Συνέντευξη με τον σεφ Ευστράτιο Καλαθάκη, πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας για το 2020
Ο σεφ που μύησε τον Μπάρακ Ομπάμα στην ελληνική κουζίνα μιλά για τα υλικά που φτιάχνουν έναν καλό μάγειρα σε μια συνέντευξη εφ΄ όλης της ύλης.
- 28/07/2020
Πότε αποφασίσατε ότι θέλετε να γίνετε σεφ;
Όταν ήμουν μικρός θυμάμαι το παππού μου να ασχολείται με το κρασί, είχαμε τότε ένα μικρό μπακάλικο που αργότερα έγινε μεζεδοπωλείο και βοηθούσα συνεχώς εκεί. Έτσι πάντα μου άρεσαν οι μυρωδιές και οι γεύσεις, ήθελα να δοκιμάζω και να γεύομαι κάτι νέο. Μου άρεσε να δημιουργώ και να πειραματίζομαι. Στα 22 μου χρόνια όμως όταν βρέθηκα για δουλειά στο εξωτερικό πάντα κάτι μου έλειπε και συνειδητοποίησα πως μου λείπουν τα φαγητά της μητέρας μου, αυτές οι όμορφες γεύσεις με άρωμα Ελλάδας. Τότε ξεκίνησα τις σπουδές μου επάνω στη μαγειρική.
Ποιες είναι οι δυσκολίες του επαγγέλματός σας στην Ελλάδα και τι θα θέλετε να αλλάξει;
Τώρα η αλήθεια είναι πως προστέθηκε μια δυσκολία ακόμη αυτή του κορωνοϊού και μάλιστα παγκοσμίως. Η Ελλάδα από την άλλη είναι μια χώρα με τεράστιο τουρισμό. Εκατομμύρια κόσμος έρχεται να δοκιμάσει τις λιχουδιές μας. Έχουμε πολύ καλής ποιότητας πρώτες ύλες άρα είναι πολύ εύκολο να συνδυαστεί η γνώση με τα υλικά και να το εξελίξουμε ακόμα περισσότερο. Έχουμε τις τεχνικές όμως αυτό που λείπει είναι το work ethic. Λείπει η σκληρή δουλειά. Υπάρχει περισσότερο η προβολή των σεφ. Αυτό που θα ήθελα να αλλάξει είναι το να μη γίνονται σεφ με τέτοια ευκολία και το λέω αυτό διότι και πριν από λίγα χρόνια, μαγειρική σπούδαζαν κυρίως όσοι δεν είχαν άλλη διέξοδο, ήταν μια λύση ανάγκης για ένα αξιοπρεπές μεροκάματο. Ωστόσο η μαγειρική δεν είναι για αυτούς που απλά «ψάχνουν μια δουλίτσα». Η μαγειρική θέλει αφοσίωση και προσωπικό χρόνο.
Από ποια «μαγιά» είναι φτιαγμένος ένας καλός μάγειρας;
Τα κυριότερα συστατικά είναι η όρεξη, η αγάπη για δημιουργία, η φαντασία, η υπομονή , η επιμονή και το πάθος.
Ποια είναι συμβουλή που πήρατε στη ζωή σας και σας ωφέλησε και ποια θα θέλατε να δώσετε σε ένα νέο παιδί που θέλει να ασχοληθεί με τον χώρο;
Η συμβουλή που πήρα είναι αυτή ακριβώς που θα έδινα σε ένα νέο παιδί που θέλει να μπει στη κουζίνα. Πρέπει να δημιουργήσεις σχέση αγάπης με τη μαγειρική και κυριολεκτώ. Πρέπει να περιλαμβάνει έρωτα, κατανόηση, υπομονή, σεβασμό και πολλές θυσίες, αυτά που πρέπει να έχει μια σχέση. Αν δεν τα έχεις αυτά δεν μπορείς να δημιουργήσεις. Οι νέοι πρέπει να βλέπουν out of the box, δηλαδή το τι νέο υπάρχει στον ορίζοντα, να καταλαβαίνουν τι ζητά ο κόσμος. Με λίγα λόγια να ψάχνονται συνεχώς και να μην εφησυχάζουν. Η γνώση δεν σταματά ποτέ! Και να θυμούνται κάτι βασικό: οι πολύ καλοί σεφ, είναι αυτοί που δεν ακούγονται.
Ποιοι είναι οι άνθρωποι που αποτελούν τα επαγγελματικά σας πρότυπα;
O Alain Ducasse είναι πρότυπο για εμένα. Βρίσκεται εκεί όπου όλοι οι σεφ θα ήθελαν να φτάσουν. Είναι το πιο γνωστό όνομα στο παγκόσμιο μαγειρικό στερέωμα με τα περισσότερα αστέρια Michelin. Έχει ξεχωρίσει για τη μεθοδικότητα, την έμπνευση και τη διορατικότητά του, όχι μόνο ως Σεφ, αλλά ως επιχειρηματίας και άνθρωπος. Καθώς και ο Michel Roux που μπορεί να μην είναι πια «εδώ», όμως έχει αφήσει τη δίκη του σφραγίδα καθώς ενέπνευσε μια ολόκληρη γενιά μαγείρων και η βρετανική εστιατορική σκηνή δεν θα ήταν αυτό που είναι σήμερα χωρίς την επιρροή του.
Πείτε μας το αγαπημένο σας υλικό στην κουζίνα
Το ελαιόλαδο είναι το αγαπημένο μου. Θεωρώ πως είναι η βάση της κουζίνας και ο «υγρός χρυσός» κατά τον Όμηρο, διότι αποτελεί ένα σπουδαίο διατροφικό θησαυρό με πλεονεκτήματα για την υγεία μας. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε τόσο στα φαγητά όσο και στα γλυκά. Επίσης είναι ένα υλικό που το έχω διαφημίσει σε πολλές χώρες του εξωτερικού.
Ποια είναι η κουζίνα που προτιμάτε και ποιο το αγαπημένο σας πιάτο;
Η μοντέρνα μεσογειακή Κρητική κουζίνα είναι αυτή που μου αρέσει. Η κρητική κουζίνα, μέσα στην ταπεινότητα και την απλότητά της, αποτελεί χρυσάφι γεύσης και υγείας για τους ανθρώπους που την προτιμούν. Όσον αφορά για το αγαπημένο μου πιάτο, τρελαίνομαι για τρυφερούς κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι και φρέσκο δυόσμο.
Μαγειρέψατε για τον πρόεδρο Ομπάμα πριν μερικά χρόνια. Περιγράψτε μας την εμπειρία.
Ήταν τιμή για εμένα να μαγειρέψω για τον τότε Πρωθυπουργό των ΗΠΑ Μπαράκ Ομπάμα. Το άγχος ήταν μεγάλο, αν και βέβαια είχα πάρει μια γεύση αφού το μενού μου είχαν δοκιμάσει VIP προσωπικότητες όπως η Ομάδα Μπίλντερμπεργκ (αυτή η ελίτ ομάδα συνεδριάζει κάθε χρόνο σε πολυτελή ξενοδοχεία και θέρετρα σε όλο τον κόσμο), καθώς και άλλες ισχυρές προσωπικότητες όπως αυτή της Βασίλισσας της Σουηδίας στους Παραολυμπιακούς Αγώνες στην Ελλάδα το 2004, σε γεύμα που ακολούθησε στο Πολεμικό Μουσείο. Το ξενοδοχειακό συγκρότημα του Αστέρα της Βουλιαγμένης τότε έμοιαζε πραγματικά με φρούριο, καθώς ήμασταν εσώκλειστοι για 5-6 ημέρες περίπου και περικυκλωμένοι από την συνοδεία και ασφάλεια του Προέδρου που απαρτιζόταν από 450 άτομα. Ωστόσο αυτό που μου έκανε εντύπωση σε εκείνον ήταν πραγματικά το πόσο απλός, ευγενικός και καλοδεκτικός ήταν. Τη μέρα που θα αναχωρούσε από τη χώρα μας, μου ζήτησε να του φτιάξω τα κεφτεδάκια μου με τα οποία και ξετρελάθηκε όταν τα είχε δοκιμάσει τις προηγούμενες μέρες, προκειμένου να τα πάρει μαζί του. Επίσης ως δώρο και ενθύμιο μου άφησε μια σαμπάνια και μανικετόκουμπα από το Λευκό Οίκο. Πραγματικά ήταν από τις πολύ όμορφες στιγμές της καριέρας μου.
Ποια ήταν μέχρι σήμερα πιο δύσκολη στιγμή σας μέσα στην κουζίνα και ποια η πιο ευχάριστη;
Η πιο δύσκολη στιγμή είναι όταν αναγκάζομαι να σταματήσω τη συνεργασία μου με κάποιο μέλος της κουζίνας, που ενδεχομένως έχει χάσει αυτό το πάθος της δημιουργίας. Είναι πολύ δύσκολο και άβολο από τη πλευρά μου να προβώ σε κάτι τέτοιο όταν έχει υπάρξει διάστημα συνεργασίας. Η πιο ευχάριστη στιγμή, είναι αυτή της επιβράβευσης όλων των προσπαθειών.
Πείτε μας τα επαγγελματικά σας σχέδια για το μέλλον
Σίγουρα αυτό που θέλω είναι να συνεχίσω να μαγειρεύω κι να εκφράζομαι μέσα από αυτό. Είναι πολύ δύσκολο στην εποχή μας και με την οικονομική κρίση να εκφράζεσαι μέσα από τη δουλειά σου, ωστόσο θεωρώ πως είμαι από τους τυχερούς σε αυτό το κομμάτι να το κάνω αυτό και να το απολαμβάνω όσο μπορώ.
Ο Ευστράτιος Καλαθάκης, σεφ διεθνούς επιπέδου και Κρητικός στην καταγωγή υπηρετεί τη γαστρονομία εδώ και 30 χρόνια, έχοντας γράψει πολλά χιλιόμετρα στα εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχείων, ανάμεσά τους και στο θρυλικό Astir Palace. Φέτος, θα τον βρείτε στο Soleto, όπου επιμελείται το μενού.