Ο Γιάννης Πετρής έγραψε τη δική του ιστορία στο bartending των νοτίων -και όχι μόνο
Συναντήσαμε τον Γιάννη Πετρή, τον bartender που άλλαξε τα δεδομένα στη διασκέδαση των νοτίων, και συζητήσαμε για τη δεκαετία των 2000’s, τότε που άνθιζε η τέχνη του cocktail στην Ελλάδα, την οκταετή και καθοριστική πορεία του στο Pere Ubu της Γλυφάδας, καθώς και για τη νέα του εταιρία με ελληνικά λικέρ, Pony and Jigger.
- 06/02/2023
Για τον Γιάννη Πετρή, δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Αν είσαι από αυτούς που έζησαν τη «χρυσή» εποχή της διασκέδασης στα νότια, εκεί γύρω στα μέσα με τέλη της δεκαετίας του 2000, τότε δεν γίνεται να μην τον γνωρίζεις. Αν από την άλλη δεν ανήκεις στην παραπάνω κατηγορία, τότε και πάλι είναι δύσκολο να μην τον ξέρεις, αφού από το 1999 μέχρι και σήμερα τον έχουμε συναντήσει πίσω από την μπάρα σε μερικά από τα πιο γνωστά αθηναϊκά μπαρ.
Ο Γιάννης έχει μεγαλώσει στα νότια και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα. «Έχω πολλές και έντονες αναμνήσεις από τη Γλυφάδα ως παιδί. Τότε, βέβαια, η περιοχή ήταν πολύ διαφορετική, ήταν πιο πολύ σαν ένα “χωριό”. Έτσι, τουλάχιστον, τη βλέπαμε εμείς. Ήταν, ωστόσο, και ένα από τα μέρη που έγινε σύντομα πιο international, υπό την έννοια ότι ήρθαν πολλές νέες τάσεις εδώ, όπως για παράδειγμα τα μπέργκερ ή τα cocktail. Όταν τελείωσα το Γυμνάσιο, μετακομίσαμε στην Κυψέλη», μου εξηγεί ο Γιάννης.
Τα πρώτα βήματα ως bartender και η συνεργασία με το Pere Ubu
Ασχολείται με το bartending περίπου από το 1999, μετρώντας μέχρι σήμερα περισσότερα από 20 χρόνια στον χώρο. Πώς προέκυψε, όμως, αυτή η ενασχόληση; «Ο πατέρας μου ήταν μπάρμαν, οπότε θεωρώ πως το μικρόβιο μου το μετέδωσε εκείνος. Είχε σπουδάσει, μάλιστα, στην Αμερική, στη Νέα Υόρκη -κάτι πολύ προχωρημένο για την εποχή. Αφού, λοιπόν, και εγώ μεγάλωσα ουσιαστικά μέσα σε αυτό τον χώρο, αποφάσισα να ασχοληθώ επαγγελματικά και έτσι, πήγα στο Λονδίνο για σπουδές πάνω στο bartending», μου απαντά.
Στο μεταξύ, είχε δουλέψει σε μερικά από τα πιο γνωστά μπαρ στην Αθήνα και πρωτοξεκίνησε από το Κολωνάκι, σε μαγαζιά όπως το Jackson Hall, το Rock n Roll και το Tribeca, που έχουν γράψει τη δική τους ιστορία στη νυχτερινή διασκέδαση της πόλης. «Μου έλειπαν, όμως, τα νότια. Δεν άργησα να πάρω την απόφαση να επιστρέψω», τονίζει. Τότε ήταν που μετακόμισε στον Άλιμο, μετά από πολλά χρόνια στην Κυψέλη.
Το 2006, ήταν μια χρονιά ορόσημο στην καριέρα του, αφού ήρθε η συνεργασία με το Pere Ubu. «Εκείνη την εποχή, το Pere Ubu ήταν κατά βάση εστιατόριο. Αλλά δεδομένου ότι ο κόσμος εκεί ήθελε να βγαίνει, και ήταν γενικά πιο ανοιχτόμυαλος και πολυταξιδεμένος, φέραμε μία νέα εποχή για το μαγαζί. Νομίζω πρέπει να έγινε το πρώτο cocktail bar της Γλυφάδας και ένα από τα πρώτα της Αθήνας», αναφέρει ο ίδιος.
Ήρθαν ψαγμένες τεκίλες, ιαπωνικά και αμερικάνικα ουίσκι, γενικώς μια μεγάλη ποικιλία σε ποτά, όπως με ενημερώνει, ενώ συμπληρώνει πως «Ο κόσμος στήριξε αυτό το νέο concept. Υπήρχαν, σκέψου, πολλοί Γλυφαδιώτες που δεν έβγαιναν στη Γλυφάδα και πήγαιναν στο κέντρο, αφού εκεί ήταν μαζεμένα τα περισσότερα μπαρ. Το Pere Ubu έπαιξε καθοριστικό παράγοντα στο να βγαίνουν επιτέλους οι Γλυφαδιώτες στην περιοχή τους. Από ένα σημείο και μετά, έρχονταν προς τα νότια και Αθηναίοι από κάθε μεριά της πρωτεύουσας».
Πίσω από την μπάρα του Pere Ubu έμεινε για οκτώ χρόνια και μέσα σε αυτή την περίοδο, όπως είναι λογικό, έζησε αξέχαστες στιγμές και έχει αμέτρητες ιστορίες να μου διηγηθεί. Επειδή όμως δεν θα έφταναν οι σελίδες για να τις καλύψουμε, θα περιοριστούμε σε μια χαρακτηριστική στιγμή, που έχει αποτυπωθεί έντονα στο μυαλό του. «Ήταν να πάω για ένα χρονικό διάστημα στο Τόκιο για σπουδές. Ένα βράδυ, ένας συνάδελφός μου στο Pere Ubu τους είχε ενημερώσει όλους πως πηγαίνω εκεί και τότε, όλο το μαγαζί άρχισε να μου δίνει λεφτά, είκοσι, τριάντα, μέχρι και πενήντα ευρώ για να πάω και να κάνω όσο περισσότερα πράγματα μπορώ. Αυτό είναι ό,τι πιο αλτρουιστικό έχω ζήσει ποτέ μου. Μου έλεγαν “Πιες ένα ποτό για μένα, πέρνα καλά, φέρε μας ποτά, φέρε μας γνώσεις”. Και στο τέλος το ποσό που μαζεύτηκε ήταν πάνω από 400 ευρώ», μου λέει.
Επιπλέον, εκείνη την εποχή, γιατί μιλάμε για περίπου δεκαπέντε χρόνια πίσω, οι bartenders είχαν άλλη επαφή με τον κόσμο. «Μπορούσες να αναπτύξεις φιλικές σχέσεις, ο κόσμος ένιωθε ότι μπορούσε να μοιραστεί μαζί μας τον πόνο του, να μας μιλήσει. Ο μπάρμαν αφιέρωνε χρόνο στην “απέναντι πλευρά”. Δεν φτιάχναμε απλά ποτά, είχαμε ουσιαστική επαφή με τους ανθρώπους», προσθέτει ο Γιάννης.
Και κάπως έτσι η κουβέντα καταλήγει αβίαστα στο να τον ρωτήσω τι ήταν, τελικά, αυτό που του δίδαξε το πόστο του πίσω από την μπάρα. «Υπομονή και επιμονή. Να πετυχαίνω τους στόχους μου. Μέσα από αυτό το επάγγελμα ήξερα ότι μπορώ να κάνω πολλά. Είναι ένα σχολείο, ένα πανεπιστήμιο», απαντά χωρίς δισταγμό.
Η επόμενη μέρα και η δημιουργία της Pony and Jigger
Μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια που ασχολείται με το bartending, ο Γιάννης Πετρής είχε την ευκαιρία να ταξιδέψει σε πάρα πολλά μέρη σε όλο τον κόσμο. «Όταν τελείωσα τις σπουδές μου, αλλά και έπειτα, έκανα πολλά ταξίδια, κυρίως για σεμινάρια. Ταξίδεψα στη Νέα Ορλεάνη, το Κεντάκι, το Τενεσί. Άρχισα, βέβαια, να επισκέπτομαι και πολλά οινοποιεία στην Ισπανία, τη Γαλλία, τη Μολδαβία. Το ευχαριστιόμουν, διότι η δουλειά μου μού επέτρεπε να ταξιδεύω. Ένιωθα πως με ένα σέικερ μπορούσα να γυρίσω όλο τον κόσμο. Τα ταξίδια μού άνοιγαν το μυαλό», ομολογεί.
Όταν πια έφυγε από το Pere Ubu, το 2014, έχοντας αφήσει πίσω του μια ολόκληρη κληρονομιά, επέστρεψε στο Λονδίνο, αυτή τη φορά για δουλειά. Έπειτα, βρέθηκε στη Μύκονο και τέλος, προσγειώθηκε στην Ακρόπολη, όπου το 2017 έφτιαξε το δικό του χαβανέζικο μπαρ, το Tiki Athens. Εκεί τον βρίσκουμε μέχρι και σήμερα.
Κατά την παραμονή του στο Λονδίνο, εργάστηκε στο εστιατόριο Opso, των Ελλήνων σεφ Νίκου Ρούσσου και Γεωργιάννας Χιλιαδάκη. Εκεί, έπρεπε να δημιουργήσει greek-styled cocktails και τότε ήταν που συνειδητοποίησε ένα κενό στην ελληνική ποτοποιία. Δεν άργησε να του έρθει η ιδέα να δημιουργήσει κάτι νέο, κάτι δικό του, που να καλύψει αυτό το κενό και τότε ήταν που ένωσε τις δυνάμεις του με τον Βασίλη Ρούσσο, όπου δούλευαν μαζί στο Pere Ubu. «Ανταμώσαμε ξανά στο Tiki και αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε τη δική μας εταιρία με premium λικέρ. Πατήσαμε στην εμπειρία μας και φτιάξαμε εντελώς νέες γεύσεις. Αυτό που μας χαροποίησε και μας συγκίνησε έντονα ήταν το γεγονός ότι το community των barmen μας στήριξε πολύ από την αρχή», μου αναφέρει.
Η εταιρία ονομάζεται Pony and Jigger και διαθέτει, μέχρι στιγμής, τρία λικέρ. Το πρώτο είναι το λικέρ μαχλέπι, ένα σύνθετο και πολύπλοκο ποτό, που μάλιστα, αποτελεί το πρώτο μαχλέπι spirit παγκοσμίως. «Είναι ένα εντελώς νέο προϊόν, το οποίο μας πήρε αρκετό χρόνο για να το δημιουργήσουμε, αλλά το αποτέλεσμα μας βγάζει ασπροπρόσωπους», μου λέει ο Γιάννης. Έπειτα, υπάρχει το Macho Sour, που είναι λικέρ πράσινου μήλου, πιο όξινο, αλλά με μία αναζωογονητική φρεσκάδα και τέλος, η τελευταία ετικέτα είναι το Daisy Triple Sec, με έντονη τη γεύση του πορτοκαλιού, που είναι ιδανικό για cocktail και ιδιαίτερα για την αγαπημένη Margarita.
Έχει άραγε ο ίδιος κάποιο προσωπικό αγαπημένο ανάμεσα σε αυτά τα τρία; «Θα πω το μαχλέπι και αυτό γιατί έχει εντελώς διαφορετική γεύση από οτιδήποτε έχω δοκιμάσει. Είναι unique», μου απαντά. Βέβαια, αυτός ήταν και ο απώτερος σκοπός της Pony and Jigger. «Επειδή είμαστε γενικά μια πιο μικρή επιχείρηση, μπορούμε να ξεφύγουμε από αυτά που κάνουν οι υπόλοιποι, να είμαστε πιο ευέλικτοι, αλλά κυρίως, να ρισκάρουμε με τις γεύσεις μας», προσθέτει.
Επόμενος στόχος της εταιρίας, είναι να βγάλει νέες γεύσεις μέσα στο 2023, ενώ αργότερα, στα πλάνα του Γιάννη και του Βασίλη είναι να ξεκινήσουν και τις εξαγωγές. Να ταξιδέψουν δηλαδή τα ποτά τους και εκτός Ελλάδας. Όσο για τον δικό του προσωπικό και πιο υψηλό στόχο, ο Γιάννης μου απαντά: «Θέλω αρχικά να συνεχίσω να ταξιδεύω και έπειτα ένα όνειρό μου είναι να φτιάξω κάποια στιγμή ένα ποτοποιείο. Πάνω απ’ όλα, όμως, με ενδιαφέρει να συνεχίσω να κάνω αυτό που μου αρέσει».
