Γιάννης Μπαξεβάνης (Ark): Ο σπιρτόζος γίγαντας της Ελληνικής γαστρονομίας
Summer Dining Athens Riviera
Ο βραβευμένος σεφ που φέρνει τα καλύτερα της Ελληνικής γαστρονομίας στην καρδιά της Αθηναϊκής Ριβιέρας, μοιράζεται με το NouPou τη φιλοσοφία του, τα πιάτα και τα υλικά που τον εμπνέουν και τις πιο χαρακτηριστικές γευστικές του αναμνήσεις.
- 31/07/2024
«Στο Ark έχουμε μία πολύ καλή συνεργασία τέσσερις σεφ, oι Aντώνης Zερίδης, Διονύσης Ζαχαρόπουλος, η χρυσοχέρα μας Κωνσταντίνα Γκίνη και εγώ», ήταν τα πρώτα λόγια του Γιάννη Μπαξεβάνη για το τι κάνει το «αγαπημένο του παιδί», το Ark, τόσο πετυχημένο.
«Η ιδέα του εστιατορίου εστιάζει στη θάλασσα και τα θαλασσινά, αλλά έχουμε και άλλες επιλογές για κρεατοφάγους και χορτοφάγους, όπως είπα, είναι μία συνεργασία σεφ που ανταλλάσσουμε ιδέες βασισμένες στην εποχικότητα, στις ελληνικές γεύσεις και θέλουμε, εκτός από πρωτοτυπία να έχουμε προσωπικότητα και να είμαστε περήφανοι για την κουζίνα μας στους πολλούς ξένους πελάτες. Θέλω όλοι να φεύγουν και να μην αμφιβάλλουν αν έφαγαν Ελληνική κουζίνα. Είμαι από αυτούς που πιστεύω πως πρέπει να κρατάμε ψηλά τη σημαία, γαστρονομικά».
Γενικότερα η προσωπική του φιλοσοφία στη μαγειρική έχει να κάνει με την διατήρηση της παράδοσης: «Πρέπει να διατηρήσουμε την παράδοση, με νύχια και με δόντια, γιατί αυτή μας κάνει ιδιαίτερους. Να της δώσουμε νέες διαστάσεις και καινούργιες ιδέες και στυλ αλλά να μην αντιγράφουμε τις ξένες μόδες. Δεν μπορεί να έρχεσαι στην Κρήτη και να σου δίνουν να φας, καλοκαίρι μαρμελάδα ντομάτας, που τρώνε οι αγγλοσάξονες στον Βορρά – ενώ δεν έχουν καν ντομάτες! Εννοώ πως εμείς πήραμε μία παράδοση και έχουμε αναμνήσεις γεύσεων από τους προηγούμενους, τι θα αφήσουμε στις επόμενες γενιές τη μαρμελάδα ντομάτας;»
Από κουζίνες, τις αγαπά όλες. «Δεν υπάρχει κακή κουζίνα, υπάρχει κακός μάγειρας. Ξεκάθαρα. Αγαπημένες γεύσεις έχω πολλές. Λατρεύω το χαρούπι. Έχετε φάει ποτέ χαρουπόψωμο με σαρδέλα, λίγα βλήτα και λίγο ταραμά σε μία μπουκιά; Νομίζω ότι είναι από τις ωραιότερες γεύσεις που έχω δημιουργήσει. Το καλοκαίρι με τρελαίνει μία ντομάτα με θαλασσινό αλάτι, τα ντολμαδάκια, οι ανθοί κολοκυθιάς, οι μελιτζάνες ιμάμ, τα βλίτα, ενώ τον χειμώνα, τα αρωματικά της χορτόπιτας, οι γαρίδες με το αποξηραμένο φύκι, που θα βρείτε στο Ark, όπως επίσης για απίθανη σάλτσα, που έκανε ο Αντώνης με τα φουντούκια για το φιλέτο. Ο φιδές που έφτιαξε με σύγκλινο και καλαμάρι και αφρό γραβιέρας ο Διονύσης, ενώ κάθε πρωινό ο ξυλόφουρνος μοσχοβολάει από τα πιάτα που μαγειρεύει η Κωνσταντίνα».
Τις πρώτες ύλες του, στο βαθμό που μπορεί, προτιμά να τις προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς, ενώ κάθε πρωί «πάμε για ψάρια στην ψαραγορά, αλλά και για καλαμάρια και γαρίδες για να είναι πάντα φρέσκα. Από την Κρήτη φέρνω ζυμαρικά από μικρούς παραγωγούς, μακαρούνες, πιτάκια και πιταρούδια, ντάκους από τις γυναίκες της Κριτσάς, μέλια, λάδια και χόρτα που οι γυναίκες ψάχνουν μόνες τους στο βουνό, χοιρινό κρέας από τα Ανώγεια, φασολάκια και καπνιστό Καρύστου».
Όσον αφορά το ποιο είδος φαγητού προτιμά, για τον κορυφαίο σεφ, χρειάζονται τόσο το οικογενειακό φαγητό όσο και αυτό του εστιατορίου, αλλά χωρίς να χάνουμε την ουσία και τις αξίες στη ζωή μας.
Οι γευστικές του αναμνήσεις, προφανώς, πολλές: «Έχω φάει σε πολύ καλά εστιατόρια και έχω εντυπωσιαστεί από γεύσεις και απίθανες ιδέες συναδέλφων. Η καλύτερή μου ανάμνηση, όμως, θα έλεγα πως ήταν όταν με κάλεσε στο σπίτι του ο κουμπάρος μου, στην Κρήτη, και η κυρία Φαίδρα βγήκε στον κήπο της, έκοψε δύο κολοκυθάκια άναψε φωτιά και μας τα τηγάνισε. Νομίζω ότι αυτή τη γεύση δεν θα την ξεπεράσω ποτέ. Τα αβγά με τη στάκα που δοκίμασα σε ένα κρητικό καφενείο, ο τράγος που πρωτοδοκίμασα σε πανηγύρι στην Κρήτη, το άγριο σταμναγκάθι που μου πρωτομαγείρεψε η Μαρία Βασιλάκη στο σπίτι της, το κοτόπουλο του Χρήστου στην Άφησσο του Βόλου από το κοτέτσι του που μας το μαγείρεψε κοκκινιστό. Αυτές οι γεύσεις μένουν για πάντα στο μυαλό, παρέα με τις στιγμές που τις δοκιμάζεις».
Τέλος, ο Γιάννης Μπαξεβάνης δεν κάνει σχέδια, μόνο όνειρα. «Ελπίζω πάντα να μπορούμε να δημιουργούμε και να έχουμε ιδέες στην κουζίνα που θα βοηθάνε τους συνεργάτες μας και να βλέπω όλο και περισσότερους νέους να προοδεύουν, έχοντας στο μυαλό τους την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα».
