Λευτέρης Λαζάρου: Η θάλασσα στο πιάτο, η ιστορία στο τραπέζι
Από τα σοκάκια του Προφήτη Ηλία και τις παιδικές μνήμες με μια κατσαρόλα πατσά στο χέρι, μέχρι τη βραβευμένη ψαροφαγία του Βαρούλκου: Ο Λευτέρης Λαζάρου μιλά στο NouPou για τη ζωή του, μας ξεναγεί στον Πειραιά που δεν έφυγε ποτέ από μέσα του και αφηγείται ιστορίες που μας ταξιδεύουν σαν κύμα.
- 29/03/2025
Δημιουργική ψαροφαγία σκέφτεσαι, και το μυαλό πάει αυτόματα στον Λευτέρη Λαζάρου και το Βαρούλκο του. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο Μικρολίμανο, όμως είναι το τέταρτο μαγαζί στη σειρά. Το πρώτο άνοιξε το 1986 Διστόμου και Κουντουριώτου 31, το δεύτερο Δεληγιώργη 14, πάλι στον Πειραιά και το τρίτο στην Πειραιώς πριν επιστρέψει πάλι εδώ. Πως πέρασαν κιόλας 40 χρόνια…
Όταν του τηλεφώνησα, του ζήτησα να κάνουμε μια κουβέντα για την ψαροφαγία, γενικά και ειδικά. Αυτή ήταν απλώς η αφορμή γιατί κατά τα άλλα θέλεις 10 αυτιά να τον ακούς να σου λέει τις ιστορίες του, να σε ταξιδεύει με λέξεις, εικόνες και συναισθήματα από τον δικό του Πειραιά, στις δικές του θάλασσες και στα δικά του λιμάνια με όχημα τις μαρμίτες του. Είπαμε να συναντηθούμε εκτός Βαρούλκου, για λίγη ησυχία και του ζήτησα να διαλέξει ένα μέρος να του αρέσει, αλλά με ψαράκι πάντα. Δεν πήγαμε μακριά, μέχρι τη γειτονιά που γεννήθηκε και μεγάλωσε “στου Προφήτη Ηλία τα σοκάκια” ανεβήκαμε.
Το ραντεβού μας η ώρα τρεις στο Πανόραμα, το αγαπημένο του, ένα μαγαζί διαμάντι που άνοιξε το 1957 ο Παράσχος Μανιουδάκης, ύστερα πέρασε στον γιο του, τον Νίκο, και τώρα ανήκει στον γιο του, τον Παράσχο. Μαγαζί περιποιημένο και ξώχαρο, με ένα μπαλκόνι που έχει στα πόδια του όλο τον Πειραιά και το Φάληρο και στο θαλασσινό του κάδρο καραβάκια άσπρα, κόκκινα, κίτρινα, μπλε. Να φεύγει το βλέμμα, να χάνεται στο γαλάζιο, να σαλπάρει ο νους. Κι από κουζίνα; Ό,τι σου ανοίγει την όρεξη όταν σκέφτεσαι ψαροταβέρνα. Ψαρομεζέδες, σαλάτες, χταπόδι ξιδάτο, γαρίδα σαγανάκι, καραβίδα, ψαράκι φρέσκο. Η χαρά και των δυο όταν συναντιούνται είναι πάντα μεγάλη. Ο Λευτέρης είναι ο δικός τους άνθρωπος, το ίδιο ισχύει και για τον Λευτέρη, εδώ παίζει στην έδρα του, εδώ είναι η ρίζα του.
Τα πρώτα χρόνια
Οι πρώτοι μεζέδες καταφτάνουν στο τραπέζι, το κρασί ανοίγει, τα ποτήρια γεμίζουν κι οι καρδιές ανοίγουν κι αυτές: «Γέννημα θρέμμα Πειραιώτης, εδώ ο λόφος του Προφήτη Ηλία είναι η γειτονιά μου, άρα οι πρώτες εικόνες μου μαζί με το μπιμπερό και το γάλα, είναι η θάλασσα. Όλοι οι άνθρωποι της γειτονιάς ήταν άνθρωποι που ψαρεύανε, που μαγειρεύανε το ψάρι, που όταν τράβαγε την πεζότρατα ο ψαράς κι έβγαινε να πουλήσει το μαριδάκι Νέου Φαλήρου που φημιζόταν για τη νοστιμιά του, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Τα ερεθίσματα γύρω από το ψάρι ήταν πάρα πολλά. Όταν είχε νοτιά, μοσχοβόλαγε το φύκι, όμως ακόμη και σήμερα, κάποιες μέρες αυτή η κλειστή θάλασσα που κάνω προσπάθεια να λέω Μικρολίμανο γιατί εμείς Τουρκολίμανο τη λέγαμε, μυρίζει όμορφα».
Το πρώτο μπόλιασμα
«Μεγαλώνοντας και καταλαβαίνοντας σιγά σιγά τον εαυτό μου, άρχισε να μου αρέσει αυτή η χειμωνιάτικη συναναστροφή με τον πατέρα μου και τους φίλους του στα ταβερνάκια και στα καπηλειά του Πειραιά. Λόγω επαγγέλματος τον χειμώνα δεν δούλευε, ήταν μάγειρας στα κρουαζιερόπλοια της εταιρίας Χανδρής, που ταξίδευαν Ελλάδα και Μεσόγειο γενικά. Τους καλοκαιρινούς μήνες όμως τον κράταγαν στο δικό τους σκάφος που έκαναν φιλοξενίες, για να περιποιηθούν τους καλεσμένους τους, να φάνε από τα χέρια του αρχιμάγειρά τους. Έτσι ξεκίνησα να τον ζορίζω και να του ζητάω να πηγαίνω μαζί του. Από κει πήρα το πρώτο μπόλιασμα».
Για μια κατσαρόλα
«Αυτό όμως που πραγματικά με έκανε να θέλω να γίνω μάγειρας, ήταν όταν τον έβλεπα να μαγειρεύει στο σπίτι για να πάει το φαγητό με την κατσαρόλα στο καπηλειό. Την κατσαρόλα αυτή την κουβάλαγα εγώ, ο μικρότερος γιος της οικογένειας. Οι άλλοι φεύγανε, οπότε εγώ έπαιζα τον ρόλο του βαστάζου, του πιτσιρικά που κάνει όλες τις δουλειές, αυτόν που τον παίρνει παρέα του ο πατέρας. Έτσι, κουβαλώντας την κατσαρόλα με τα σαλιγκάρια, τη σούπα, τον κοκκινιστό πατσά – αυτόν που είχα κάνει και στο Βαρούλκο στην Πειραιώς με συνταγή του πατέρα μου, και τον σέρβιρα σε ποτήρι του μαρτίνι, γιατί ήθελα να προκαλέσω τους δημοσιογράφους να γράψουν για μένα – κι ακούγοντας τις φιλοφρονήσεις της παρέας που δοκίμαζε το φαγητό του, “Α, ρε Γιώργο, τι έφτιαξες πάλι!”. Πετάγαν τα λαδομπούκια μέσα και τα ονοματίζανε Λευτέρης, Γιάννης, Γιώργος, Αποστόλης, Γεράσιμος, οπότε για το μικρό παιδί που ήμουν τότε ήταν κάτι σαν μια λάμψη κι άρχισε να μου αρέσει όλο αυτό. Τι ωραίο θα ήταν να μπορώ να το κάνω κι εγώ, σκεφτόμουν. Από κει μου μπήκε η ιδέα, όταν ήμουν γύρω στα εφτά, που είχα αρχίσει να έχω μνήμες».
Η αγάπη για τον Πειραιά
«Το καλοκαίρι που έφευγε μου κακοφαινόταν. Μου έλειπε και περίμενα πώς και πώς να γυρίσει στα μέσα του φθινοπώρου για να αρχίσουμε πάλι τις συναναστροφές, τι παρέες, τα καπηλειά. Τα καπηλειά δεν έφυγαν ποτέ από τη ζωή μου γιατί είναι οι μνήμες μου. Εδώ είναι η γειτονιά που γεννήθηκα, αυτές είναι οι εικόνες μου, οι ανηφόρες, οι κατηφόρες, η απλωσιά της θάλασσας, να φεύγει το μυαλό. Και στο βάθος μια Αθήνα που πασχίζει να σωθεί. Η Ακρόπολη κάνει τα πάντα για να φαίνεται κι εμείς κάναμε τα πάντα για να μην φαίνεται. Χτίσαμε και την παντόφλα, το στάδιο Ειρήνης και Φιλίας μέσα στον αστικό ιστό, κρύβοντάς τη μια για πάντα. Πριν χτιστεί, όταν ήσουν από κάτω, την έβλεπες. Εμείς οι Πειραιώτες δενόμαστε με την πόλη μας, δενόμαστε με τους ανθρώπους της και σαν παιδιά μάθαμε να τους σεβόμαστε. Ήμουν γύρω στα 11 όταν ρώτησα “ρε μαμά γιατί έχω τόσους θείους και θείες, για εξήγησέ μου”. Την κυρία Σοφία τη γειτόνισσα, την λέγαμε θεία, όχι κυρία Σοφία, και τον άντρα της θείο Μάρκο».
Για μια βαλίτσα
«Εκεί, στα 13, έπεισα τον πατέρα μου να με πάρει μαζί του στο σκάφος. Υπήρχε όμως ένα πρόβλημα. Δίνοντας εξετάσεις από το Δημοτικό για το Γυμνάσιο, είχα μείνει στα Θρησκευτικά κι η μητέρα μου επέμενε πως έπρεπε να διαβάσω το καλοκαίρι για να τα περάσω και να το πω στον πατέρα μου. Μόλις του είπα ότι ξέρεις, στο καράβι πρέπει να διαβάζω λίγο γιατί έμεινα σε ένα μάθημα, έγινε έξαλλος. Θα μείνεις εδώ, μου λέει. Μόλις όμως του εξήγησα ότι το μάθημα ήταν τα θρησκευτικά, είπε στη μάνα μου: “Φτιάξ’ τη βαλίτσα του παιδιού!”».
Μάγειρας δεκατριών ετών
«Από τα 13 μου χρόνια άρχισα να βλέπω πολύ σοβαρά τη δουλειά του μάγειρα. Στα δεκαεξίμισι, όταν ο πατέρας μου είχε πια πεθάνει -πρόλαβα τρία καλοκαίρια μαζί του- βρήκα φίλους του και συζήτησα μαζί τους αλλά δεν με πήρανε μαζί τους στη δουλειά γιατί ήμουνα μικρός και φοβόντουσαν πώς θα το πάρει η μητέρα μου. Έτσι λοιπόν κι εγώ το έσκασα, πήγα στη Νάπολη. Όταν έφτασα εκεί πήρα τηλέφωνο τη μητέρα μου στο ψιλικατζίδικο της γειτονιάς και της το είπα: “Έλα μαμά, είμαι στην Νάπολη”. “Α, τι κάνει η θεία Ματίνα, η θεία η Μεταξία, χαιρετισμούς να δώσεις”. “Μαμά, δεν είμαι στη Νεάπολη, στη Νάπολη της Ιταλίας είμαι”. Ένα μπαπ ακούστηκε κι ύστερα ο ψιλικατζής έπιασε το τηλέφωνο και με στόλισε: “Έλα ρε κωλόπαιδο, τι είπες στη μάνα σου κι έχει σωριαστεί στο έδαφος”, μου λέει αγριεμένος. “Ότι είμαι στην Ιταλία”. Σιωπή ο ψιλικατζής. Μετά από δύο λεπτά που έχωνα λεφτά στον κερματοδέκτη για να μην πέσει η γραμμή, πιάνει το τηλέφωνο η μάνα μου και με ρωτάει: “Παιδάκι μου, πότε θα ’ρθεις;”. “Θα γυρίσω” της είπα».
Η Ιταλία
«Εκεί στη Νάπολη, ξεκίνησα λοιπόν μια καριέρα λάντζας και μετά κρύας κουζίνας σε ένα εστιατόριο που είχε Κύπριο ιδιοκτήτη. Κάποια στιγμή πήγαν κάποιοι συνάδερφοι από το σέρβις και του είπαν, “Ξέρεις, αυτός εκεί ξέρει να μαγειρεύει”. Με δοκίμασε δίνοντάς μου να κάνω ένα σπαγγέτιι aglio olio, το πιο απλό και δύσκολο πιάτο δηλαδή. Όταν το δοκίμασε ήρθε, μου έβγαλε τη μουσαμαδένια ποδιά της λάντζας, μου φόρεσε την ποδιά του εστιατορίου και με έβαλε μέσα στην κουζίνα. “Από αύριο θα είσαι εδώ”, μου είπε και μου έκανε και αύξηση μισθού μερικές λιρέτες».
Η επιστροφή
«Ύστερα γύρισα Ελλάδα, πήγα στρατό, μετά άφησα μουστάκι για να δείχνω μεγαλύτερος επειδή φαινόμουν μικρός και για να βρω δουλειά στα κρουαζιερόπλοια. Βρήκα δουλειά, πήγε πολύ καλά, αλλά κάποια στιγμή κάηκα πολύ στο χέρι κι έμεινα για αρκετό καιρό εκτός ζεστής κουζίνας, μόνο κρύα. Ούτε τη φωτιά στο γκάζι δεν μπορούσα να δω. Τρόμαξα. Δυο τρία χρόνια μετά, έπιασα δουλειά στο Hilton και μετά σε δυο τρία μαγαζιά ακόμα. Όταν έφυγα μετά από μια διαφωνία με τον ιδιοκτήτη του Fortuna στο Κολωνάκι, αποφάσισα να ανοίξω το Βαρούλκο, ένα μαγαζί δικό μου σαν βαπόρι δεμένο που δεν φεύγει. Ήρθε κι ο στίχος του Βαγγέλη Γερμανού, με τον αδελφό του οποίου ήμασταν πολύ φίλοι, μας έστειλε την κασέτα πριν γίνει βινύλιο με τον Σαββόπουλο κι είχε ένα στίχο που έλεγε “σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα”. Από αυτό κράτησα το Βαρούλκο που βρήκε το 86 – 87 κι έτσι άρχισε η καριέρα μου».
Το Βαρούλκλο
«Το ότι θα έκανα ψάρι ήταν δεδομένο. Το ότι θα πήγαινε εκεί που πήγε, με βραβεύσεις και διακρίσεις, ούτε εγώ το ήξερα, κι ούτε το επιδίωξα. Η πορεία με πήγε εκεί, και προφανώς ο χαρακτήρας μου. Είμαι εγωιστής με την καλή έννοια, δεν θα έκανα ποτέ copy paste σε πιάτο συνάδελφου. Η κουζίνα που έκανα τότε δεν είχε τεράστια διαφορά από αυτό που κάνω σήμερα, το δημιουργικό, όμως δεν ήταν η τάση της αγοράς. Η πεσκανδρίτσα βγήκε τότε, πράγμα που βγαίνει ακόμα, έχοντας αλλάξει την εικόνα, όχι τη γεύση της. Τα μεγάλα πιάτα μου βγήκαν το 1994, φεύγοντας από την Κουντουριώτου και πηγαίνοντας στη Δεληγιώργη. Εκεί βγήκαν πολλές γεύσεις της γαρίδας, καμιά δεκαριά, που ο Έλληνας την είχε στερηθεί. Την ήξερα μόνο βραστή και τηγανητή ή μέσα στη σάλτσα ντομάτας που λέγαμε τότε σαγανάκι ή Μικρολίμανο. Έπρεπε να γίνεις σύχρηστος να την ψαρέψεις μέσα από τη σάλτσα και να την καθαρίσεις. Ήρθε το Βαρούλκο να την καθαρίσει, να βγάλει το εντεράκι της να την κάνει πεταλούδα και ο άλλος να τρώει μια ντόπια γαρίδα με άρωμα, με χυμούς».
Τα μεγάλα πιάτα
«Η ψαροφαγία στην Ελλάδα τότε ήταν το ψάρι τηγανητό, βραστό ή ψητό. Σε κάποιο νησάκι ίσως έβρισκες και καμιά σουπιά μαγειρευτή από καμιά γιαγιά. Μέχρι εκεί. Εγώ ήρθα και τάραξα τα νερά, μαγειρεύοντας τη θάλασσα. Έκανα λαχανοντολμάδες με κιμά γαρίδας, το πουγκί από φύλλο κρούστας με τα θαλασσινά, το παστίτσιο το ανοιχτό, την ωραία ψαρόσουπα του Βαρούλκου, ο ξιφίας ο καπνιστός που κάπνιζα μόνος μου, το καρπάτσιο λαβράκι. Πιάτα που είχα φέρει από την Ιταλία. Έκανα και πιάτα με ζυμαρικά όπως ήταν ένα λινγκουίνι, οι ταλιατέλες με φέτα και γαρίδες, αυτά γίνανε από το ’86 μέχρι το ’90. Το ’94 που πήγα στη Δεληγιώργη βγήκε το καλαμάρι πέστο, η μαύρη σούπα, το κριθαράκι, ένα από τα πιο μεγάλα μου πιάτα. Το καλαμάρι πέστο είναι το πιο κακοποιημένο μου πιάτο, που έχει απλωθεί παντού αλλά κανείς δεν έχει καταλάβει τι κάνω. Εγώ ψάρι με το κιλό δεν είχα ποτέ. Το ψάρι μου ήταν μαγειρευτό και φιλεταρισμένο».
Το πέρασμα στην Πειραιώς
«Μετά το ’94 που και η Αθήνα άρχισε να ενδιαφέρεται γαστρονομικά για το ψάρι, όταν είχαμε τη δυνατότητα στην Ελλάδα να έχουμε κι άλλα ψάρια κι επειδή έπαιρνα τις σφυρίδες και τις φιλετάριζα, κράταγα τη φέτα, τα κεφάλια και τα έκανα σούπα, μετά βγήκε ο ψαροκεφτές, οπότε όλα αυτά δημιούργησαν το story του Βαρούλκου. Μέχρι που το 2004 αποφάσισα να μεταφερθώ στην Πειραιώς γιατί μας είχαν πείσει πως πρώτον η Αθήνα θα γίνει ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, δεύτερον γιατί με τους Ολυμπιακούς είχαν αλλάζει τους δρόμους, πράγμα που με δυσκόλεψε και τρίτον γιατί έβλεπα την Ακρόπολη. Για μένα όμως αυτό ήταν μεγάλο ζόρι να φύγω από τον Πειραιά και να πάω στην Πειραιώς. Είχα δηλώσει τότε από τον Πειραιά στην Πειραιώς για να γλυκάνω το χάπι. Για να προσελκύσω τους δημοσιογράφουν να γράψουνε, είχα βγάλει μια φωτογραφία που ίσως θυμάσαι. Φόραγα τσαρούχια, είχα μια ψησταριά, σούβλα και μια συναγρίδα. Από κάτω είχα γράψει η Ανάσταση του Λαζάρου. Αυτά τα έκανα μόνος μου. Ούτε λεφτά ούτε δημόσιες σχέσεις είχα τότε. Επίσης έκανα 5 πιάτα με κρέας: το πατσαδάκι το κοκκινιστό στο ποτήρι του μαρτίνι, το ριζότο με σοκολάτα και γίδα, το λουκάνικο με αρμπαρόριζα, την μπαλοτίνα κουνελιού με ξηρούς καρπούς και ξερά φρούτα κι ένα ακόμη με γλυκάδια».
Tα μεγάλα βραβεία
«Είχα από τότε στο μυαλό μου ότι δεν πετάμε τίποτα. Ακούω τώρα τα περί food waste και γελάω, γιατί είναι κάτι που έκανα από πάντα. Το αποτύπωμά μου σαν μάγειρας και σαν πολίτης αυτής της χώρας δεν είναι κάτι σημερινό. Η εξέλιξή μου, το πρώτο αστέρι Michelin που ήρθε το 2002, οι βραβεύσεις και οι Σκούφοι, ο σεφ της χρονιάς δυο φορές, είναι τροφή. Γιατί κακά τα ψέματα, το χειροκρότημα είναι η τροφή του μάγειρα κι η καταξίωση για όλα όσα έχεις πετύχει. Τους Σκούφους του Αθηνοράματος, μόνο το Βαρούλκο τους έχει όλους από την αρχή του θεσμού. 30 χρόνια, 30 σκούφοι. Αν τους φόραγα θα είχα έρθει με περπατούρα εδώ».
Ο πρώτος chef patron
«Είναι κι ο χαρακτήρας μου που θέλω να αφουγκράζομαι την εποχή και να μιλάω με τον κόσμο. Ο chef patron είναι ένα ευρωπαϊκό μοντέλο που δεν μπόρεσαν να αντιγράψουν άλλοι. Ο κόσμος θέλει να ξέρει ποιος του μαγειρεύει. Αυτό θα έπρεπε να το βάλουν στο μυαλό τους όσοι σκέφτονται να ασχοληθούν με την εστίαση, το επικοινωνιακό. Ο κόσμος το χαίρεται όταν βγαίνεις κι επικοινωνείς με τη σάλα σου. Εχθές έφυγα από το μαγαζί στις 2:00 γιατί ήθελα να μείνω για τα γενέθλια ενός επισκέπτη μου, δεν θα πω πελάτη, που είναι χρόνια θαμώνας του μαγαζιού. Ήθελα να μείνω ως το τέλος να πιούμε τα αποστάγματά μας, να κάνουμε τα πούρα μας στην ταράτσα και να του εκφράσω με τον δικό μου τρόπο τη βαθιά εκτίμησή μου για όλα τα χρόνια που με τιμά. Είναι σημαντικό να βγεις έξω να ακούσεις τα σχόλια. Το πόσο του άρεσε ή δεν του άρεσε κάτι. Καλύτερος γίνεσαι όταν ακούς τον κόσμο. Τον θρόνο σου πρέπει να τον κερδίζεις καθημερινά, άρα πρέπει να ακούσεις αν υπάρχει ένα σχόλιο αρνητικά. Αν κάτι δεν την αποδοχή κατά ένα μεγάλο ποσοστό, θα πρέπει να βρω τι λάθος έχω κάνει».
H γνώση είναι παρακαταθήκη
«Το κακό είναι ότι μεγαλώνω, τα κουράγια λιγοστεύουν, δεν είμαι πια ο Λαζάρου των 50 ή των 55, όμως προσπαθώ όλη αυτή τη γνώση και την εμπειρία που κουβαλάω μέσα στο κεφάλι μου, να την αφήσω παρακαταθήκη στα νέα παιδιά, στην παρέα που έχω φτιάξει στο Βαρούλκο, γιατί τη γνώση δεν πρέπει να την πάρεις μαζί σου. Σκέψου πόσοι μεγάλοι σεφ έχουν περάσει από την κουζίνα μου: ο Τάσος ο Μαντής, ο Νίκος ο Ρούσσος, ο Κομνηνός, ο Παρίκος, ο Νίκος ο Καρβέλας κι αρκετοί ακόμα που δεν θυμάμαι. Αλλά και πόσοι pastry chef με τους οποίους είχα άριστη συνεργασία όπως ήταν ο Δημήτρης Χρονόπουλος ή ο Θοδωρής Μωυσίδης μέχρι σήμερα, γιατί το καλό γλυκό το αγαπώ και το στηρίζω. Κακά τα ψέματα, σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο πρέπει να κλείσεις με ένα εξαιρετικό γλυκό».
Ο δάσκαλος Λαζάρου
«Δεν υπάρχει πιο όμορφο από το να συγκεντρώνεις 4-5 παιδιά δίπλα σου και να βγάζεις μια νέα συνταγή. Να περιμένουν κρατώντας το κουταλάκι τους να τους πεις “δοκιμάστε” και να τους εξηγείς γιατί το έκανες έτσι, γιατί σταματάς τώρα τον βρασμό, γιατί παγώνεις αυτό που έχεις φτιάξει. Ή όταν έρχονται τα ψάρια και τους παίρνεις κοντά σου για να τους δείξεις ποια είναι τα χαρακτηριστικά του φρέσκου ψαριού και πώς μπορείς να αντιληφθείς ένα εισαγόμενο από ένα ελληνικό, ποια τα χαρακτηριστικά του καθενός, πώς μπορείς να ξεχωρίσεις ένα καλλιεργημένο ψάρι από ένα ελεύθερο. Σε μένα δεν μπορούν να το φέρουν, αλλά τα παιδιά πρέπει να το μάθουν. Δεν είναι κακό να πάρεις ένα καλλιεργημένο ψάρι, αλλά όχι να το πληρώσεις για πελαγίσιο».
Τουρισμός και Εστίαση
«Το Βαρούλκο του 2025 κρατά τις αγωνίες του, προσπαθεί να έχει ευχαριστημένους συνεργάτες, πιστεύω πως η Ελλάδα στο τουριστικό προϊόν που έχουμε δεν πάει καλά, δεν το κάνει καλά, έχουμε ένα μαγαζί γωνία κι εμείς κάνουμε ό,τι μπορούμε για να μην το λέμε, να μην το εκμεταλλευόμαστε σωστά. Σε μια κατ’ εξοχήν τουριστική χώρα, όπου η Εστίαση παίζει έναν σημαντικό ρόλο, θα έπρεπε να υπάρχει κρατική σχολή μαγειρικής υψηλού επιπέδου, όπως ήταν η Ρόδος. Όλοι ξέρουμε πως εχθρός του ιδιώτη είναι το καλό Δημόσιο».
Εκπαιδεύοντας τους νέους
«Επίσης πιστεύω πως το ένα από τα κανάλια της κρατικής τηλεόρασης πρέπει να είναι διαδικτυακό. Θα μπορούσε το παιδάκι από ένα ορεινό χωριό να είναι σε θέση να παρακολουθεί διαδικτυακό μάθημα και να μην βάζει τη μάνα και τον πατέρα του να πληρώνει τα μαλλιοκέφαλά του. Γιατί αν ένα παιδάκι αναγκαστεί να πάει στη Θεσσαλονίκη, γιατί είναι η πιο κοντινή του σχολή, χρειάζεται 20.000 τον χρόνο για να κάνει 4-5 μήνες μάθημα. Επίσης έχω πει πως τα παιδιά θα μπορούσαν να μπαίνουν κατευθείαν στην παραγωγή, στο εστιατόριο, αλλά βοήθησε, κράτος μου, και τον επιχειρηματία με τις ασφαλιστικές του εισφορές. Τη μαθητεία θα την κάνει στο εστιατόριο και μετά θα έχει το δικό του πορτοφόλι, θα μπορέσει να πάει και σε μια σχολή ή σε ένα σεμινάριο. Της Ευρώπης ή της Ελλάδας. Αλλά δώστου ένα εισόδημα».
Η μετά Λαζάρου εποχή
«Αν γύριζα πισω, δεν θα άλλαζα τίποτα όσον αφορά τον εαυτό μου και από όσα έχω πετύχει. Ίσως όμως να μην άφηνα το παιδί μου να μπει στον χώρο. Από την άλλη, σε πιάνει και μια πίκρα να έχεις φτιάξει ένα μαγαζί που έχει τόση αγάπη και αποδοχή από τον κόσμο. Θέλεις αυτό το μαγαζί να συνεζίσει να υπάρχει. Γι’ αυτό προσπαθώ να μπολιάσω το παιδί μου και τα παιδιά που τα έχω σαν οικογένειά μου, για να συνεχίσουν το Βαρούλκο και τη μετά Λαζάρου εποχή. Αν τα καταφέρω, θα είμαι χαρούμενος. Ευτυχώς έχω καλά παιδιά γύρω μου, που αγαπάνε και Βαρούλκο και Λαζάρου, και πιστεύω πως το αποτέλεσμα θα βγει».