώματα. Επίσης, αυτό που ποτέ δεν αποχωρίζομαι όταν μαγειρεύω είναι οι φρέσκοι ζωμοί-βάσεις (κρέατος, πουλερικών, οστρακόδερμων, ψαρικών), τους οποίους παρασκευάζουμε στην κουζίνα μας και απαγορεύω τη χρήση των βιομηχανοποιημένων υποκατάστατων.
Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το Mentzelo’s;
Προτείνω πάντοτε τα πιάτα ημέρας που περιέχουν εμπνεύσεις ,αλλαγές και εκπλήξεις. Τα σταθερά πιάτα έχει την ευκαιρία κάποιος να τα δοκιμάσει ανά πάσα στιγμή.
Ποιο αγαπημένο σας φαγητό θυμάστε να φτιάχνει η μητέρα σας;
Πάρα πολλά. Ξεχωρίζω τα γεμιστά με κιμά και ρύζι, καθώς και ό,τι έχει σχέση με αυγολέμονο.
Για ποια συνταγή σας είστε ιδιαίτερα περήφανοι φέτος;
Για τα μοσχαρίσια λεμονάτα μάγουλα με κάπαρη και φρέσκα νιόκι πατάτας.Καθώς επίσης και για το κοκοράκι μαριναρισμένο με μαρινάδα ‘piri-piri’, κόλιανδρο και βελούδινο πουρέ πατάτας. Είναι πιάτα που ενθουσιάζουν τους περισσότερους.
Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σας έχει ζητήσει πελάτης;
Μετά το γεύμα, έναν καφέ με κατσικίσιο γάλα!
Πού πηγαίνετε όταν θέλετε να φάτε κάτι απλό και παραδοσιακό;
Για τις λίγες εξόδους που μου επιτρέπει η εργασία μου προτιμώ να πηγαίνω προς το Σούνιο.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας μέρος στα νότια προάστια;
Πάντοτε μου άρεσε ο περίπατος στην παραλία της Βάρκιζας.
Τι είναι αυτό που δεν έχετε υλοποιήσει έως τώρα και έχετε πάντα στο μυαλό σας;
Μάλλον άλλο ένα εστιατόριο στο εξωτερικό, όπου, πέρα από την κατάλληλη γνωριμία θέλει και την ανάλογη προσμονή και τύχη. Αυτό από υλικής πλευράς. Από μια άλλη σκοπιά, έχω πάντα στο μυαλό μου και φυσικά κάνω το παν για να μεγαλώσω τα παιδιά μου με σωστή ανατροφή και με κατάλληλα ψυχικά εφόδια.
Θα ήθελα να μου πείτε μια συμβουλή για όσους μαγειρεύουν στο σπίτι…
Ό,τι και αν αποφασίσει κάποιος να φτιάξει θα πρέπει να βάζει όλη του την όρεξη, φαντασία και προπάντων όλη του την αγάπη του γι’ αυτούς που πρόκειται να το προσφέρει.
Τι πιστεύετε ότι προκάλεσε τελικά η οικονομική κρίση στην ελληνική γαστρονομία;
Προκάλεσε και καλά και κακά. Το κακό είναι ότι λόγω έλλειψης «ρευστότητας» οι επισιτιστικές επιχειρήσεις δεν έχουν τη δυνατότητα ν’ ανοίξουν τη γκάμα τους σε πιο εξεζητημένες προτάσεις, όμως με λίγη καλή διάθεση οι άξιοι τεχνίτες έχουν πάντα κάτι να προτείνουν. Το καλό είναι ότι ανακαλύψαμε και πάλι την ελληνική μας κουζίνα, στραφήκαμε ξανά, θα έλεγα, προς αυτήν και συν τοις άλλοις φαίνεται ότι γίνεται μια επανεκκίνηση (restart) στη γαστρονομική παιδεία του Έλληνα. Το λέω αυτό, διότι παλαιότερα «πολλοί τρώγανε και λίγοι καταλαβαίνανε». Τώρα το «δήθεν» έχει προφανώς περιοριστεί και από πλευράς εστιατορίων και από πλευράς κοινού.