Νίκος Σκλήρας (Island): «Θέλω να μαγειρεύω απλά και νόστιμα, γιατί με τη γεύση ο κόσμος μάς γνωρίζει και μας θυμάται»
Summer Dining Athens Riviera
Πιο συνειδητοποιημένος από ποτέ, ο βραβευμένος executive chef του Island εμπνέεται από το συναίσθημα και προτείνει ένα μενού βαθιάς νοστιμιάς με βάση τα προϊόντα της νησιωτικής Ελλάδας και σύγχρονες πινελιές από τις διεθνείς κουζίνες.
- 16/08/2024
Ο Νίκος Σκλήρας δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Με προϋπηρεσία που μετρά πάνω από 20 χρόνια στον Όμιλο Πανά και έχοντας κατορθώσει να διεκδικήσει ακόμη μια φορά για το Athénée μια θέση ανάμεσα στις προτάσεις του περίφημου «Michelin Guide» με τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, υπογράφει και φέτος το μενού του Island επενδύοντας στις γεύσεις του τόπου μας, αλλά και στις σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής.
Για τον Νίκο Σκλήρα όλα ξεκίνησαν όταν συνειδητοποίησε πως η γαστρονομία ήταν μονόδρομος για εκείνον. «Αγάπησα το επάγγελμά μου και με τα χρόνια κατάλαβα πως με γεμίζει πολύ συναισθηματικά έτσι ώστε να το υπηρετώ για μια ζωή», δηλώνει αναπολώντας το παρελθόν. Η επαγγελματική του πορεία είχε ως πρώτο σταθμό το ξενοδοχείο Αthenaeum InterContinetal και το Ledra Marriot, ενώ ακολούθησαν σημαντικά εστιατόρια στη Στοκχόλμη και στην Κύπρο. «Οι ρίζες της μαγειρικής μου είναι οι εικόνες μιας ζωής», μας εξομολογείται χαμογελώντας.
Ο Νίκος Σκλήρας πιστεύει ακράδαντα πως τα «δυνατά χαρτιά» της ελληνικής κουζίνας είναι το ψάρι και τα θαλασσινά, τα λαχανικά που μας δίνει η κάθε εποχή και τα ντόπια τυριά που τα κάνουν μικροί παραγωγοί με μεράκι. Ο ίδιος ξεκαθαρίζει πως εμπνέεται από κάθε τι που μπορεί να αποτυπωθεί σε μια συνταγή, από μια βόλτα στη θάλασσα, μέχρι τις διακοπές με τα αγαπημένα του πρόσωπα και τις στιγμές θαλπωρής γύρω από το οικογενειακό τραπέζι. Ό,τι «βγάζει» συναίσθημα αποτελεί για εκείνον μια πηγή νέων ιδεών για τα πιάτα του.
Παράλληλα, για εκείνον το να μαθαίνει συνεχώς τα πάντα γύρω από τις διεθνείς τάσεις και τις εξελίξεις στον χώρο της γαστρονομίας είναι στόχος ζωής – δεν είναι τυχαίο πως ενώ δεν σταματά να αναζητά παραγωγούς και εκλεκτά προϊόντα απ’ όλη τη χώρα, είναι λάτρης της ασιατικής κουζίνας και οι πινελιές της δεν λείπουν ποτέ από τις λίστες του. Για αυτό άλλωστε το Island έχει έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα και μάλιστα είναι το πρώτο εστιατόριο που καθιέρωσε το sushi section. Στο μενού του, επιπλέον, είναι ξεκάθαρη και η στροφή προς μια διατροφή που είναι γευστική και ταυτόχρονα ωφέλιμη για την υγεία.
Παραδέχεται πάντως ότι η μαγειρική είναι ένας δύσκολος και επίπονος δρόμος: «Η κουζίνα είναι πραγματικά ένα πεδίο μάχης. Έχει φλόγες, πίεση υπερβολική, πόνους σε όλο το σώμα, έχει παράπλευρες απώλειες, είναι ένα συνεχές δεκάωρο αφόρητης πίεσης. Είναι σαν ένας αγώνας δρόμου όπου όσοι δεν μπορούν να συνεχίσουν, εγκαταλείπουν», λέει με έμφαση. Για αυτόν τον λόγο το μυστικό της επιτυχίας, κατά τη γνώμη του, είναι η συνεχής εκπαίδευση, η μελέτη και η τελειοποίηση των τεχνικών, καθώς το ταλέντο πρέπει να συνοδεύεται από πάθος, αλλά και εργατικότητα.
Διαβάζει τις κριτικές εστιατορίων, μα για εκείνον μεγαλύτερη σημασία έχει η αυτοκριτική – καλός μάγειρας είναι αυτός που διαθέτει ταπεινότητα, αγάπη για την πρώτη ύλη, συνέπεια στη δουλειά του, υπομονή και δεκτικότητα σε κάθε καλή ή κακή κριτική. «Την επιβράβευση ή όχι τη δίνει πάντα στο σύνολό του το κοινό» επισημαίνει με νόημα.
Όταν τον ρωτάμε πώς αισθάνεται που διάσημες προσωπικότητες από όλο τον κόσμο θαυμάζουν την κουζίνα του απαντά πως για εκείνον είναι μεγάλη τιμή, προσθέτοντας πως ο Βαλεντίνο είναι από τους πιο ευγενείς και ενθουσιώδεις ανθρώπους που έχει γνωρίσει (προς τιμή του υπάρχει και το αγαπημένο του γλυκό στον κατάλογο του Island) και ότι η Μέριλ Στριπ διαθέτει μαγνητική γοητεία.
Τον ελεύθερο χρόνο που έχει, ο Νίκος Σκλήρας προσπαθεί να τον αφιερώνει στην οικογένειά του, η οποία αποτελεί το στήριγμά του, ενώ αφήνει τη ζωή τον εκπλήξει και δηλώνει: «Εύχομαι πάντα να συναντάμε ανθρώπους που αγαπάνε την κουζίνα μας και να τους φιλοξενούμε ξανά και ξανά. Μέσα από τη γεύση ο κόσμος μάς γνωρίζει και μας θυμάται».
