Κυριακή Φωτοπούλου: Η νέα σεφ του Da Bruno δεν έπαψε ποτέ να εμπιστεύεται γυναίκες για τις κουζίνες της
Η σεφ Κυριακή Φωτοπούλου που ανέλαβε πρόσφατα την κουζίνα του Da Bruno ενώ παράλληλα τρέχει ακόμη δύο εστιατόρια εκτός Αθηνών, δεν φοβάται τις προκλήσεις, στηρίζει έμπρακτα την γυναικεία παρουσία στην κουζίνα και δεν αφήνει τα στερεότυπα γύρω από το φύλο της να την αγγίζουν. Μιλήσαμε μαζί της με αφορμή την 8η Μαρτίου, Παγκόσμια Ημέρα της Γυναίκας.
- 07/03/2023
Αν για πολλούς σεφ είναι πρόκληση να επιμελούνται το μενού ενός εστιατορίου, πώς θα σας φαινόταν αν γνωρίζατε μία σεφ που «τρέχει» παράλληλα τρία εστιατόρια και μάλιστα, σε διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας; Η οποία μάλιστα, δεν αρκείται στο consulting αλλά φροντίζει κάθε μήνα να ταξιδεύει σε όλα, να μπαίνει στις κουζίνες τους μαζί με τις ομάδες που έχει η ίδια στήσει να μαγειρεύουν και να δοκιμάζουν νέα πράγματα. Και όλα αυτά, έχοντας στο σπίτι μία μικρή κόρη και ένα μωρό καθ’ οδόν που σε λίγους μήνες θα κρατάει επίσης στην αγκαλιά της. Αυτή είναι η Κυριακή Φωτοπούλου, μία νεαρή σεφ που μοιάζει όχι απλά να τα έχει όλα υπό έλεγχο, αλλά και να απολαμβάνει το καθετί σαν μια ξεχωριστή εμπειρία. Μιλάει δε με τόσο πάθος για την δουλειά της, που δεν μπορείς παρά να την θαυμάσεις.
Έχοντας δοκιμάσει και την κουζίνα της βέβαια, μπορώ να σας πω ότι πέρα από την αγάπη για την μαγειρική έχει και το ταλέντο εκείνο που την βοηθάει να ξεχωρίζει.
Η Κυριακή Φωτοπούλου ανέλαβε πριν λίγους μήνες, μέσα στο φθινόπωρο του ’22, την κουζίνα του διαχρονικού ιταλικού εστιατορίου Da Bruno στο Παλαιό Φάληρο ως consultant chef, με στόχο να εγκαινιάσει μια νέα γευστική σελίδα στην ιστορία του. Με αφορμή το νέο της, νότιο πόστο, την συναντήσαμε ένα πρωινό στον χώρο του εστιατορίου, πριν το καθιερωμένο της πέρασμα από την κουζίνα και συνομιλήσαμε για την πορεία της, την αγάπη που έχει για την μαγειρική, τους στόχους που θέτει, τα όνειρά της για το μέλλον, αλλά και για τα στερεότυπα γύρω από το φύλο της στον επαγγελματικό της χώρο.
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Τελειώνοντας το λύκειο μπήκα στη σχολή μαγειρικής της Le Monde, θεωρώ ωστόσο ότι η μαγειρική υπήρχε στο DNA μου και θα σου εξηγήσω γιατί. Κατάγομαι από μία οικογένεια μαγείρων. Ο προπάππους μου, ο παππούς της μαμάς μου, είχε μαγειρείο στο κέντρο της Πάτρας, που έφτιαχνα 3-4 φαγητά και φημιζόταν γι’ αυτά. Ο παππούς μου, η γιαγιά μου, ο ξάδερφος της μητέρας μου, ο δικός μου ξάδερφος που είναι τώρα στην Σαντορίνη, όλοι τους μάγειρες. Υπάρχει στο αίμα μας και το ήξερα και εγώ από μικρή ότι μου αρέσει. Δεν το είχα δηλώσει αλλά φαινόταν στην πράξη, γιατί όταν η μητέρα μου δούλευε έπρεπε να υπάρχει κάτι πίσω, οπότε έμπαινα στη διαδικασία να την βοηθήσω χωρίς καν να την ρωτήσω.
Πες μας δύο λόγια για τις σπουδές και την επαγγελματική σου πορεία
Όπως σου ανέφερα, στην Le Monde ξεκίνησα με την σχολή μαγειρικής και αμέσως μετά έκανα και ζαχαροπλαστική στην ίδια σχολή. Μάλιστα, μου αρέσει και η ζαχαροπλαστική αρκετά, αν και δεν την έχω εξελίξει όσο θα ήθελα. Η πρώτη συνεργασία-σταθμός στην καριέρα μου ήταν αναμφίβολα το Funky Gourmet, στο οποίο εργάστηκα στην αρχή της καριέρας μου και σε μία φάση όπου ήθελα να δω και να μάθω νέα πράγματα. Έμεινα 1,5 χρόνο στο Funky Gourmet και ήμουν στην ομάδα όταν βραβεύτηκε με το πρώτο αστέρι Michelin (2012). Ακολούθησε το Κτήμα Σιγάλα στην Σαντορίνη, το By The Glass στο Σύνταγμα , το Κτήμα Κυρ-Γιάννη στη Νάουσα και από τον Οκτώβριο το Da Bruno στο Παλαιό Φάληρο. Αυτή τη στιγμή εργάζομαι ως consultant chef στο Da Bruno, το Κτήμα Σιγάλα και το Κτήμα Κυρ-Γιάννη. Εννοείται ότι πίσω από όλα αυτά βρίσκονται ομάδες, τα παιδιά μου. Εγώ δίνω μια κατεύθυνση, το συνταγολόγιο και εννοείται επισκέπτομαι όλα τα εστιατόρια και στην Νάουσα και στην Σαντορίνη μία φορά τον μήνα, κάθομαι κάποιες μέρες, μπαίνουμε στην κουζίνα, μαγειρεύουμε, τα συνδυάζουμε με το κρασί, αλλά είναι τα παιδιά που κρατάνε ζωντανή την ομάδα.
Υπάρχει κάποιος που θεωρείς μέντορά σου;
Θα πω τον Τάσο Μαντή, που ήταν chef de cuisine στο Funky Gourmet την περίοδο που εργαζόμουν και εγώ στο εστιατόριο. Πολύ δυναμικός. Σε αυτόν τον άνθρωπο με ενθουσίασε η ηρεμία του, καθώς και η αγάπη και η αφοσίωσή του στην μαγειρική. Αναρωτιόμουν τότε πώς μπορεί να αφιερώνει τόσες ώρες από την ζωή του, από την ημέρα του μέσα σε μία κουζίνα. Θυμάμαι έμπαινε πρώτος στην κουζίνα και έβγαινε τελευταίος. Πέραν του ότι έχει μεγάλο ταλέντο δηλαδή, έχει και μεγάλη αγάπη για την μαγειρική.
Ποιες συνεργασίες ξεχωρίζεις;
Η κουζίνα του Funky Gourmet ήταν μεγάλη πρόκληση. Από τη μία είχε μεγάλη πίεση για να μπορέσεις να ανταπεξέλθεις και να είσαι ισάξιος, αλλά την ίδια στιγμή μάθαινα πολλά. Ποτέ δεν τα παράτησα, ποτέ δεν διαμαρτυρήθηκα. Όλο αυτό το δημιουργικό κομμάτι και η μοριακή κουζίνα που ήταν κάτι το ξεχωριστό για την Ελλάδα τότε, ήθελα να το δω, να το μάθω, να το δουλέψω. Πάντα ήμουν έτσι, θέλω να μαθαίνω πράγματα και πάντα μου άρεσε η μαγειρική. Βέβαια τώρα δεν ασχολούμαι με την μοριακή κουζίνα, αλλά για την εποχή του τότε ήταν κάτι το εντυπωσιακό. Σταθμός αναμφίβολα στην πορεία μου, όμως, είναι το Κτήμα Σιγάλα στη Σαντορίνη, που με μύησε στο αγαπημένο μου κομμάτι του κρασιού με το φαγητό (food & wine pairing). Το 2016 μου δόθηκε η ευκαιρία να αναλάβω την κουζίνα του Κτήματος Σιγάλα και για 3 χρόνια παλέψαμε πάρα πολύ, με όλες τις ομάδες που ήμασταν εκεί και πήγαμε πολύ καλά. Μπορώ να πω ότι το έχω μέσα στην καρδιά μου, γιατί είναι αυτό που με έβαλε στην σύνδεση με το κρασί, ήμουν εκεί όταν γεννήθηκε η κόρη μου, γενικά έχω πολύ μεγάλη συναισθηματική σύνδεση μαζί του. Μεσολάβησε ένα μικρό «διάλειμμα» και από το 2021 μέχρι σήμερα εργάζομαι εκεί ως consultant chef και είναι ακριβώς αυτό που μου αρέσει να κάνω, αυτή είναι η λαχτάρα, η αγάπη μου, να συνδυάζω τα τοπικά προϊόντα κάθε τόπου με το κρασί. Αυτό με ενθουσιάζει, με ελκύει. Πλέον, έχουμε φτάσει σε ένα επίπεδο να κάνουμε food & wine pairing 5 σταδίων.
Αν έπρεπε ωστόσο να ξεχωρίσω κάποιες συνεργασίες θα έλεγα ότι οι τρεις κουζίνες στις οποίες είμαι τώρα (σ.σ. Κτήμα Σιγάλα, Κτήμα Κυρ-Γιάννη, Da Bruno) είναι οι καλύτερες συνεργασίες μου και θέλω να κρατήσουν. Γενικά οι άνθρωποι και οι καταστάσεις φτιάχνουν τις συνεργασίες, όταν σε μια κουζίνα περνάς ωραία, μαγειρεύεις ωραία, έχεις ανταπόκριση από τον κόσμο, αυτά με ευχαριστούν πάρα πολύ.
Πώς προέκυψε η πιο πρόσφατη συνεργασία σου με το Da Bruno και τι σημαίνει για εσένα;
Η συνεργασία με το Da Bruno ξεκίνησε τον περασμένο Οκτώβριο. Και εδώ έχουμε στήσει μια πολύ ωραία ομάδα, με πολλές γυναίκες μέσα, όπως και στη Σαντορίνη και στη Νάουσα, καθώς με πλαισιώνουν η σεφ Αναστασία Προγουλάκη που ήμασταν μαζί στο By The Glass -με καταγωγή από την Κρήτη, παίρνει την πέτρα και την στύβει- και η sous chef Κλέλια Συνοδινού, την οποία γνώρισα στη Σαντορίνη όπου είχε αναλάβει ένα wine restaurant. Στο Da Bruno, σε αντίθεση με τα άλλα εστιατόρια που εργάζομαι, έχουμε να κάνουμε με ιταλική κουζίνα, κάτι διαφορετικό για εμένα, αν και θεωρώ ότι υπάρχει πάντρεμα μεταξύ ελληνικής και ιταλικής κουζίνας. Εννοείται ότι οι Ιταλοί έχουν πάρα πολύ ωραία υλικά. Στόχος μου γενικά είναι να έχω άριστη πρώτη ύλη και να βγαίνει νοστιμιά στο πιάτο και, φυσικά, στη συνεργασία μας βοηθάει και το γεγονός ότι το Da Bruno έχει μια ιδιαίτερα ενημερωμένη κάβα κρασιών, καθώς και ότι γενικά η ιταλική κουζίνα συνδέεται με το κρασί. Από την αρχή της συνεργασίας μας, αυτό που είχαμε συζητήσει είναι ότι θέλουμε να ανανεώσουμε τα πιάτα και τις γεύσεις του εστιατορίου. Εννοείται βάση είναι η ιταλική κουζίνα, αλλά να υπάρχει και μια βαθιά νοστιμιά. Στο επόμενο μενού που θα είναι ανοιξιάτικο και μάλλον θα είναι έτοιμο τέλος Μαρτίου, θα δώσουμε έμφαση στην ιταλική κουζίνα με πιο παραδοσιακές συνταγές, γεύσεις, εποχικότητα, αρώματα. Παράλληλα, έχουμε ξεκινήσει να κάνουμε και events σε συνεργασία με οινοποιεία. Κάναμε ήδη μενού food & wine pairing 5 σταδίων με το οινοποιείο Γαία Οινοποιητική, το Κτήμα Παυλίδη από την Δράμα και έπονται και άλλα.
Από πού αντλείς έμπνευση για τα πιάτα;
Γενικά διαβάζω πάρα πολύ, ψάχνομαι, παρακολουθώ σεφ σε Ελλάδα και εξωτερικό αλλά να σου πω την αλήθεια, τα πιάτα μου σκάνε… στον ύπνο μου. Μου έρχονται συνταγές στον ύπνο μου. Βέβαια συνέχεια μαγειρεύω και στα εστιατόρια και στο σπίτι, κάνουμε δοκιμαστικά και πάντα όταν θέλω να φτιάξω κάτι κάνω δοκιμές. Στο κομμάτι της σύνδεσης με το κρασί βέβαια, θέλω να υπάρχει και ένας σομελιέ, ένας οινολόγος και εννοείται είμαι ανοιχτή σε προτάσεις, αν για παράδειγμα μου πουν ότι ανάλογα με το κρασί που χρησιμοποιώ πρέπει να προσθέσω μπαχαρικά, να ανεβάσω τις εντάσεις, τα ακούω όλα.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που να σε έχει παιδέψει;
Δεν θα σου πω ότι υπάρχει πιάτο που με έχει παιδέψει, αλλά υπάρχουν πιάτα που μέχρι να καταφέρω να τα φέρω στα μέτρα μας, στη συνήθεια της κάθε κουζίνας, μπορεί να πήρε χρόνο, αλλά στο τέλος πάντα βρίσκουμε τα πατήματά μας.
Τι σημαίνει να είσαι γυναίκα σε ένα κατά βάση ανδρικό περιβάλλον;
Μπορώ να πω ότι δεν έχω ζήσει ποτέ ρατσισμό λόγω του φύλου μου μέσα σε μία κουζίνα. Είχα βέβαια και την τύχη να εργάζομαι σε εστιατόρια όπου τόσο ο σεφ όσο και η ίδια η επιχείρηση δεν θα επέτρεπε τέτοια περιστατικά. Το μόνο δυσάρεστο περιστατικό που έχω να θυμάμαι είναι μία φορά στη Σαντορίνη που βρέθηκα σε μία ομάδα μαγείρων και όταν ανέφερα ότι έχω αναλάβει την κουζίνα του Κτήματος Σιγάλα γύρισε ο ένας και είπε στον άλλο «γυναίκα τώρα, τι να μας πει;». Θα σου πω όμως ότι δεν με ενόχλησε το σχόλιο, γιατί μέσα μου είμαι καλά, θεωρώ ότι έχω κάνει και συνεχίζω να κάνω πράγματα τόσο στο Κτήμα όσο και γενικά στη δουλειά μου, οπότε δεν με αγγίζει αυτό το πράγμα, ούτε με στεναχώρησε. Πιο πολύ με πείσμωσε. Κατά τα άλλα φαντάζεσαι πώς είναι να είσαι μέσα σε μία κουζίνα, με τα ωράρια που έχει, την ορθοστασία… Επίσης, όταν έχεις οικογένεια όπως εγώ, τρέχω από το πρωί μέχρι το βράδυ, θα βγάλω μενού, θα κάνω ταξίδια, δεν ηρεμώ ποτέ. Δεν γκρινιάζω όμως, είμαι αισιόδοξη γενικά, έχω τη δουλειά μου, την οικογένειά μου, περιμένω το δεύτερο παιδί μου, θα πάνε όλα καλά.
Με ποιο γνώμονα επιλέγεις την ομάδα της κουζίνας;
Θέλω αρχικά να είναι καλά παιδιά, να είναι μάγειρες με αγάπη για την μαγειρική και για την εξέλιξη και παιδιά που θα μπορούν να με ακολουθούν. Η Αναστασία στο DaBruno με έχει καταλάβει, ξέρει πώς θέλω να βγει το αποτέλεσμα. Η Γωγώ στη Σαντορίνη ξέρει ακριβώς τι θέλω, το ίδιο και η Αργυρώ στο Κυρ Γιάννη. Έχω ξανασυνεργαστεί μαζί τους και δέσαμε.
Πώς θα περιέγραφες τον εαυτό σου στην κουζίνα;
Είμαι αυστηρή όταν πρέπει, όταν έχουμε να βγάλουμε νέο μενού ή κατά την προετοιμασία, αλλά μου αρέσει πολύ και να κάνω χαβαλέ. Έχω μια δόση τρέλας, αλλά νομίζω έτσι με αγαπάνε. Βέβαια, η μητρότητα με έχει αλλάξει. Πριν ήμουν πιο αυστηρή στην κουζίνα, πιο φωνακλού. Τώρα είμαι πιο συναισθηματική, πιο ανεκτική.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για εσένα;
Σίγουρα κάθε μάγειρας θα ήθελε να κερδίσει ένα αστέρι, ένα βραβείο… Εγώ όμως δεν κατατάσσομαι στην κατηγορία των αστεριών, σε τόσο υψηλή κουζίνα. Προσωπικά, προτιμώ την επιβράβευση του κόσμου, να έρχονται στα εστιατόρια, να τρώνε και να μου λένε κάθε φορά ότι το φαγητό μου τους άγγιξε, ότι πέρασαν καλά. Το φαγητό είναι παρέα, πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο δοκιμάζεις καλό φαγητό, παρέα με καλό κρασί.
Ονειρεύεσαι ένα δικό σου εστιατόριο; Και αν ναι, πού και πώς θα ήθελες να είναι;
Εννοείται! Θα ήθελα ένα δικό μου εστιατόριο, να αλλάζω κάθε μέρα το μενού με βάση αυτά που θα βρίσκω στην αγορά και να βγάζω έτσι πιάτα. Και κάποια στιγμή πιστεύω θα το κάνω. Θα ήθελα να είναι σίγουρα σε ένα νησί, γιατί ονειρεύομαι στην πορεία να ζω μόνιμα σε ένα νησί και να μαγειρεύω με ψάρι -ωμές και μαγειρεμένες παρασκευές- και εννοείται, να το συνδυάζω με κρασί από τον ελληνικό αμπελώνα.