Ο Ζιώγας μάθαινε από παλιά τη Γλυφάδα να τρώει κρέας
Αν νομίζεις πως το success story του κρέατος στα Νότια κρύβεται στα Βλάχικα, μάλλον δεν έχεις πάρει μυρωδιά (στην κυριολεξία) το Ζιώγα. Η ιστορικότερη ταβέρνα της Γλυφάδας μας χορεύει γευστικά σε αναμμένα κάρβουνα.
- 16/09/2013
Είναι πολύ δύσκολο να βρεις κάτοικο των νοτίων προαστίων και ακόμα ειδικότερα Γλυφαδιώτη, που θα σου πει ότι δεν έχει φάει στον Ζιώγα ή δεν έχει ακούσει για αυτόν. Σημαίνει ότι κάτι πάει στραβά με το GPS του. Ο Ζιώγας δεν είναι χθεσινός, ούτε ανακάλυψε το ψήσιμο πρόσφατα. Δεσπόζει στο ίδιο σημείο, Αγησιλάου και Σάκη Καράγιωργα, από το 1928 και όχι δεν είναι τυπογραφικό λάθος. Είναι η ημερομηνία ίδρυσης της ταβέρνας, όταν ακόμη η οδός Αγησιλάου ήταν δάσος και οι τριγύρω πολυκατοικίες δεν ήταν καν ιδέα.
Μέσα στα χρόνια άλλαξαν πολλά, αλλά όχι η γεύση. Ο Ζιώγας ξεκίνησε να σερβίρει σε έναν πάρα πολύ μικρό χώρο, με τους ντόπιους να αρκούνται στους γευστικούς μεζέδες και το κρασί. Το μαγαζί άλλαξε χέρια, ήρθε στην επόμενη γενιά, αλλά αυτό που παρέμεινε ίδιο και αναλλοίωτο μέσα στο χρόνο ήταν η διαχρονική γεύση του φαγητού.
Ο Χρήστος Κανδύλης είναι πλέον ο άνθρωπος που σήμερα φοράει το ‘‘C’’ στο μπράτσο. Όλα περνούν από εκείνον και ιδιαίτερα ότι έχει να κάνει με κάρβουνα. Το υπόλοιπο team απαρτίζεται από την κα. Ευανθία Κανδύλη, την Χρυσή Κανδύλη, την Ευτυχία Κανδύλη-Κανακάκη και τους Γιώργο Κανακάκη και Γιώργο Ζιώγα. Με λίγα λόγια η ταβέρνα όχι μόνο παραμένει οικογενειακή, αλλά οι άνθρωποι βάζουν στο φαγητό και ένα πολύ μοναδικό στοιχείο που δύσκολα συναντά κανείς εκεί έξω σήμερα: Την αγάπη για αυτό που κάνουν.
Αυτό είναι κάτι που ξεχωρίζει στο Ζιώγα εκτός από το κοντοσούβλι, το κοκορέτσι και το μοναδικό γεμιστό του μπιφτέκι. Η αγάπη και το ενδιαφέρον, ώστε να βγει άριστο το ‘‘προϊόν’’.
Ο Νίκος Κανακάκης είναι ο επόμενος διάδοχος. Είναι ο μεγαλύτερος από τα τρία μικρότερα μέλη της οικογένειας που μαζί με τα αδέρφια του, Εύα και Δημήτρη, αποτελούν το μέλλον. «Η ταβέρνα μετράει σίγουρα πολλά έτη. Όλα όμως γίνονται με την ίδια προσοχή και την ίδια μαεστρία που γνώριζαν και γευόντουσαν από παλιά οι Γλυφαδιώτες. Είναι πολύ σημαντικό να κρατάς την ταυτότητα σου αναλλοίωτη μέσα στο χρόνο. Θυμίζει σε σένα αλλά και στους άλλους ποιος είσαι», λέει ο Νίκος. Μαζί με τα αδέρφια του, δεν είναι από τα παιδιά που γεύονται τους καρπούς της επιτυχίας. Όλοι στην οικογένεια δουλεύουν σκληρά. Οι Γλυφαδιώτες θυμούνται τα παιδιά να σερβίρουν από μικρή ηλικία. Ο Δημήτρης έχει περάσει πλέον και επίσημα στο κομμάτι του ψησίματος κάνοντας το κάρβουνο παιχνίδι στα χέρια του.
«Η ταβέρνα είχε ανέκαθεν το κοινό της. Λόγω του ότι η Γλυφάδα ήταν αραιοκατοικημένη τα παλιά χρόνια –σκεφτείτε πως η Αγησιλάου ήταν δάσος και παραδίπλα είχε ποτάμι- οι τακτικοί θαμώνες ήταν οι τριγύρω κάτοικοι. Ερχόντουσαν για μεζέ, κρασί, καλή παρέα και κουβέντα. Μέχρι και οι Αμερικάνοι στρατιωτικοί που υπηρετούσαν στην βάση στο Ελληνικό μας γνώρισαν και το είχαν κάνει για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα στέκι τους. Εδώ δεν υπάρχει χώρος για ταμπέλες ανθρώπων. Στρώνουμε το τραπέζι σε όλους με τον εξυπηρετικότερο και καλύτερο τρόπο. Έχουμε χρέος απέναντι στον πελάτη. Είτε πριν μισό αιώνα, είτε τώρα», μας λέει ο Νίκος Κανακάκης και συνεχίζει: «Δεν ήμασταν ποτέ άγνωστοι στη Γλυφάδα. Μεγαλώσαμε όλοι σε μια γειτονιά που μας γνώριζε και την γνωρίζαμε. Η γειτονιά έγινε γειτονιές και οι γειτονιές πόλη. Μέσα σε αυτή την ταβέρνα όμως, παραμένει η ίδια αγάπη και η ίδια μαεστρία όλων αυτών των χρόνων για το καλό φαγητό».
Λουκάνικα και μπριζόλες, κοντοσούβλι και κοτόπουλο, γεμιστά μπιφτέκια και αρνάκι όλα παρελαύνουν στα πιάτα του Ζιώγα και δύσκολα θα μπορέσεις να αντισταθείς στις μυρωδιές που βγαίνουν από την ψησταριά. Ακόμα και αυτό θεωρείται ‘‘σπιτίσιο’’. Ο Ζιώγας προμηθευόταν χρόνια ολόκληρα το κρέας του, από τον ίδιο τον Γιώργο Κανακάκη ο οποίος διατηρούσε κρεοπωλείο στη Γλυφάδα. Πλέον, ο Ζιώγας προμηθεύεται τα κρέατα του από τα ξαδέρφια της οικογένειας. Οι ‘‘Αφοι Λαγουδάκη’’ έχουν το κρεοπωλείο τους στη ‘‘Μπιφτεκούπολη’’ και ό,τι φτάνει στα ψυγεία του Ζιώγα, είναι άλφα-άλφα. Καρατσεκαρισμένο που έλεγε και η Μαλβίνα.
Ωστόσο η οικογένεια έχει και μια μεγάλη αδυναμία. Το μαγαζί είναι ‘‘κόκκινο’’. Και δεν εννοούμε πολιτικά, αλλά αθλητικά. Εκτός από τακτικούς θαμώνες, έχει φιλοξενήσει πολλές φορές προσωπικότητες του Ολυμπιακού, ενώ όταν οι Ερυθρόλευκοι δίνουν τους αγώνες τους, η τηλεόραση της ταβέρνας τους αφιερώνεται αποκλειστικά. Ακόμα και οι Παναθηναϊκοί, δύσκολα μπορούν να μείνουν μακριά αν πάρουν μυρωδιά την ψησταριά του Χρήστου.
«Αυτό που με χαροποιεί ιδιαίτερα είναι πως η ταβέρνα προσελκύει και νεανικό κόσμο. Εκτός από τους θαμώνες έρχεται κόσμος που πολλές φορές δεν έχω ξαναδεί. Αυτό με γεμίζει ελπίδα και ειδικά αυτές τις μέρες που όλα είναι τόσο δύσκολα εν όψει της κρίσης. Η ταβέρνα δεν σε ταΐζει μόνο, σου κάνει παρέα. Θέλουμε ο άλλος να νιώθει την ταβέρνα σαν το σπίτι του Δεν είναι λίγες οι φορές που κλείνουμε ξημερώματα για να απολαύσουμε ένα κρασί παρέα με τον κόσμο», δηλώνει ο Νίκος Κανακάκης.
Μέχρι και σήμερα τα γευστικά φαγητά συνοδεύονται από καλησπέρες, χαμόγελα, εξυπηρέτηση και φυσικά ταχύτητα. Αρκεί ένα ποτήρι καλό κρασί και το κοντοσούβλι του Χρήστου, για να σε πείσουν ότι το ψητό δεν είναι απλά μαγειρική. Είναι επιστήμη.
Και, πώς να το κάνουμε, ο Ζιώγας ξέρει…
Σάκη Καράγιωργα 95, Γλυφάδα
Τηλ: 2109626117