Νίκος Σκλήρας: «Στο Island δημιουργούμε γεύσεις για να συνδεθούμε με την πιο αγνή περίοδο της ζωής μας»
Ο executive chef του Island αποκαλύπτει το μυστικό της επιτυχίας του διαχρονικά αγαπημένου summer club restaurant.
- 05/08/2023
Η σχέση του πολυβραβευμένου chef Νίκου Σκλήρα με τον όμιλο Πανά (επομένως και με το Island) μετράει κάτι παραπάνω από 20 χρόνια. Ο ίδιος, παρά την αναγνώριση, επιλέγει να διατηρεί χαμηλούς τόνους, αφενός λόγω χαρακτήρα αφετέρου διότι γνωρίζει καλά, από πρώτο χέρι, πως η σκληρή δουλειά και η ομαδικότητα μετράνε πάνω από όλα.
Η καριέρα του ξεκίνησε από το ξενοδοχείο Αthenaeum InterContinetal και το Ledra Marriot. Mετά τα πράγματα τον έφεραν στη Στοκχόλμη και στην Κύπρο, ενώ εργάστηκε και για το θρυλικό αθηναϊκό εστιατόριο Mezzo-Mezzo. Με τον οδηγό Michelin να μνημονεύει το μενού του στο Athénée, ο Νίκος Σκλήρας δεν εφησυχάζει ποτέ, αντίθετα θέλει να μαθαίνει συνεχώς τα πάντα γύρω από τις διεθνείς τάσεις και τις εξελίξεις στον χώρο της γαστρονομίας. Αγαπά τα προϊόντα της Ελλάδας -δεν σταματά να αναζητά παραγωγούς και προϊόντα απ’ όλη τη χώρα-, αλλά ταυτόχρονα δηλώνει λάτρης της ασιατικής κουζίνας, γι’ αυτό και το σούσι δεν λείπει ποτέ από τις λίστες του. Ξεκάθαρος και ειλικρινής, φέτος στο Island φαίνεται πιο ώριμος από ποτέ.
Ποια είναι η γαστρονομική ταυτότητα του Island;
Η γαστρονομική μας ταυτότητα ορίζεται από τον χαρακτήρα του Island ως ένας παγκόσμιος προορισμός για επισκέπτες υψηλών απαιτήσεων. Tο εστιατόριο του Island έχει έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, με έμφαση στα μεσογειακά υλικά. Μην ξεχνάμε επίσης ότι ήμασταν οι πρώτοι στο είδος μας που δημιουργήσαμε sushi section στο εστιατόριό μας, το οποίο διατηρούμε μέχρι και σήμερα με μεγάλη επιτυχία.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας και πώς ταιριάζει με αυτή του εστιατορίου;
Η φιλοσοφία του Ομίλου άρα και του εστιατορίου μας όπως και η δική μου, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με το sustainability εδώ και χρόνια και είναι απόλυτα συμβατές μεταξύ τους. Ο Όμιλος με την εμπιστοσύνη του αλλά και την υποστήριξή του, μου έχει επιτρέψει να δημιουργώ πιάτα με απόλυτη αφοσίωση στην πεποίθησή μου πως η χρήση των πρώτων υλών πρέπει να ορίζεται από τις αρχές της βιωσιμότητας και πως όσα μπορεί να μας δώσει η γη και η θάλασσα είναι οι πραγματικοί θησαυροί μας. Είμαι ιδιαίτερα περήφανος που έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε το δικό μας μποστάνι με βιολογικά προϊόντα στους κήπους του Island, λίγα μέτρα μακριά από τον χώρο όπου εσείς απολαμβάνετε το τελικό αποτέλεσμα της δουλειάς και της συγκομιδής μας.
Ποια είναι τα best seller πιάτα σας;
Κάθε χρόνο κάποια πιάτα ξεχωρίζουν και ενώ μπορεί να το περιμένω, πάντα όταν το βλέπω να συμβαίνει με ξαφνιάζει ευχάριστα. Φέτος, ξεχωρίζουν το vitello tonnato αλλά και το μυλοκόπι, που κι εγώ τα αγαπώ πολύ. Με συγκινεί ιδιαίτερα όταν ακούω μια παρέα να έχει συνδέσει την έξοδό της με κάποιο πιάτο μας. Έχω ακούσει για παράδειγμα να λένε: «Δεν γίνεται να μην βάλουμε στη μέση το καλαμάρι με ούζο και την φέτα σε παραδοσιακό φύλλο με μέλι». Αυτή είναι η πραγματική μου ανταμοιβή.
Σε τι διαφέρει κατά τη γνώμη σας το Island από άλλα εστιατόρια της ίδιας κατηγορίας;
Ποτέ δεν βάζω τον εαυτό μου, τα εστιατόριά μας ή τα πιάτα μας σε σύγκριση. Δεν είναι αυτός ο τρόπος που σκέφτομαι και λειτουργώ. Σέβομαι όλες τις προσπάθειες, όλους τους συναδέλφους και πάντα επικροτώ το ρίσκο αλλά και τον επαγγελματισμό. Η διαχρονικότητά μας, η μαγική μας τοποθεσία αλλά κυρίως η βαθιά μας αφοσίωση στην φιλοξενία σε όλες της τις εκφάνσεις είναι νομίζω αυτό που μας κάνει ξεχωριστούς.
Ποιοι είναι οι στόχοι σας για τη φετινή σεζόν;
Φέτος, ο στόχος μας ήταν και νομίζω τα έχουμε καταφέρει, ανεξάρτητα την ημέρα και την ώρα, το εστιατόριο να είναι πάντα γεμάτο ζωή, γεμάτο παρέες, γεμάτο καλεσμένους. Παραδοσιακά, μια παρέα Ελλήνων μπορεί να περίμενε την Παρασκευή ή το Σάββατο για να βγει για φαγητό και μετά να συνεχίσει με ποτό στο club. Πλέον, ίσως «παρακινούμενοι» και από τους εκατοντάδες επισκέπτες από το εξωτερικό, όλοι μας επισκέπτονται και τις ημέρες που χαρακτηρίζονται από πιο «ειδυλλιακό» σκηνικό εδώ στο Island. Είναι υπέροχο ότι τις Τρίτες και τις Τετάρτες υπάρχει ένα «άτυπο ραντεβού» από παρέες που έρχονται γιατί ξέρουν ότι θα συναντηθούν! Άλλωστε, με ή χωρίς guest DJs, το club όσο περνάει η ώρα είναι ξακουστό για το party vibe του. Στόχος ζωής όμως για μένα είναι όσοι με τιμούν με την παρουσία τους στα εστιατόριά μας, να φεύγουν με μια γλυκιά ανάμνηση. Να δημιουργώ συναισθήματα και πάνω απ’ όλα οι καλεσμένοι να αντιλαμβάνονται ότι δημιουργούμε γεύσεις για να συνδεθούμε με την πιο αγνή περίοδο της ζωής μας. Τότε που το οικογενειακό φαγητό ήταν συνώνυμο με την ανιδιοτελή αγάπη.
