Σπύρος Λιάκος: Από το «για να δούμε, θα μπει κανείς;» πριν από 18 χρόνια, στα sold outs του νέου Basegrill στη Γλυφάδα
Το μεγαλύτερο αφιέρωμα που έγινε ποτέ για τη Γλυφάδα
Δεκαοχτώ χρόνια μετά το ντεμπούτο του Basegrill στο Περιστέρι, άνοιξαν οι πόρτες του νέου καταστήματος στην Γλυφάδα. Ο Σπύρος Λιάκος, Chef Owner, εξιστορεί στο NouPou όσα μεσολάβησαν.
- 02/02/2024
Ενθουσιώδεις μάγειρες, αεικίνητοι εστιάτορες, προσεκτικοί επιχειρηματίες. Τα αδέρφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος αφιερώθηκαν στο κρέας, στις αυτόχθονες ελληνικές φυλές και στις κοπές πολύ πριν αυτά γίνουν mainstream για την εστιατορική σκηνή της Αθήνας.
Ήταν το 2005 η χρονιά που το Περιστέρι υποδεχόταν το Basegrill, ένα εστιατόριο που σκόπευε -και τελικά κατάφερε- να αλλάξει τη φιλοσοφία της εγχώριας κρεατοφαγίας, αφού δεν θα προσέφερε απλά ποιοτικό και σωστά ψημένο κρέας, αλλά θα έδινε βάση και στην προέλευσή του -κάτι όχι τόσο σύνηθες για την εποχή. «Το Basegrill έχει πάρει την απόφαση να δουλεύει όλα αυτά τα χρόνια, στη μεγαλύτερη βάση του, με ελληνικές εκτροφές. Μέσα σε αυτά τα 18 χρόνια καταφέραμε να ανακαλύψουμε και να βοηθήσουμε παραγωγούς να αναβιώσουν αυτόχθονες, ελληνικές ράτσες», εξηγεί ο Σπύρος Λιάκος.
Ήταν εκείνη τους η απόφαση, σε συνδυασμό με το μεράκι τους για τη μαγειρική και φυσικά τη συνέπειά τους, που τους έκανε ένα από τα μακροβιότερα success stories της εστίασης στην Αθήνα. Τις πρώτες ημέρες του 2024 οι αδερφοί Λιάκου, μαζί με τη νέα χρονιά καλωσόρισαν και το δεύτερο Basegrill, στο κέντρο της Γλυφάδας. Ένα concept καθρέφτης του πρώτου εστιατορίου, όπως λέει χαρακτηριστικά ο Σπύρος Λιάκος, ο οποίος έχει αναλάβει τη φροντίδα του νέου εγχειρήματος και συνομίλησε μαζί μας για την απόφασή τους να επεκταθούν στα νότια, για όσα μεσολάβησαν μέχρι να ξεκινήσουν να στρώνουν τραπέζια αλλά και για την ενθουσιώδη υποδοχή εκ μέρους του κόσμου. Βέβαια, όταν έχεις απέναντί σου έναν άνθρωπο με βαθιά γνώση του αντικειμένου και άποψη, ο οποίος έχει διάθεση να μοιραστεί ιστορίες και πληροφορίες, η συζήτηση δεν περιορίζεται μόνο στα βασικά.
Φτάνουμε στο Basegrill Γλυφάδας μεσημέρι Πέμπτης, λίγες ημέρες μετά το επίσημο opening και ήδη οι πρώτοι επισκέπτες της ημέρας έχουν πάρει τη θέση τους στα τραπέζια. Για να συζητήσουμε λίγο πιο άνετα, μεταφερόμαστε στον prive χώρο, με το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι. Μπροστά μας τα μεγάλα ψυγεία ωρίμασης με τις ιδιαίτερες κοπές που έχουν κάνει τόσο δημοφιλές το εστιατόριο. Λίγα λεπτά αργότερα έρχεται να μας συναντήσει ο Σπύρος Λιάκος, ιδιαίτερα χαρούμενος αφού μόλις έχει παραλάβει τις περίφημες μινιατούρες της CowParade -περί τα 30 διαφορετικά σχέδια-, που περίμενε με ανυπομονησία και έχει αρχίσει ήδη να τις τοποθετεί σε διαφορετικά σημεία του εστιατορίου. Για πρώτη φορά, μετά τα 18 χρόνια κοινής πορείας και στα επαγγελματικά τους, δεν βρίσκεται καθημερινά με τον δίδυμο αδερφό του, Βαγγέλη, αφού όταν το Basegrill απέκτησε το δικό του δίδυμο «αδερφάκι» αποφάσισαν να μοιραστούν μεταξύ των δύο. Η κουβέντα μας μοιραία ξεκινάει από την απόφασή τους να επενδύσουν στα νότια προάστια και τον λόγο που επέλεξαν συγκεκριμένα τη Γλυφάδα.
«Το Basegrill στο Περιστέρι άνοιξε το 2005. Όλα αυτά τα χρόνια δημιουργήθηκε μια πολύ ισχυρή βάση πελατείας, που ένα μεγάλο μέρος της προέρχεται από τα νότια προάστια, γύρω – γύρω από τη Γλυφάδα. Γενικά τα νότια προάστια μας τιμούσαν με την αποδοχή και την παρουσία τους όλα αυτά τα χρόνια και όλοι μας έλεγαν το ίδιο πράγμα, ότι δεν μας επισκέπτονταν όσο συχνά θα ήθελαν, λόγω της απόστασης. Έτσι, όταν ήρθε η ώρα και αισθανθήκαμε έτοιμοι για ένα δεύτερο Basegrill, όταν νιώσαμε έτοιμοι να πούμε ότι ο ένας θα επιμελείται τη Γλυφάδα και ο άλλος το Περιστέρι, αποφασίσαμε να ανοίξουμε το εστιατόριο. Η Γλυφάδα επιλέχθηκε γιατί είναι το κέντρο των νοτίων προαστίων και πολυσύχναστη».
Μια σκέψη που πήρε 18 χρόνια για να γίνει πράξη
Βέβαια, όσο εύκολο και αν ακούγεται για μία αποδεδειγμένα επιτυχημένη ομάδα να προχωρήσει σε ένα ακόμη επαγγελματικό βήμα, οι αδερφοί Λιάκου δεν ήταν καθόλου βιαστικοί στο κομμάτι της υλοποίησης, αφού ήθελαν όλα να γίνουν σωστά και μελετημένα. Χρειάστηκαν κάτι παραπάνω από 15 χρόνια για να αποφασίσουν να προχωρήσουν στο επόμενο βήμα και 2,5 χρόνια σχεδιασμού μέχρι να ανοίξουν το εστιατόριο της Γλυφάδας. «18 χρόνια μας πήρε να ανοίξουμε ένα δεύτερο Basegrill», λέει ο Σπύρος Λιάκος εξηγώντας ότι «ο κάθε επιχειρηματίας έχει το δικό του προφίλ, στυλ και ταχύτητες. Εμάς θα μπορούσε κανείς να μας χαρακτηρίσει χελώνες, όμως αυτοί είμαστε και έτσι θέλουμε να πορευόμαστε. Δεν την έχουμε για ξεπέτα αυτή τη δουλειά, τη σεβόμαστε και θέλουμε να είμαστε όσο γίνεται πιο έτοιμοι πριν το κάθε βήμα. Το δεύτερο Basegrill ήταν μια σημαντική πρόκληση, γιατί δεν είναι εύκολο να αναπαραγάγεις τον εαυτό σου. Ωστόσο, αυτές τις πρώτες μέρες εδώ, νιώθω πιο δημιουργικός από ποτέ, με την έννοια ότι καταφέραμε να αναπαραγάγουμε ακριβώς τον εαυτό μας και ελπίζω αυτός ο εαυτός να αρέσει και στους ανθρώπους της περιοχής και στους επισκέπτες της και να έχουμε ακόμη ένα success story».
Όπως σημειώνει, τα δύο Basegrill είναι το ένα καθρέφτης του άλλου, τόσο όσον αφορά στο μενού και στις τιμές, όσο και αναφορικά με τη συνολική εμπειρία για τον επισκέπτη.
Γιατί όμως χρειάστηκαν τόσοι μήνες -περίπου 30- από τη στιγμή που αποφάσισαν να ανοίξουν το δεύτερο Basegrill μέχρι το πρώτο κουβέρ στη Γλυφάδα; «Δεν είναι μόνο ο κόπος και ο χρόνος που χρειάζεται για να βρεις το μέρος που χωροταξικά σου κάνει – και να είναι και διαθέσιμο. Είναι και ο κόπος να το σχεδιάσεις και περισσότερο ο χρόνος που χρειάζεται, παράλληλα με την κατασκευή του, να εκπαιδεύεις ανθρώπους για να στελεχώσεις το εστιατόριο. Οι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ τώρα, έχουν προσληφθεί τουλάχιστον 3 με 4 μήνες νωρίτερα στο Basegrill του Περιστερίου. Όποια εκπαίδευση γίνεται σε νέους ανθρώπους με τους οποίους συνεχίζουμε να στελεχώνουμε τον χώρο, γίνεται στο Περιστέρι, γιατί εκεί είναι και το πιο έμπειρο προσωπικό».
Με τη Γλυφάδα να αποτελεί ένα από τα πιο «δυνατά» εμπορικά σημεία των νοτίων προαστίων -με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τις τιμές ενοικίασης των καταστημάτων στο κέντρο, όπου βρίσκεται και το εστιατόριο- και με δεδομένο ότι είναι πολύ συχνό φαινόμενο να βλέπουμε συνεχή openings αλλά και αντίστοιχα πολλά κλεισίματα στον χώρο της εστίασης, δεν μπορώ να μην τον ρωτήσω πώς βρήκε τα ενοίκια στην περιοχή. «Θεωρώ ότι τα ενοίκια στη Γλυφάδα είναι υπερτιμημένα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει μόνο εδώ, αλλά σε πολλές περιοχές που έχουν ένα θεωρητικά καλό όνομα, που κατοικούνται από ανθρώπους με πιο υψηλά εισοδήματα, πιο ευζωιστές. Συνήθως σε όποια περιοχή έχει λίγο ενδιαφέρον ο κόσμος και η αγορά της, ανεβαίνουν δυσανάλογα τα ενοίκια. Βέβαια, αυτό συμβαίνει γιατί, όπως σε πολλά πράγματα στην Ελλάδα, δεν υπάρχουν κανόνες. Αν κάποιος ανοίξει ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, αναλόγως με την περιοχή υπάρχουν συγκεκριμένα όρια. Ξέρει τι θα συναντήσει, πόσο κάνει η περιοχή, γιατί κοστολογείται έτσι και αυτό αποδεικνύεται άμεσα από ένα business plan που θα κάνει και θα διαπιστώσει ότι το ενοίκιο επί του τζίρου θα είναι ισορροπημένο. Στην Ελλάδα αυτό δεν ισχύει. Ο καθένας ζητάει ενοίκια αναλόγως του πώς αξιολογεί ο ίδιος το σημείο όπου βρίσκεται το μαγαζί του. Όταν όμως ξεκινάς ένα μαγαζί έχεις όνειρα, προσδοκίες και όταν δεν βγουν αληθινές τότε το ενοίκιο γίνεται ένας βραχνάς, που τις περισσότερες φορές οδηγεί και στο κλείσιμο μετά από μερικούς μήνες».
Το ελληνικό κρέας πρωταγωνιστής
Αν έχει τύχει να βρεθείς έστω και μία φορά στο Basegrill Περιστερίου ή έχεις προλάβει να επισκεφθείς το νέο εστιατόριο της Γλυφάδας, τότε θα έχεις διαπιστώσει από πρώτο χέρι την αγάπη και την προσήλωση της ομάδας στο καλό κρέας. Ξεφυλλίζοντας τον κατάλογό του, βρίσκεις κοπές που προετοιμάζονται και ψήνονται όπως τους αρμόζει, ενώ δεν μπορείς να μην παρατηρήσεις και ότι βασικός πρωταγωνιστής είναι το ελληνικό κρέας και οι αυτόχθονες, ελληνικές ράτσες.
Αγελάδες της στεπικής φυλής Κατερίνης και μαύρος χοίρος είναι τα «δυνατά» χαρτιά του μενού, σε συνδυασμό με κρέατα από μικρές φάρμες, όπως τα καλαρρύτικα πρόβατα, που συναντάς σε διαφορετικές παρασκευές: Από τα κυρίως πιάτα και τα ορεκτικά όπως το ταρτάρ και το καρπάτσιο, μέχρι τα χειροποίητα αλλαντικά που φτιάχνονται στη Metameat, τη δική τους εταιρεία μεταποίησης κρέατος με έδρα το Περιστέρι. «Οι αυτόχθονες ράτσες είναι απολύτως προσαρμοσμένες στο φυσικό τους περιβάλλον, με αποτέλεσμα να μην αρρωσταίνουν και να μην χρειάζονται καμία παρέμβαση από τον άνθρωπο. Άρα μιλάμε για αγνό κρέας. Επίσης, συνήθως αυτές οι ράτσες δεν σταβλίζονται, πρόκειται για ζώα ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον. Όλα αυτά δημιουργούν μια θρεπτική αξία πολύ μεγαλύτερη σε σχέση με τα ζώα πιο εντατικής εκτροφής», αναφέρει ο Σπύρος Λιάκος.
Σημειώνεται ωστόσο, ότι πέρα από το ελληνικό κρέας στο μενού θα βρεις και κάποιες -μετρημένες- επιλογές σε κρέατα άλλων χωρών. «Εμείς δουλεύουμε με ελληνικό, ντόπιο κρέας, αλλά επειδή στον παγκόσμιο χάρτη υπάρχουν κρέατα που πραγματικά αξίζει τον κόπο να δοκιμάσεις και μαγειρικά μας εξιτάρει να τα έχουμε, τα βάζουμε επιλεκτικά στο μενού, αλλά σε τελείως ξεχωριστή και διακριτή κατηγορία του».
Από τις δύσκολες πρώτες ημέρες στο Περιστέρι στην καθολική αποδοχή της Γλυφάδας
Μετά από 18 χρόνια Basegrill, υπάρχει κάτι που να έχει χαραχθεί στη μνήμη του; «Θυμάμαι την πρώτη μέρα που ανοίξαμε στο Περιστέρι και είπαμε “για να δούμε, θα μπει κανείς;”. Και δεν μπήκε κανένας. Και δεν μπήκε κανείς για τουλάχιστον μία εβδομάδα! Θυμάμαι, λοιπόν, την πρώτη φορά που κάποιος πέρασε την πόρτα μας για να τον φιλοξενήσουμε, που ένιωσα να με χτυπάει ρεύμα στη σπονδυλική μου στήλη από την αγωνία. Ε, αυτό το συναίσθημα εκτός του ότι δεν το έχω ξεχάσει ποτέ, δεν μου έχει φύγει και ποτέ. Το νιώθω κάθε φορά που μπαίνω μέσα στο μαγαζί και ξεκινάει να μπει ο πρώτος».
Καθώς βλέπουμε το εστιατόριο να γεμίζει, παρά το γεγονός ότι πρόκειται για μεσημέρι καθημερινής, τον ρωτάω πώς εισπράττουν την τελείως διαφορετική ανταπόκριση του κόσμου στο εστιατόριο της Γλυφάδας, σε σχέση με το πώς μου αφηγείται ότι ξεκίνησαν στο Περιστέρι. «Έχει ξεκινήσει πολύ θετικά για εμάς. Είναι sold out κάθε μέρα και 95% από τον κόσμο που έχει έρθει αυτές τις πρώτες μέρες, είναι κόσμος που γνωρίζαμε ήδη. Όταν πήραμε την απόφαση να ανοίξουμε το Basegrill στη Γλυφάδα ξέραμε πόσο κόπο θέλει αυτό. Το να έχεις γεννήσει ένα παιδί, να έχει φτάσει 18 χρονών και να το έχεις κάνει και πρωταθλητή, δεν σημαίνει ότι γεννώντας ένα δεύτερο αυτό θα είναι σαν το 18χρονο. Είναι μωρό, μπουσουλάει, σκοντάφτει. Έχεις λοιπόν τις ίδιες αγωνίες να το δεις να μεγαλώνει, να ενηλικιωθεί, απλώς είσαι πιο έμπειρος πια σαν γονιός και δεν φρικάρεις στον πρώτο του βήχα. Αλλά είναι ένα νέο γέννημα, ένα νέο παιδί, που θα περάσει όλες τις παιδικές ασθένειες». Από την άλλη, όλη αυτή η διαδικασία φαίνεται ότι τον γεμίζει ενέργεια, γιατί όπως αναφέρει σε κάποιο σημείο της κουβέντας μας, νιώθει ότι δεν έχει δουλέψει ούτε μία μέρα στη ζωή του, από την άποψη ότι δεν χορταίνει αυτό που κάνει και δεν το βλέπει σαν δουλειά. «Είναι σαν να ρωτάς ένα παιδί αν κουράστηκε να παίζει μπάλα στην αλάνα» λέει χαρακτηριστικά.
Με τόσο θετικό feedback, αλλά και μια μεγάλη επιτυχημένη πορεία δύο δεκαετιών πίσω τους, ποια θεωρεί ότι θα ήταν η υπέρτατη βράβευση για αυτούς; «Η αποδοχή του κόσμου και το χρονικό διάστημα μέσα στο οποίο σε επιβραβεύει. Το Basegrill άνοιξε το 2005 και αν εξαιρέσεις τα δύο πρώτα χρόνια που σιγά – σιγά δημιουργούσε την πελατεία και τη φήμη του, τα υπόλοιπα χρόνια είναι fully booked όλο το χρόνο. Αυτό ποιο βραβείο να το ξεπεράσει;». Βέβαια, όπως σπεύδει να μου διευκρινίσει, ένα βραβείο από τους φορείς που αξιολογούν την εστίαση δεν είναι ποτέ αδιάφορο, ωστόσο δεν θα άλλαζαν ποτέ και τη φιλοσοφία τους στο κυνήγι βραβεύσεων. «Σε κανένα από τα εστιατόριά μας δεν υπάρχει περίπτωση αυτό που θα καταπιείς να μην είναι τροφή -γιατί άλλο το φαΐ και άλλο η τροφή. Τροφή είναι ό,τι δημιουργεί θρέψη, ενώ το φαΐ μπορεί να είναι ένα σκεύασμα που τα υλικά που το συνθέτουν να σου κάνουν μεγαλύτερη ζημιά παρά καλό».
Κλείνοντας την κουβέντα μας, τον ρωτάω πώς αισθάνεται που συνεργάζεται τόσα χρόνια με τα αδέρφια του (εκτός από τον δίδυμο αδερφό του, Βαγγέλη, με τον οποίο ξεκίνησαν το Basegrill του Περιστερίου, στην ομάδα σύντομα προστέθηκε και ο μικρότερος αδερφός τους, Γιάννης). «Πώς ανασαίνει ένας άνθρωπος; Τόσο απλό είναι για εμένα η συνεργασία με τα αδέρφια μου, αλλά και ταυτόχρονα πάρα πολύ δύσκολο. Ξέρεις οι σχέσεις των αδερφών είναι σχέσεις μίσους, δεν είναι αγάπης. Γιατί αν σκεφτείς ότι όταν γεννιέται το πρώτο παιδί σε μια οικογένεια είναι σαν να του ανήκει ο πλανήτης και βεβαίως, του ανήκουν και τα δύο στήθη της μάνας του και ξαφνικά έρχεται ένας “εισβολέας” και παίρνει το ένα ή και τα δύο, αυτό δημιουργεί ένταση. Οι αδερφικές σχέσεις είναι σχέσεις όπου μαθαίνεις να αγαπάς τον άλλον ή τον συνηθίζεις. Εμείς είμαστε από αυτές τις περιπτώσεις που δεν θέλουμε να ζούμε χώρια ο ένας από τον άλλο. Θέλουμε να αναπτυσσόμαστε ή να συρρικνωνόμαστε ανάλογα. Μας συνδέει καταρχήν το ένστικτο της επιβίωσης και δεύτερον, εγώ με τον αδερφό μου τον δίδυμο μοιραστήκαμε την κοιλιά της μάνας μας για 9 μήνες, οπότε είναι στην ιδιοσυγκρασία μας να συνυπάρχουμε. Τώρα, που έχουμε μοιραστεί στα δύο εστιατόρια, μου λείπει η καθημερινή επαφή».
