Γιουβετσάκια: Η απλότητα της Ελληνικής κουζίνας σε όλο της το μεγαλείο
Αυθεντική Ελληνική κουζίνα με κορυφαία υλικά από κάθε γωνιά της Ελλάδας, πασπαλεισμένη με καθαρόαιμη απλότητα, συνιστούν τα Γιουβετσάκια, την ταβέρνα στην Άνω Γλυφάδα που εδώ και πάνω από μια 20ετία αποτελεί όαση στη γευσιγνωστική έρημο των καλοφαγάδων.
- 06/07/2017
Θαρρείς πως επίτηδες είναι κρυμμένα σ’ ένα στενάκι λίγο πιο πάνω από τη λεωφόρο Βουλιαγμένης, για “λίγους” κι εκλεκτούς. Για εκείνους που το λέει η καρδούλα τους, τους επονομαζόμενους καλοφαγάδες, που ξέρουν ν’ απολαμβάνουν το καλό φαγητό μέσα στην ιερή απλότητά του και την καθαρή γεύση του. Είναι βέβαια κι εκείνοι που έχουν επιστρέψει στην Ελληνική κουζίνα, μετά από γκουρμέ αναζητήσεις πολύβουου decoration σε τεράστια πιάτα. Αλήθεια, γιατί να χρειάζεσαι φανφάρες όταν σου δίνεται η δυνατότητα να απολαύσεις εκλιπούσες γεύσεις που με κάθε δαγκωνιά δημιουργούν γαστριμαργικούς συνειρμούς άλλων εποχών; Το καλύτερο μυστικό των Νοτίων είναι τόσο γευστικό που θέλουμε να το βροντοφωνάξουμε, γιατί έχουμε την εντύπωση πως τόση νοστιμιά όταν τη μοιράζεσαι, πολλαπλασιάζεται.
Η συνταγή κρύβεται στο μεράκι του ιδιοκτήτη Χάρη Τζίτζη, ο οποίος οργώνει αγορές και Ψαροκάϊκα καθημερινά με σκοπό να συγκεντρώσει τα καλύτερα υλικά που θα αποτελέσουν τις πρώτες ύλες των λουκούλλειων γευμάτων του. Και ομολογουμένως πριν γευτώ τα “Γιουβετσάκια” πίστευα πως υπάρχει μια δόση υπερβολής στις περιγραφές των συναφέλφων μου. Η δυσπιστία μου έλιωσε σαν τυρί στο φούρνο με την πρώτη πιρουνιά από κάθε πιάτο που παρήγγειλα. Και όμως είναι δυνατόν κάθε πιάτο να ξεχωρίζει σαν να είναι η μία και μοναδική σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, όπως είναι δυνατόν να κάνουν το ίδιο (εξαιρετικά) καλά τόσο το ψάρι όσο και το κρέας. Δεν έτυχε, πέτυχε. Δεν θα μπορούσα να μην κάνω και ξεχωριστή μνεία στα γλυκά (ως αθεράπευτη γλυκατζού), τα οποία φυσικά είναι όλα χειροποίητα. Δοκίμασε το γλυκό κουταλιού με γεύση φράουλα, με παγωτό βανίλια ή σκέτο και θα ξεχάσεις και το όνομά σου. Θα παραδεχτώ πως είναι το καλύτερο γλυκό του κουταλιού που έχω δοκιμάσει ποτέ. (Συγνώμη γιαγιά)
Αλλά ήρθε η ώρα να μάθουμε πως ξεκίνησαν όλα και ο Κύριος Χάρης ήταν πρόθυμος να μοιραστεί μαζί μας την ιστορία του. Τα Γιουβετσάκια Γλυφάδας, λοιπόν, γεννήθηκαν με αφορμή την αιφνίδια και ολοκληρωτική καταστροφή της προηγούμενης επαγγελματικής δραστηριότητας του, που αφορούσε μονάδα κατασκευής ξύλινων παιδαγωγικών παιχνιδιών, εξοπλιστικών και εποπτικών μέσων διδασκαλίας, καθώς και εξοπλισμό παιδικών σταθμών και νηπιαγωγείων. Δραστηριότητα που έγραψε 15ετή περίπου αξιόλογη παρουσία στην Ελληνική αγορά. Είχε όμως άδοξο τέλος, εν όσο η νέα σημαντική επένδυση που αφορούσε την δημιουργία υπερσύγχρονης μονάδας στα Οινόφυτα, βρισκόταν σε φάση ολοκλήρωσης.
“Όλα έγιναν στάχτη και η ζωή έπρεπε να ξεκινήσει, όχι μόνο απ’ την αρχή, αλλά και υπό το βάρος των επακόλουθων της καταστροφής. Τέτοιες στιγμές, ο άνθρωπος ανακαλύπτει δυνάμεις που δεν φανταζόταν ποτέ ότι διαθέτει. Άρχισα λοιπόν, σε πρώτη φάση, να βλέπω σε κινηματογραφική ταινία τη ζωή μου, απ’ την ημέρα που γεννήθηκα, είτε ξύπνιος είτε στους νυχτερινούς εφιάλτες μου. Τότε, που με μεγάλη χαρά πήγαινα με το ποδηλατάκι μου στον μπακάλη, τον μανάβη, τον χασάπη, τον ψαρά, τον φούρνο της γειτονιάς, να ψωνίσω για την 5μελή τότε οικογένεια. Στο σπίτι, η μάνα, καταπληκτική μαγείρισσα και ζαχαροπλάστισσα, ζάλιζε με τις μυρωδιές των φαγητών της και των γλυκών της τη γειτονιά και έκανε την οικογένεια ν’ αναστενάζει απ’ τις μοναδικές γεύσεις”.
+
“Ακολούθησαν τα φοιτητικά χρόνια. Το χόμπι μου αυτό όμως δεν παρέμενε απλά, αλλά εξελισσόταν. Όντας πολύ καλός γευσιγνώστης και με καλό μάτι, αναζητούσα ασταμάτητα, ποιοτικά τρόφιμα κάθε είδους. Εντόπιζα τα καλύτερα φαγάδικα της Αττικής, από σουβλατζίδικα, τυροπιτάδικα (ακόμα και πλανόδια), μέχρι κουτούκια, ταβέρνες και γκουρμέ εστιατόρια της τότε εποχής. Πολλοί όχι μόνο συνομήλικοι μου αλλά και πολύ μεγαλύτερης ηλικίας άνθρωποι, εμπιστευόντουσαν τις επιλογές μου με κλειστά μάτια. Έμπαινα όμως και στην κουζίνα του σπιτιού. Μου άρεσε να φτιάχνω σε κεραμικά πιθάρια ελιές Καλαμών, Αμφίσσης, πράσινες χαρακτές ή τσακιστές και μαύρες στο κοφίνι, με χονδρό αλάτι. Στο πιθάρι έφτιαχνα επίσης μελιτζανάκι τουρσί, έπηζα γιαούρτι πρόβειο από γάλα παραγωγής, ακόμα και τσίρο λιαστό έφτιαχνα. Ψάρευα, κυνηγούσα -περισσότερο σαν πρόσχημα- αφού θηράματα μου ήταν συνήθως άγρια χόρτα, βότανα, βλαστάρια, σαλιγκάρια, ελιές, άντε και κανένα λαχανάκι από κάποιο μποστάνι που βρισκόταν στο δρόμο μου. Αλλά και στο στρατό ανέλαβα –καθόλου τυχαία- και διευθυντής της λέσχης, αντικαθιστώντας αντισυνταγματάρχη. Πραγματικά τεράστια εμπειρία που δεν περιγράφεται”.
“Επιστρέφοντας απ’ τον στρατό, μπήκα αμέσως στη δουλειά, στήνοντας την πρώτη μονάδα στη Ελλάδα, που παρήγαγε ξύλινα παιδαγωγικά παιχνίδια, εξοπλιστικά και εποπτικά μέσα διδασκαλίας. Στον ελεύθερο χώρο του εργοστασίου της εποχής εκείνης, που ήταν εγκατεστημένο ανάμεσα στα περίφημα περιβόλια της Κολοκυνθούς συνέχιζα ν’ ασκώ τα χόμπι μου. Διατηρούσα μικρό μποστάνι με όλα τα κηπευτικά, αλλά και μικρή φάρμα που περιελάμβανε όλο το ζωικό βασίλειο κατοικίδιων ζώων και πτηνών. Η επιχείρηση αυτή είχε απίστευτα θετική πορεία. Η μετεγκατάστασή της και ο εκσυγχρονισμός της ήσαν αναπόφευκτα. Με την ολοκλήρωση της επένδυσης την περίοδο 1980-81, εξαιτίας της πολιτικής αλλαγής, το Υπουργείο Παιδείας ανέστειλε την εφαρμογή του προγράμματος κρατικών προμηθειών ακόμα και την ολοκλήρωση συμβάσεων διαγωνισμών που είχαν διενεργηθεί, για περίοδο ενός χρόνου περίπου, με φυσική συνέπεια την ολοκληρωτική καταστροφή. Τον ξαφνικό θάνατο. Και μετά…ξύπνησα. Στην ιστορία της ζωής μου, μνήμες γεύσεων και εικόνες κάθε είδους φαγώσιμων. Όλα τα υπόλοιπα, είχαν γίνει στάχτη!”
“Πήρα λοιπόν μολύβι και χαρτί και άρχισα να σχεδιάζω επί χάρτου, την ιδέα “Γιουβετσάκια” που συνίστατο στα εξής: Παραγωγή της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας, όπως την είχα βιώσει απ’ την ημέρα που γεννήθηκα, μέχρι την ημέρα που μου γεννήθηκε η ιδέα.Το σχέδιο προέβλεπε, το φαγητό να μαγειρεύεται μέσα σε ατομικά πήλινα γιουβετσάκια μιάς χρήσης. Το γιουβετσάκι με το φαγητό έμπαινε σε αδιάβροχη οικολογική σακούλα και συσκευαζόταν μέσα σε ανάλογων διαστάσεων κουτί από ανακυκλωμένο χαρτόνι. Ακόμα και η σακούλα μεταφοράς των φαγητών, είχα προβλέψει να ‘ναι φωτοδιασπόμενη. Σχεδίασα εγώ ο ίδιος το σήμα και το λογότυπο, καθώς και έντυπο προσπέκτους-τιμοκατάλογο, με έγχρωμες φωτογραφίες των φαγητών, μοναδικό για την εποχή του. Με 4 διανομείς το πρωί και άλλους τόσους το βράδυ προέβλεπα ότι θα γινόταν η διανομή. Μετά την εξασφάλιση στέγης, προέβλεπα τη διανομή διαφημιστικών εντύπων, πόρτα-πόρτα, με κύριο στόχο μεγάλες επιχειρήσεις, καταστήματα, γραφεία κλπ. Τον πρώτο χρόνο, το 1995, η ιδέα αυτή φιλοξενήθηκε στο υπόγειο του Δεληολάνη. Εκεί δημιούργησα και οργάνωσα την κουζίνα που θα στήριζε την προσπάθεια.”
“Δεν ένιωθα καμιά ανησυχία για τις δυσκολίες και τους κινδύνους που θα αντιμετώπιζα. Η δουλειά αυτή, μου έμοιαζε παιχνιδάκι σε σύγκριση με όσα είχα κάνει στο παρελθόν. Η επιτυχία ήταν πρωτοφανής απ’ την πρώτη ημέρα. Ένα χρόνο αργότερα, επέλεξα ένα χώρο καταλληλότερο για εγκατάσταση της κουζίνας. Εδώ που παραμένουμε 22 ολόκληρα χρόνια. Η επιλογή έγινε με μοναδικό κριτήριο τη γεωγραφική θέση, τις περιοχές που θα εξυπηρετούσε, σε ακτίνα 3 χλμ. και το σχετικά χαμηλό ενοίκιο. Μοναδικός στόχος, παρέμενε η διανομή του φαγητού και όχι το σερβιριζόμενο φαγητό. Το αεροδρόμιο του Ελληνικού με όλες τις υπηρεσίες του, μεγάλες αεροπορικές, ναυτιλιακές, εμπορικές, φαρμακευτικές επιχειρήσεις και ολόκληρες οικογένειες, είχαν αναθέσει τη διατροφή τους, στα Γιουβετσάκια”.
“Πολύ σύντομα, άρχισαν να ρωτούν όλο και περισσότεροι πελάτες, που βρισκόμαστε, για να έλθουν για φάνε και να μας γνωρίσουν. Νοικιάσαμε λοιπόν και το συνεχιζόμενο χώρο της κουζίνας. Βάλαμε 6-7 τραπέζια, λίγες καρέκλες, λίγα προσωπικά κειμήλια, απομεινάρια της καταστροφής, για διακόσμηση. Καταθέσαμε επίσης πάρα πολλή αγάπη και όλη μας την ψυχή. Μοναδικός στόχος, απ’ αυτή την πρόσθετη δραστηριότητα, ήταν να πίνουμε ένα κρασί με δυο φίλους και να κάνουμε την ψυχοθεραπεία μας. Ήμουν απόλυτα σίγουρος ότι λόγω θέσεως, ήταν αδύνατον να λειτουργήσει εστιατόριο με σερβιριζόμενο φαγητό, στην τοποθεσία που βρισκόμαστε. Άλλωστε η δουλειά στο delivery ξεπερνούσε κάθε προσδοκία και κάλυπτε πάνω απ το 85% της συνολικής παραγωγής”.
“Στο χρονικό αυτό σημείο, μπήκα στη διαδικασία ενίσχυσης του προσωπικού. Και τη στιγμή που είχα αρχίσει να βλέπω τον ουρανό με τα άστρα, εμφανίστηκε ο από μηχανής Θεός. Και το όνομα αυτού, Εύα Πασανικολάκη. Γυναίκα νέα, σκληραγωγημένη από παιδί στο στίβο της δουλειάς, εξαιρετική γευσιγνώστης, σεμνή, που έκρυβε μέσα της σπουδαίο ταλέντο μαγειρικής. Πειθαρχημένη, γεμάτη ενέργεια και διάθεση να καταθέσει την ψυχή της στον βωμό της προσπάθειας. Με δυο λόγια, κύλισε ο τέντζερης και βρήκε το καπάκι. Η κουζίνα απέκτησε ικανά χέρια, μεγάλη σταθερότητα και σιγουριά. Και εγώ πήρα ανάσα και δύναμη ν’ ασχοληθώ με τα χιλιάδες θέματα που αντιμετωπίζει κάθε καινούργια δουλειά”.
“Τότε είναι λοιπόν που για διάφορους λόγους, σχεδίασα τον σταδιακό περιορισμό της διανομής φαγητού και τη βελτίωση του χώρου που σερβίραμε το φαγητό, καθώς και της αυλής. Ο πιο σοβαρός λόγος είναι ότι το φαγητό ήταν και είναι εξαιρετικής ποιότητας και αδικείτο μέσα στην συσκευασία του, όσο καλή κι αν ήταν. Σοβαρός λόγος επίσης ήσαν τα καθημερινά κάθε μορφής προβλήματα με τους διανομείς. Νέα παιδιά με το αίμα τους να βράζει, αψηφούσαν τους κινδύνους και παρά τις καθημερινές συστάσεις και συμβουλές, είχαν γίνει οι καλύτεροι πελάτες του νοσοκομείου της Βούλας, ενώ δεν ήταν και λίγες οι φορές που τα φαγητά έφταναν στους παραλήπτες αναποδογυρισμένα. Το 2012, πιτσαρίες και σουβλατζίδικα πρόσθεσαν στο μενού τους Ελληνική κουζίνα, γεγονός που ξεχείλισε το ποτήρι, και αποφάσισα την άμεση κατάργηση της διανομής φαγητού. Και αυτή η απόφαση πάρθηκε, ενώ το κομμάτι της διανομής κάλυπτε την περίοδο εκείνη, το 50% του συνολικού τζίρου”.
“Το μενού τροποποιήθηκε. Η χρήση του πήλινου σκεύους μιας χρήσης καταργήθηκε, γιατί την ίδια περίοδο έκλεισε και το μοναδικό Ελληνικό εργοστάσιο παραγωγής τους. Προστέθηκαν φαγητά στη σχάρα, κρεατικά και ζωντανά θαλασσινά. Προστέθηκαν τηγανητά και δόθηκε μεγάλη έμφαση στις σαλάτες. Η ονομασία του μαγαζιού όμως παρέμεινε, περισσότερο σαν…παρατσούκλι. Τα Γιουβετσάκια έγιναν κατ’ αρχάς γρήγορα γνωστά, σιτίζοντας χιλιάδες κατοίκους ή εργαζόμενους στην ευρύτερη περιοχή, με εξαιρετικής ποιότητας Ελληνική κουζίνα. Η θέση τους όμως ήταν εκ των πραγμάτων ακατάλληλη για οποιαδήποτε παρόμοια δραστηριότητα. Μόνο με GPS τα βρίσκει κάποιος, τις πρώτες τουλάχιστον φορές. Και GPS, δεν υπήρχε πριν από τόσα χρόνια”.
Καθοριστικό ρόλο στην περαιτέρω γνωστοποίηση της ύπαρξης του μαγαζιού αλλά και της εξαιρετικής κουζίνας του, πολύ πέραν των στενών γεωγραφικών ορίων, διαδραμάτισαν οι κριτικές που γράφτηκαν και γράφονται από δημοσιογράφους και κριτικούς γεύσεων. Πρώτος, ο Κρίτων Παπαδόπουλος τον Σεπτέμβρη του 1998 στο Αθηνόραμα, χαρακτήριζε τα Γιουβετσάκια ως το σουξέ της Ελληνικής κουζίνας. Ακολούθησαν κατά διαστήματα εξαιρετικές κριτικές από τον Σίμο Γεωργόπουλο, τον Επίκουρο και άλλους. Το 2016, τα Γιουβετσάκια βραβεύτηκαν με Αστέρι Παραδοσιακής Κουζίνας από το FNL. “Οι συνεχιζόμενες κριτικές αυτών των σημαντικών δημοσιογράφων γεύσης, δεν έκαναν απλά γνωστά τα Γιουβετσάκια στο ευρύτερο κοινό, αλλά μας έδωσαν δύναμη, κουράγιο επιμονή και αντοχή για το καλύτερο. Γιατί καθημερινά δίνουμε εξετάσεις και έχουμε μάθει να μη χάνουμε”.
Κάποια στιγμή, έκανα στον κ. Χάρη μια ερώτηση που μου αρέσει να θέτω σε ανθρώπους που έχουν αρκετή εμπειρία στην πλάτη τους. Αν γυρίζαμε το χρόνο πίσω, τι θα άλλαζε. “Αν γύριζα τον χρόνο πίσω, σε συνδυασμό με τα δεδομένα που υπήρχαν τότε, νομίζω ότι δεν θα μπορούσα να πετύχω κάτι καλύτερο. Ξέρω να σχεδιάζω και να ονειρεύομαι, βάσει πραγματικών δεδομένων. Δεν κάνω όνειρα θερινής νυκτός, που δεν πατούν στη γη”. Το γεγονός επίσης πως τα Γιουβετσάκια είναι ένα και μοναδικό μαγαζί, λέει πολλά. “Ενδεχόμενο franchise συμπεριλαμβανόταν στα αρχικά μου σχέδια. Για λόγους καθαρά οικονομικούς. Πολύ έγκαιρα όμως κατάλαβα ότι η γεύση, είναι πολύ σοβαρή υπόθεση που δεν επιδέχεται βιομηχονοποίηση-τυποποίηση. Γιατί τότε, χάνεται η μαγεία, η ψυχή, η ποιότητα”.
Ένα άλλο πολύ σημαντικό στοιχείο που θα παρατηρήσεις σίγουρα στην επίσκεψή σου στα Γιουβετσάκια είναι πως όλοι μοιάζουν να είναι μια οικογένεια, με την άποψη πως φαίνεται να έχουν οικειότητα, χημεία. “Οι συνεργάτες (εργαζόμενοι), επιλέγονται κυρίως με φυσιογνωστικά κριτήρια και όχι βάσει βιογραφικού. Δίνω πολύ μικρή σημασία στις θεωρητικές γνώσεις και στην θεωρητική μόρφωση των ανθρώπων. Ακόμα, σε μεγάλο βαθμό, και στην προϋπηρεσία. Μ’ ενδιαφέρει ο χαρακτήρας, η χημεία που επιτρέπει την άμεση ενσωμάτωση και οι πραγματικές ικανότητες-δεξιότητες που διαθέτει κάποιος. Μέσα στην πολύχρονη επιχειρηματική δραστηριότητα μου, άπειρες φορές στήριξα ανθρώπους να δοκιμάσουν κάτι εντελώς διαφορετικό από τις αρχικές επιλογές τους, γιατί πίστευα ότι θα τα κατάφερναν καλύτερα. Και η επιτυχία ήταν απόλυτη. Οι μικρές επιχειρήσεις είναι σαν τα μικρά χωριά. Εκ των πραγμάτων γνωριζόμαστε όλοι μεταξύ μας, ίσως περισσότερο απ όσο χρειάζεται… Μόνο αν υπάρχει αγάπη, αλληλεγγύη και σεβασμός του ενός έναντι του άλλου, η δουλειά γίνεται απρόσκοπτα. Αυτό, έχει άμεση θετική επίπτωση στους πελάτες. Δεν είναι τυχαίο, ότι όλοι οι εκάστοτε καινούργιοι πελάτες, από την ίδρυση του μαγαζιού μέχρι και σήμερα, πιστεύουν για όσους εργαζόμενους βλέπουν, ότι είναι παιδιά μου”.
“Κάτι ανάλογο ισχύει και για τους περισσότερους προμηθευτές. Οι προμήθειές μας σε κρέατα, λάδια, ελιές, οπωροκηπευτικά, φρούτα, ψάρια γίνονται επιτόπου. Σε καθημερινή βάση. Θεωρώ εξαιρετικά σημαντική την άμεση επαφή με τον παραγωγό-δημιουργό. Πρόκειται για μικρούς ήρωες, έτοιμους να μοιραστούν μαζί σου τη ζωή τους. Επιπλέον, όσο κουραστικό κι αν είναι, έχεις την δυνατότητα να διαλέξεις από τα εξαιρετικά, τα καλύτερα. Πολλές φορές επισκεπτόμαστε τα χωριά τους και ενημερωνόμαστε επί τόπου για τους τρόπους και μεθόδους που ακολουθούν για την παραγωγή των προϊόντων τους”.
Κλείσαμε τσουγκρίζοντας εξαιρετικό ελληνικό κρασί και ακούγοντας τον κ. Χάρη να μιλάει για το πάθος του. “Η μαγειρική με μαγεύει. Μου αρέσει πολύ το παιχνίδι των γεύσεων. Όταν ο παίχτης νιώθει από γεύση, χημεία και φωτιά και ξέρει να επιλέγει άριστα υλικά, το αποτέλεσμα δεν μπορεί να είναι μέτριο ή κακό. Λατρεύω τα φυσικά υλικά, το φρέσκα, φρούτα και λαχανικά από σπόρους παραδοσιακούς και όχι υβρίδια, το φυσικό κρασόξυδο, το φυσικό θαλασσινό αλάτι, το Ελληνικό βιολογικό ελαιόλαδο, τα ντόπια ψάρια και όστρακα. Ακόμα και τα Ελληνικά σκόρδα, έχουν άλλη γεύση. Γιά να μη πιάσουμε τα άγρια βότανα και χόρτα του βουνού και του κάμπου. Με ενθουσιάζει το μαγείρεμα ψαριών, κρεατικών και λαχανικών στη λαδόκολλα. Επίσης η παραγωγή λακέρδας, λιαστών ψαρικών, τσιροσαλάτας από φρέσκο ψάρι και η μετατροπή όλων των Ελληνικών φρέσκων φρούτων, σε γλυκά κουταλιού αλλά και η παραγωγή λικέρ από φρέσκα φρούτα. Αλλά και το μπάρμπεκιου πάνω σε μια ακατοίκητη βραχονησίδα ή μη προσεγγίσιμη παραλία, με την ψαριά της ημέρας στα κάρβουνα, αχινούς και πεταλίδες-ορεκτικό- ,ντομάτα, τυρί, ελιές, παγωμένη μπύρα και τσιπουράκι. Και για…after, παγωμένο καρπούζι και καφέ με μπόλικα παγάκια”.
Τα Γιουβετσάκια
Μορέως 45 & Ιθώμης 20, Άνω Γλυφάδα
Τηλ. 210 9648081