#ΠρότζεκτΓειτονιές: Στον φούρνο του Κατσαρού τα πάντα φτιάχνονται με μπόλικο μεράκι
#ΠρότζεκτΓειτονιές
Ο Αλέξανδρος Κατσαρός μας ξενάγησε στο εργαστήριο ενός από τους πιο ιστορικούς και φημισμένους φούρνους της Γλυφάδας: Μιας οικογενειακής επιχείρησης που καθημερινά ζυμώνει, ψήνει και μας γλυκαίνει, προσθέτοντας στα προϊόντα της σταθερά εδώ και τέσσερις δεκαετίες ένα επιπλέον μυστικό συστατικό.
- 06/12/2021
Κάθομαι απ’ έξω και βλέπω τον κόσμο που μπαίνει μέσα στον φούρνο. Άνθρωποι κάθε ηλικίας περνάνε την πόρτα και όλοι έχουν ένα πλατύ χαμόγελο βγαίνοντας. Ο φούρνος Κατσαρός στέκει στο ίδιο σημείο εδώ και περίπου 40 χρόνια, λίγα μέτρα πιο πέρα από την πλατεία Ξενοφώντος, αποτελώντας δικαίως πλέον ένα αδιαμφισβήτητο local landmark.
Μπροστά μου έχω τον Αλέξανδρο, γιο του ιδρυτή και έναν εκ των ιδιοκτητών σήμερα μαζί με τα αδέρφια του, Γιώργο και Δημήτρη. Όλοι μαζί, τρέχουν και τα δύο μαγαζιά της οικογένειας (το δεύτερο βρίσκεται στη Λεωφόρο Βενιζέλου), ), υπό το άγρυπνο βλέμμα και την βοήθεια της μητέρας, Μίνας Κατσαρού, αποτελώντας, όπως ο ίδιος λέει, μια ενιαία και αδιαίρετη ομάδα. «Τα κάνουμε όλα μαζί. Τα πάντα. Και τα δύο μαγαζιά μας τα έχουμε μαζί, ώστε να κρατάμε την ίδια ποιότητα και στα δύο. Είμαστε η δεύτερη γενιά, αλλά οι γονείς μας συνεχίζουν και βρίσκονται μέσα στην παραγωγη» τονίζει.
Ο φούρνος Κατσαρός έκλεισε φέτος 38 έτη λειτουργίας. «Οι περισσότεροι φούρνοι στην Αττική έγιναν από ανθρώπους που κατέβηκαν από την Άρτα ή απ’ τα Γιάννενα. Ο πατέρας μας δούλευε σαν αρτοποιός στη Γερμανία και στον Καναδά και εκεί είναι που πήρε τις πρώτες γνώσεις».
Μπαίνοντας μέσα, νιώθεις ότι βρίσκεσαι στον παράδεισο. Οι μυρωδιές σού σπάνε τη μύτη και δεν ξέρεις πού να πρωτοκοιτάξεις. Στο βάθος τα ράφια με ό,τι είδος ψωμιού μπορείς να φανταστείς, στην βιτρίνα αριστερά σφολιατοειδή, με μία τυρόπιτα που όμοιά της δεν έχεις ξαναφάει, πιο πέρα γλυκά που παρασκευάζουν οι ίδιοι, μπάρες επίσης από τα χεράκια τους και αμέτρητα άλλα καλούδια που φτιάχνονται καθημερινά στο εργαστήριο.
Φυσικά, ζητήσαμε από τον Αλέξανδρο να μας ξεναγήσει στον χώρο του εργαστηρίου. «Έχουμε δύο φούρνους και κάνουμε παραγωγή μέσα στο ίδιο κατάστημα. Παράγουμε και ψωμί και ζαχαροπλαστική». Μου δείχνει τους φούρνους (κάθε ένας είναι 40 τετραγωνικά και είναι όπως μαθαίνω, πολύ ακριβοί), τον πάγκο, τα μηχανήματα και τα διάφορα υλικά. Όση ώρα μιλάει, «διαβάζεις» πίσω από τα λόγια και τις κινήσεις του την αγάπη, το νοιάξιμο και τη φροντίδα.
Μου δίνει να δοκιμάσω ζεστό προζυμένινο ψωμί, εξηγώντας μου πως το προζύμι το φτιάχνουν μόνοι τους, με μια παλιά οικογενειακή συνταγή, από ρεβύθια και κρεμμύδι. Τα βράζουν, παίρνουν τα υγρά τους και αφήνουν να δημιουργηθεί ένας φυσικός μύκητας που λειτουργεί ως μαγιά. Η γεύση του είναι όντως μοναδική.
«Παρασκευάζουμε μόνοι μας φουντουκοβούτυρο, φυστικοβούτυρο, παρασκευάζουμε δικιά μας ταχίνη, γιατί θέλουμε μπάρες μοναδικές» μου εξηγεί λίγο αργότερα, κερνώντας με μία μπάρα. «Είναι μπάρα κινόα. Κάναμε τρία χρόνια να τη βγάλουμε, γιατί κάναμε άπειρες δοκιμές. Δεν έχει βούτυρο, αλεύρι, αβγό ή ζάχαρη. Καμία από τις μπάρες μας δεν έχει. Θεωρώ ότι είμαστε οι καλύτεροι στην Ελλάδα, και τα εύσημα παίρνει ο αδερφός μου Δημήτρης που είναι ο σεφ ζαχαροπλαστικής μας. Χρησιμοποιούμε αλεύρι από κινόα, αλεύρι από φαγόπυρο, αλεύρι ρυζιού και η σοκολάτα μας είναι 70άρα. Κάνουμε ωμές μπάρες που ψήνουμε σε υδρατμούς. Και αυτό τώρα που τρως έχει μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, κανέλα, φιστίκι αιγίνης, κράνα από τα Γιάννενα. Κάνουμε συνέχεια μαθήματα για να μπορέσουμε να εξελίσσουμε τα προϊόντα μας. Προσπαθούμε να πούμε στους πελάτες τι σημαίνει και πόσο δύσκολο είναι να δουλεύουν 25 άτομα για αυτούς και να τους προσφέρουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Και το προσωπικό είναι εδώ και δεκαετίες το ίδιο. Αυτό είναι κάτι που μας το μετέδωσε ο πατέρας μας, Γιάννης Κατσαρός. Να σεβόμαστε τους πελάτες, το προσωπικό και γενικότερα τους ανθρώπους».
Η ξενάγηση στο εργαστήριο τελειώνει και βγαίνουμε έξω από το μαγαζί, για να συζητήσουμε λίγο ακόμα. Οι περαστικοί όλοι τον χαιρετάνε. «Εμείς μεγαλώσαμε σε αυτήν την γειτονιά. Παλιά υπήρχαν λιγότερα σπίτια, ήταν πιο άνετα τα πράγματα. Αλλά θεωρώ ότι αυτήν τη στιγμή η Γλυφάδα είναι ένας ευρωπαϊκός προορισμός» λέει.«Αλλάζει η γειτονιά, δεν μπορεί κανείς να το σταματήσει αυτό. Πρέπει να αλλάζεις κι εσύ για να μπορείς να συμβαδίσεις. Εμείς αλλάξαμε πολλές φορές. Ξεκινήσαμε σαν ζαχαροπλαστείο και ήμασταν η πρώτη καφετέρια της Γλυφάδας. Είχαμε τραπεζάκια έξω και προσφέραμε καφέ, παγωτό… Στην πορεία εξελιχθήκαμε σε φούρνο. Είναι λογικό, πρέπει να ακολουθείς τις ανάγκες. Άνθρωποι που μένουν στην άλλη μεριά της Αθήνας έρχονται πλέον μέχρι εδώ, για να πάρουν το ψωμί τους».
Η ώρα έχει περάσει, ο Αλέξανδρος έχει πολλές δουλειές ακόμα να κάνει και η συζήτησή μας κάπου εδώ τελειώνει, αλλά εκείνος δεν με αφήνει να φύγω χωρίς ένα ακόμα κέρασμα. Μελομακάρονα αυτή τη φορά. «Ο μεγάλος μου αδερφός, ο Γιώργος, είναι παραγωγός μελιού. Το μέλι του χρησιμοποιούμε στα μελομακάρονά μας, ενώ το καρύδι είναι από έναν παραγωγό από τα Καλάβρυτα. Γενικότερα θέλουμε να βρίσκουμε μικρούς παραγωγούς για όσα φτιάχνουμε. Δοκίμασε μελομακάρονο» με παροτρύνει. Είναι ίσως από τα νοστιμότερα μελομακάρονα που έχω φάει. Δεν ξέρω αν έχει να κάνει με τα υλικά, με τη συνταγή ή με την εκτέλεση. Ξέρω όμως ότι έχει σίγουρα να κάνει με αυτό το επιπλέον συστατικό που οι άνθρωποι στον Κατσαρό βάζουν σε κάθε παρασκευή τους: Αγνό, ανεξάντλητο, αυθεντικό μεράκι.
Ανακάλυψε περισσότερα για την Πλατεία Ξενοφώντος στη Γλυφάδα (και για πολλές ακόμα γειτονιές, που έρχονται) μέσα από το #ΠρότζεκτΓειτονιές του NouPou.