Καλαμπούρι και παλιό ελληνικό σπιτικό φαγητό στο ‘Οινομαγειρείο ο Παράδεισος’
Ένα ιστορικό μαγαζί της Νέας Σμύρνης είναι μια όαση ξεγνοιασιάς και καλού φαγητού στην πόλη.
- 16/03/2016
Μπορεί να βρίσκεται σε ένα κεντρικό δρόμο της Νέας Σμύρνης, μπορεί να είναι εκεί για παραπάνω από 70 χρόνια αλλά ομολογώ ότι αν και γέννημα θρέμμα Νεοσμυρνιώτης το ανακάλυψα πριν λίγους μήνες. Ο λόγος για το παραδοσιακό «Οινομαγειρείο ο Παράδεισος», μια ζωντανή ιστορία της πόλης και ένας από τους χώρους που την κάνει ακόμα τόσο ξεχωριστή. Μαγειρείο με όλην την σημασία της λέξης: Περίπου 15 φαγητά ημερησίως, μαγειρεμένα με απολύτως σπιτικές προδιαγραφές, επάνω σε μια μαντεμένια μασίνα που χωράει περισσότερες από 20 κατσαρόλες και ταψιά.
Για πρώτη φορά μπήκα ένα μεσημέρι και «η ομήγυρις» του μαγαζιού με έκανε να σκεφτώ ότι θα φάω καλά. Τρεις – τέσσερις παρέες ανάμεικτες. Κάποιοι πιο ηλικιωμένοι, κάποιοι νεότεροι, κάποιοι που έκαναν «δίαιτα» και ζήταγαν σούπα ή τραχανά. Το μαγαζί απ’ ότι κατάλαβα δουλεύει τόσο με κόσμο που κάθεται και απολαμβάνει το φαγητό του στην φωτεινή σάλα, όσο και με πελάτες που έρχονται και παίρνουν σε πακέτο το φαγητό της επιθυμίας τους. Οι περισσότεροι δείχνουν να γνωρίζονται μεταξύ τους και η ατμόσφαιρα είναι ιδιαίτερα φιλική. «Χθες κέρασες το κρασί, σήμερα θα σου δώσω εγώ μανταρίνια» λένε δύο φίλοι που κάθονται σε διαφορετικά τραπέζια. Καλαμπούρι και ζεστό σπιτικό φαγητό.
Η κουζίνα είναι ανοικτή. Ο Τάσος Σουμέλας, σημερινός ιδιοκτήτης του «Παράδεισου» έχει μαγειρέψει και περιμένει τους πελάτες-φίλους τους να τους δείξει τα σημερινά πιάτα και να τους σερβίρει. Καθόμαστε και μιλάμε σε ένα τραπέζι με την Τόνια να ξεκινάει να φωτογραφίζει. «Βγάλε με μια φωτογραφία έτσι που είμαι σαν γαμπρός» λέει ο κύριος Αντρέας στην Τόνια. Στον «Παράδεισο» υπάρχει διάθεση για πλάκες. «Να εδώ να βγάλεις ένα ωραίο πορτρέτο στον κύριο που μόλις έφαγε τις φακές του» λέει ο Νίκος. Ο Τάσος γελάει και ξεκινάει να μου μιλάει για τον δικό του «Παράδεισο»
«Η ιστορία του «Παραδείσου» αρχίζει τον Ιούνιο του 195, όταν ο κυρ Βαγγέλης όπως τον ήξερε εδώ η γειτονιά, ο παππούς μου δηλαδή, έκανε το μεράκι του και την τέχνη του μαγαζί. Δεν ήταν η πρώτη του φορά που δούλευε σαν μάγειρας, είχε ήδη εξασκήσει την μαγειρική τέχνη για πολλά χρόνια. Μετά, την σκυτάλη παρέλαβε ο γιός του Φώτης, δηλαδή ο πατέρας μου, και όπως καταλαβαίνεις ο μετέπειτα δικός μου δάσκαλος».
«Εγώ με την σειρά μου μεγάλωσα πραγματικά μέσα στο μαγειρείο παρέα με την γιαγιά μου η οποία ήταν η ψυχή του μαγαζιού. Μου έμαθαν να σέβομαι τον πελάτη και να τον ευχαριστώ για την προτίμησή του σε μας. Μου έμαθαν το πραγματικό οικογενειακό κλίμα. Μεγαλώνοντας και εγώ σπούδασα σε εξειδικευμένη σχολή μαγειρικής, και έτσι, συνέχισα αυτό που ήδη ήξερα να κάνω, εμπλουτίζοντάς το με λίγο πιο εξελιγμένες τεχνικές. Οι καιροί αλλάζουν και δεν είναι κακό να εξελίσσεσαι, αλλά ο «Παράδεισος» είναι ακόμα το μαγειρείο που μου έμαθαν να είναι.
Κάνουμε ένα μικρό διάλειμμα από την κουβέντα και ο Τάσος σερβίρει πελάτες που μόλις μπήκαν. Πάω στην σάλα που έχει «ψωμί». «Να προσέχεις με την δουλειά που κάνεις» μου λέει στα αγγλικά ο κύριος Χρόνης «Αυτό έκανα και εγώ πριν από 60 χρόνια στο εξωτερικό. Την ίδια δουλειά. Και να ξέρεις ότι θέλει προσοχή». Ο κύριος Γιώργος που κάθεται δίπλα του συνεχίζει την πλάκα. «Μην τον ακούς δεν έχει ανάγκη αυτός, έχει καράβια ο γιός του».
Ο Τάσος σερβίρει τον δικό του γιο που μόλις μπήκε απ΄ το σχολείο. Νομίζω ότι θέλει να του βάλει όσπρια αλλά ο πιτσιρικάς (φυσικά) διαλέγει παστίτσιο. Ο Δαμιανός που μπορεί και να γίνει η 4η γενιά του «Παράδεισου» μου λέει ο Τάσος: «Εντάξει αυτά δεν προγραμματίζονται. Το μαγαζί έγινε για εμένα η δουλειά μου χωρίς να το πολύ καταλάβω. Έτσι, ο «Παράδεισος» συνεχίζει ακόμα την πορεία του. Ανοίγουμε κάθε μέρα Δευτέρα έως Παρασκευή από 11πμ έως 5μμ. Εγώ έρχομαι το πρωί και ανοίγω γύρω στις 7. Ψώνια, προετοιμασίες και μαγείρεμα. Φτιάχνω για τους πελάτες – φίλους μια ποικιλία από περίπου 14 διαφορετικά πιάτα, ανάλογα με την ημέρα. Η συνταγή είναι βασικά απλή, λίγο πολύ όπως μου έμαθαν οι παππούδες και ο πατέρας μου: Αγνά υλικά, βασισμένα στην Ελληνική κουζίνα. Όσπρια, ζυμαρικά, χορταρικά, ψάρια και κρέατα. Ό,τι δηλαδή τρώγαμε παλιά, κάθε οικογένεια ανά εβδομάδα θα το βρεις εδώ για κάθε μέρα».
«Δίνω πολύ μεγάλη σημασία στους ανθρώπους που μπαίνουν στον «Παράδεισο». Έτσι, έμαθα και έτσι θέλω να συνεχίσω να κάνω. Γιατί οι άνθρωποι που έρχονται εδώ για να φάνε είναι η μεγάλη μας οικογένειά, ανταλλάσσουμε τα νέα μας, γνωρίζουμε τις διατροφικές τους συνήθειές. Θέλω στον «Παράδεισο» να χωράνε όλοι και το καλό είναι ότι μας προτιμούν άνθρωποι όλων των ηλικιών και των τάξεων. Ξέρεις, αυτό για μένα είναι η ευχαρίστησή μου τελικά. Με αυτή την σκέψη περνούν και οι περισσότερες ώρες από τις 11 συνολικά που αφιερώνω στην κουζίνα μου, και πίστεψέ με περνούν ευχάριστα.
Η παρέα μέσα δεν λέει να σωπάσει. Ο Τάσος ξανασερβίρει. Είναι μεσημέρι και έχει αρκετή δουλειά με πολλές οικογένειες που έρχονται και παίρνουν φαγητό για το σπίτι. «Άμα βάλω μηχανάκι πάει θα χαλάσει «ο Παράδεισος» μου. Η οικογενειακή ατμόσφαιρα του μαγειρείου είναι επιλογή μου και αυτό σημαίνει ότι δεν θα έχουμε ποτέ κάτοικόν παράδοση. Ο «Παράδεισος» είναι για μένα χώρος συνάντησης. Θέλω να έρχεται κόσμος εδώ. Να τους βλέπω, να μαθαίνω νέα τους. Να μου λένε ωραίο αυτό σήμερα, ή ωραία χθες τα όσπρια, τα πέτυχες».
Μέσα σε όλα αρχίζει και να χτυπάει το τηλέφωνο. Οι πιο «προνοητικοί» από τους πελάτες τηλεφωνούν για να μάθουν το μενού της ημέρας. «Φυσικά και έχει πολύ κούραση και ας μην ξεχνάμε ότι είναι και πολύ δύσκολες οι εποχές, νομίζω για όλο τον κόσμο, όχι μόνο για ένα μαγειρείο. Σκέψου ότι παλιά η Νέα Σμύρνη είχε και άλλα έτσι παραδοσιακά μαγειρεία και τώρα δεν αποκλείεται να έχουμε μείνει μόνο εμείς. Έτσι, στο τέλος, η προτίμηση του κόσμου και η επιβράβευση στη δουλειά μου, δηλαδή η εμπιστοσύνη που μου δείχνουν, μου δίνουν δύναμη να συνεχίσω να προσφέρω ό,τι καλύτερο μπορώ. Εδώ, στον «Παράδεισο». Ετοιμαζόμαστε να φύγουμε. Η Τόνια μαζεύει τον εξοπλισμό της και εγώ τις σκέψεις μου. Ο Τάσος με ευχαριστεί προκαταβολικά. Η παρέα «του Παράδεισου» μας αποχαιρετάει. Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα τα ξαναπούμε και μάλιστα σύντομα.
Οινομαγειρείο ο Παράδεισος, Αγίας Σοφίας 83 – Νέα Σμύρνη.